CC BY
2УДК 663.252 Фаталиев Х.К., Агаева С.Г., Мамедова Н.Н.
Фаталиев Х.К.
док. тех. наук, профессор кафедры Пищевая инженерия и виноделие Азербайджанский государственный аграрный университет (г. Гянджа, Азербайджан)
Агаева С.Г.
ассистент кафедры Пищевая инженерия и виноделие Азербайджанский государственный аграрный университет (г. Гянджа, Азербайджан)
Мамедова Н.Н.
ассистент кафедры Пищевая инженерия и виноделие Азербайджанский государственный аграрный университет (г. Гянджа, Азербайджан)
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЕ ОКЛЕЙКИ НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СОКОВ И ВИН
Аннотация: в статье показаны причины помутнения соков и вин и пути их устранения. В исследовании использовались различные комбинации оклеивающие вещества и были определены варианты, обеспечивающие лучшее осветление. Было изучено влияние оклеивающий вещество на состав соков и вин. Установлено, что при оклейки изменяется индекса Брикса, массовая концентрация титруемых кислот и фенольных соединений.
Ключевые слова: сусло, вино, оклейка, показатель Брикса, хитозан.
Введение. Фракции сусла, получаемые при переработке винограда в поточных линиях, содержат взвешенные частицы, различающиеся по размеру и количеству. В процессе диффузии экстрактивные вещества, в том числе полисахариды, белки и фенольные соединения, попадают в жидкую часть
сусла. Как известно, экстрактивные вещества создают коллоидную мутность в соках и винах.
Исследования показывают, что количество полисахаридов в сусле зависит от количества содержащихся в нем сахаров и продолжительности времени, в течение которого он выдерживается. Чем больше взвешенных частиц в сусле, тем выше количество полисахаридов. Однако эта зависимость не является однозначной, и в настоящее время нет четких результатов исследований по этому поводу.
В зависимости от качества используемого винограда входящего на переработки и поставленной технологической задачи в практике виноделия применяют сульфитацию, обработку бентонитом, холодом, танином, различными ферментными препаратами, а также непродолжительное нагревание перед осветлением сусла. Одним из важных требований при выборе технологического способа является обеспечение качественного осветления сусла.
Осветление сусла перед брожением считается важной технологическим процессом при производстве соков, белых столовых вин и шампанских виноматериалов. Напитки, приготовленные из осветленного сусла, имеют хорошо развитый сортовой аромат, чистый, гармоничный вкус, легко обрабатываются и отличаются высокой устойчивостью к помутнению. Разбавление сусла уменьшает количество осадка, который оседает в жидкой форме. Известно, что простое отстаивание сусла зачастую не обеспечивает равномерного осветления.
Литературный обзор. Применение различных методов технологической обработки сырья позволяет повышать его биобезопасность. Дальнейшие исследования по проблеме деградации пестицидов в пищевых продуктах необходимы, поскольку количество соединений, применяемых для обработки сельскохозяйственных угодий, продолжает увеличиваться, что представляет опасность для здоровья человека [1, 2, 3]. Различные оклеивающие агенты, в частности желатин, агар, хитозан, бентонит,
сшивающий агент поливинилпирролидон (PVPP), диатомит и казеин, были оценены на предмет их способности снижать DB в цитрусовом вине. Было обнаружено, что смесь агара (125 мг/л) и желатина (30 мг/л) не только снизила концентрацию лимоноидов и осветлила ликер, но и увеличила содержание осадков, скорость удерживания аскорбиновой кислоты и антиоксидантную способность [4, 5, 6]. Были проведены эксперименты по осветлению вина из шелковицы, в которых исследовались пять осветляющих агентов (бентонит, желатин, казеин, яичный альбумин и PVPP). Было определено влияние этих агентов на содержание полифенолов, интенсивность цвета, антиоксидантную активность и ароматический профиль. В целом, все обработки в некоторой степени улучшили прозрачность вин из шелковицы [7, 8]. Создание нового розового вина осуществляли по купажной технологии. Смешивание белого виноградного виноматериала с красным проводили в следующих процентных соотношениях по объему - 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50. По результатам высшей дегустационной оценки отобран оптимальный вариант в соотношении 60:40. Розовое виноградное вино столового типа обладает гармоничным мягким вкусом, букетом, в аромате прослеживаются сортовые тона [9, 10, 11, 12, 13, 14]. Изучено роль различных оклеивающих веществ, включая желатин, гороховые белки и картофельные белки, в изменении цвета и фенольного профиля вина. Кроме того, обсуждено влияние оклеивающих веществ на сенсорные свойства вина, включая горечь, терпкость, сладость, аромат и вкус вина. Анализ подчеркивает важность учета происхождения, дозировки и состава вина при выборе оклеивающих веществ для достижения оптимальных результатов [15, 16, 17]. Рассматривается современный уровень альтернативных оклеивающих средств растительного происхождения, включая рассмотрение их органолептического и технологического воздействия на вино, а также аллергенных рисков, которые они могут представлять для потребителей [18, 19, 20]. Проведен анализ воздействия вина на организм человека. Изучены основные компоненты, влияющие на качество вина. Показано, что кислотность вин влияет на их стабильность, а содержащиеся в составе вина фенолокислоты,
