CC BY
0УДК 663.252 Фаталиев Х.К., Алиева Ш.Э., Фаталиева Ш.Х.
Фаталиев Х.К.
док. тех. наук, профессор кафедры Пищевая инженерия и виноделие Азербайджанский государственный аграрный университет (г. Гянджа, Азербайджан)
Алиева Ш.Э.
доцент кафедры Пищевая инженерия и виноделие Азербайджанский государственный аграрный университет (г. Гянджа, Азербайджан)
Фаталиева Ш.Х.
ассистент кафедры Пищевая инженерия и виноделие Азербайджанский государственный аграрный университет (г. Гянджа, Азербайджан)
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЕ ОСВЕТЛЯЮЩИЙ ВЕЩЕСТВ НА ЦВЕТОВЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ СОКОВ И ВИН
Аннотация: было исследовано влияние оклеивающих веществ на цветность и полиметрические значение сока и вина. Установлено, что образцы осветленным комбинацией бентонит+желатин дают наименьше количества полиметрического цвета. Это связано с удалением коричневых соединений из сока и вина. Увеличение процента полиметрического цвета связываются с распадом антоцианов, а также образованием мелоноидина коричневого цвета.
Ключевые слова: оклейка, сок, вино, осветление, антоциан.
Введение. Все более распространенными становятся исследования, посвященные изучению влияния процессов, используемых в производстве вина (прессование, извлечение сока, осветление и т.д.), на остатки пестицидов. Эти
исследования не охватывали воздействие различных комбинаций оклеивающих веществ на остатки пестицидов.
Таким образом, повышение качества вин, их сохранение, обеспечение их кристальной чистоты как важнейшего товарного показателя, увеличение сроков их хранения являются обязательным и важными задачами, которые необходимо решать. В этом случае все большую актуальность приобретает изучение влияния как технологических операций, проводимых в процессе виноделия, так и методов, обеспечивающих прозрачность, на состав и качество вин. По всем вышеперечисленным вопросам в ближнем и дальнем зарубежье проводились многочисленные исследования и предпринимались попытки эффективно решить проблему с меньшими потерями. В этой связи следует отметить З.Н.Кишковского, Риберо-Гайона, Н.А.Мехузлу, В.А.Загуройко, Н.В.Гниломедову, Н.М.Агееву, Н.Г.Тарана, В.А.Виноградова, Х.К.Фаталиева и др. Можно упомянуть их исследования. Однако эти исследования были в основном сосредоточены на устранении мутности и стабилизации вин и не охватывали вопросы, связанные с показателями качества. В частности, в нашей стране не проводились исследования по удалению остатков пестицидов с точки зрения безопасности вин. Как видно, в данной области возникла важная научная проблема, требующая решения.
Литературный обзор. Установлено, что применение ППП улучшает органолептические свойства обработанных виноматериалов: появляется свежесть и чистота в аромате и вкусе, такая обработка способствует снижению содержания конденсированных форм фенольных веществ и позволяет получить виноматериалы стойкие к полифенольным помутнениям [1, 2, 3, 4, 5]. Для проведения качественного осветления белых столовых виноматериалов рекомендуется использовать хитозан, активированный винной и лимонной кислотами, а для красных столовых виноматериалов - лимонной кислотой [6, 7, 8, 9, 10]. Кратко обсуждаются такие устойчивые методы виноградарства, как органические виноградники, обработка почвы, биопестициды, нанобиопестициды и точное виноградарство [11, 12, 13, 14]. Было показано, что
остатки пестицидов в вине оказывают антагонистическое воздействие на дрожжи, что влияет на безопасность и качество винной продукции [15, 16, 17]. При изготовлении молодого красного вина необходимо получить прозрачный продукт со стабильным цветом. Прозрачность и стабильность могут быть получены с помощью оклеивающих веществ [18, 19, 20, 21, 22, 23]. Целевой анализ 406 остатков пестицидов в 49 образцах вина и винограда органического и традиционного производства был выполнен с использованием метода экстракции QuEChERS (Quick, Easy, Chea изучение устранение остатков пестициды от соков и вин [24, 25, 26, 27, 28]. Показано, что существует естественная способность дрожжей снижать концентрацию остатков пестицидов, а влияние пестицидов на развитие дрожжей является изменчивым явлением [29, 30, 31, 32, 33]. Исследование подтверждает, что дискриминантный анализ может быть успешным в различении вин по сорту, несмотря на влияние методов виноделия и года урожая [34, 35, 36, 37, 38, 39].
