CC BY
5УДК 663.252 Гусейнова Ш.И., Аскерова А.Н., Фаталиев Х.К.
Гусейнова Ш.И.
ассистент кафедры Пищевая инженерия и виноделия Азербайджанский государственный аграрный университет (г. Гянджа, Азербайджан)
Аскерова А.Н.
канд.тех.наук, доцент кафедры Пищевая инженерия и виноделия Азербайджанский государственный аграрный университет (г. Гянджа, Азербайджан)
Фаталиев Х.К.
док.тех.наук, профессор кафедры Пищевая инженерия и виноделия Азербайджанский государственный аграрный университет (г. Гянджа, Азербайджан)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КУПАЖНЫХ КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ ВИН ТИПА МАРСАЛЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭКСТРАКТОВ ИЗ ТВЕРДЫХ ЧАСТЕЙ ВИНОГРАДНОЙ ГРОЗДЕЙ
Аннотация: в данной статье рассматривается возможность использования винно-спиртовых экстрактов из гребней и выжимки для повышения в виноматериалах содержания экстрактивных веществ, в том числе фенольных соединений. По сравнению с выжимочным экстрактом, гребневой вино-спиртовой экстракт отличается более повышенным количеством фенольных соединений. Поэтому в дальнейших исследованиях были использованы гребневые экстракты. Выявлено, что после введения гребневого экстракта виноматериалов увеличивается содержание фенольных соединений 250-300 мг/дм3, при приросте приведенного экстракта, средних эфиров, а также аминного азота.
Ключевые слова: гребни, выжимка, виноград, виноматериал, экстракт.
Проанализируя уровень развития виноградарства и виноделия Азербайджана отмечено, что отрасль своего пика развития достигло в 80-х годах прошлого столетия. Была отмечена важность обеспечения отрасли современными оборудованиеми и технологиями, при этом особое внимание уделялось актуальным вопросам виноделия [1]. Показана возможность и целесообразность переработки нетрадиционных источников сырья виноградо-винодельческой отрасли, а также преимущества разработанных технологий получения продукции с новыми свойствами [2]. С целью интенсификации перехода экстрактивных веществ из твердых частей в сусло, был проведен сравнительный анализ технологических приемов, таких как термовинификации, ферментативной обработки и углекислотной мацерации мезги [3]. Учитывая важность перспективы получения пищевых красителей из семян красных сортов винограда, предложена технология, подготовлены рекомендации и предложения [4]. Разработан технологический способ получения СО2-экстрактов из кожицы и косточек некоторых сортов винограда и изучены показатели их безопасности [5]. Разработаны пищевые красители, источники их приобретения, в частности, виноградные косточки как ценное сырье для производства красителей, технология получения красителей и их применение на примере пищевых продуктов [6]. Исследовано влияние пищевых волокон, полученных из винограда, на качественные показатели столовых вин, а также на интенсивность окраски [7], разработана новая технология выведения фенольных и ароматических соединений из твердых частей грозди, был предложен экстрактор, который позволяет значительно снизить энергозатраты и трудозатраты [8]. Приведены различные технологии получения натуральных красителей из виноградных косточек и для этого приведена аппаратурно-технологическая схема [9]. В данном исследовании материалы были обобщены по составу и направлениям переработки виноградных выжимок, исследования по совершенствованию технологии их переработки. Для исследований использовали семена и кожицу, выделенные из выжимок выбродившей мезги винограда сорта Каберне-Совиньон, жмых-остаток после выделения из
косточек виноградного масла методом прессования, виноградное масло, экстракты фенольных соединений [10]. Экстракт виноградных косточек добавляли в квас до и после брожения. Установлено, что добавление экстракта в сусло кваса перед основным брожением обеспечивает более глубокое брожение сухих веществ, увеличение количества полифенолов в готовом напитке и его более высокую коллоидную стабильность [11]. На основе белого и красного винограда были приготовлены образцы десертного и крепленного ликера, изучены физико-химические показатели их качества, проведен сравнительный анализ количества фенольных соединений в опытных образцах ликера [12]. Подобрано и обосновано оптимальное количество сырья высушенной виноградной выжимки и времени экстракции. Приводятся данные дегустационной оценки безалкогольных напитков, приготовленных из высушенной виноградной выжимки, полученной из белого и красного винограда, собранного в Республике Крым. На основе водного экстракта виноградных выжимки предложены различные композиции напитков [13]. Изучены фитобиотические свойства муки, полученной из виноградных косточек и кожицы, выпущенных в промышленных условиях [14]. Обобщая результаты исследований, авторы заключили, что купажированный сок, приготовленный из тыквы, шиповника и хурмы более богат экстрактивными, ароматическими и другими питательными веществами, чем каждый из соков в отдельности [15]. Большую роль в формировании однородной структуры при приготовлении теста играют процессы, развивающиеся в массе компонентов. Были изучены инновационные аспекты возможности использования тыквенного пюре при производстве хлебных изделий из муки высшего сорта. С этой целью были определены качественные показатели тыквы, пюре, полученного из нее, а также хлеба, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта с добавлением 10% тыквенного пюре, и систематизировано их влияние на организм человека [16, 17]. Проанализированы преимущества и недостатки различных устройств для получения виноматериала и предложено новое устройство, исключающее их недостатки Изложены суть и принцип
