CC BY
2УДК 663.252 Гейдаров Э.Э., Исмаилов М.Т., Микаилов В.Ш.
Гейдаров Э.Э.
канд. тех. наук, доцент кафедры Пищевая инженерия и экспертиза Азербайджанский технологический университет (г. Гянджа, Азербайджан)
Исмаилов М.Т.
канд. тех. наук, доцент кафедры Пищевая инженерия и экспертиза Азербайджанский технологический университет (г. Гянджа, Азербайджан)
Микаилов В.Ш.
д.т.н., проф. кафедры Технология органических веществ и
высокомолекулярных соединений Азербайджанский университет нефти и промышленности (г. Баку, Азербайджан)
УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА КРАСНЫХ НАТУРАЛЬНЫХ ПОЛУСУХИХ ВИН
Аннотация: показано, что потребление натуральных вин составляет более 1/3 от общего объема напитков в мире. В этом случае изучение производства натуральных вин представляется весьма актуальным. Одной из наиболее чувствительных групп данного типа вин являются полусухие натуральные вина. Было изучено технология производства полусухих вин, разработана и предложена усовершенствованная аппаратурно-технологическая схема.
Ключевые слова: сок, полусухой, алкоголь.
Введение. Среди винодельческой продукции особое место занимают как белые, так и красные сухие, полусухие и полусладкие натуральные вина. Натуральные вина относятся к классу биологических ценных продуктов. По данным Международной Ассоциации Производителей Алкогольных Напитков, потребительский спрос на эти вина среди напитков составляет 35%.
В последние годы в нашей стране заметны изменения в этом направлении. Доля крепких и десертных вин в общем объеме производства резко сократилась, и этот разрыв восполняется в основном за счет производства натуральных вин. Популярность на рынке полусухое и полусладкие вин, занимающих важное место в ассортименте натуральных виноградных вин, обусловлена их органолептическими свойствами — наличием в вине остатков природного сахара, смягчающих эффект кислотности. В этой связи нельзя не упомянуть классическую технологию. В этом случае брожение останавливают на определенной стадии, чтобы в вине сохранился несброженный натуральный сахар винограда (в количестве, соответствующем условиям). Эта технология позволяет производить вино с потрясающими органолептическими свойствами. Его тонкий аромат гармонично сочетается с тонким ароматом виноградных ягод, а ярко выраженные сортовые характер - с полным вкусом молодого вина [1, 2, 3, 4, 5].
Современные подходы к химическому составу натуральных вин и их биологическому воздействию на организм человека представлены в трудах З.Н.Кишковского, Г.Г.Валуйко, Э.Н.Датунашвили, А.А.Преображенского, А.К.Родопуло, Х.К.Фаталиева, А.А.Набиева, М.Н.Запрометовой, Т.М.Панахова, Э.П.Шольц-Куликова, Ж.Риберо-Гайона, В.Ш.Микаилова и др. добился существенного прогресса в фундаментальных научных исследованиях. Несмотря на все это, в нашей стране до сих пор не разработаны современные технологии, обеспечивающие высокое качество и экологичность этого вида вина.
Сегодня еще предстоит решить многогранную научную проблему, такую как производство качественных натуральных вин и увеличение срока их хранения.
В связи с этим, а также в условиях бурного развития рыночных отношений, появления инновационных приемов и технологий, новых вспомогательных материалов, интенсифицирующих процесс брожения, возникла большая необходимость в совершенствовании технологии производства натуральных вин из местных и новых сортов винограда [6, 7, 8, 9, 10].
Экстрактивные вещества, в том числе компоненты фенольного комплекса, играют важную роль в качестве вин. Фенольные соединения винограда в основном сосредоточены в кожице винограда и других твердых структурных элементах грозди. В связи с этим применяются различные технологические приемы по расширению использования кожица ягоды с целью повышения ее извлечения. Однако многие вопросы все еще остаются нерешенными. Среди них наиболее важными являются интенсификация процесса извлечения фенольных соединений из кожицы ягоды и повышение стабильности полифенольного комплекса при длительном хранении [11, 12, 13, 14, 15, 16].
Помимо вышесказанного, одним из важных вопросов в этой области является обеспечение стабильности вина. Решение этой проблемы крайне важно для повышения конкурентоспособности вин на мировом рынке. Достижение этой цели требует постоянных исследований как в области энохимии, так и в области технологии виноделия в целом.
Как видно, совершенствование технологии производства натуральных вин в Азербайджане является актуальной научной проблемой, решение которой возможно только путем проведения целенаправленных широкомасштабных исследований.
Литературный обзор. Во многих странах с каждым годом все больше внимания уделяется увеличению производства и расширению ассортимента
натуральных вин. Как уже упоминалось выше, во многих западных странах (США, Франция, Германия, Чехия и др.) натуральные вина составляют 70-90% от общего объема производства вина.