защищают от воздействия внешних факторов и формируют оттенки вкуса и аромата вина, сохраняя его качество и окраску [21, 22, 23, 24, 25, 26]. Была оценена комбинированного эффекта трех энологических осветляющих агентов (активированный уголь, бентонит и поливинилполипирролидон (ПВПП)) на кинетику ферментации двух сортов винограда Мерло, используемых для изготовления базового вина для производства игристых вин, с использованием симплексного центроидного дизайна. Оптимизированные пропорции добавок были схожими, и присутствие 50% древесного угля в смеси улучшило кинетику ферментации для обоих сортов [27, 28, 29, 30]. Осветляющие вещества применялись во время осветления 15 различных сусел, полученных из винограда, пораженного разной степенью и типом гнили: свежей и сухой гнилью Botrytis cinerea, мучнистой росой и Botrytis, зараженным другими грибами (Aspergillus, Penicillium, Basidiomycetes), что придавало гроздям землистый привкус, напоминающий свежие грибы. Это исследование подчеркивает важность хорошего осветления сусла [31, 32, 33, 34, 35]. Применение в хлебопекарной и кондитерской продукции, мясных продуктах и соках, использование экстрактов полифенолов, полученных из яблок, в качестве натуральных пищевых добавок получило подтверждение увеличения их антиоксидантной активности и снижения скорости окисления липидов [36, 37, 38, 39, 40, 41, 42]. Было исследовано влияние микроволнового облучения (МВО) на пробоподготовку пищевых продуктов при определении примесей тяжелых металлов. Рассмотрено влияние мощности МВО (80, 280, 360 Вт) на процесс пробоподготовки. Выявлено, что процесс пробоподготовки в условиях МВО сокращается в 6-7 раз в сравнении с подготовкой пробы в обычных условиях нагрева [43, 44, 45, 46]. Обоснована необходимость создания научно-методических основ аналитического контроля хитина и его производных, разработки нормативной документации на продукты и вещества, содержащие хитин, хитозан, их модификации, а также на методы контроля. Область применения полученных результатов распространяется практически на все сферы человеческой деятельности: медицину, экологию, пищевую
промышленность, сельское хозяйство и экологию [47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54]. Проводили осветление виноматериала суспензией бентонита и раствором желатина. Было определено, что в изготовленном из сорта Мадраса вине винные вещества для жидкисти Бентонитин находится между 1,5-2,5 3 г/дм3 (оптимальная доза). Кроме этого, при работе ультразвуком зарегистрировано, при добавке раствора желатина вещества в красном вине помогают уменьшить мутнение вина [55, 56, 57, 58, 59, 60, 61].
Проведен развернутый анализ существующих аппаратурно-технологических схем обработки виноматериалов холодом. Выделены проблемные места технологии обработки холодом, обоснованы пути оптимизации этого процесса. Выявлено преимущество систем непосредственного охлаждения виноматериалов. Даны рекомендации по выбору оптимальной изоляционной конструкции изотермических резервуаров. Делаются выводы о возможности сокращения и оптимизации энергозатрат на процесс обработки виноматериалов холодом [62, 63, 64, 65, 66]. Для удаления фенольных соединений по сравнению с контрольным экспериментом использовались окислительный метод, гипероксигенация и осветляющие агенты поливинилполипирролидон (ПВПП), гороховый белок и хитозан [67, 68, 69, 70]. Впервые описывается использование экстрактов полисахаридов, полученных из винограда, в качестве потенциальных осветляющих агентов для модуляции летучего состава белых вин Виура. Экстракты полисахаридов были получены из выжимок белого винограда, выжимок красного вина, белого сусла, красного сусла, белого вина и осадка из белого вина [71, 72, 73, 74]. Было отмечено, что вина, полученные традиционной мацерацией/ферментацией (ПО), демонстрируют самую высокую интенсивность цвета и содержание полифенолов (общие и мономерные антоцианы, мономеры и полимеры флаван-3-ола), а также самый низкий оранжево-красный оттенок сразу после винификации. Вина, обработанные оклеивающими веществами, как правило, имели несколько более низкие уровни антоцианов, и особенно в случае PVPP, менее интенсивную окраску, чем необработанные вина [75, 76, 77, 78, 79].