работы установки. Неподвижная конструкция цилиндрического резервуара позволяет получать как белые, так и красные виноматериалы. Цилиндрический резервуар снабжен кранами и патрубками для отвода сусла для производства белых виноматериалов. Внутри резервуара в верхней части патрубок для отвода сусла соединен с разбрызгивателем (через насос) для производства красных виноматериалов. Размещенный на дне резервуара кольцевой выступ и установленный на его торце фильтр конической конфигурации, устраняет необходимость поворачивания резервуара, упрощая тем самым эксплуатацию и повышая производительность установки [18]. Изложены сущность и порядок работы устройства и отмечено, что оно обеспечивает равномерный уровень насыщения виноматериала кислородом. В результате наблюдалась интенсификация окислительно-восстановительных процессов, характерная для вин типа Мадера [19]. Отмечена возможность улучшения сортимента винограда на основе интродуцированных сортов. Были изучены механический состав и физико-химические показатели французских сортов [20]. В результате экспериментальных исследований определены более рациональные параметры режима брожения сусла под давлением углекислого газа. Определена скорость потока при минимальном количестве остаточного сахара под давлением углекислого газа [21]. Было отмечено, что образцы сусла, полученные при переработке целых плодов и яблок с различной степенью гнили, отличались друг от друга содержанием различного количества патулина. Так, с возрастанием степени гнили плодов (от 35 до 100 %) возрастало и содержание патулина. Обработка яблочного сока с содержанием патулина 25 мг/см3 активированным углем в соотношении 17 мг/см3 приводила к полной очистке сока от патулина [22]. Содержание общих фенольных соединений в образцах вин, полученных с применением таких технологических методов, как брожение на мезге, нагревание мезги, брожение с гребнями и спиртование мезги, было значительно выше, чем в образцах вин, полученных по белому способу. Содержание общих фенольных соединений и их мономерных форм в вариантах со спиртованием мезги, полимерных фенольных соединений при нагревании
мезги и антоцианов при брожении мезги с гребнями привлекает внимание более высокими показателями. Применение технологического метода спиртование мезги увеличило общее количество фенолкарбоновых кислот в 2,5 раза [23]. Разработана усовершенствованная технологическая схема производства водно-спиртовых экстрактов из растительного сырья [24] и предложено устройство, позволяющее перерабатывать вино и виноматериалы экологически чистыми методами. Устройство обеспечивает стерилизацию без ухудшения органолептических качеств, при этом существенно снижаются трудозатраты и энергозатраты [25]. Количество фенольных соединений в местных и интродуцированных сортах яблони, выращиваемых в разных регионах, варьировало в зависимости от сорта и условий. Основными фенольными соединениями были хлорогеновая кислота, эпикатехиновая кислота, флоретинглюкозид, флоридзин, п-кумаровая кислота. Среди интродуцированных сортов в последние годы преобладают сорта, импортированные из Франции. Качественные характеристики виноматериалов, изготовленных из французских сортов винограда, оценивались в зависимости от типа вина в местных условиях [26, 27]. Изучены факторы, влияющие на минеральный состав виноматериалов. Установлено, что некоторые микроэлементы образовались после обработки вина рыбьим клеем, желтой кровяной солью и аскангелем. Увеличение количества минеральных веществ наблюдалось также за счет прохождения через дубовую клепку. Полученные данные позволяют прогнозировать минеральный состав вина, рекомендовать эффективный способ оклейки и режим выдержки [28]. Были изучены факторы, влияющие на развитие и специализацию виноделия в Азербайджане, и отмечены наиболее подходящие регионы для производства различных вин [29]. Рассматривается математическая модель оптимизации потребностей в сырьевых ресурсах и объемов конечной продукции при организации производства органического вина. Приведены схемы функционирования модели и расчетов задачи [30]. С целью усовершенствования технологии производства розовых вин из местных сортов было проведено исследование. В
винном образце Мадраса в течение 12 месяцев наблюдалось снижение количества мономерных антоцианов на 7%, а у винного образца Хиндогны- на 5,3%. Во время органолептического анализа образец вина Мадраса, хранящийся в подвале, хоть и получил оценку на 0,54 балла выше, чем образец вина Хиндогны, однако образец вина Хиндогны при хранении в комнатных условиях был оценен на 0,30 балла выше, чем образец вина Мадраса [31]. Установлено, что по мере увеличения выхода сусла увеличивается в нем количество экстрактивных веществ, фенольных и азотистых соединений. Учитывая высокую чувствительность хересных дрожжей к фенольным соединениям, использовали только первая фракция сусла [32]. Предложена новая установка для криообработки соков и вин. Описана суть устройства, порядок его работы. Предложенная установка, работающая методом криообработки винного материала, отличающаяся от существующих установок, повышает интенсивность возникновения на поверхности теплообменника слоя льда в виде чешуек, обеспечивая тем самым экономический эффект, уменьшая энергетические и трудовые затраты. Предложенная установка утверждена Агентством интеллектуальной собственности Центром экспертизы патентов и товарных знаков Азербайджанской Республики в качестве полезной модели 20.12. 2019 г. (№ U 20190056) [33]. Технология изготовления десертного вина была модифицирована с применением добавок [34], изучено приготовление белого, розового и красного (3 цвета) вина путем регулирования количества фенольных соединений в сорте винограда красное Мадраса, экспериментальные образцы сравнительно оценены [35]. Проведен сравнительный анализ плодов шиповника в разных регионах, а также продуктов их переработки и добавок [36]. Был получен порошок выжимок Изабелла, который был применен в производстве функциональных продуктов. Определены оптимальные варианты получения наилучших продуктов с добавлением в йогурт из коровьего молока разного количества порошка из выжимок. Йогурт, приготовленный с добавлением 4% порошка из выжимок, по своему составу и качеству превосходил другие опытные образцы [37]. Существуют