Содержание алкоголя в натуральных винах составляет 9-13%, а в некоторых — 14-16%. Его титруемая кислотность колеблется в пределах 5-8 г/дм3. Массовая доля сахара в сухой и специальных сухих винах составляет 3 г/дм3, в полусухих винах — 5-25 г/дм3, в полусладких винах — 30-80 г/дм3. Натуральные вина различают на белые, красные и розовые в зависимости от внешнего вида, химического состава, органолептических свойств и методов производства. Как видите, эти вина имеют низкое содержание алкоголя и различаются по содержанию сахара. Их получают путем неполного брожения без добавления спирта, а также путем купажирования. Эти вина имеют единицу консервирование менее 80. Они являются биологически нестабильными продуктами, легко подвергаются брожению и могут служить благоприятной средой для развития дрожжей и различных микроорганизмов. В связи с этим наряду с обще технологическими мероприятиями на производствах должны осуществляться и специальные мероприятия, направленные на создание их биологической устойчивости [17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24].
Натуральные вина получают путем полного или частичного сбраживания сахара в сусле без добавления спирта. Этот тип вина обладает бактерицидной и пищевой ценностью и высоко ценится. Так как он получен натуральным путем и имеет низкое содержание алкоголя, его успешно используют в борьбе с алкоголизмом. Поэтому этот тип вина составляет основную часть вин, производимых в развитых винодельческих странах, в том числе США, Германия, Франция, Болгария, Румыния, Чехия, Южная Африка, Австралия, Новая Зеландия, Словакия и др. Винодельни в этих странах в основном производят натуральные вина [25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33].
Прозрачность и устойчивость вина к помутнению являются одними из основных показателей качества готового продукта. Несмотря на то, что вино совершенно безвредно и имеет в своем составе натуральные ингредиенты,
небольшая мутность вина вызывает негативное отношение у потребителей и снижает товарность продукта [34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41].
Продолжительность сохранения прозрачности вин зависит от многих факторов, в частности от полной их деметаллизации, наличия белковых веществ, полисахаридов, труднорастворимых солей винной кислоты, инактивации окислительных ферментов, а также удаления или уничтожения микроорганизмов [42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50].
Одним из главных условий получения стабильного вина является высокое качество сырья, которое в первую очередь зависит от его сахаристости. Столовые вина, изготовленные из винограда с содержанием натурального сахара не менее 18%, обладают достаточной спиртуозностью (11-12% об.) и экстрактивностью (не менее 18 г/л). Стабильность такого вина легко достижима. В то же время следует отметить, что низкоэкстрагированное вино, полученное из незрелого винограда, очень трудно стабилизировать [51, 52, 53, 54, 55, 56, 57].
В некоторых исследованиях было изучены: получение функциональных продуктов на основе вина и других напитков [58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67], совершенствование технологии их производства [68, 69, 70, 71, 72, 73, 74], влияние компонентов и экстрактов на качество соков, вин, других продуктов и растворов имитирующих вино [75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82, 83, 84], использование физических методов для повышения качества и обеспечения стабильности сока и вина [85, 86, 87, 88, 89, 90, 91, 92, 93], влияние оклеивающих вещество на физико-химических состав соков и вин [94, 95], фенольных, антиоксидантных и увологических особенности некоторых автохтонных и интродуцированных сортов винограда [96, 97, 98].
Цель, объект, и методы работы. Целью исследования является изучение и обоснование ресурсов для улучшения производства натурального вина.
Объектами исследования являлись виноград, сок, вино, дробление, технологические приемы и средств. Химический состав виноградного сока и
виноматериалов определялся на основании общепринятых в практике нормативов: объемная доля этилового спирта - ГОСТ Р 51653-2000, массовая концентрация сахаров - ГОСТ Р 13192-73, массовая концентрация титруемых кислот - ГОСТ Р 51621-2000, массовая концентрация летучих кислот - ГОСТ Р 51554-2000, Массовая концентрация приведенного экстракта - ГОСТ Р 516202000. Массовую концентрацию ароматических веществ определяли методом газожидкостной хроматографии на приборе «Кристалл 2000 М», а количество органических кислот, биологически активных веществ, аминокислот и катионов металлов - методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель-105 П». Общее количество фенольных соединений, а также их моно- и полимерных форм определяли методом Фолина-Чокальтеу, а общее количество красящих веществ (антоцианов) - колориметрическим методом при длине волны 530 нм.
Органолептическая оценка вин проводилась по 10-балльной шкале. При статистической обработке результатов исследований и построении математических зависимостей и моделей использовался метод планирования экстремального эксперимента.