С увеличением дозировки картофельного белка уменьшается мутность и интенсивность окраски виноматериалов, снижается массовая концентрация фенольных соединений, суммы коллоидов и приведенного экстракта [40, 41, 43, 44, 45]. При применении бентовина и особенно, винобента с уменьшением размера частиц осветляющая способность улучшалась [46, 47, 48, 49, 50, 51].
Были исследованы производство качественных и лечебных напитков с использованием вторичного сырья [52, 53, 54, 55, 56, 57], производство продукции с профилактическими и лечебными свойствами [58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65], исследование интродуцированных сортов винограда и производство из них качественной продукции [66, 67, 68, 69], при производстве качественный и функциональный продукции и повышение их качества за счет использования различных добавок и технологических приемов [70, 71, 72, 73, 74, 75], производство напитков путем разработки нового устройства и способа [76, 77, 78, 79, 80, 81, 82], использование различных материалов, обогащающих состав при купаже [83, 84, 85, 86, 87], изучались совершенствование технологии производства соков и вин из автохтонных сортов [88, 89, 90, 91] и другие
вопросы. Однако в этих исследованиях глубоко не изучалось влияние осветителей на цветовые характеристики.
Целью исследований является изучение влияние осветляющий веществ на цветовые показатели соков и вин.
Объекты и методы исследований. Объектом исследования являются соки, вины, оклеивающие вещества, в том числе казеин, бентонит, кизельзол, активированных уголь и их различные содержание, способы и средства оклейки. Дозировку добавляемых ингредиентов следует определять пробным методом. Осветление осуществляется следующими вариантами:
Не осветленный-контроль Различные комбинации
осветленный опыт:
1. 0,2 г/дм3 Бентонит -
2. 0,05 г/дм3 Хитозан -
3. 0,2 г/дм3 Бентонит 0,05 г/дм3 Желатин
4. 0,05 г/дм3 Казеин
5. 0,05 г/дм3 Альбумин
6. 0,05 г/дм3 Хитозан
В исследованиях, проведенных для определения влияния различных комбинаций оклеивающих веществ на мутность, для осветления сока была определена доза бентонита 0,2 г/дм3, а для всех остальных осветлителей (хитозан, казеин и альбумин) - 0,05 г/дм3. Основные опыты на осветление с этими дозами проводились трижды.
Определение цвета образцов проводилось с помощью прибора Hunterlab (модель D-9000 color Difference Meter). Значение Хантера a представляет крас ноту и зеленоватость, значение b представляет желтизну и синеву, а значение L представляет степень прозрачности. В настоящее время измерение цвета (a и b) варьируется от 100 (полностью белый) до 0 (черный), давая определение цветов (a+ красный, 0 серо-зеленый, b+ желтый, 0 серый, -синий).
Обсуждение результаты. В исследованных образцах определяли полиметрический цвет и количество полиметрического цвета (таблица 1).
Таблица 1. Влияние различных оклеивающих веществ на цветность и
полиметрические значение сока.
Варианты опыта Различные комбинации Полиметрический цвет, Abs Содержание полиметрического цвета, %
Не осветленный-контроль 1,25 29
осветленный опыт:
0,2 г/дм3 Бентонит - 1,23 29
0,05 г/дм3 Хитозан - 1,28 30
0,2 г/дм3 Бентонит 0,05 г/дм3 Желатин 1,17 28
0,05 г/дм3 Казеин 1,19 29
0,05 г/дм3 Альбумин 1,34 31
0,05 г/дм3 хитозан 1,27 30
Наименьше количество полиметрического цвета после осветления наблюдалось в образце, осветленном комбинацией бентонит+желатин. Предполагается, что это снижение полиметрического цвета связано с удалением коричневых соединений из сока. В результате исследований было установлено, что количество полиметрического цвета значительно уменьшилось после процессов осветления. Исследователи связывают увеличение процента полиметрического цвета с распадом антоцианов, с одной стороны, и с другой
образованием меланоидина коричневого цвета в результате реакции меланоидинобразования.
После осветления образцов сока значения Ь, а, Ь, С и измерялись с помощью спектрофотометрии цветного отражения. Результаты приведены ниже (таблица 2).