исследования, оценивающие потенциал ржаного солода для производства напитков. Сенсорная оценка показала, что соложение дает приятные солодовые и карамельные ароматы. Ячмень теряет свои характерные летучие солодовые вещества во время хранения и образует соединения старения [38]. Были проведены исследования по направлениям получения экстрактов из различных модулей и экстрагентов и проведен сравнительный анализ полученных экстрактов. Установлено, что гидромодуль с соотношением 30% сусло-спиртовых экстрагентов с гребней 1:3 обеспечивает лучшую экстракцию. Обогащение малоэкстрактивных соков и вин с экстрактами обеспечивает у напитке функциональности [39]. Представленные результаты показали, что порошок экстракта гречихи может быть использован в качестве ингредиента в напитках, как самостоятельный продукт, а также как продукт, рекомендуемый для людей с непереносимостью глютина [40]. Образцы у сорта винограда Мускат белый, приготовленные путем выдержки в мезге в течение 5 часов, имели большее количество ароматических соединений по сравнению с контролем [41]. Изучено влияние режима мацерации мезги на количество фенольных соединений и цветовые показатели. Мацерацию проводили в течение разных сроков (96 и 144 часов) и температур (10°, 20° и 30°С). Наибольшее количество фенольных соединений получено при мацерации мезги с измельчением в течение 144 часов при 20°С и 96 часов при 10°С [42, 43]. Изучено удаление остатков пестицидов в соках и винах традиционными методами. В это время самый слабый эффект получен при использовании ПВПП (поливинилполипирролидон), а наиболее сильный результат получен при использовании активированного угля [44]. Проведено исследование по совершенствованию технологии производства розовых вин с использованием автохтонных сортов винограда Мадраса и Хындогны. Полученные образцы вина выдерживали 1 год в различных условиях и сравнивали результаты, полученные при анализе [45]. Хлеб изготавливался из муки Азематли-95 с обогащающими добавками, в том числе сиропом хурмы. Известно, что добавки обогащают минеральный состав хлеба [46]. Для производства вина
использовали как спелые, так и отдельно подвяленные сорта винограда, скручивающиеся на лозе в течение 10-12 дней. Изучена подготовка токайского виноматериала различными технологическими приемами. Полученные результаты позволяют корректировать качественные показатели сортов винограда в зависимости от их районирования и использовать их для производства высококачественных вин токайского типа [47, 48]. Разработаны способ и устройство электроконтактной обработки электролитических растворов, особенно соков и вин [49]. Предложены аппаратурно-технологические схемы производства столовых вин и мадеры [50]. Проведена мадеризация виноматериалов классическим и предложенным новым способом с добавлением экстрактов, изучены химические изменения, происходящие в составе виноматериалов в ходе процесса [51]. Даны рекомендации получение вин типа Мадеры электроконтактным методом с добавлением гребневого экстракта [52]. Изучено влияние различных составляющих показателей на термическую обработку и биологическую стабилизацию модельных растворов виноматериалов. В модельных растворах различного состава исследовали изменение электропроводности, электроемкости и других параметров [53]. Проведены сравнительные анализы мадеризации ускоренным способом под воздействием постоянного тока и классическим методом выдержки под солнцем в бочках. Установлено, что электроконтактная обработка постоянным током обеспечивает формирование мадерных тонов за 3-5 суток. Приведены способ ускоренного производства крепких вин и устройство для его осуществления [54, 55]. Усовершенствованы рабочие органы измельчителя, который используется для измельчения одревесневших частей винограда, полученных при сухой обрезке. Показаны способы использования одревесневших частей винограда при производстве вина и крепких напитков [56]. Приведено состояние специализации виноделия по регионам, характеристика винодельческих предприятий и выпускаемых вин, отмечены пути дальнейшего совершенствования технологии виноделия [57]. Изучена электроконтактная обработка сухой, полусухой и полусладкий натуральных
вин, а также крепких вин и определены их оптимальные параметры режима[58]. Рассчитана экономическая эффективность вин, изготовленных по усовершенствованной технологии, и определены лучшие варианты [59, 60]. Проанализированы экспериментальные образцы, содержащие различные экстрагенты и экстракты, и отмечено, что экстракты из гребней обладают лучшими обогащающими свойствами для виноматериала Мадера, а экстракты из гребней - для десертного виноматериала [61]. Исследованы способы стабилизации образцов вина, изготовленных электроконтактным методом, и определены более эффективные варианты [62]. Определены эффективные параметры электротермической обработки виноматериалов [63]. Усовершенствованное устройство для переработки и сушки плодово-ягодной мезги получено и одобрено на уровне патента [64]. Предложены новая установка [65] и усовершенствованная технологическая линия подготовки экстрактивных виноматериалов [66]. При производстве мадеры и портвейнов предлагается использовать материалы, заменяющие древесину дуба, в том числе многолетние части виноградного лозы, а также твердые части грозди. Экспериментально обосновано, что эти материалы могут заменить древесину дуба [67]. Разработано и запатентовано теплообменное устройство для горячей обработки крепких вин [68].