Обсуждение полученных результатов. В настоящее время для производства красных столовых вин используется оборудование как периодического, так и непрерывного брожения. Однако анализы показали, что используемые устройства обладают большой энергоемкостью. Установлено, что периодическое перемешивание «шапки» сусла и использование энергии газов, образующихся при брожении сусла, экономически более выгодно. Благодаря усовершенствованиям в этом направлении удалось разработать ферментационное устройство на уровне изобретения. Кроме того, в результате исследований был разработан новый экстрактор на уровне изобретения для более эффективного извлечения фенола и красящих веществ.
Аппаратурно-технологическая схема представлена на рисунке 1. В процессе виноделия использовались сорта Мерло и Сира. Состояние
используемых сортов винограда: массовая концентрация сахаров - не менее 200 г/дм3, массовая концентрация титруемых кислот. 5...9 г/дм3.
Виноград, поступивший на винодельческий завод, измельчается путем отделения гребни от ягод в центробежной дробилке гребне отделительной машине ЦДГ-20А. С помощью мезгового насоса ПМН-28 мезга направляется в экстрактор и ферментер. Особенностью ферментера является то, что он использует углекислый газ, образующийся в процессе брожения, для снижения энергозатрат и ручного труда, необходимых для перемешивания сусла, а также для улучшения качества красного вина.
Рис. 1. Аппаратурно-технологическая схема приготовления красного столового полусухого вина.
I-контейнер для винограда, 2-приемный бункер-питатель,
3-центробежный дробилке гребне отделитель,
4-транспортер для гребни, 5-мезга насос 6-экстрактор, 7-бродильные емъкости, 8-стекатель, 9-пресс, 10,12-насос,
II-емкость для остаточного брожения виноматериала, 13-резервуар для хранения.
Мезгу предварительно сульфитируют SO2 в дозе 70...90 мг/дм3 и хранят в течение 36-48 часов после заполнения установки. По окончании срока хранения добавляют чистую культуру дрожжей для проведения ферментации. Сбраживание сусла в бродильном отделении осуществляется с плавающей «шапкой» при температуре 25°С в среде углекислого газа. Это продолжается до тех пор, пока концентрация этих сахаров в бродящей массе не достигнет 7-8 г/100 см3.
После брожения сусла происходит его расслаивание, в ходе которого его твердая фаза поднимается над жидкой фазой в виде «шапки». Накапливающиеся в емкости бродильные газы создают избыточное давление в ее верхней части. Как уже упоминалось ранее, в результате циркуляции газа «шапка» периодически смешивается с жидкой фракцией.
Когда массовая концентрация сахаров в бродящем виноматериале достигнет 7-8 г/100 см3, сброженное мезга с помощью насоса перекачивают в пресс. Для получения натурального красного вина используют самотечный сусло и фракцию первого отжима. Выход сусло на тонну винограда не должно приходиться более 60 дал. Оставшийся перебродивший сусло обычно используют для производства крепленных вин, таких как портвейн. Отделенный от мезга сброженный сусло перекачивают в охлаждающие емкости для последующего остаточного брожения при низких температурах. При достижении остаточной концентрации сахара в бродящей массе 2,5 г/100 см3 брожение виноматериала прекращают снижением температуры до 3°С. Затем виноматериал выдерживают на осадке до тех пор, пока не завершится осаждение и не начнется первичный автолиз дрожжей. Отделенный от дрожжевого осадка виноматериал сульфитируют из расчета 150 мг/дм3 общей и 20 мг/дм3 свободной серной кислоты и помещают в отстойник при температуре 0-минус 2°С. Для достижения стабильности розлива виноматериал далее обрабатывают в соответствии с требованиями «Технологической инструкции по виноматериалам и винам на винодельческих предприятиях». После обработки виноматериал оставляют на выдержку не менее чем на 10 дней.
Затем оно проходит контрольную фильтрацию и отправляется на розлив, цель которого — обеспечить биологическую стабильность готового вина. Биологическая стабильность этого слегка кисловатого красного столового вина обеспечивается его розливом при температуре 60°С (выше этой температуры не допускается).
Вино светло-рубинового цвета с красными оттенками, имеет аромат, соответствующий сорту, фруктовые тона, гармоничный, легкий и приятный вкус. По результатам дегустации вино получило оценку 7,98 балла. Физико-химические показатели этого вина приведены в таблице 1. Годовой экономический эффект от применения технологических и технических усовершенствований составил 1696 манатов на 1000 дал вина.
Таблица 1. Физико-химические показатели красного столового натурального полусухого вина, приготовленного по усовершенствованной технологии.
