CC BY
0УДК 663.252 Мамедова А.Р., Аскерова А.Н., Гусеинова Ш.И.
Мамедова А.Р.
канд. тех. наук, доцент кафедры Пищевая инженерия и виноделие Азербайджанский государственный аграрный университет (г. Гянджа, Азербайджан)
Аскерова А.Н.
канд. тех. наук, доцент кафедры Пищевая инженерия и виноделие Азербайджанский государственный аграрный университет (г. Гянджа, Азербайджан)
Гусеинова Ш.И.
ассистент кафедры Пищевая инженерия и виноделие Азербайджанский государственный аграрный университет (г. Гянджа, Азербайджан)
ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЭКСТРАКТИВНОГО ВИНОМАТЕРИАЛА ДЛЯ КРЕПКИХ ВИН
Аннотация: крепленные вина должны иметь большое количество сухих веществ, чтобы сформировалось качественные показатели, принадлежащие этому типу вин. Часто в условиях производства на существующих оборудованиях и поточных линиях не представляется возможным предоставить вышеупомянутые условия. С этой целью используемые методы и оборудование требуют времени, энергии и являются трудоемкими. Применение выдержки, получаемой из твердых частей и даже из многолетней части лозы, имеет большое значение.
Ключевые слова: вино, сусло, спирт.
Введение. В настоящее время в нашей стране основное внимание уделяется увеличению производства преимущественно белых и красных столовых вин и шампанских виноматериалов. Для этого типа вина рекомендуются и подходят сорта винограда, выращенные в горных и предгорных районах, сохраняющие кислотность при созревании, не накапливающие слишком много сахара, короче говоря, отличающиеся умеренным количеством сухих веществ. Учитывая, что виноградники страны в основном расположены в теплых равнинных регионах, а сорта винограда формировались на протяжении многих лет, можно наблюдать парадоксальную ситуацию. Многие из сортов винограда, возделываемых в местных условиях (Ширваншахи, Ркацители, Хиндогни, Мадраса, Гамашара, Мерло и др.), привлекают внимание высокой сахаристостью, умеренной кислотностью и достаточной в таких условиях экстрактивностью. Именно из этих сортов исторически в регионах их выращивания производятся крепленные вина высокого качества и разнообразия[1,2,3,4,5].
Подавляющее большинство из них известны во всем мире, как Кюрдамир, Шемахы Миль, Алабашлы, Азербайджан, Кара Чанах и др. винные бренды[6,7,8,].
С другой стороны, столовые и шампанские виноматериалы готовятся с использованием сока первого сорта, полученного в количестве 50 дал (из расчета получения 75 дал сусла из 1 тонны винограда). Остальные 25 дал сусла следует использовать в этом направлении, так как они пригодны для крепленных вин. Этот фактор также обуславливает необходимость производства крепленных вин. Однако современная технология производства крепленных вин не может обеспечить выпуск вин, соответствующих требованиям мирового рынка. В этом направлении работали М.А. Герасимов, З.Н. Кишковский, А.А. Преображенский, А.А. Набиев, Х.К. Фаталиев, В.Ш. Микаилов, Т.М. Панахов, Н.К. Рагимов, Н.С. Охраменко, Т.К. Политова, А.М. Фролов-Багреев, С.И. Павлов-Гришин и другие. Ученые провели исследования
и внесли вклад в производство крепленных вин с использованием перерывных и непрерывных методов, а также в усовершенствование их технологии.
Однако эти исследования не находились на том уровне, который обеспечивал бы производство местных крепленных вин, отвечающих современным требованиям. Отсутствие разработки крепленных вин с оптимальным составом и передовыми технологиями является одним из факторов, сдерживающих развитие отрасли.
Как видно, в данной области имеется научная проблема, требующая решения.
Обзор литературы. История некоторых видов крепких вин насчитывает 300 лет. Первые исследования по получению этого типа вина были начаты в 1899 году в Крыму на основе португальского опыта. Эти исследования связаны с именами таких классиков виноделия, как А.П. Сербуленко, А.Е. Соломон, М.А. Ховренко, Я.А. Вадарский, В.А. Шахов, И.А. Бианки, К.П. Поляков, А.В. Келлер, С.Ф. Охроненко. На следующем этапе эти исследования успешно продолжили М.А. Герасимов, Н.С. Окроменко, Т.К. Политова-Совзенко, А.А. Преображенский, В.Г. Кульневич, Н.Н. Нусубидзе, В.И. Нилов, З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин, А.К. Родопуло, Д. Адамс, Дж. Риберо-Гайон, Дж.С. Камара, Н.Е. Нурцен и др.