Приведены комплексное использование вторичного сырья, образующегося при переработке фруктов и ягод [69], физико-химические и органолептические показатели некоторых крепких вин, производимых в Азербайджане, а также методы их определения. Затронуты общие и различные свойство, характеризующие крепкие и десертные вина [70, 71].
Экстракты, в том числе количество глицерина, считается основным фактором улучшения качества вин. Отмечая, что повышение экстрактивности является основой качества некоторых вин [72], приводятся качественные и основные показатели химического состава крепленных вин, произведенных разными технологическими приемами [73]. При приготовлении вин типа Мадера виноматериалы подвергали термической обработке различными
методами, при этом изучали изменение аминокислотного состава. Установлено, что виноматериалы, обработанные в течение 75-90 часов ускоренным (электротермическим) методом, имеют показатели, соответствующие составу виноматериала, выдерженного в течение 1 года классическим методом [74].
Одним из главных недостатков производимых в Азербайджане вин является недостаточная экстрактивность. Иногда использование в процессе переработки незрелого винограда, а также то, что повторно используемые при розливе бутылки не отвечают всем требованиям с микробиологической точки зрения, приводят к ухудшению качества вин и их быстрой порче. Использование собранного винограда в состоянии технической спелости, осуществление холодного розлива и т.д. факторы были упомянуты как факторы, повышающие качество [75].
Изучено изменение летучих компонентов в образцах крепкого виноматериала, подвергнутых тепловой обработке разными методами. Отмечено, что эти изменения более интенсивны в образцах вина, приготовленных ускоренным методом с добавками [76].
Предложено устройство, обеспечивающее биологическую стабильность соков и вин путем использования электроконтактного нагрева. Экспериментальными исследованиями обосновано, что под воздействием переменного тока микроорганизмы разрушаются за 9-12 секунд. Для сухих, полусухих, полусладких вин и соков в установке предусмотрен режим тепловой обработки, обеспечивающий биологическую стабильности [77].
Предусмотрено усовершенствованное устройство для осветление соков и виноматериалов. Отмечено, что взвешенные частицы можно собирать и удалять за короткое время благодаря подаче постоянного тока на устройство [78, 79]. Исследованы вопросы использования плодов айвы, широко культивируемых в стране, в производстве качественного сока. Учитывая, что плоды айвы имеют твердую структуру, был предложен более совершенный вариант шнекового пресса [80].
Исследования показывают, что технология производства крепких вин должна отвечать тем требованиям качества и полноты, которые важны для этих вин. Поэтому совершенствование технологии производства и технических средств, обеспечение высоких качественных показателей, эффективное использование местного сырья и применение ресурсосберегающих технологий являются весьма актуальными вопросами в современных технологиях производства.
Целью работы является изучение возможности использования экстрактов из твердых частей виноградной грозди для повышения экстрактивности купажного компонента крепких вин типа Марсалы.
Теоретическое значение данной работы заключается в проведении анализа литературных данных по обогащению крепких виноматериалов вин типа Марсалы винно-спиртовыми экстрактами. Полученные результаты могут быть использованы при производстве других алкогольных и слабоалкогольных напитков, а также при производстве другой продукции с применением добавок. Практическое значение заключается в применении полученных результатов непосредственно на винодельческих предприятиях.
Предметом исследования является возможность использования винно-спиртовых экстрактов в качестве обогатителя виноматериалов Марсалы экстрактивными веществам, в особенности фенольными соединениями.
Теоретические исследования основаны на достоверных литературных данных и собственных экспериментальных результатов.
Практические исследования основаны на производственной практике применения продуктов, полученных из растительного сырья. В качестве объекта исследования взяты крепкий виноматериал, используемый для вин типа Марсалы, вторичное сырье образующееся при переработки винограда (в том числе гребень и выжимка), винно-спиртовой экстрагент, технология и технические средства. Гребни и выжимки отличаются богатым составом и антиоксидантными свойствами. Добавки, изготовленные из них, обеспечивают функциональность продукта, обогащая фенольными соединениями,
минеральными веществами, витаминами и т. д. Использование таких продуктов играет важную роль для здоровья человека [81, 82, 83] и имеет большое значение для безопасности пищевых продуктов [84].
По-видимому, большинство авторов отмечают, что количество фенольных соединений в виноматериалах недостаточно даже при получении их «красным методом». В связи с этим его следует дополнить добавлением экстрактов дубовой древесины или гребни и выжимки. Известно, что древесина дуба - затратный материал, его использование требует кропотливого труда и денег. А гребень и выжимка - это отходы, образующиеся при переработке винограда. Поскольку в нашей стране он до сих пор не используется эффективно, его выбрасывают и в результате загрязняют окружающую среду. Эти отходы, образующиеся при переработке, составляют около 1/6 массы винограда. Точнее, при переработке 100 000 тонн винограда образуется около 17 000 тонн выжимки и гребни. Эти отходы, которые утилизируются, представляют собой источник полифенолов, полисахаридов, пектина, лигнина и т. д. Таким образом, он обладает обогащенным составом. Поэтому возвращение его к воспроизводству имеет большое народнохозяйственное значение [85, 86]. По-видимому, большинство авторов отмечают, что количество экстрактивных веществ, в том числе фенольных соединений, в крепких виноматериалах имеет основополагающую роль в формировании качества будущего вина.