Извлечение тяжелых металлов напрямую не связано с сырьем и зависит от поведения набухания и площади поверхности глины. Несмотря на то, что скорость удаления белка значительно выше, чем у других глин, бентониты, которые продаются для производства вина, демонстрируют экстракционное поведение, которое может оказать отрицательное влияние на конечный продукт [80, 81, 82, 83, 84]. Одной из самых больших проблем с использованием традиционных оклеивающих веществ является то, что некоторые из них обладают аллергенными характеристиками или не подходят для веганских потребителей из-за их животного происхождения. Альтернативой этим традиционным белковым веществам могут быть клеточные стенки виноградной мякоти. Добавление этого оклеивающего агента снизило концентрацию охратоксина А на 50% во всех исследованных винах [85, 86, 87, 88, 89].
Из осветленного сусла получаются многочисленного продуктов для пищевая промышленности и пищевых продуктов. Например, концентрированные соки [90, 91, 92], натуральные белые вина [93, 94, 95], функциональные напитки [96], функциональные продукты питания [97, 98, 99] и др.
Сокращение продолжительности осветления сусла может быть достигнуто за счет использования как современного оборудования, так и высокоэффективных осветлителей и материалов. Сократить процесс можно, добавив в поток сусла осветляющие материалы, ферментные препараты, флокулянты и сульфитный ангидрид.
Целью работы являются - изучение влияние схема оклейки соков и вин на его составляющие показатели.
Объекты и методы исследований. Объектом исследования являются соки, вины, оклеивающие вещества, в том числе желатин, бентонит, кизельзол, их различные комбинации, способы и средства оклейки. Дозировку добавляемых ингредиентов следует определять пробным методом. В процессе пробного осветления проведенной на образцах сусла, была выбрана доза
желатина 75 г/тонн, бентонита 3000 г/тонн, кизельсоля 750 мл/тонн (30%-ый) и танина в дозе 50 г/тонн. Осветление осуществляется следующими способами:
1. Контроль - без обработки,
2. Бентонит+желатин,
3. Бентонит+желатин+кизельсоль,
4. Бентонит+танин+желатин,
5. Бентонит+ кизельсоль.
Обсуждение результаты. Было определено влияние осветления образцов сусла, полученных из сортов винограда Мадраса и Мерло, на индекс Брикса с использованием различных осветлителей (рисунок 1).
| Мадраса
Мерло
Рисунок 1. Показатель Брикса в образцах сусла.
Как видно, показатель Брикса в необработанных контрольных образцах варьировался от 19,90 до 23,40%. При рассмотрении обоих образцов сусла становится ясно, что закономерность изменения показателя Брикса в разных вариантах была схожей. Таким образом, наибольшее снижение наблюдалось во 2-ом варианте.
Изменение титруемых кислот в образцах сусла Мадраса и Мерло в процессе осветления было следующим (рисунок 2).
7
6
5 4
3 2 1 0
Mадраса Meрлo
Рисунок 2. Изменения титруемой кислотности в образцах сусла.
Количество титруемых кислот в сусле Мадраса по образцам варьировалось в пределах 4,50-5,60 г/дм3, тогда как в сусле Мерло этот показатель варьировался в пределах 4,70-5,80 г/дм3. Различные комбинации осветлителей также привлекли внимание из-за их различного влияния на количество титруемых кислот.
Определен один из важных физических показателей сока — значение pH. Хотя этот показатель получил разные значения, в зависимости от сорта, наблюдалась общая закономерность в воздействии осветлителей на образцы.
Различные комбинации осветлителей также привлекли внимание из-за их различного влияния на количество титруемых кислот.
Как известно, общие фенольные соединения не только играют важную роль в формировании вкусовых и цветовых характеристик соков и вин, но и являются показателями, определяющими их экстрактивность. Поэтому определение влияния различных комбинаций осветлителей на количество
№1
№2
№3
№4
№5
фенольных соединений имеет научное и практическое значение. Здесь также важна оценка степени мутности. С этой целью использовались различные комбинации оклеивающих веществ.
В исследованиях, проведенных для определения влияния различных комбинаций оклеивающих веществ на мутность, для осветления соков и вин была определена доза бентонита 0,2 г/дм3, а для всех остальных осветлителей (хитозан, казеин и альбумин) - 0,05 г/дм3. Основные опыты на осветление с этими дозами проводились трижды.
Известно, что одной из самых больших групп веществ, влияющих на мутность соков и вин являются фенольные соединения. Поскольку важно определить эту взаимосвязь, были изучены изменения мутности сока после обработки оклеивающими веществами. Полученные результаты приведены ниже (таблица 1).
Таблица 1. Влияние оклеивающих веществ на показатель мутности.
Варианты Различные комбинации Состояние мутности (КТИ)
Не осветленный-контроль - 29,1
Осветленный-опыт:
1. 0,2 г/дм3 Бентонит - 6,2
2. 0,05 г/дм3 Хитозан - 11,9
3. 0,2 г/дм3 Бентонит 0,05 г/дм3 Желатин 9,2
0,05 г/дм3 Казеин 4,7
0,05 г/дм3 Альбумин 5,0
0,05 г/дм3 Хитозан 11,2
Как известно, основными веществами, вызывающими помутнение виноградного сока, являются белки и полифенолы. Исследования показали, что существует корреляция между мутностью и количеством фенольных соединений.