Исследования в этой области в Азербайджане начались в 1960-х годах под руководством проф. В.И. Нилова ее осуществляли Ф.Я. Мамедов, Э.Н. Юсифова, а позднее в этом направлении включены исследования ученых - Х.К. Фаталиев, В.Ш. Микаилов, Н.К. Рагимов, Т.М. Панахов и другие. В 1980-х годах Азербайджан входил в число ведущих республик мира по объему производства крепленых вин. Таким образом, примерно 92-95 % производимых в республике в эти годы вин составляли крепленые вина[9,10,11,12,13,14].
В результате исследований разработаны прерывистый и непрерывный способы термической обработки крепких вин, а также изучены физико-химические процессы и превращения, происходящие при этом процессе[15].
Исследователи, имеющие разные мнения относительно использования дуба при выдержке этого типа вина, делятся на несколько групп. М.А. Герасимов, З.Н. Кишковский, А.А. Преображенский, Т.К. Политова-Совзенко и другие. Они доказали, что эти процессы можно осуществить путем обогащения крепкого виноматериала сухими веществами, содержащимися в винограде, особенно фенольными веществами.
Другая группа исследователей — И.Б. Платонов, Н.Б. Казумов и др. указывают на то, что присутствие древесины дуба необходимо для нормального течения этого процесса. А.А. Ерофеева, А.А. Мартаков, Э.М. Шприсман и их коллеги, помимо того, что считали допустимым использование как древесины дуба, так и сухих веществ винограда, обосновали также эффективность горячей обработки виноматериалов, обогащенных специальными приемами (хересными дрожжами, компонентами древесины дуба и т.д.) [16,17,18,19].
Роль фенольных веществ важна в обеспечении стабильности виноматериалов. Таким образом, их взаимодействие с белками приводит к образованию ряда нерастворимых комплексов, на формирование которых влияют многие факторы. При этом важную роль играет концентрация и качественный состав веществ данного класса [20,21,22,23,24]. Ряд исследователей отмечают важность добавления экстрактов древесины дуба в виноматериалы или обогащения их фенольными веществами винограда для обеспечения нормального течения процессов производства мадеры и портвейна [25,26,27,28,29].
Агломераты, образующиеся при взаимодействии фенолов с белками, выпадают в осадок, обеспечивая самопроизвольную стабилизацию виноматериалов, либо извне стабилизируются различными методами [30,31,32,33,34,35,36,37,38].
На процесс созревания крепких виноматериалов и формирование их типичности, помимо компонентов фенольного комплекса, оказывают влияние азотистые соединения, особенно аминокислоты [39,40,41].
Их положительное влияние на формирование сенсорных характеристик крепких вин играет основополагающую роль в разработке ряда технологических приемов обогащения виноматериалов азотистыми веществами: культивирование на дрожжах при разных температурах, использование автолизатов дрожжей, ферментных препаратов протеолитического действия являются примерами этого [44,45,46,47,48,49,50,51,52].
Представляют интерес исследования по снижению содержания сахара в виноматериале в процессе производства вин типа портвейн и мадера [53,54,55,56,57]. Крепленые вина должны иметь высокое содержание сухих веществ для формирования типо специфических показателей качества. Указанный состав зачастую не представляется возможным обеспечить на существующем оборудовании и поточных линиях в условиях производства. Методы и оборудование, используемые для этой цели, требуют больших затрат времени, энергии и труда [59,60,61,62,63]. В этой связи важное значение имеет применение экстрактов, полученных из твердых частей грозди и даже из многолетних частей виноградной лозы. С этой целью проводились исследования различными учеными [64,65,66,67,68,69,70,71,72].
Относительно использования спиртованный сухой вин с содержанием спирта до 25-30% проф. З.Н. Кишковский и проф. Х.К. Фаталиева позволили получить определенные результаты. Материалом для экстракции послужили кожица и мякоть белых сортов винограда[73,74, 75,76,77,78,79,80]. Кроме того, имеются сведения, что мацерация мезги, использование прессовой фракции при переработке также приводит к положительным результатам. Хотя полученный таким образом материал богат сухим веществом, но иногда они отличаются слабостью ряда органолептических свойств[81,82,83,84,85,86,87].
Многочисленные исследования пока не смогли решить проблему получения высококачественных крепленых вин. С другой стороны, расширение виноградников исключительно за счет интродуцированных сортов создало дополнительные проблемы. В этом случае ценные местные сорта винограда
(Мадраса, Ширваншахи, Хиндогни, Хамашера, Баян-шира и др.) могут постепенно исчезнуть, если их игнорировать.