Для извлечения ценных соединений из указанных отходов использовались различные экстрагенты. Установлено, что винно-спиртовая экстрагент в крепостью 25-30% обеспечивает получение экстрактов более оптимального состава. Эти экстракты имеют еще и то преимущество, что они близки по составу к виноматериалу, в который они добавляются (таблица 1).
Таблица 1. Химический состав компонентов купажа и виноматериалов после их введения.
Показатели химического состава Содержание в образцах
В инно-спиртовых экстрактов Виноматериалов после введения гребневого экстракта
Из гребней Из выжимок Ркацители Ркацители+ Баяншира
Спирт, % об 26,5 23,7 19,7 19,2
Сахар, г/100 см3 0,3 2,6 0,2 0,4
Приведенный экстракт, г/дм3 34,0 29,3 31,0 27,8
рН 4,0 3,5 3,6 3,3
Титруемая кислота, г/дм3 3,9 4,7 5,2 54
Летучая кислотность, г/дм3 0,27 0,31 0,35 0,46
Средние эфиры, мг/дм3 265 210 220 251
Фенольные вещества, мг/дм3 5620 2840 820 711
Общий азот, мг/дм3 360 420 380 415
Аминный азот, мг/дм3 136 165 165 152
Аммиачный азот, мг/дм3 21,0 16,0 19,6 22,4
Как видно из таблицы, винно-спиртовые экстракты, полученные из гребней и выжимки, значительно превосходят виноматериалы главным образом за счет количества фенольных соединений. В этом отношении экстракт гребня превосходит выжимки почти в 2 раза. Учитывая растущий интерес к экстракту гребней как источнику дополнительных фенольных соединений, его начали использовать для обогащения крепкого виноматериала для вин типа Марсалы. Установлено, что данный метод приводит к значительному увеличению приведенного экстракта, в том числе увеличению количества общих фенольных соединений до 250-300 мг/дм3, при приросте средних эфиров, а также аминного азота.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Фаталиев Х.К. Виноделие Азербайджана. Магарач. Виноградарство и виноделие, №1. 2014, С. 38-39.
2. Аристова Н.И. Комплексная оценка виноградного растения как источника получения пищевых кислот, биологически активных веществ и других продуктов функциональной направленности // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2017. №3. С. 47-51.
3. Кушнерева Е.В. Исследование влияния технологических приемов переработки мезги винограда на состав фенольных и легколетучих компонентов красных вин //Аграрный вестник Северного Кавказа. 2014. №3 (15). С. 166-170.
4. Муминов Н.Ш., Одинаев М.И. Исследование Виноградной Выжимки Темных Сортов Винограда Для Получения Пищевого Красителя // Miasto Przyszlosci. 2024. Т. 44. С. 308-319.
5. Тагирова П.Р., Касьянов Г.И. Пищевые добавки из семян и кожицы ягод винограда // Электронный сетевой политематический журнал" Научные труды КубГТУ". 2015. №9. С. 281-296.
6. Одинаев М.И., Муминов Н.Ш. Переработка Виноградной Выжимки Для Получения Пищевого Энокрасителя // Central Asian Journal of Médical and Natural Science. 2023. Т. 4. №5. С. 835-842.
7. Тихонова А.Н., Агеева Н.М., Бирюков А.П., Саакашвили Е.В. Использование виноградных пищевых волокон для производства белых сухих столовых вин // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2016. №1. С. 62-65.
8. Гейдаров Э.Э., Фаталиев Х.К. Прогрессивная технология производства качественного вина // Государство. Бизнес. Общество. Цифровая среда: траектория взаимодействия о т теории к практике. 2021. С. 96-98.
9. Виноградов В.А., Иванченко В.И., Ковалевский К.А., Мамай О.И., & Шанин А.Д. Технологии получения натурального пищевого красителя из
виноградной выжимки. Магарач. Виноградарство и виноделие, 2012, (3), С.35-38.
10. Осипова Л.А. Усовершенствование технологии переработки вторичных продуктов виноделия. Харчова наука i технолопя, 2013, (4), С. 80-85.
11. Егорова Е.Ю., Мороженко Ю.В. Использование вторичных сырьевых ресурсов винодельческой отрасли в биотехнологии напитков брожения // Health, Food & Biotechnology. 2021. Т. 3., №2. С. 55-69.
12. Кривова Л.П., Рыжкова А.Ю. Разработка технологии производства ликеров на основе виноградных выжимок // Актуальные проблемы пищевой промышленности и общественного питания. 2017. С. 109-113.
13. Ермолина Г.В., Ермолин Д.В., Завалий А.А., Лаго Л.А., Помозова А.С. Подбор и обоснование элементов технологии производства функцио-нальных напитков из виноградной выжимки. Известия сельскохозяйственной науки Тавриды, 2017, (12 (175)), С.64-71.