Анализируя таблицу, становится ясно, что наилучшее осветление и прозрачность были достигнуты в комбинациях бентонит, бентонит+желатин,
бентонит+казеин и бентонит+альбумин. Более высокое состояние мутности наблюдалось в хитозане и смесях бентонит+хитозан. Очевидно, что разница в состоянии мутности образцов обусловлена тем, что используемые вспомогательные осветлители более эффективны по отношению к разным фенольным группам, а также различиями в их участии в реакциях образования эфиров.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Андреев Т.А., Цыганков В.Ю. Влияние технологической обработки растительного сырья на уменьшение остатков пестицидов в готовой продукции. 2022 Т. 52 №2 / Техника и технология пищевых производств / Food Processing: Techniques and Technology;
2. Fataliyev H.K., Agayeva S.Q., Haydarov E.E., Aliyeva §.E., Asgarova i.M., Hasanova A.A., Cafarova K.T. The research of effect of diluents to the amount of pesticide residues in wine. Food Science and Technology, Campinas, 42, e39322, Braziliya, 2022, p. 1-6. https://doi.org/10.1590/fst. 39322 https://w.scielo.br/j/cta/a/73JjHYNJMJthvsx4WY9f3xF/?lang=en&format=pdf;
3. Fataliyev H.K., Aliyeva G.R., Haydarov E.E., Cafarova K.T., Agayeva S.Q., Fataliyeva Sh.H., Lazgiyev Y.N., imamquliyeva M.M., Aliyeva Sh.E., Hasanova A.A. The research of factorsaffecting the amount of aromatic compounds in white muscat wine samples. Food Science and Technology, Campinas, 42, e70222, Braziliya, 2023, p. 1-7. D0i:https://doi.org/10.1590/fst.70222;
4. Bi J., Li H., Wang H. Delayed bitterness of citrus wine is removed through the selection of fining agents and fining optimization. Frontiers in Chemistry, 7, 185. 2019. https://doi.org/10.3389/fchem.2019.00185;
5. Фаталиев Х.К. Технология вина. Учебник. Баку, Элм, 596 стр., 2011;
6. Фаталиев Х.К., Агаева С.Г., Мамедова А.Р. Влияние способов получения и различных технологических обработок на физико-химический состав вин. Виноделие и виноградарство, №2, 2022, Москва, 30-36 c.;
7. Ren M., Liu S., Li R., You Y., Huang W., Zhan, J. Clarifying effect of different fining agents on mulberry wine. International Journal of Food Science & Technology, 55(4), 1578-1585. 2020. https://doi.org/10.1111/ijfs.14433;
8. Фаталиев Х.К., Лезгиев Ю.Н., Фаталиева Ш.Х., Агаева С.Г., Мамедова Н.Н. Исследование фенольных соединений и антиоксидантных особенностей в процессе производства вин из автохтонных сортов Мадраса. Виноделие и виноградарство, №1, 2023, Москва, стр. 12-20. https://lib.unecon.ru/pwb/detail?db=FIN_ARTICLES5&id=ru%5C19013655%5Cfin_article s5%5C237679;
9. Анастасия К.В., Наталья К.Ш., Владимир А.В. Розовое вино столового типа из винограда французских сортов, выращенного в предгорной зоне алтайского края. 2021. № 4. С. 7-13;
10. Алекперов А.М., Фаталиев Х.К. Оценка технологических и увологических особенностей некоторых сортов виноградов интродуцированных из Франции. Аграрная наука Азербайджана, № 4, 2013, с. 55-57;
11. Фаталиев Х.К., Алекперов А.М. Характеристика интродуцированных сортов винограда в Азербайджане. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2016, №2, стр. 40-42;
12. Фаталиев Х.К., Алекперов А.М., Гейдаров Э.Э. Усовершенствованная установка для получения столовых виноматериалов. Ж. Виноделие и виноградарство. 2016, №1, стр. 12-14;
13. Фаталиев Х.К., Алекперов А.М., Мамедов Б.А., Мамедова А.Р. Исследования вин, приготовленных из некоторых интродуцированных французских сортов винограда в Азербайджане. Виноделие и виноградарство, 2020, №1, с.29-33;
14. Фаталиев Х.К., Джафарова К.Т., Алиева Г.Р., Агаева С.Г., Фаталиева Ш.Х. Исследование производства вин типа «Агдам» из интродуцированных сортов белого винограда. Виноделие и виноградарство, №1, 2022, стр. 20-29;
15. Kumar Y., Suhag R. Impact of Fining Agents on Color, Phenolics, Aroma, and Sensory Properties of Wine: A Review. Beverages, 10(3), 71. 2024. https://doi .org/10.3390/beverages10030071;
16. Фаталиев Х.К., Агаева С.Г., Лезгиев Ю.Н. Исследование влияния некоторых оклеивающих веществ на количество фенольных соединений в сусле из сорта Мадраса. Переработка и управление качеством сельскохозяйственной продукции,