№ Показатели Единица измерения Значение
1 Объемная доля этилового спирта % 11,20
2 Массовая концентрация сахаров г/100 см3 1,73
3 Массовая концентрация титруемых кислот г/дм3 6,30
4 Массовая концентрация летучих кислот г/дм3 0,72
5 Массовая концентрация сернистой кислоты: мг/дм3
Общий 80,00
Свободный 20,00
6 Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм3 г/дм3 15,50
7 Массовая концентрация глицерина г/дм3 7,20
8 Дегустационная оценка Балл 7,98
Комплекс совершенствование потенциалы при производство красного вина: экономии энергии и труда, улучшения качественных показателей за счет использования комплексных ресурсов улучшения составила 1,69 маната с одного декалитра.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Фаталиев Х.К. Виноградарство и виноделие Азербайджана: состояние и перспективы развития. Виноделие и виноградарство, М., 2005, №2, стр. 12-13;
2. Алиева Г.С., Фаталиев Х.К. Исследование факторов, влияющих на развитие и специализацию виноделия в Азербайджане. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2014, №1, стр. 9-12;
3. Фаталиев Х.К. Микробиология вина. Учебник. Баку, Элм, 2016 г. 342 стр.;
4. Набиев А.А. Химия вина. Баку, Элм, 2010 г. 4.стр.;
5. Микаилов В.Ш., Фаталиев Х.К. Состояние и перспективы развития виноделия Азербайджана. "Магарач" Ж. Виноградарство и виноделие, №1, 2011, sah.16-18;
6. A.Malikov, Y.Lazgiyev, N.Gadimova, T.Musayev, H.Fataliyev, G.Aliyeva. Identifying of the wine-making potential of the autochthon Madrasa grape variety of different colors and quality. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 1729-3774. Technology and Equipment of Food Production: food technology. 2/11 (128) 2024. 56-63. https://journals.uran.ua/eejet/article/view/302971;
7. Фаталиев Х.К. Практикум по виноделию. Баку, Элм, 2013, 328 с.;
8. Фаталиев Х.К. Технология алкогольных напитков. Баку, Элм, 2007, 516с;
9. Askerova A.N., Askerova I.M., Фаталиев Х.К. Processing technology of fruits and vegetables. Baku, Ecoprint, 2017, 368 p;
10. Malikov, A., Lazgiyev, Y., Haydarov, E., Agayeva, S., Baloghlanova, K., ... & Mammadova, N. (2023). Effect of maceration regime on phenolic compound quantity and color quality of madrasa wine samples. Food Science & Technology (2073-8684), 17(4). DOI:10.15673/fst.v17i4.2784;
11. Gadimova, N., Huseynova, S., Isgandarova, S., Heydarov, E., & Mammadova, S. (2024). Enrichment of functional drinks using grape pomace extracts, analysis of
physicochemical indicators. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, (11). https://journals.uran.ua/eejet/article/view/307039;
12. Mammadova S.M., Gadimova N.S., Aliyeva G.R., Tagiyev A.T., Baloglanova K.V. Production of functional products using grape processing residuals. Food Science and Technology, Campinas, Ahead of Print, Braziliya, 2020. P. 1-7. D0i:https://doi.org/10.1590/fst.30419;
13. Kamaladdin, F.H., Razim, A. G., Elman, H.E., Tofiq, C.K., Galib, A.S., Hasil, F.S., ... & Abbasgulu, H.A. (2023). The research of factors affecting the amount of aromatic compounds in white muscat wine samples. Food Science and Technology, 43, e70222;
14. Фаталиев Х.К. Экстракты для крепленых вин Азербайджана. Виноделие и виноградарство, М., 2005, №1, стр.33-34;
15. Тагиев А.Т., Балогланова К.В., Аскерова А.Н. Исследование фенольных соединений в яблочном соке. Виноделие и виноградарство, №2, Москва, 2020, с.19-23;
16. Балогланова К.В., Алекперов А.М., Фаталиев Х.К. Исследование производство безопосного яблочного сока для получения кальвадоса. Пиво и напитки, Москва, 2020, №3, с.68-74;
17. Фаталиев Х.К. Технология хранения и переработки продуктов растительного происхождения. Баку, Элм, 2010 г.;
18. Y.Lezgiyev, Y.Aghazade, N.Gadimova, E.Heydarov, M.ismailov, H.Fataliyev identifying the influence of various technological techniques on the indicators of the composition of bunches and wine samples of the madras grape variety. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 1729-3774, Vol. 6, №11 (132) (2024): Technology and Equipment of Food Production. p. 50-62. DOI: 10.15587/17294061.2024.318532 https://journals.uran.ua/eejet/article/view/318532/309835;