Целью исследований является за счет эффективного использования местного сырья приготовление экстрактивного виноматериала, обеспечивающего производство качественных крепких вин
Объекты и методы исследования. Объектами исследований являлись виноград, сок, мезга, выжимки, экстракты, виноматериал и технологические процессы.
Методика исследования. Для изучения основных показателей состава и закономерностей их изменения применяются общепринятые, новые и модифицированные методы анализа, широко используемые в энохимии. Аминокислотный состав, ароматические вещества, летучие компоненты, антоцианы, полифенолы и др. анализируется с использованием современных методов анализа. В ходе исследования было изучено использование различных добавок (экстракт, автолизат, коньячный спирт).
Результаты исследований и их обсуждение. Проблемой остается отсутствие разработки технических методов и средств, позволяющих ускорить производство высококачественных крепких вин из сортов винограда, возделываемых в местных условиях, а также проводить оценку их качества.
Правильный выбор сорта винограда играет решающую роль в формировании типа и качества вина. В ходе изучения урожайности и механического состава сортов винограда, широко возделываемых в местных условиях, установлено, что урожайность сортов винограда колебалась в пределах 7,5-15,0 т/га, средняя масса грозди составляла 78-253 г, а количество ягод в грозди - 76-105. Вес 100 ягод оказался самым низким у сорта винограда Рислинг (116 г), а самым высоким — у сорта Баяншира (293 г).
Результаты исследования карбонатно-кислотного потенциала показали, что массовая концентрация сахаров колеблется в пределах 186-218 г/100 см3, а титруемых кислот — в пределах 4,2-6,7 г/100 см3 (таблица 1).
Таблица 1. Углекислотный потенциал различных сортов винограда.
Сорт винограда Массовая концентрация рН ГАП ПТЗ
Сахара, Титруемая кислотность, г/дм3
Баяншира 186 6,7 3,2 2,8 212
Мадраса 195 6,4 3,3 3,0 218
Ркацители 218 6,3 3,4 3,7 253
Изучены совокупные характеристики указанных показателей и отчетного показателя величины pH - глюкоацимметрического показателя (ГАП) и показателя технической зрелости (ПТЗ). По мнению исследователей, этот показатель коррелирует с качеством будущего виноматериала.
Изучение фенольного комплекса, окислительных свойств, выхода сока, содержания сахаров и сухих веществ в соке, а также электрофизических свойств изучаемых сортов винограда показало, что ни один белый сорт винограда, взятый в отдельности, не обладает достаточным потенциалом для получения темного виноматериала. Как видно, сорт винограда Ркацители содержал в чистом виде 590 мг/дм3 фенольных веществ и 131 мг/дм3 аминного азота даже в варианте «брожение на прессе». Хотя смешение сорта Ркацители с сортом Баяншира в разных пропорциях несколько ослабило этот показатель, смешение первого с сортом Мадраса дало оптимальные результаты (таблица 2).
Таблица 2. Физико-химические показатели виноматериалов, изготовленных из разных сортов винограда.
Варианты опыта Титрующие кислоты, г/дм3 Массовая концентрация, мг/дм3 Дегуста ционна я оценка, балл
Фенольные вещества Альде гиды Ами нны й азот
Общий Поли мер
100% (брожение на мезге) 4,9 590 196 24,1 131 7,80
Ркацители 80%+Баяншир 20 4,7 580 174 32,3 122 7,65
Ркацители 80%+Мадраса 20 5,0 810 375 38,6 152 7,90
Установлено, что при купажировании виноматериала сорта Ркацители, сброженного на мезге, с виноматериалом сорта Мадраса, сброженным «белым способом» (80:20%), содержание общих фенолов составило 810 мг/дм3, аминного азота - 152 мг/дм3, полимерных фенолов - 375 мг/дм3, а дегустационная оценка выше, чем у других образцов - 7,90 балла. Исходя из этого, разработанная процессно-технологическая схема позволяет осуществлять процесс в поточном режиме.
При оценке крепких виноматериалов по способу их приготовления было установлено, что по сравнению с «белым способом» более эффективными являются способы «брожения на мезге», «нагревания мезги», «кахетский способ» и «кюрдамирский способ», применения ферментных препаратов и т. д., предполагающие контакт с твердыми частями. Хотя они обогащают виноматериалы сухими веществами, их трудоемкость и энергоемкость, а также сложность автоматизации процесса ограничивают возможности их применения.
Использовались экстрагенты различной крепости и состава: коньячный спирт (62-70 об%), водно-спиртовые смеси (23,6 и 44,2 об%), соко-спиртовые смеси (26,1 и 45,2 об%), сок+вода (1:1) + спиртовые смеси (25,8 и 42,3 об%), кислое вино+спирт (46,3 об%), кислое вино+вода (1:1), кислое вино+вода (1:1) + спиртовые смеси (21,7 и 48,1 об%).