Сборник статей VI Международной научно-практической конференции, (Минск, 3031 марта 2023 года), Минск, БГАТУ, 2023, стр. 48-49;
17. Fataliyev H.K. §arab?iliqdan praktikum. Dars vasaiti. Baki, Elm, 2013, 328 sah;
18. Marangon M., Vincenzi S., Curioni A. Wine Fining with Plant Proteins. Molecules, 24(11), 2186.2019. https://doi.org/10.3390/molecules24112186;
19. Фаталиев Х.К., Микаилов В.Ш. Виноградарство: текущая ситуация, проблемы и приоритеты. Азербайджанская газета, Баку, №63 (5753), 2011;
20. Фаталиев Х.К., Алиева Ш.Э., Мусаев Т.М. Биотехнология. Учебник. Баку. «E^pri^» 2019. 360 стр;
21. Бурлака С.Д., Музыченко Г.Ф., Алексеева А.А. Анализ влияния кислотности вина на его качество и стабильность. научные труды кубгту, №4, 2018, 221-226 с. https://ntk.kubstu.ru/data/mc/0052/2116.pdf;
22. Фаталиев Х.К. Виноградарство и виноделие Азербайджана: состояние и перспективы развития. Виноделие и виноградарство, М., 2005, №2, стр. 12-13;
23. Фаталиев Х.К. Исследование модельных растворов виноматериалов. Аграрная наука Азербайджана, Баку, 2000, № 1-2, стр. 39-41;
24. Фаталиев Х.К. Новый способ мадеризации вин в Азербайджане. Международный сельско-хозяйственный журнал №2, Москва, 2001, с.39-41;
25. Фаталиев Х.К. Совершенствование технологии Азербайджанских вин. Монография. Баку, Элм, 2004, 140 стр;
26. Фаталиев Х.К. Совершенствование технологии азербайджанских вин и расчет их экономических эффективности. Хранение и переработка сельхозсырья, М., 2004, №11, стр.11-15;
27. Gava A., Borsato D., Ficagna E. Effect of mixture of fining agents on the fermentation kinetics of base wine for sparkling wine production: Use of methodology for modeling. LWT, 131, 109660. 2020 https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109660;
28. Фаталиев Х.К. Практикум по виноделию. Баку, Элм, 2013, 328 стр;
29. Фаталиев Х.К. Технология алкогольных напитков. Учебник. Баку, Элм, 2007, 516 стр;
30. Фаталиев Х.К., Микаилов В.Ш. Состояние и перспективы развития виноделия Азербайджана. "Магарач" Ж. Виноградарство и виноделие, №1, 2011, sah.16-18;
31. Meistermann E., Pinsun M. Treatment with different fining agents of white musts from spoiled wine grapes. Wine Studies, 2. 2023 https://doi.org/10.4081/ws.6871;
32. H. Fataliyev, A. Askerova, i. Askerova. Processing technology of fruits and vegetables. Baku. Ecoprint. 2017,368 pcs;
33. Фаталиев Х.К. Микробиология вина. Учебник. Баку, Элм, 2016, 346 с;
34. Fataliyev H.K. Wine technology. Baku, Elm, 2011, 596 pcs;
35. Фаталиев Х.К., Алиева Г.С. Исследование факторов, влияющих на развитие и специализацию виноделия в Азербайджане. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2014, №1, стр. 9-12;
36. Бурак Л.Ч., Яблонская В.В. Использование антиоксидантной активности яблок и продуктов их переработки в пищевой промышленности. Norwegian Journal of development of the International Science No 115/2023. 38-46 с. https://nor-ijournal.com/wp-content/uploads/2023/09/NJD_115.pdf#page=39;
37. Фаталиев Х.К., Балогланова К.В., Алекперов А.М. Исследование производство безопосного яблочного сока для получения кальвадоса. Пиво и напитки, Москва, 2020, №3, с.68-74;
38. Фаталиев Х.К., Микаилов В.Ш. Состояние и перспективы развития виноделия Азербайджана. "Магарач" Ж. Виноградарство и виноделие, №1, 2011, sah.16-18;
39. Фаталиев Х.К., Тагиев А.Т., Балогланова К.В., Аскерова А.Н. Исследование фенольных соединений в яблочном соке. Виноделие и виноградарство, №2, Москва, 2020, с.19-23;
40. H. Fataliyev, A. Askerova, i. Askerova. Processing technology of fruits and vegetables. Baku. Ecoprint. 2017,368 pcs;
41. Фаталиев Х.К., Мамедова А.Р. Совершенствование установки для термической обработки вин и соков. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2014, №3, стр. 14-15;
42. Фаталиев Х.К., Балогланова К.В., Аскерова А.Н., Исмаилов М.Т., Мамедзаде М.Э. Совершенствование технологии кальвадоса путем подбора сортов яблок и оптимизации состава купажа. Пиво и напитки, №3, 2024, стр. 14-20. https://doi.org/10.52653/PIN.2024.03.03;