Как известно, в системе Ь, а, Ь величина Ь называется степенью прозрачности (чистоты) и ее значение колеблется от 0 (черный) до 100 (белый). Значение а варьируется от 0 до 60, причем положительное значение а указывает на красный цвет, а отрицательное значение — на зеленый. Значение Ь также варьируется от 0 до 60. Положительное значение Ь указывает на желтый цвет, а отрицательное значение Ь указывает на синий цвет. Если значения а и Ь равны 0, материал бесцветен. Значение С является показателем, связанным с насыщенностью или плотностью цвета, и варьируется от 0 до 60, где 0 соответствует центру цветового выражения, а более яркие тона усиливаются по мере удаления от центра. Значение является индикатором оттенка или цвета и находится в диапазоне от 0 до 360°, где 0° соответствует красному цвету, 90° — желтому, 180° — зеленому и 270° — синему.
Таблица 2. Изменения показателей преломления цвета под влиянием
оклеивающих веществ.
Варианты опыта Различные комбинаци и Ь А В С
Не осветленный-контроль 25,60 5,0 0,47 5,01 5,5
Осветленный опыт:
1. 0,2 г/дм3 Бентонит 25,41 4,65 0,66 4,66 7,9
2. 0,05 г/дм3 Хитозан 25,80 4,28 0,93 4,34 12,6
3. 0,2 г/дм3 Бентонит 0,05 г/дм3 Желатин 25,27 5,01 0,49 5,01 5,7
0,05 г/дм3 Казеин 25,56 4,37 0,75 4,45 9,8
0,05 г/дм3 Альбумин 25,70 5,06 0,51 5,11 6,3
0,05 г/дм3 Хитозан 25,32 4,25 0,92 4,34 12,4
Как видно из таблицы, образцы, осветленные комбинацией бентонит + хитозан или только хитозаном, существенно отличаются от контроля.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Егорова О.С., Летфуллина Д.Р. Обработка вин с целью обеспечения стабильности к полифенольным помутнениям. Пищевая промышленность, (6), 2018, 40-42;
2. Agayeva S.Q., Haydarov E.E., Aliyeva §.E., Asgarova i.M., Hasanova A.A., Cafarova K.T. The research of effect of diluents to the amount of pesticide residues in wine. Food Science and Technology, Campinas, 42, e39322, Braziliya, 2022, p. 1-6. https://doi.org/10.1590/fst.39322;
3. Фаталиев Х.К. Технология вина. Баку, Элм, 2011, 596 стр;
4. Фаталиев Х.К. Технология алкогольных напитков. Баку, Элм, 2007, 516 стр;
5. Фаталиев Х.К., Алиева Г.С. Исследование факторов, влияющих на развитие и специализацию виноделия в Азербайджане. Виноделие и виноградарство. М., 2014, №1, стр. 9-12;
6. Чермит З.М., Агеева Н.М. Применение активированных форм хитозана для обработки виноградных вин. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, (4), 2016, стр.51-53;
7. Фаталиев Х.К. Практикум по виноделию. Баку, Элм, 2013, 328 стр;
8. H.Fataliyev, A.Askerova, i.Askerova. Processing technology of fruits and vegetables. Baku. Ecoprint. 2017, 368 pcs;
9. Фаталиев Х.К., Алиева Г.С. Факторы, обеспечивающие производство биовино. Виноделие и виноградарство, №3, М., 2015, стр. 35-37;
10. Фаталиев Х.К., Микаилов В.Ш. ^стояние и перспективы развития виноделия Азербайджана. "Магарач". Виноградарство и виноделие, №1, 2011, стр. 16-18;
11. Tucker S., Dumitriu G.D., Teodosiu C. Pesticides identification and sustainable viticulture practices to reduce their use: an overview. Molecules, 27(23), 2022, 8205. https://doi.org/10.3390/molecules27238205;
12. Фаталиев Х.К. Технология хранения и переработки продуктов растительного происхождения. Баку, Элм. 2010, 432 с;
13. Фаталиев Х.К. Виноградарство и виноделие Азербайджана: состояние и перспективы развития. Виноделие и виноградарство, №2, М., 2005, стр. 12-13;
14. Фаталиев Х.К. Питание и здоровье. Баку, Элм, 2023, 384 стр;
15. Bon Diwan M., Lahimer M., Bach V., Gosselet F., Khorsi-Cauet H., Candela P. Impact of pesticide residues on the gut-microbiota-blood-brain barrier axis: A narrative