Перед использованием гребни и выжимки ферментируются по специальной методике.
Изучение экстракции экстрактов из гребней различными экстрагентами дало интересные результаты. Установлено, что на процесс экстракции влияют соотношение жидких и твердых компонентов, состав экстрагента и особенно спирта.
Установлено, что при использовании экстрагентов различного состава, полученных из твердых частей грозди и древесины винограда, возможно получение богатых по составу материалов. По количеству экстрактивных веществ наибольший показатель отмечен в первом варианте, полученном из гребней - 34,2 г/дм3, и несколько меньший в этом же варианте из выжимки -32,6 г/дм3.
Выводы. Разработаны технология и технологическая схема, обеспечивающие получение крепкого виноматериала оптимального состава и качества на основе использования сортов винограда и их купажей, широко возделываемых в местных условиях, а также твердой части грозди и деревянистой части винограда. Изучение композиционных свойств виноматериалов и винно-спиртовых экстрактов, в том числе летучих соединений и аминокислотного состава, обосновало более благоприятный подбор сортов винограда и компонентов купажа.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Фаталиев Х.К. Виноградарство и виноделие Азербайджана: состояние и перспективы развития. Виноделие и виноградарство, М., 2005, №2, стр. 12-13;
2. Фаталиев Х.К. Усовершенствование технологии приготовления Азербайджанских вин. Автореферат. Автореф.дис.док.техн.наук, Гянджа, 2005, 38 стр.;
3. Микаилов В.Ш. Состояние и перспективы развития виноделия Азербайджана. "Магарач" Ж. Виноградарство и виноделие, №1, 2011, ssh.16-18;
4. A.Malikov, Y.Lazgiyev, N.Gadimova, T.Musayev, G.Aliyeva. Identifying of the wine-making potential of the autochthon Madrasa grape variety of different colors and quality. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 1729-3774. Technology and Equipment of Food Production: food technology. 2/11 ( 128 ) 2024. 56-63. https://journals.uran.ua/eejet/article/view/302971;
5. A.Malikov, Y.Lazgiyev, E.Haydarov, S.Agayeva, K.Baloghlanova, Sh.Fataliyeva, N.Mammadova. Effect of maceration regime on phenolic compound quantity and color quality of Madrasa wine samples. Food Science and Technology, 2023-12-22 | Статья в научном журнале. P.34-41. DOI: 10.15673/fst.v17i4.2784 https://journals.ontu.edu.ua/index.php/foodtech/article/view/2784;
6. Джафаров Ф.Н.Технология функциональных пищевых продуктов. Учебник. Баку, Элм, 2014, 384 стр.;
7. Asgarova A.N.Asgarova I.M. Processing technology of fruits and vegetables. Baku.Ecoprint.2017.368p;
8. Фаталиев Х.К. Практикум по виноделию. Баку, Элм, 2013, 328 стр.;
9. Фаталиев Х.К. Технология алкогольных напитков. Учебник, Баку, Элм, 2007, 516 стр.;
10. Микаилов В.Ш. Крепкий алкогольных напитков . Баку, Элм, 2007, 172 стр.;
11. Микаилов В.Ш.Усовершенствованная установка для осветления виноматериалов и соков. Ж. Виноградарство и виноделие в Молдаве. №3, 2008, стр.27;
12. Кишковский З.Н., Джабраилов А.Д. Фаталиев Х.К., Перспективы применения электро-контактного нагрева при выработке виноградного сока и других продуктов. Обзорная информация, серия «Пишевая промышленность», АзНИИНТИ Баку, 1989,32 с;
13. Фаталиев Х.К. Изменение химического состава виноматериалов при мадеризации различными способами. Ж., Аграрная Наука Азер-байджана, Баку, 1999, № 1-2, стр.21-22;
14. Фаталиев Х.К. Совершенствование технологии приготовления крепких вин типа мадеры. Рекомендация. Баку, 1999, 26 с.;
15. Фаталиев Х.К., Имамкулиева М.М., Джафарова К.Т. Исследование производства вин типа кагор по «методу Кюрдамир» в Азербайджане. Пиво и напики, № 4, Москва, 2019, s. 36-40;
16. Фаталиев Х.К. Совершенствование технологии Азербайджанских вин. Монография. Баку, Элм, 2004, 140 стр.;
17. Кулиев Г.Ю., Асанов С.А., Мамедов С.З. Способ термической обработки электролитических жидкостей и устройство для его осуществления. Патент RU200132993A;
18. Фаталиев Х.К. Новый способ мадеризации вин в Азербайджане. Международный сельско-хозяйственный журнал №2, Москва, 2001, с.39-41;
19. Асанов С.А., Мамедов Е.З.Оптимизация параметров рабочих органов измельчителя сухих вегетативных одревесневших частей виноградной лозы. Аграрная наука Азербайджана, Баку, 2002, №4-6, стр. 186-188;