43. Исследование влияния микроволнового облучения на пробоподготовку пищевых продуктов при определении примесей тяжелых металлов. https://earchive.tpu.ru/handle/11683/61089;
44. Фаталиев Х.К., Халилов Р.Т. Определение параметров электротермической обработки виноматериалов. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2007, №6, стр. 30-31;
45. Фаталиев Х.К., Багиров З.С., Панахов Т.М. Осветления виноградного сусла в поточной линии приготовления виноматериалов. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2011, №6, стр. 28;
46. Fataliyev H.K. Winemaking practicum. Baku,"Elm", 2013. 328 pcs;
47. Клишанец Е. Т. Анализ существующих сфер применения биополимера хитина и его производных. «Вестк Гродзенскага дзяржаунага утверсгота iмя Яню Купалы. Серыя 6. Тэхтка» Том 12, № 1, 2022 ISSN 2223-5396;
48. Фаталиев Х.К. Фаталиев Х.К. Электротермическая обработка соков и вин. Механизация и электрификация сельского хозяйства, М., 2004, №12, стр. 11-13;
49. Фаталиев Х.К., Мамедова А.Р. Совершенствование установки для термической обработки вин и соков. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2014, №3, стр. 14-15;
50. Фаталиев Х.К., Алиева Г.С. Виноделия Азербайджана. Магарач, Виноградарство и виноделе, 2014, №1, стр. 38-39;
51. Фаталиев Х.К., Алиева Г.С. Моделирование оптимального планирования органического виноделия. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2014, №6, стр. 18-19;
52. Фаталиев Х.К., Алиева Г.С. Факторы, обеспечивающие производство биовино. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2015, №3, стр. 35-37;
53. Фаталиев Х.К., Алиева Г.С. Исследование производства биовина в Азербайджане. Научное обеспечение развития АПК в условиях импортозамещения, часть 1, сборник научных трудов, Санкт-Петербург, 2016, стр. 627-631;
54. Fataliyev H.K., 8liyeva §.E., Musayev T.M. Biotexnologiya. Darslik. Baki, Ecoprint" 2019, 360 sah;
55. Бирюкова, Светлана Александровна, Наталья Михайловна Агеева, Вера Евгеньевна Струкова. Сравнительный анализ современных технологий производства красных столовых вин. (2022): 342-346;
56. Фаталиев Х.К., Гейдаров Э.Э., Алекперов А.М., Мамедова С.М., Аскерова И.М. Исследование факторов, влияющих на минеральный состав виноматериалов. Пиво и напитки / BEER and BEVERAGES, №2, Москва, 2022, с. 41-44;
57. Fataliyev H.K., Qadimova N.S., Allahverdiyeva Z.C., Musayev T.M., Akhundova Nazilya, Babashli Aynur. Obtaining and investigation of the chemical composition of
powdered malt and polymalt extracts for application in the production of nonalcoholic functional beverages. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 17293774, 5/11 ( 119 ) 2022, p. 66-74. DOI: 10.15587/1729-4061.2022.265762;
58. Fataliyev H.K., Qadimova N.S., Haydarov E.E., Lazgiyev Y.N., isganderova S. Development of a model and optimization of the interaction of factors in the grain malting process and its application in the production of functional beverages. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (125)), 43-56. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.289421;
59. Мамедов Б.А., Мамедова А.Р., Фаталиев Х.К. Усовершенствование установки для криообработки соков и вин. Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований, Москва, 2020, стр. 110-114;
60. Фаталиев Х.К., Мамедова С.М., Агаева С.Г., Гадимова Н.С., Фаталиева Ш.Х. Исследования производства функциональных напитков с применением ресурсосберегающих технологий в Азербайджане. Пиво и напитки, №3, Москва, 2022, стр. 11 DOI: 10.52653/PIN.2022.03.03.006;
61. Фаталиев Х.К., Тагиев А.Т. Исследование производства вин типа херес в Азербайджане. Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований, №4, Москва, 2020, стр. 48-54;
62. А.В. Сильвестров, Н.Б. Чаплыгина, Т.И. Ведерникова, В.В. Рыжков, К.Ф. Феодосиди, Magarach Vinogradstvo i Vinodelie. Обработка холодом в технологии стабилизации вин и пути оптимизации энергозатрат. Том 21 №2 (2019);