14. Пономарев С.В., Зотов А.Н., Воронов Д.В. Фитохимические компоненты, и промышленное применение виноградных косточек. Краткий обзор мировых исследований // Эффективное животноводство. 2024. №1 (191). С. 70-73.
15. Кязимова И.А., Хусаинова И.Ю., Набиев А.А. Исследование технологии производства соков из тыквы, плодов хурмы и шиповника // Пищевая промышленность. 2018. №6. С. 53-55.
16. Байрамов Э.Э., Набиев А.А. Процессы, развивающиеся в массе компонентов при замесе теста // BBK 79. 2020. С. 265.
17. Байрамов Э.Э. Обогащение хлеба полезными пищевыми веществами с использованием тыквенного пюре //Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы. 2019. С. 815.
18. Алекперов А.М., Гейдаров Э.Э., Фаталиев Х.К. Усовершенствованная установка для получения столовых виноматериалов // Виноделие и виноградарство. 2016. №1. С. 12-14.
19. Мамедова А.Р., Фаталиев Х.К. Совершенствование установки для термической обработки соков и вин // Виноделие и виноградарство. 2014. №3. С. 14-15.
20. Алекперов А.М., Фаталиев Х.К. Характеристика интродуцированных сортов винограда в Азербайджане // Виноделие и виноградарство. 2016. №2. С. 40-42.
21. Мамедов Б.А., Фаталиев Х.К. Исследование брожения виноградного сусла в потоке // Виноделие и виноградарство. 2017. №5. С. 8-10.
22. Балогланова К.В., Фаталиев Х.К., Алекперов А.М. Исследование производства безопасного яблочного сока для получения кальвадоса. Пиво и напитки, 2020 (3), С. 68-72.
23. Фаталиев Х.К., Имамкулиева М.М., Джафарова К.Т. Исследование производства вин типа кагор по «методу Кюрдамир» в Азербайджане //Пиво и напитки. 2019. №4. С. 36-40.
24. Силич М.В., Почицкая И.М. Совершенствование технологии изготовления водно-спиртовых экстрактов для производства ароматизированных вин // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2012. №4. С. 36-42.
25. Фаталиев Х.К. Факторы, обеспечивающие производство биовина. Виноделие и виноградарство, 2015, №3: С. 35-37.
26. Тагиев А.Т., Фаталиев Х.К. Исследование фенольных соединений в яблочном соке. Виноделие и виноградарство, №2, 2020, С. 19-23.
27. Алекперов А.М., Мамедов А.О., Фаталиев Х.К. Исследования вин приготовленных из некоторых интродуцированных французских сортов винограда в Азербайджане. Виноделие и виноградарство, (1), 2020, С.29-33.
28. Гейдаров Э.Э., Фаталиев Х.К., Алекперов А.М., Мамедова С.М., Аскерова И.М. Исследование факторов, влияющих на минеральный состав виноматериалов. Безалкогольные и алкогольные, соки, вино, спирт, 2022, С. 41.
29. Фаталиев Х.К. Исследования факторов, влияющих на развитие и специализацию виноделия в Азербайджане. Виноделие и виноградарство, №1, 2014, С. 9-12.
30. Фаталиев Х.К. Моделирование оптимального планирования органического виноделия. Виноделие и виноградарство, №6, 2014, С. 18-19.
31. Фаталиев Х.К., Иманова К.Ф., Агаева С.Г. Влияние срока и условий хранения на физико-химические и органолептические свойства образцов розового вина // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2021. №8. С. 53-58.
32. Тагиев А.Т., Фаталиев Х.К. Исследова ние производства вин типа херес в Азербайджане // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2020. №4. С. 48-54.
33. Мамедов Б.А., Мамедова А.Р., Фаталиев Х.К. Усовершенствование установки для криообработки соков и вин // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2020. №2. С. 110-114.
34. Дзантиева Л.Б. Разработка модифицированной технологии приготовления десертного вина // Геномика животных и биотехнологии // Материалы. 2021. С. 337.
35. Fataliyev H., Malikov A., Lezgiyev Y., Gadimova N., Musayev T., Aliyeva G. Identifying of the winemaking potential of the autochthon madrasa grape variety of different colors and quality. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2024. 128(11).
36. Fataliyev H., Isgandarova S., Gadimova N., Mammadova A., Ismailov M., Mammadzade M. Identification of the effect of ripening conditions on the yield of rose hips and their processed products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2024. 130(11).
37. Mammadova S.M., Fataliyev H.K., Gadimova N.S., Aliyeva G.R., Tagiyev A.T., Baloglanova K.V. Production of functional products using grape processing residuals. Food Science and Technology, 2020. 40, 422-428.
38. Gadimova N., Fataliyev H., Heydarov E., Lezgiyev Y., Isgandarova S. Development of a model and optimization of the interaction of factors in the grain malting process and its application in the production of functional beverages. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2023. 125(11).
39. Fataliyev H., Gadimova N., Huseynova S., Isgandarova S., Heydarov E., Mammadova S. Enrichment of functional drinks using grape pomace extracts, analysis of physicochemical indicators. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2024. (11).
40. Gadimova N., Fataliyev H., Allahverdiyeva Z., Musayev T., Akhundova N., Babashli A. Obtaining and investigation of the chemical composition of powdered malt and polymalt extracts for application in the production of nonalcoholic fun ctional beverages. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2022. 119(11).