20. Qadimova N.S., Haydarov E.E., Lazgiyev Y.N., îsganderova S. Development of a model and optimization of the interaction of factors in the grain malting process and its application in the production of functional beverages. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (125)), 43-56. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.289421;
21. Фаталиев Х.К. Исследование режимов электротермиической обработки Азербайджанских вин. Техника, Баку, 2004, №2, с.79-84;
22. Фаталиев Х.К. Проблемы сохранения и улучшения качество Азербайджанских вин. Доклады Национальная Ак. Наук Азербайджана, Баку, 2004, том ЛХ №3-4, с.113-118;
23. Фаталиев Х.К. Совершенствование технологии азербайджанских вин и расчет их экономических эффективности. Хранение и переработка сельхоз-сырья, М., 2004, №11, стр. 11-15;
24. Qadimova N.S., Allahverdiyeva Z.C., Musayev T. M., Akhundova Nazilya, Babashli Aynur. Obtaining and investigation of the chemical composition of powdered malt and polymalt extracts for application in the production of nonalcoholic functional beverages. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 1729-3774, 5/11 ( 119 ) 2022, p. 66-74. DOI: 10.15587/17294061.2022.265762;
25. Фаталиев Х.К. Экстракты для крепленых вин Азербайджана. Виноделие и виноградарство, М., 2005, №1, стр.33-34;
26. Мусаев Т.М.Совершенствование установки получения экстрактитвных виноматериалов. «Магарач» Ж. Виноградарство и виноделие, №4, 2009, стр.2526;
27. Фаталиев Х.К. Исследование модельных растворов виноматериалов. Аграрная наука Азербайджана, Баку, 2000, № 1-2, стр. 39-41;
28. Фаталиев Х.К. Электротермическая обработка соков и вин. Механизация и электрификация сельского хозяйства, М., 2004, №12, стр. 11-13;
29. Алиева Г.С. Фаталиев Х.К. Виноделия Азербайджана. Магарач, Виноградарство и виноделие, 2014, №1, стр. 38-39;
30. Фаталиев Х.К. Установка для биологической стабилизации виноматериалов. Виноделие и виноградарство, М., 2005, №3, стр. 25;
31. Фаталиев Х.К. Стабильность виноматериалов для мадеры при электротермической обработке. Виноделие и виноградарство, М., 2006, №1, стр. 29;
32. Фаталиев Х.К., Халилов Р.Т.Определение параметров электротермической обработки виноматериалов. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2007, №6, стр. 30-31;
33. Фаталиев Х.К., Микаилов В.Ш., Незальзов И.Д.Интенсификация процесса осветления соков и виноматериалов. Editie speciala a Conferintei internationale consacrate comemorarii m.c. ASM PETRU UNGUREAN (1894-1975) 18-19 septem-bric 2008, CHi§NAU, стр. 244-246;
34. Фаталиев Х.К., Багиров З.С., Микаилов В.Ш. Совершенствование способа осветления виноматериалов. Международная научно-практическая конференция «Современные технологии и прикладной дизайн». Сборник трудов, Грузия, Кутаиси, 2011, стр. 114-115;
35. Фаталиев Х.К., Агаева С.Г, Лезгиев Ю.Н. Исследование влияния некоторых оклеивающих веществ на количество фенольных соединений в сусле из сорта Мадраса. Переработка и управление качеством сельскохозяйственной продукции, Сборник статей VI Международной научно-практической конференции, (Минск, 30-31 марта 2023 года), Минск, БГАТУ, 2023, стр. 48-49;
36. Фаталиев Х.К., Лезгиев Ю.Н., Фаталиева Ш.Х., Агаева С.Г., Мамедова Н.Н. Исследование фенольных соединений и антиоксидантных особенностей в процессе производства вин из автохтонных сортов Мадраса. Виноделие и виноградарство, №1, 2023, Москва, стр. 12-20. https://lib.unecon.ru/pwb/detail?db=FIN_ARTICLES5&id=ru%5C19013655%5Cfin _articles5%5C237679;
37. Фаталиев Х.К., Агаева С.Г, Лезгиев Ю.Н. Исследование влияния некоторых оклеивающих веществ на количество фенольных соединений в сусле из сорта Мадраса. Переработка и управление качеством сельскохозяйственной продукции, Сборник статей VI Международной научно-практической конференции, (Минск, 30-31 марта 2023 года), Минск, БГАТУ, 2023, стр. 48-49;
38. Лезгиев Ю.Н., Фаталиева Ш.Х., Агаева С.Г., Мамедова Н.Н. Исследование фенольных соединений и антиоксидантных особенностей в процессе производства вин из автохтонных сортов Мадраса. Виноделие и
виноградарство, №1, 2023, Москва, стр. 12-20.