63. Фаталиев Х.К., Мамедов Б.А. Влияние криообработки на качество соков и вин. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2017, №2, стр. 40-42;
64. Фаталиев Х.К., Алиева Г.С. Виноделия Азербайджана. Магарач, Виноградарство и виноделе, 2014, №1, стр. 38-39;
65. Фаталиев Х.К., Кулиев Г.Ю., Асанов С.А., Мамедов С.З. Способ термической обработки электролитических жидкостей и устройство для его осуществления. Патент RU200132993A;
66. Фаталиев Х.К., Кишковский З.Н., Джабраилов А.Д., Макуев А.М. Способ термической обработки электролитических жидкостей и устройство для его осушествления. Автор. свидетельство. АС № 1473114;
67. Rihak Z., Prusova B., Prokes K., Baron M. The Effect of Different Fining Treatments on Phenolic and Aroma Composition of Grape Musts and Wines. Fermentation, 8(12), 737. (2022). https://doi.org/10.3390/fermentation8120737;
68. Fataliyev H.K. §arabin texnologiyasi. Darslik. Baki, Elm, 2011;
69. Агазаде Я.Э., Аскерова А.Н., Фаталиев Х.К. Приготовление соков и вин с использованием ультрафиолетового излучения. Международный научный журнал «Вестник науки» №1 (82) Том 2, 2025, Тольятти, стр. 1479-1500;
70. Фаталиев Х.К., Микаилов В.Ш.Усовершенствованная установка для осветления виноматериалов и соков. Виноградарство и виноделие в Молдаве. №3, 2008, стр.27;
71. Canalejo D., Martinez-Lapuente L., Ayestaran, B., Perez-Magarino S., Guadalupe Z. Potential use of grape and wine polysaccharide extracts as fining agents to modulate the volatile composition of Viura wines. Food Chemistry, 430, 137047. (2024). https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137047;
72. Fataliyev H.K., Mammadova S.M., Gadimova N.S., Aliyeva G.R., Tagiyev A.T., Baloglanova K.V. Production of functional products using grape processing residuals. Food Science and Technology, Campinas, Ahead of Print, Braziliya, 2020. P.1-7. 422-428. DOi: https://doi.org/10.1590/fst.30419;
73. Фаталиев Х.К., Иманова К.Ф., Агаева С.Г. Влияние срока и условий хранения на физико-химические и органолептические свойства образцов розового вина. Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований, Москва, №8, 2021, с.53-58;
74. Фаталиев Х.К. Технология хранения и переработки продуктов растительного происхождения. Баку, Элм. 2010, 432 с;
75. Castillo-Sanchez J. X., Garcia-Falcon M. S., Garrido J., Martinez-Carballo E., Martins-Dias L. R., Mejuto X. C. Phenolic compounds and colour stability of Vinhao wines: Influence of wine-making protocol and fining agents. Food Chemistry, 106(1), 18-26. (2008). https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.04.069;
76. H. Fataliyev, S. Isgandarova, N. Gadimova, A. Mammadova, M. ismailov, M. Mammadzade. Identification of the effect of ripening conditions on the yield of rose hips and their processed products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 1729-3774. 4/11 (130) 2024. DOI: 10.15587/1729-4061.2024.309597 https://journals.uran.ua/eejet/article/view/309597/302001;
77. H.Fataliyev, A.Malikov, Y.Lazgiyev, N.Gadimova, T.Musayev, G.Aliyeva. Identifying of the wine-making potential of the autochthon Madrasa grape variety of different colors and quality. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 1729-3774. Technology and Equipment of Food Production: food technology. 2/11 (128) 2024. 56-63. https://journals.uran.ua/eejet/article/view/302971;
78. H.Fataliyev, A.Malikov, Y.Lazgiyev, E.Haydarov, S.Agayeva, K.Baloghlanova, S h.Fataliyeva, N.Mammadova. Effect of maceration regime on phenolic compound §üantity and color quality of Madrasa wine samples. Food Science and Technology, 2023-12-22 | Статья в научном журнале. P.34-41. DOI: 10.15673/fst.v17i4.2784;
79. F.H.Kamaladdin, i.K.Fikrat., H.E.Elman, i.M.Telman, M.T.Musa, A.G.Razim, H.Sh.ilgar. A stady of the fragrances in the pink juice and wines from grapes Madras. Journal Sylwan, 164(7), ÍSÍ indexed, Jul 2020, Poland, p. 62-68;
80. Sommer S., Sommer S. J., Gutierrez M. Characterization of Different Bentonites and Their Properties as a Protein-Fining Agent in Wine. Beverages, 8(2), 31.2022. https://doi.org/10.3390/beverages8020031;