41. Fataliyev H.K., Aliyeva G.R., Heydarov E.E., Cafarova K.T., Agayeva S.G., Fataliyeva S.H., Hasanova A.H. The research of factors affecting the amount of aromatic compounds in white muscat wine samples. Food Science and Technology, 2023. 43, e70222.
42. Fataliyev H., Malikov A., Lazgiyev Y., Haydarov E., Agayeva S., Baloghlanova K., Mammadova N. Effect of maceration regime on phenolic compound quantity and color quality of madrasa wine samples. Food Science & Technology, 2023. (2073-8684), 17(4).
43. Fataliyev H.K., imanova K.F., Haydarov E.E., îsmayilov M.T., Musayev T.M., Aliyeva G.R., Hafiz H.S. A Study of the fragrances in the pink juice and wines from grapes madras. Sylwan, 164(7), 2020. 62-68.
44. Fataliyev H.K., Agayeva S.G., Haydarov E.E., Aliyeva S.E., Asgarova Î.M., Hasanova A.A., Cafarova K.T. The research of effect of diluents to the amount of pesticide residues in wine. Food Science and Technology, 2022. 42, e39322.
45. Фаталиев Х.К., Иманова К.Ф., Агаева С.Г. Влияние cpoKa и условий хранения на физико-химические и органолептические свойства образцов
розового вина. Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований, 2021. (8), 53-58.
46. Bayramov E., Mikayilov V., Nabiyev A. Establishing the character and share of changes in minerals during the production of bread with the addition of syrup persimmon // Journal Proceedings of Azerbaijan High Technical Educational Institutions. 2024. 2 (148). 607-620.
47. Bagirzadeh A., Omarov Y., Haciyeva A., Gurbanova S., Gasimova A., Ismayilov M., Nabiyev A. Improvement of the production technology of tokay wines based on the revealed effect of enzyme activity on the quality of grape variety. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2023. 122(11).
48. Багирзаде А., Омаров Ю., Алиева Дж., Гурбанова С., Омарова Э., Гасымова А., Набиев А. Установление закономерности изменения показателей качества винных материалов токайского типа, приготовленных по различным вариантам. Восточно-Европейский журнал передовых технологий, 2024. 131 (11).
49. Кишковский З.Н., Джабраилов А.Д., Фаталиев Х.К., Макуев А.М. Способ термической обработки электролитических жидкостей и устройство для его осуществления. Авторские свидетельство. АС №1473114
50. Кишковский З.Н., Джабраилов А.Д., Фаталиев Х.К. Перспективы применения электро-контактного нагрева при выработке виноградного сока и других продуктов. Обзор. информ. Обзорная информация, серия «Пишевая промышленность» АзНИИНТИ, Баку, 1989, 32 с.
51. Фаталиев Х.К. Изменение химического состава виноматериалов при мадеризации различными способами. Ж., Аграрная Наука Азербайджана, Баку, 1999, № 1-2, стр.21-22.
52. Фаталиев Х.К. Совершенствование технологии приготовления крепких вин типа мадеры. Рекомендация. Баку, 1999, 26 с.
53. Фаталиев Х.К. Исследование модельных растворов виноматериалов. Аграрная наука Азербайджана, Баку, 2000, №1-2, стр. 39-41.
54. Фаталиев Х.К. Новый способ мадеризации вин в Азербайджане. Международный сельско-хозяйственный журнал, №2, Москва, 2001, с.39-41
55. Фаталиев Х.К., Кулиев Г.Ю., Асанов С.А., Мамедов С.З. Способ термической обработки электролитических жидкостей и устройство для его осуществления. Патент. RU200132993A
56. Фаталиев Х.К., Асанов С.А., Мамедов С.З. Оптимизация параметров рабочих органов измельчителя сухих вегетативных одревесневших частей виноградной лозы. Аграрная наука Азербайджана, Баку, 2002, №4-6, с. 186-188
57. Фаталиев Х.К. Совершенствование технологии Азербайджанских вин. Монография. Баку, Элм, 2004, 140 с.
58. Фаталиев Х.К. Исследование режимов электротермиической обработки Азербайджанских вин. Техника, Баку, 2004, №2, с.79-84.
59. Фаталиев Х.К. Совершенствование технологии азербайджанских вин и расчет их экономических эффективности. Хранение и переработка сельхоз-сырья, М., 2004, №11, стр. 11-15.
60. Фаталиев Х.К. Электротермическая обработка соков и вин. Механизация и электрификация сельского хозяйства, М., 2004, №12, с. 11-13.
61. Фаталиев Х.К. Экстракты для крепленых вин Азербайджана. Виноделие и виноградарство, М., 2005, №1, с.33-34.
62. Фаталиев Х.К. Стабильность виноматериалов для мадеры при электротермической обработке. Виноделие и виноградарство, М., 2006, №1, с. 29.
63. Фаталиев Х.К., Халилов Р.Т. Определение параметров электротермической обработки виноматериалов. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2007, №6, с. 30-31.
64. Фаталиев Х.К., Микаилов В.Ш. Совершенствование сушильной установки для сушки плодово-ягодных выжимок. «Магарач» Ж. Виноградарство и виноделие, №3, 2009, с.30-32
65. Фаталиев Х.К., Мусаев Т.М. Совершенствование установки получения экстрактитвных виноматериалов. «Магарач» Ж. Виноградарство и виноделие, №4, 2009, с.25-26.