19. S. Isgandarova, N. Gadimova, H. Fataliyev, A. Mammadova, M. ismailov, M. Mammadzade. Identification of the effect of ripening conditions on the yield of rose hips and their processed products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 1729-3774. 4/11 (130) 2024. DOI: 10.15587/1729-4061.2024.309597 https://journals.uran.ua/eejet/article/view/309597/302001;
20. Алиева С.Э., Мусаев Т.М. Биотехнология. Баку, Ecoprint. 2019, 360 стр;
21. Аскарова А.Н., Аскарова И.М. Технология переработки фруктов и овощей. Баку, ЕсорпП:, 2017, 368 стр;
22. Фаталиев Х.К., Алиева Г.С. Факторы, обеспечивающие производство биовино. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2015, №3, стр. 35-37;
23. Фаталиев Х.К., Алекперов А.М. Характеристика интродуцированных сортов винограда в Азербайджане. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2016, №2, стр. 40-42;
24. Фаталиев Х.К., Алиева Г.С. Виноделия Азербайджана. Магарач, Виноградарство и виноделе, 2014, №1, стр. 38-39;
25. Фаталиев Х.К., Гейдаров Э.Э. Современный технологий столовых вин. Баку, Эсопринт, 2017, 336стр;
26. Алекперов А.М., Гейдаров Э.Э., Фаталиев Х.К. Усовершенствованная установка для получения столовых виноматериалов. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2016, №1, стр. 12-14;
27. Qadimova N.S., Allahverdiyeva Z.C., Musayev T.M., Akhundova Nazilya, Babashli Aynur. Obtaining and investigation of the chemical composition of powdered malt and polymalt extracts for application in the production of nonalcoholic functional beverages. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 1729-3774, 5/11 ( 119 ) 2022, p. 66-74. DOI: 10.15587/1729-4061.2022.265762;
28. Агаева С.Г., Мамедова А.Р. Влияние способов получения и различных технологических обработок на физико-химический состав вин. Виноделие и виноградарство, №1, 2022, Москва;
29. Имамкулиева М.М., Джафарова К.Т. Исследование производства вин типа кагор по «методу Кюрдамир» в Азербайджане. Пиво и напитки, № 4, Москва, 2019, s. 36-40;
30. Фаталиев Х.К., Микаилов В.Ш. Усовершенствованная установка для осветления виноматериалов и соков. Ж. Виноградарство и виноделие в Молдаве. №3, 2008, стр.27;
31. Фаталиев Х.К. Совершенствование технологии Азербайджанских вин. Монография. Баку, Элм, 2004, 140 стр.;
32. Фаталиев Х.К. Электротермическая обработка соков и вин. Механизация и электрификация сельского хозяйства, М., 2004, №12, стр. 11-13;
33. Фаталиев Х.К. Совершенствование технологии азербайджанских вин и расчет их экономических эффективности. Хранение и переработка сельхозсырья, М., 2004, №11, стр.11-15;
34. Agayeva S.Q., Haydarov E.E., Aliyeva §.E., Asgarova i.M., Hasanova A.A., Cafarova K.T. The research of effect of diluents to the amount of pesticide residues in wine. Food Science and Technology, Campinas, 42, e39322, Braziliya, 2022, p. 1-6. https://doi.org/10.1590/fst.39322
https://w.scielo.br/j/cta/a/73JjHYNJMJthvsx4WY9f3xF/?lang=en&format=pdf;
35. Фаталиев Х.К., Алиева Г.С. Моделирование оптимального планирования органического виноделия. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2014, №6, стр. 18-19;
36. Кишковский З.Н., Джабраилов А.Д., Макуев А.М. Способ термической обработки электролитических жидкостей и устройство для его осушествления. Автор. свидительство. АС № 1473114;
37. Кишковский З.Н., Джабраилов А.Д. Перспективы применения электроконтактного нагрева при выработке виноградного сока и других продуктов. Обзорная информация, серия «Пищевая промышленность», АзНИИНТИ Баку,1989,32 с;
38. Фаталиев Х.К. Биологическая стабилизация соков и вин ускоренным способом. Рекомендация. Баку, 2000, 18 с.;
39. Фаталиев Х.К. Электротермическая обработка соков и вин. Механизация и электрификация сельского хозяйства, М., 2004, №12, стр. 11-13;
40. Фаталиев Х.К. Установка для биологической стабилизации виноматериалов. Виноделие и виноградарство, М., 2005, №3, стр. 25;
41. Mikayilov V.§., Xalilov R.T. §ira va §arab materiallannin duruldulmasi U5tin qurgu. Patent. ixtira i 20080157;
42. Фаталиев Х.К., Микаилов В.Ш. Усовершенствованная установка для осветления виноматериалов и соков. Ж. Виноградарство и виноделие в Молдаве. №3, 2008, стр. 27;
43. Фаталиев Х.К.,Микаилов В.Ш., Незальзов И.Д. Интенсификация процесса осветления соков и виноматериалов. Editie speciala a Conferintei internationale consacrate comemorarii m.c. ASM PETRU UNGUREAN (1894-1975) 18-19 septem-bric 2008, CHi§NAU, стр. 244-246;