https://lib.unecon.ru/pwb/detail?db=FIN_ARTICLES5&id=ru%5C19013655%5Cfm
_агйс^5%5С237679;
39. Мамедова А.Р. Фаталиев Х.К., Оценка качественных показателей Азербайджанских крепленных вин. Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования. Материалы научной конференции профессорско-преподавательского состава, научных сотрудников и аспирантов СПГАУ. Санкт-Петербургсий Государственный Аграрный Университет, Санкт-Перет-бург, 2012, стр.60-62;
40. Фаталиев Х.К. Технология хранение и переработки продуктов растительного происхождения. Учебник. Баку, Элм, 2010, 432стр;
41. Гейдаров Э.Э., Микаилов В.Ш.Усовершенствование установка для получения виноматериалов. Тезисы докладов VIII Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств», 2728 апреля 2011 г., республика Беларусь, Могилев, часть 1, стр.120;
42. Фаталиев Х.К., Мамедова А.Р. Совершенствование установки для термической обработки вин и соков. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2014, №3, стр. 14-15;
43. Фаталиев Х.К., Алиева Г.С. Моделирование оптимального планирования органического виноделия. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2014, №6, стр. 18-19;
44. Мамедова А.Р. Фаталиев Х.К., Оценка качественных показателей Азербайджанских крепленных вин. Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования. Материалы научной конференции профессорско-преподавательского состава, научных сотрудников и аспирантов СПГАУ. Санкт-Петербургсий Государственный Аграрный Университет, Санкт-Перет-бург, 2012, стр.60-62;
45. Фаталиев Х.К. Практикум по технологию хранение и переработки продуктов растительного происхождения. Баку, Элм, 2013, 228стр;
46. Гейдаров Э.Э., Микаилов В.Ш.Усовершенствование установка для получения виноматериалов. Тезисы докладов VIII Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств», 2728 апреля 2011 г., республика Беларусь, Могилев, часть 1, стр.120;
47. Фаталиев Х.К., Мамедова А.Р. Совершенствование установки для термической обработки вин и соков. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2014, №3, стр. 14-15;
48. Фаталиев Х.К., Алиева Г.С. Моделирование оптимального планирования органического виноделия. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2014, №6, стр. 18-19;
49. Фаталиев Х.К., Алиева Г.С. Исследование факторов, влияющих на развитие и специализацию виноделия в Азербайджане. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2014, №1, стр. 9-12;
50. Фаталиев Х.К., Аскерова А.Н. Устройство для изготовления мясных деликатесов из буйволятины. «Хранение и переработка сельхозсырья», 2014, №4, стр. 55-56;
51. Фаталиев Х.К. Экспертиза напитков. Учебни. Baki, Elm, 2015, 444 sah;
52. Фаталиев Х.К., Алекперов А.М., Гейдаров Э.Э. Усовершенствованная установка для получения столовых виноматериалов. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2016, №1, стр. 12-14;
53. Фаталиев Х.К., Алиева Г.С. Исследование производства биовина в Азербайджане. Научное обеспечение развития АПК в условиях импортоза-мещения, часть 1, сборник научных трудов, Санкт-Петербург, 2016, стр. 627631;
54. Фаталиев Х.К., Мамедова А.Р. Усовершенствование технологии приготовления крепких вин. Научное обеспечение развития АПК в условиях импортозамещения, часть 1, сборник научных трудов, Санкт-Петербург, 2016, стр. 632-635;
55. Фаталиев Х.К. Микробиология вина. Учебник,Баку,Элм, 2016, 342стр;
56. Fstsliyev H.K., Msmmsdova B.A. §irs vs çsrablarin keyfiyystins krioiçbnmsnm tssirinin tsdqiqi. Azsrbaycan Aqrar Elmi, 2015, №1, s.101-104;
57. Фаталиев Х.К., Алиева Г.С. Факторы, обеспечивающие производство биовино. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2015, №3, стр. 35-37;
58. Джафарова К.Т., Алиева Г.Р., Агаева С.Г., Фаталиева Ш.Х. Исследование производства вин типа «Агдам» из интродуцированных сортов белого винограда. Виноделие и виноградарство, №1, 2022, стр. 20-29;
59. Гейдаров Э.Э., Алекперов А.М., Мамедова С.М., Аскерова И.М. Исследование факторов, влияющих на минеральный состав виноматериалов. Пиво и напитки / BEER and BEVERAGES, №2, Москва, 2022, с. 41-44;