66. Фаталиев Х.К., Гейдаров Э.Э. Усовершенствованная технологическая линия по производству экстрактивного виноматериала. Национальная Академия Наук Азербайджана, Гянджинский Региональный Научный Центр, Сборник известий, №45, 2011, s.78-83
67. Фаталиев Х.К., Кулиев Г.Ю. Способ приготовления крепких вин. Patent.RU99126875А
68. Фаталиев Х.К., Алиева Ш.Э., Халилов Р.Т. Теплообменник. Патент. i 20110015
69. Фаталиев Х.К., Микаилов В.Ш. Комплексное использование вторичных материальных ресурсов при переработки плодов и ягод. Всеукраинской научно-практической конференции молодых учёных «Экологические проблеми сельскохозяйственного производства», Яремче, 21-24 июня 2011 г.
70. Фаталиев Х.К., Мамедова А.Р. Оценка качественных показателей Азербайджанских крепленных вин. Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования. Материалы научной конференции профессорско-преподавательского состава, научных сотрудников и аспирантов СПГАУ. Санкт-Петербургсий Государственный Аграрный Университет, Санкт-Перет-бург, 2012, с. 60-62.
71. Фаталиев Х.К. Практикум по виноделию. Учебное пособие. Баку, Элм, 2013, 328 с.
72. Фаталиев Х.К. Совершенствование технологии вин в направлении улучшения их качества. Начиональная Ак. Наук Азербайджана Гянджинский Региональный научный центр «Сборник известий», №11, Гянджа, 2004, с. 4652.
73. Фаталиев Х.К. Исследование химического состава Азербайджанских вин, произведенное различными технологическими методами. // XVIII Международный Конфранс по химии, Карс, 2004, с. 1211.
74. Фаталиев Х.К. Аминокислотный состав крепких виноматериалов полученные различными способам. Аграрная наука Азербайджана, Баку, 2004.
75. Фаталиев Х.К. Проблемы сохранения и улучшения качество Азербайджанских вин. Доклады Национальная Ак. Наук Азербайджана, Баку, 2004, том ЛХ №3-4, с.113-118.
76. Фаталиев Х.К. Исследование летучих компонентов при приготовлении крепких вин. Национальная Ак. Наук Азербайджана Гянджинский Региональный научный центр «Сборник известий», № 14, Гянджа, 2004, с. 11-15.
77. Фаталиев Х.К. Установка для биологической стабилизации виноматериалов. Виноделие и виноградарство, М., 2005, №3, с. 25
78. Фаталиев Х.К., Микаилов В.Ш. Усовершенствованная установка для осветления виноматериалов и соков. Ж. Виноградарство и виноделие в Молдаве. №3, 2008, с.27
79. Фаталиев Х.К., Микаилов В.Ш., Незальзов И.Д. Интенсификация процесса осветления соков и виноматериалов. Editie speciala a Conferintei internationale consacrate comemorarii m.c. ASM PETRU UNGUREAN (1894-1975) 18-19 septembric 2008, CHiÇNAU, с. 244-246
80. Фаталиев Х.К., Микаилов В.Ш. Усовершенствование шнекого пресса для получения сока из плодов айвы. «Магарач» Ж. Виноградарство и виноделие. №12, 2010, с.31-32
81. Фаталиев Х.К., Алиева Ш.Э., Мусаев Т.М. Биотехнология. Учебник. Баку, Экопринт, 2019, 360 с.
82. Джафаров Ф.Н., Фаталиев Х.К. Технология функциональных пищевых продуктов. Учебник. Баку, Элм, 2014, 384 с.
83. Фаталиев Х.К., Джафаров Ф.Н., Аллахвердиева З.Дж. Практикум по технологию функциональных пищевых продуктов. Баку, Изд. Мутарчим 2017, 128 с.
84. Фаталиев Х.К. Питание и здоровье. Учебник. Баку, Элм, 2023, 384 с.
85. Фаталиев Х.К. Экспертиза напитков. Учебник. Баку, Элм, 2015, 444 с.
86. Фаталиев Х.К. Технология вина. Учебник. Баку, Элм, 2011, 596 с.
Huseynova Sh.I., Askerova A.N. Fataliyev H.K.
Huseynova Sh.I.
Azerbaijan State Agrarian University (Ganja, Azerbaijan)
Askerova A.N.
Azerbaijan State Agrarian University (Ganja, Azerbaijan)
Fataliyev H.K.
Azerbaijan State Agrarian University (Ganja, Azerbaijan)
PREPARATION OF BLENDING COMPONENTS FOR MARSALA-TYPE WINES USING EXTRACTS FROM SOLID PARTS OF GRAPE BUNCHES
Abstract: the article examines the possibility of using wine-alcohol extracts from stems and pomace to increase the content of extractive substances, including phenolic compounds, in wine materials. Compared to pomace extract, the stem wine-alcohol extract is characterized by a higher concentration of phenolic compounds. Therefore, in subsequent studies, stem extracts were used. It was found that after the introduction of stem extract into the wine materials, the content ofphenolic compounds increased by 250-300 mg/dm3, along with an increase in the total extract, medium esters, and amino nitrogen.
Keywords: combs, pomace, grapes, wine material, extract.