review. International Journal of Molecular Sciences, 24 (7), 2023, 6147. https://doi.org/10.3390/ijms24076147;
16. Аскарова А.Н., Аскарова И.М. Технология переработки фруктов и овощей. Учебник. Баку. "E^prof. 2017, 368 стр;
17. Фаталиев Х.К. Микробиология вина. Учебник. Баку, Элм, 2016, 346 с;
18. Evandro Ficagna, Angelo Gava, Simone Bertao Rossato, César Valmor Rombaldi, Dionisio Borsato. Effect on Merlot red wine of fining agents mixture: application of the simplex centroid design Food Sci. Technol, Campinas, 40(3): 729735, July-Sep. 2020. https://doi.org/10.1590/fst.18719;
19. Фаталиев Х.К. Совершенствование технологии Азербайджанских вин. Монография. Баку, Элм, 2004, 140 стр;
20. Алекперов А.М., Гейдаров Э.Э. Усовершенствованная установка для получения столовых виноматериалов. Ж. Виноделие и виноградарство. 2016, №1, стр. 12-14;
21. A.Malikov, Y.Lazgiyev, E.Haydarov, S.Agayeva, K.Baloghlanova, Sh.Fataliyeva, N.Mammadova. Effect of maceration regime on phenolic compound §üantity and color quality of Madrasa wine samples. Food Science and Technology, 2023-12-22 | Статья в научном журнале. P.34-41. DOI: 10.15673/fst.v17i4.2784;
22. Фаталиев Х.К. Экстракты для крепленых вин Азербайджана. Виноделие и виноградарство, №1, М., 2005, стр. 33-34;
23. A. Malikov, Y. Lazgiyev, N. Gadimova, T. Musayev, G. Aliyeva. Identifying of the wine-making potential of the autochthon Madrasa grape variety of different colors and quality. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 1729-3774. Technology and Equipment of Food Production: food technology. 2/11 (128) 2024. 5663. https ://j ournals. uran.ua/eejet/article/view/302971;
24. Schusterova D., Hajslova J., Kocourek V., Pulkrabova J. Pesticide residues and their metabolites in grapes and wines from conventional and organic farming system. Foods, 10(2), 2021, 307. https://doi.org/10.3390/foods10020307;
25. Алиева Г.С. Моделирование оптимального планирования органического виноделия. Виноделие и виноградарство. №6, М., 2014, стр. 18-19;
26. Фаталиев Х.К., Алиева Ш.Э., Мусаев Т.М. Биотехнология. Учебник. Баку. «Ecoprint» 2019. 360 стр.;
27. Фаталиев Х.К. Экспертиза напитков. Баку, Элм, 2015, 444 стр.;
28. Jafarov F.N., Fataliyev H.K. Technology of functional food products. Baku, Elm, 2014, 381 pcs.;
29. Becerra K., Ghosh S., Godoy L. Pesticide and Yeast Interaction in Alcoholic Fermentation: A Mini-Review. Fermentation, 9(3), 2023, 266. https://doi.org/10.3390/fermentation9030266;
30. Fataliyev H.K.Winemaking practicum. Baku, Elm, 2013, 328 pcs;
31. Fataliyev H.K. §srabm mikrobiologiyasi. Baki, Elm, 2015, 342 sah;
32. Фаталиев Х.К., Тагиев А.Т. Исследование производства вин типа херес в Азербайджане. Международный журнал прикладных и фундамен-тальных исследований, №4, Москва, 2020, с. 48-54;
33. Мамедов Б.А. Исследование брожения виноградного сусла в потоке Виноделие и виноградарство, №5, М., 2017, с. 8-11;
34. Heras-Roger J., Díaz-Romero C., & Darias-Martín J. A comprehensive study of red wine properties according to variety. Food chemistry, 196, 2016, 1224-1231;
35. F.H. Kamaleddin, Í.K. Fikrat, H.E. Elman, Í.M. Telman, M.T. Musa, A.G. Razim, H.Sh. Ilqar. A stady of the fragrances in the pink juice and wines from grapes Madras. Journal Sylwan, 164(7), ÍSÍ indexed, Jul 2020, Poland, p. 62-68;
36. F.H. Kamaleddin, M.S. Macid, Í.M. Mahir, G.N. Safar, I.M. Telman, H.E. Elman, M.T. Musa. The Study of Resource Saving Technologies in the Processing of Grapes. Advances in Applied Science Research, iMedPub Journals, №3:2, Vol.11, London, s. 1-5, 2020;