60. Agayeva S.Q., Haydarov E.E., Aliyeva §.E., Asgarova Î.M., Hasanova A.A., Cafsrova K.T. The research of effect of diluents to the amount of pesticide residues in wine. Food Science and Technology, Campinas, 42, e39322, Braziliya, 2022, p. 16. https://doi.org/10.1590/fst.39322 https://w.scielo.br/j/cta/a/73JjHYNJMJthvsx4WY9f3xF/?lang=en&format=pdf;
61. Агаева С.Г., Мамедова А.Р. Влияние способов получения и различных технологических обработок на физико-химический состав вин. Виноделие и виноградарство, №1, 2022, Москва;
62. Фаталиев Х.К., Алекперов А.М., Джафаров Ф.Н. Оценки факторов, обеспечивающих получение качественного вина. Роль молодых ученых в решении актуальных задач АПК, сборник научных трудовмеждународной научно-практической молодых ученых и студентов, Санкт-Петербург, 2016, стр. 100-102;
63. Фаталиев Х.К., Гейдаров Э.Э. Совершенствование технологии белых натуральных вин. Ж. Пищевая технология. Краснодар, 4(352)2016, стр. 53-56;
64. Агазаде Я.Э., Фаталиев Х.К., Мамедова Н.Н. Исследование производства сока и вина из автохтонного сорта винограда Баяншира. Агротехнологии ХХ1 века: стратегия развития, технологии, инновации. Материалы Международной конференции (Пермь, 11-15 ноября 2024 года) Часть 2. стр. 190-193;
65. Гусейнова Ш.И., Фаталиев Х.К. Исследование особенностей приготовления некоторых купажных компонентов для вин типа Марсалы. Агротехнологии XXI века: стратегия развития, технологии, инновации. Материалы Международной конференции (Пермь, 11-15 ноября 2024 года) Часть 2. стр.201-205;
66. Гусейнова Ш.И., Аскерова А.Н., Фаталиев Х.К. Приготовление купажных компонентов для вин типа Марсалы с использованием экстрактов из твердых частей виноградной гроздей. Международный научный журнал «Вестник науки» №12 (81) Том 5, ч. 1. декабрь 2024 г., Тольятти, стр. 1150-1172;
67. H.Fataliyev, Y.Lezgiyev, Y.Aghazade, N.Gadimova, E.Heydarov, M.tsmailov. identifying the influence of various technological techniques on the indicators of the composition of bunches and wine samples of the madras grape variety. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 1729-3774, Vol. 6, №11 (132) (2024): Technology and Equipment of Food Production. p.50-62. DOI: 10.15587/1729-4061.2024.318532 https://journals.uran.ua/eejet/article/view/318532/309835;
68. Агазаде Я.Э., Аскерова А.Н., Фаталиев Х.К. Приготовление соков и вин с использованием ультрафиолетового излучения. Международный научный журнал «Вестник науки» №1 (82) Том 2, 2025, Тольятти, стр.1479-1500;
69. Фаталиев Х.К., Искендерова С.А., Кадимова Н.С. Исследование производства напитков функционального назначение, с применением экстрактов из гребней и выжимки. Министерство Науки и Высшего Образования РФ, Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования «Майкопский Государственный Технологический Университет», Материалы Международной научно-практической конференции «Молодая Аграрная наука», 16 мая 2024 года, Майкоп, 2024, стр. 408-410;
70. Джафарова К.Т., Фаталиева Ш.Х. Совершенствованная технология приготовления портвейна «Агдам». Министерство Науки и Высшего Образования РФ, Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное
Учреждение Высшего Образования «Майкопский Государственный Технологический Университет», Материалы Международной научно-практической конференции «Молодая Аграрная наука», 16 мая 2024 года, Майкоп, 2024, стр. 410-412;
71. Искендерова С.А, Кадымова Н.С. Исследование применения дикорастущего шиповника в приготовлении функциональных напитков. Переработка и управление качеством сельскохозяйственной продукции, Сборник статей VI Международной научно-практической конференции, (Минск, 30-31 марта 2023 года), Минск, БГАТУ, 2023, стр. 105-105;
72. Фаталиев Х.К., Гусейнова Ш.И. Исследование технологии производства вин типа Марсалы в Азербайджане. International Scientific journal «Global science and innovations 2024: Central Asia», №22. Astana, Kazakhstan, april 2024, I tom, p.3-6;