81. Фаталиев Х.К. Виноградарство и виноделие Азербайджана: состояние и перспективы развития. Виноделие и виноградарство, М., 2005, №2, стр. 12-13;
82. Фаталиев Х.К., Алиева Г.С. Исследование факторов, влияющих на развитие и специализацию виноделия в Азербайджане. Виноделие и виноградарство. М., 2014, №1, стр. 9-12;
83. F.H. Kamaleddin, M.S. Macid, i.M. Mahir, G.N. Safar, I.M. Telman, H.E. Elman, M.T. Musa. The Study of Resource Saving Technologies in the Processing of Grapes. Advances in Applied Science Research, iMedPub Journals, №.3:2, Vol.11, London, s. 1-5, 2020;
84. Фаталиев Х.К., Алиева Г.С. Моделирование оптимального планирования органического виноделия. Виноделие и виноградарство. М., 2014, №6, стр. 18-19;
85. Osete-Alcaraz A., Osete-Alcaraz L., Ortega-Regules A. E., Bautista-Ortin A. B., Gomez-Plaza E. Grape pulp fiber as possible fining agents for red wine. Biomolecules, 12(10), 1519. 2022. https://doi.org/10.3390/biom12101519;
86. Агазаде Я.Э., Фаталиев Х.К., Мамедова Н.Н. Исследование производства сока и вина из автохтонного сорта винограда Баяншира. Агротехнологии XXI века:
стратегия развития, технологии, инновации. Материалы Международной конференции (Пермь, 11-15 ноября 2024 года) Часть 2. стр.190-193;
87. H. Fataliyev, N. Gadimova, Sh. Huseynova, S. Isgandarova, E. Heydarov, S. Mammadova. Enrichment of functional drinks using grape pomace extracts, analysis of physicochemical indicators. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 1729-3774. Technology and Equipment of Food Production: food technology. 3/11 (129) 2024. 37-45. DOI: 10.15587/1729-4061.2024.307039;
88. Фаталиев Х.К., Аскерова А.Н. Изготовление мясных продуктов из буйволятины. «Хранение и переработка сельхозсырья», 2013, №3, стр. 48-49;
89. Фаталиев Х.К. Экстракты для крепленых вин Азербайджана. Виноделие и виноградарство, М., 2005, №1, стр.33-34;
90. Фаталиев Х.К., Мусаев Т.М., Алиева Г.С. Технология плодово-ягодных вин. Баку, "Есорпй" 2018, 312 стр;
91. Фаталиев Х.К., Балогланова К.В., Агазаде Я.Э., Аскерова А.Н., Гейдаров Э.Э. Изучение некоторых факторов, влияющих на производство яблочного материала улучшенного качества. Пиво и напитки, №2, 2024, стр. 21-26;
92. Фаталиев Х.К., Аскарова А.Н., Аскарова И.М. Технология переработки фруктов и овощей. Учебник. Баку. "ЕсорпП". 2017, 368 стр;
93. Фаталиев Х.К., Гейдаров Э.Э. Совершенствование технологии белых натуральных вин. Ж. Пищевая технология. Краснодар, 4(352)2016, стр. 53-56;
94. Фаталиев Х.К., Мамедова А.Р. Совершенствование установки для термической обработки вин и соков. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2014, №3, стр. 14-15;
95. Фаталиев Х.К. Экспертиза напитков. Учебник. Баку, Элм, 2015, 444 стр;
96. Фаталиев Х.К., Мамедова С.М., Агаева С.Г., Гадимова Н.С., Фаталиева Ш.Х. Исследования производства функциональных напитков с применением ресурсосберегающих технологий в Азербайджане. Пиво и напитки, №3, Москва, 2022, стр. 11 DOI: 10.52653/PIN.2022.03.03.006;
97. Джафаров Ф.Н., Фаталиев Х.К. Технология продуктов функционального питания. Учебник. Баку, Элм, 2014, 384 стр;
98. Фаталиев Х.К. Питание и здоровье. Учебник. Баку, Элм, 2023. 386 стр;
99. Набиев А.А. Химия вина. Баку, Элм, 2010. 472 стр.
Fataliyev H.K., Agayeva S. G., Mammadova N.N.
Fataliyev H.K.
Azerbaijan State Agrarian University (Ganja, Azerbaijan)
Agayeva S.G.
Azerbaijan State Agrarian University (Ganja, Azerbaijan)
Mammadova N.N.
Azerbaijan State Agrarian University (Ganja, Azerbaijan)
STUDY OF THE INFLUENCE OF FINING ON THE PHYSICOCHEMICAL COMPOSITION OF JUICES AND WINES
Abstract: article shows the causes of turbidity of juices and wines and ways to eliminate them. The study used various combinations of fining agents and identified options that provide better clarification. The effect of fining agents on the composition of juices and wines was studied. It was found that fining changes the Brix index, mass concentration of titratable acids and phenolic compounds.
Keywords: must, wine, fining, Brix index, chitosan.