37. Фаталиев Х.К., Алиева Г.С. Виноделия Азербайджана. Магарач, Виноградарство и виноделе, №1, 2014, стр. 38-39;
38. Qadimova N.S., Allahverdiyeva Z.C., Musayev T.M., Akhundova Nazilya, Babashli Aynur. Obtaining and investigation of the chemical composition of powdered malt and polymalt extracts for application in the production of nonalcoholic functional
beverages. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 1729-3774, 5/11 (119) 2022, p. 66-74. D01:10.15587/1729-4061.2022.265762;
39. Lazgiyev YN., imamguliyeva M.M., Haydarov E.E., Fataliyeva Sh.H., Huseynova Sh.i., Agayeva S.Q., isganderova S., Askerova Aysel, Askerova i.M. Comparative evaluation and studing og some indigenous and introduced red grape varieties. Food science and technology. Xap40Ba наука i технолопя. Volume 17 Issue 2/2023. Ukraine, p.18-24. https://doi.org/10.15673/fst.v17i2.2595;
40. Агеева Н. М., Прах А. В., Редька В. М. Растительный белок как альтернатива желатину при обработке вин. Плодоводство и виноградарство Юга России, (70), 2021, 297-306;
41. Fataliyev H.K., Qadimova N.S., Haydarov E.E., Lazgiyev YN., isganderova S. Development of a model and optimization of the interaction of factors in the grain malting process and its application in the production of functional beverages. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (125)), 2023, 43-56. https://doi. org/10.15587/1729-4061.2023.289421;
42. Агаева С.Г., Мамедова А.Р. Влияние способов получения и различных технологических обработок на физико-химический состав вин. Виноделие и виноградарство, №2, Москва, 2022, с. 30-36;
43. Иманова К.Ф., Агаева С.Г. Влияние срока и условий хранения на физико-химические и органолептические свойства образцов розового вина. Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований, Москва, №8, 2021, с. 53-58;
44. Фаталиев Х.К., Микаилов В.Ш. Усовершенствованная установка для осветления виноматериалов и соков. Виноградарство и виноделие в Молдаве. №3, 2008, стр.27;
45. Фаталиев Х.К. Технология алкогольных напитков. Баку, Элм, 2007, 516 с.;
46. Агеева Н.М., Киян А.Т., Панарин В.М. О применении отечественных бентонитов для обработки вин. Плодоводство и виноградарство Юга России, (59), 2019, 133-143;
47. Алиева Г.С. Моделирование оптимального планирования органического виноделия. Виноделие и виноградарство. М., №6, 2014, стр. 18-19;
48. Фаталиев Х.К., Мусаев Т.М., Алиева Г.С. Технология плодово-ягодных вин. Баку, Ecoprint, 2018, 312 стр;
49. Мамедов Б.А. Исследование брожения виноградного сусла в потоке. Виноделие и виноградарство. №5, 2017, с. 8-11;
50. Багирзаде А.А., Омаров Я.А., Набиев А.А. Сравнительное исследование качественных показателей сортов винограда, используемых в производстве вин токайского типа // Пиво и напитки. 2023. № 1. С. 30-34;
51. Фаталиев Х.К., Микаилов В.Ш. Виноградарство: текущая ситуация, проблемы и приоритеты. Азербайджанская газета, Баку, №63 (5753), 2011;
52. H. Fataliyev, N. Gadimova, Sh. Huseynova, S. Isgandarova, E. Heydarov, S. Mammadova. Enrichment of functional drinks using grape pomace extracts, analysis of physicochemical indicators. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 1729-3774. Technology and Equipment of Food Production: food technology. 3/11 (129) 2024. 37-45. DOI: 10.15587/1729-4061.2024.307039 https: //j ournals. uran.ua/eej et/article/view/307039;
53. Aliyeva G.R., Haydarov E.E., Cafarova K.T., Agayeva S.Q., Fataliyeva Sh.H., Lazgiyev Y.N., îmamquHyeva M.M., Aliyeva Sh.E., Hasanova A.A. The research of factorsaffecting the amount of aromatic compounds in white muscat wine samples. Food Science and Technology, Campinas, 42, e70222, Braziliya, 2023, p. 1-7. DOÎ: https://doi.org/10.1590/fst.70222;