44. Mikayilov V.§., Xalilov R.T., Bagirov Z.S.Uzum §irasi йфйп elektroflotasiya qurgusu. Patent. ixtira i 20100082;
45. Фаталиев Х.К., Багиров З.С., Микаилов В.Ш. Совершенствование способа осветления виноматериалов. Международная научно-практическая конференция «Современные технологии и прикладной дизайн». Сборник трудов, Грузия, Кутаиси, 2011, стр.114-115;
46. Фаталиев Х.К. Экспертиза напитков. Учебник. Баку, Элм, 2015, 444 стр;
47. Фаталиев Х.К. Исследование режимов электротермической обработки Азербайджанских вин. Техника, Баку, 2004, №2, с.79-84;
48. Фаталиев Х.К. Аминокислотный состав крепких виноматериалов полученные различными способами. Аграрная наука Азербайджана, Баку, 2004;
49. Фаталиев Х.К. Проблемы сохранения и улучшения качество Азербайджанских вин. Доклады Национальная Ак. Наук Азербайджана, Баку, 2004, том ЛХ №3-4, с.113-118;
50. Мамедов Б.А., Фаталиев Х.К., Мамедова А.Р. Усовершенствование установки для криообработки соков и вин. Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований, Москва, №2, 2020, с.110-114. 5 sah;
51. Фаталиев Х.К., Тагиев А.Т. Исследование производства вин типа херес в Азербайджане. Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований, Москва, №4, 2020, с.48-54;
52. Иманова К.Ф., Агаева С.Г. Влияние срока и условий хранения на физико-химические и органолептические свойства образцов розового вина. Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований, Москва, №8, 2021, с.53-58;
53. Kamaladdin F.H., Fikrat i. K., Elman H. E., Telman i.M., Musayev T.M., Aliyeva G.R., Huseynova Sh.H. A stady of the fragrances in the pink juice and wines from grapes Madras. Journal Sylwan, 164(7), iSi indexed, Jul 2020, Poland, p. 62-68;
54. Фаталиев Х.К. Совершенствование технологии вин в направлении улучшения их качества. Начиональная Ак. Наук Азербайджана Гянджинский Региональный научный центр «Сборник известий», № 11, Гянджа 2004, стр. 46-52;
55. Фаталиев Х.К., Мусаев Т.М. Совершенствование установки получения экстрактивных виноматериалов. «Магарач» Ж. Виноградарство и виноделие, №4, 2009, стр.25-26;
56. Фаталиев Х.К. Исследование химического состава азербайджанских вин, произведенное различными технологическими методами. XVIII Национальный химический конгресс, Карс, 2004 г., стр. 1211;
57. Алекперов А.М., Мамедов Б.А., Мамедова А.Р. Исследования вин, приготовленных из некоторых интродуцированных французских сортов винограда в Азербайджане. Виноделие и виноградарство, Санкт-Петербург, 2020, №1, с.29-33;
58. Джафаров Ф.Н., Фаталиев Х.К. Технология функциональных пищевых продуктов. Баку, Элм, 2014, 384 стр;
59. Мамедова С.М., Агаева С.Г., Гадимова Н.С., Фаталиева Ш.Х. Исследования производства функциональных напитков с применением ресурсосберегающих технологий в Азербайджане. Пиво и напитки, №3, Москва, 2022, стр. 11 DOI: 10.52653/PIN.2022.03.03.006;
60. Фаталиев Х.К. Новый способ мадеризации вин в Азербайджане. Международный сельско-хозяйственный журнал №2, Москва, 2001, с.39-41;
61. Mammadova S.M., imamquliyeva M.M., Qadimova N.S., Ismayilov M.T., Heydarov E.E., Musayev T.M. The Study of Resource Saving Technologies in the Processing of Grapes. Advances in Applied Science Research, iMedPub Journals, №.3:2, Vol.11, London, s. 1-5, 2020;
62. S. Isgandarova, N. Gadimova, A. Mammadova, M. ismailov, M. Mammadzade. Identification of the effect of ripening conditions on the yield of rose hips and their processed products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 1729-3774. 4/11 (130) 2024. DOI: 10.15587/1729-4061.2024.309597 https://journals.uran.ua/eejet/article/view/309597/302001;
63. Балогланова К.В., Аскерова А.Н., Исмаилов М.Т., Мамедзаде М.Э. Совершенствование технологии кальвадоса путем подбора сортов яблок и оптимизации состава купажа. Пиво и напитки, №3, 2024, стр. 14-20. https://doi.org/10.52653/PIN.2024.03.03;
64. Mammadova S.M., Gadimova N.S., Aliyeva G.R., Tagiyev A.T., Baloglanova K.V. Production of functional products using grape processing residuals. Food Science and Technology, Campinas, Ahead of Print, Braziliya, 2020. P. 1-7. D0i:https://doi.org/10.1590/fst.30419;