54. Мамедова С.М., Агаева С.Г., Гадимова Н.С. Исследования производства функциональных напитков с применением ресурсосберегающих технологий в Азербайджане. Пиво и напитки, №3, Москва, 2022, стр. 11 DOI: 10.52653/PIN.2022.03.03.006;
55. Имамкулиева М.М., Джафарова К.Т. Исследование производства вин типа кагор по «методу Кюрдамир» в Азербайджане. Пиво и напитки, №4, Москва, 2019, s. 36-40;
56. Patent. № a 2013002;
57. Фаталиев Х.К. Совершенствование технологии азербайджанских вин и расчет их экономических эффективности. Хранение и переработка сельхозсырья, М., 2004, №11, стр.11-15;
58. Mammadova S.M., Gadimova N.S., Aliyeva G.R., Tagiyev A.T., Baloglanova K.V. Production of functional products using grape processing residuals. Food Science and Technology, Campinas, Ahead of Print, Braziliya, 2020. P. 1-7. D0i:https://doi.org/10.1590/fst.30419;
59. S. Isgandarova, N. Gadimova, A. Mammadova, M. ismailov, M. Mammadzade. Identification of the effect of ripening conditions on the yield of rose hips and their processed products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 17293774. 4/11 (130) 2024. DOI: 10.15587/1729-4061.2024.309597;
60. Фаталиев Х.К., Балогланова К.В. Исследование производство безопасного яблочного сока для получения кальвадоса. Пиво и напитки, №3, Москва, 2020, с.68-74;
61. Аскерова А.Н. Изготовление мясных продуктов из буйволятины. «Хранение и переработка сельхозсырья», 2013, №3, стр. 48-49;
62. Джафаров Ф.Н. Технология продуктов функциональных пищевых продуктов Баку, Элм, 2014, 384 стр;
63. Fataliyev H.K. Texnology of storage and processing of plant products. Baku, Elm, 2010, 432 pcs;
64. Набиев А.А. Химия вина: учебник. - Баку: Элм, 2010. - 472 с;
65. Аскерова А.Н. Устройство для изготовления мясных деликатесов из буйволятины. «Хранение и переработка сельхозсырья», 2014, №4, стр. 55-56;
66. Алекперов А.М. Характеристика интродуцированных сортов винограда в Азербайджане. Виноделие и виноградарство. №2, М., 2016, стр. 40-42;
67. Алекперов А.М. Оценка технологических и увологических особенностей некоторых сортов виноградов интродуцированных из Франции. Аграрная наука Азербайджана, №4, 2013, с. 55-57;
68. Алекперов А.М., Мамедов Б.А., Мамедова А.Р. Исследования вин, приготовленных из некоторых интродуцированных французских сортов
винограда в Азербайджане. Виноделие и виноградарство, №1, Санкт-Петербург, 2020, с. 29-33;
69. Jafarov F.N. Technology of functional food products. Baky, Elm, 2014, 384 pcs;
70. Мамедов Б.А., Мамедова А.Р. Усовершенствование установки для криообработки соков и вин. Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований, №2, Москва, 2020, с. 110-114;
71. Мамедова А.Р. Совершенствование установки для термической обработки вин и соков. Виноделие и виноградарство. №3, М., 2014, стр. 14-15;
72. Фаталиев Х.К. Электротермическая обработка соков и вин. Механизация и электрификация сельского хозяйства, №12, М., 2004, стр. 11-13;
73. Мамедова А.Р. Усовершенствование технологии приготовления крепких вин. Научное обеспечение развития АПК в условиях импортозамещения, часть 1, сборник научных трудов, Санкт-Петербург, 2016, стр. 632-635;
74. Мамедова А.Р. Совершенствование установки для термической обработки вин и соков. Виноделие и виноградарство. №3, М., 2014, стр. 14-15;
75. Халилов Р.Т.Определение параметров электротермической обработки виноматериалов. Виноделие и виноградарство. №6, М., 2007, стр. 30-31;
76. Фаталиев Х.К. Установка для биологической стабилизации виноматериалов. Виноделие и виноградарство, №3, М., 2005, стр. 25;
77. Патент RU200132993A;
78. Автор. свидетельство. АС № 1473114;
79. Гейдаров Э.Э. Совершенствование технологии белых натуральных вин. Пищевая технология. Краснодар, 4(352)2016, стр. 53-56;
80. Фаталиев Х.К. Новый способ мадеризации вин в Азербайджане. Международный сельско-хозяйственный журнал, №2, Москва, 2001, с. 39-41;
81. Фаталиев Х.К. Микробиология вина. Баку, Элм, 2016, 342 с;
82. Агазаде Я.Э., Аскерова А.Н., Фаталиев Х.К. Приготовление соков и вин с использованием ультрафиолетового излучения. Международный научный журнал «Вестник науки» №1 (82) Том 2, 2025, Тольятти, стр.1479-1500;
83. Омаров Я.А., Микаилов В.Ш., Набиев А.А. Влияние степени зрелости интродуцированных сортов винограда на качество коньячных виноматериалов. Международный научный журнал «Вестник науки» №2 (83) Том 2, февраль, 2025, Тольятти, стр. 956-971;
84. Гусейнова Ш.И., Аскерова А.Н., Фаталиев Х.К. Приготовление купажных компонентов для вин типа Марсалы с использованием экстрактов из твердых частей виноградной гроздей. Международный научный журнал «Вестник науки», №12 (81) Том 5, ч. 1. декабрь 2024 г., Тольятти, стр.1150-1172;
85. Гейдаров Э.Э. Прогрессивная технология производства качественного вина. Государство Бизнес Общество. 2021 г.;
86. Балогланова К.В., Аскерова А.Н., Исмаилов М.Т., Мамедзаде М.Э. Совершенствование технологии кальвадоса путем подбора сортов яблок и оптимизации состава купажа. Пиво и напитки, №3, 2024, стр. 14-20. https://doi. org/ 10.52653/PIN.2024.03.03;
87. Baghirzade A., Omarov Y, Haciyeva A., Gurbanova S., Gasimova A., Ismayilov M., Nabiyev A. Improvement of the production technology of tokay wines on the basis of revealing the effect of enzyme activity on the quality of grape variety // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2023. 2 (11 (122)). 49-62;
88. Балогланова К.В., Агазаде Я.Э., Аскерова А.Н., Гейдаров Э.Э. Изучение некоторых факторов, влияющих на производство яблочного материала улучшенного качества. Пиво и напитки, №2, 2024, стр. 21-26;
89. Bagirzade A., Omarov Y., Aliyeva J., Gurbanova S., Omarova E., Gasimova A., Nabiyev A. Establishing a pattern of change in the quality indicators of tokaj-type wine materials prepared by different variants // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2024. 5 (11 (131)). 92-108;
90. Лезгиев Ю.Н., Фаталиева Ш.Х., Агаева С.Г., Мамедова Н.Н. Исследование фенольных соединений и антиоксидантных особенностей в процессе производства вин из автохтонных сортов Мадраса. Виноделие и виноградарство, №1, 2023, Москва, стр. 12-20.
https://lib.unecon.ru/pwb/detail?db=FIN_ARTICLES5&id=ru%5C19013655%5Cfin _articles5%5C237679;
91. Фаталиев Х.К. Стабильность виноматериалов для мадеры при электротермической обработке. Виноделие и виноградарство, №1, М., 2006, стр. 29.
Fataliyev H.K., Aliyeva Sh.E., Fataliyeva Sh.H.
Fataliyev H.K.
Azerbaijan State Agrarian University (Ganja, Azerbaijan)
Aliyeva Sh.E.
Azerbaijan State Agrarian University (city Ganja, Azerbaijan)
Fataliyeva Sh.H.
Azerbaijan State Agrarian University (city Ganja, Azerbaijan)
STUDY OF CLARIFYING AGENTS ON COLOR INDICES OF JUICES AND WINES
Abstract: influence of fining agents on color andpolymetric value of juice and wine was studied. It was established that samples clarified with a combination of bentonite + gelatin give the least amount ofpolymetric color. This is due to the removal of brown compounds from juice and wine. The increase in the percentage of polymetric color is associated with the decomposition of anthocyanins, as well as the formation of brown melanoidin.
Keywords: fining, juice, wine, clarification, anthocyanin.