65. Гадимова Н.С., Мамедова С.М., Фаталиев Х.К. Разработка ресурсосберегающих технологий при переработке винограда. Матерiали 87 Мiжнародноl науково! конференци молодих учених, астрант!в i студенив "Науковi здобутки молодi -виршенню проблем харчування людства у XXI стоттп", 15-16 квiтня 2021 р. Ки!в: НУХТ. Ч.1. с.213;
66. Мамедова С.М., Агаева С.Г., Гадимова Н.С., Фаталиева Ш.Х. Исследования производства функциональных напитков с применением ресурсосберегающих технологий в Азербайджане. Пиво и напитки, №3, Москва, 2022, стр. 11 DOI: 10.52653/PIN.2022.03.03.006;
67. Lazgiyev Y.N., imamguliyeva M.M., Haydarov E.E., Fataliyeva Sh.H., Huseynova Sh.i., Agayeva S.Q., isganderova S., Askerova Aysel, Askerova i.M. Comparative evaluation and studing og some indigenous and introduced red grape varieties. Food science and technology. Xapчова наука i технолопя. Volume 17 Issue 2/2023. Ukrain, p.18-24. https://doi.org/10.15673/fst.v17i2.2595
https://w.researchgate.net/publication/380390461_Identifying_of_the_winemaking_potentia l_of_the_autochthon_madrasa_grape_variety_of_different_colors_and_quality;
68. Асанов С.А., Мамедов Е.З. Оптимизация параметров рабочих органов измельчителя сухих вегетативных одревесневших частей виноградной лозы. Аграрная наука Азербайджана, Баку, 2002, №4-6, стр. 186-188;
69. Кулиев Г.Ю., Асанов С.А., Мамедов С.З. Способ термической обработки электролитических жидкостей и устройство для его осуществления. Патент RU200132993A;
70. Гусейнова Ш.И., Фаталиев Х.К. Исследование особенностей приготовления некоторых купажных компонентов для вин типа Марсалы. Агротехнологии ХХ1 века: стратегия развития, технологии, инновации. Материалы Международной конференции (Пермь, 11-15 ноября 2024 года) Часть 2. стр.201-205;
71. Фаталиев Х.К. Совершенствование технологии приготовления крепких вин типа мадеры. Рекомендация. Баку, 1999, 26 с.;
72. Кулиев Г.Ю., Фаталиев Х.К. Способ приготовления крепких вин. Patent. RU99126875А;
73. Гейдаров Э.Э., Микаилов В.Ш. Усовершенствование установка для получения виноматериалов. Тезисы докладов VIII Международной научно-технической кон-
ференции «Техника и технология пищевых производств», 27-28 апреля 2011 г., республика Беларусь, Могилев, часть 1, стр.120;
74. Macid M.S., Mahir i.M., Safar G.N., Telman I.M., Heydarov E.E., Musayev T.M. The Study of Resource Saving Technologies in the Processing of Grapes. Advances in Applied Science Research, iMedPub Journals, №.3:2, Vol.11, London, s. 1-5, 2020;
75. Алсултанов Л.И., Гилядов Ю.Г., Кишковский З.Н. Приготовление виноматериалов и соков с применением экстрактов из твердых частей виноградной грозди. Материалы VI научной Конференции молодых ученых Московского Технологического Института Пищевой Промышленности, Москва, 1986, Деп. в Агро НИИТЭИПП 22.12.1987, №1699;
76. Фаталиев Х.К. Исследование модельных растворов виноматериалов. Аграрная наука Азербайджана, Баку, 2000, № 1-2, стр. 39-41;
77. Тагиев А.Т., Мамедова С.М., Мамедова А.Р. Исследование использования виноградной выжимки для производства функциональных продуктов. Научное обеспечение развития АПК в условиях импортозамещения: сборник научных трудов по материалам международной научно-практической конференции «Развитие агропромышленного комплекса на основе современных научных достижений и цифровых технологий», Санкт-Петербург, 23-25 января 2020 года, Ч. I, с.122-124;
78. Фаталиев Х.К. Изменение химического состава виноматериалов при мадеризации различными способами. Ж., Аграрная Наука Азербайджана, Баку, 1999, № 1-2, стр.2122;
79. Fataliyev H.K., isgandarova S.8. Itburnu meyvasinin funksional qida mahsullari hazirlamaq U5tin tadqiqi. International Scientific journal «Global science and innovations 2024: Central Asia», №22. Astana, Kazakhstan, april 2024, I tom, p.20-23;
80. Искендерова С.А., Кадимова Н.С. Исследование производства напитков функционального назначение, с применением экстрактов из гребней и выжимки. Министерство Науки и Высшего Образования РФ, Майкопский государственный технологический университет, конференция «Молодая Аграрная наука», 16 мая 2024 года, Майкоп, 2024, стр. 408-410;
81. Гусейнова Ш.И., Аскерова А.Н., Фаталиев Х.К. Приготовление купажных компонентов для вин типа Марсалы с использованием экстрактов из твердых частей
виноградной гроздей. Международный научный журнал «Вестник науки» №12 (81) Том 5, ч. 1. декабрь 2024 г., Тольятти, стр.1150-1172;
82. Fataliyev H.K., Qadimova N.S., Haydarov E.E., Lazgiyev Y.N., isganderova S. Development of a model and optimization of the interaction of factors in the grain malting process and its application in the production of functional beverages. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (125)), 43-56. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.289421;
83. Фаталиев Х.К., Агаева С.Г., Мамедова А.Р. Влияние способов получения и различных технологических обработок на физико-химический состав вин. Виноделие и виноградарство, №1, 2022, Москва;
84. Тагиев А.Т., Балогланова К.В. Обоснование некоторых требований к охлаждению вина. Пиво и напитки, №3, Москва, 2019, с.24-26;
85. Fataliyev H.K., Mammadova S.M., imamquliyeva M.M., Qadimova N.S., Ismayilov M.T., Heydarov E.E., Musayev T.M. The Study of Resource Saving Technologies in the Processing of Grapes. Advances in Applied Science Research, iMedPub Journals, №.3:2, Vol.11, London, s. 1-5, 2020;
86. Fataliyev H.K., imanova K.F., Heydarov E.E., ismayilov M.T., Musayev T.M., Aliyeva G.R., Huseynova Sh.H. A stady of the fragrances in the pink juice and wines from grapes Madras. Journal Sylwan, 164(7), iSi indexed, Jul 2020, Poland, p. 62-68;
87. Фаталиев Х.К., Халилов Р.Т. Определение параметров электротермической обработки виноматериалов. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2007, №6, стр. 30-31;
88. Фаталиев Х.К. Стабильность виноматериалов для мадеры при электротермической обработке. Виноделие и виноградарство, М., 2006, №1, стр. 29;
89. Агазаде Я.Э., Аскерова А.Н., Фаталиев Х.К. Приготовление соков и вин с использованием ультрафиолетового излучения. Международный научный журнал «Вестник науки» №1 (82) Том 2, 2025, Тольятти, стр.1479-1500;
90. Фаталиев Х.К., Мамедов Б.А. Влияние криообработки на качество соков и вин. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2017, №2, стр. 40-42;
91. Mammadov B.A., Baloglanova K.V., Xalilov R.T. §arab materialini kriotasir ila i§layan qurgu. Faydali model. Azarbaycan Respublikasinin 8qli Mulkiyyat Agentliyi Patent va 8mtaa Ni§anlarinin Ekspertizasi Markazi, Baki, 09.12.2019, U 2019 0056;
92. Фаталиев Х.К. Питание и здоровье. Баку. Элм. 2023. 384 стр;
93. Фаталиев Х.К., Мусаев Т.М., Алиева Г.С. Технология плодово-ягодных вин. Баку. Ecoprint.2018, 312 стр;
94. Фаталиев Х.К., Алиева Ш.Э., Фаталиева Ш.Х. Исследование влияние осветляющий веществ на цветовые показатели соков и вин. Международный научный журнал «Вестник науки» №2 (83) Том 3, 2025, Тольятти, стр. 595-610;
95. Фаталиев Х.К., Балогланова К.В., Агазаде Я.Э., Аскерова А.Н., Гейдаров Э.Э. Изучение некоторых факторов, влияющих на производство яблочного материала улучшенного качества. Пиво и напитки, №2, 2024, стр. 21-26;
96. Фаталиев Х.К., Лезгиев Ю.Н., Фаталиева Ш.Х., Агаева С.Г., Мамедова Н.Н. Исследование фенольных соединений и антиоксидантных особенностей в процессе производства вин из автохтонных сортов Мадраса. Виноделие и виноградарство, №1, 2023, Москва, стр. 12-20. https://lib.unecon.ru/pwb/detail?db=FIN_ARTICLES5&id=ru%5C19013655%5Cfin_article s5%5C237679;
97. Алекперов А.М., Фаталиев Х.К. Оценка увологических и технологических характеристик некоторых сортов винограда, интродуцированных из Франции. Аграрная наука Азербайджана. 2013. 55 стр;
98. Фаталиев Х.К. Технология вина. Учебник. Баку. Элм. 596 стр.
Haydarov E.E., Ismayilov M.T., Mikayilov V.Sh.
Haydarov E.E.
Azerbaijan Technological University (Ganja, Azerbaijan)
Ismayilov M.T.
Azerbaijan Technological University (Ganja, Azerbaijan)
Mikayilov V.Sh.
Azerbaijan State Oil and Industry University (Baku, Azerbaijan)
IMPROVEMENT OF RED NATURAL SEMI-DRY WINE TECHNOLOGIES
Abstract: it is reported that the consumption of natural wines is more than 1/3 of the total volume of drinks. In this case, the study of the production of natural wines seems to be very relevant. One of the most sensitive groups of this type of wines are low-acid natural wines. The technology of low-acid wine production has been studied and an equipment and technological scheme has been developed.
Keywords: juice, mulled wine, alcohol.