73. Фаталиев Х.К. Питание и здоровье. Учебник. Баку, Элм, 2023, 384 стр;
74. N.Gadimova, Sh.Huseynova, S.Isgandarova, E.Heydarov, S.Mammadova. Enrichment of functional drinks using grape pomace extracts, analysis of physicochemical indicators. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 1729-3774. Technology and Equipment of Food Production: food technology. 3/11 ( 129 ) 2024. 37-45. DOI: 10.15587/1729-4061.2024.307039 https: //journals. uran. ua/eej et/article/view/307039;
75. Балогланова К.В., Агазаде Я.Э., Аскерова А.Н., Гейдаров Э.Э. Изучение некоторых факторов, влияющих на производство яблочного материала улучшенного качества. Пиво и напитки, №2, 2024, стр. 21-26;
76. S.Isgandarova, N.Gadimova, A.Mammadova, M.ismailov, M.Mammadzade. Identification of the effect of ripening conditions on the yield of rose hips and their processed products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 1729-3774. 4/11 (130 ) 2024. DOI: 10.15587/1729-4061.2024.309597 https://journals.uran.ua/eejet/article/view/309597/302001;
77. Балогланова К.В., Аскерова А.Н., Исмаилов М.Т., Мамедзаде М.Э. Совершенствование технологии кальвадоса путем подбора сортов яблок и
оптимизации состава купажа. Пиво и напитки, №3, 2024, стр. 14-20. https://doi.org/10.52653/PIN.2024.03.03;
78. Кишковский З.Н., Джабраилов А.Д., Фаталиев Х.К., Макуев А.М. Способ термической обработки электролитических жидкостей и устройство для его осушествления. Автор. свидительство. АС № 1473114;
79. Тагиев А.Т., Мамедова С.М., Мамедова А.Р. Исследование использования виноградной выжимки для производства функциональных продуктов. Научное обеспечение развития АПК в условиях импортозамещения: сборник научных трудов по материалам международной научно-практической конференции «Развитие агропромышленного комплекса на основе современных научных достижений и цифровых технологий», Санкт-Петербург, 23-25 января 2020 года, Ч. I, с.122-124;
80. Фаталиев Х.К., Тагиев А.Т. Исследование производства вин типа херес в Азербайджане. Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований, Москва, №4, 2020, с.48-54;
81. Тагиев А.Т., Балогланова К.В., Аскерова А.Н. Исследование фенольных соединений в яблочном соке. Виноделие и виноградарство, №2, Москва, 2020, с.19-23;
82. Фаталиев Х.К., Алекперов А.М. Характеристика интродуцированных сортов винограда в Азербайджане. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2016, №2, стр. 40-42;
83. Алекперов А.М., Мамедов Б.А., Мамедова А.Р. Исследования вин, приготовленных из некоторых интродуцированных французских сортов винограда в Азербайджане. Виноделие и виноградарство, Санкт-Петербург, 2020, №1, с.29-33;
84. Мамедов Б.А., Бальогланова К.В., Гейдаров Э.Э. Новая установка для холодной обработки виноматериалов. Научное обеспечение развития АПК в условиях импортозамещения. Сборник научных трудов, Санкт-Петербург, Санкт-Петербургский Государственный Аграрный Университет, 2020, Часть I, с. 124-126;
85. Fataliyev H.K., imamquluyeva M.M. Study of a new technology that provides high extractivity in the production of cahors wines. International Scientific Journal «Global Science And Innovations 2020: Central Asia» Nur-Sultan, Kazakhstan, August 2020, s. 112-114;
86. Мамедова С.М., Агаева С.Г., Гадимова Н.С., Фаталиева Ш.Х. Исследования производства функциональных напитков с применением ресурсосберегающих технологий в Азербайджане. Пиво и напитки, №3, Москва, 2022, стр. 11 DOI: 10.52653/PIN.2022.03.03.006;
87. Aliyeva G.R., Haydarov E.E., Cafarova K.T., Agayeva S.Q., Fataliyeva Sh.H., Lazgiyev Y.N., îmamquliyeva M.M., Aliyeva Sh.E., Hasanova A.A. The research of factorsaffecting the amount of aromatic compounds in white muscat wine samples. Food Science and Technology, Campinas, 42, e70222, Braziliya, 2023, p. 1-7. D0i:https://doi.org/10.1590/fst.70222;
88. Lazgiyev Y.N., imamguliyeva M.M., Haydarov E.E., Fataliyeva Sh.H., Huseynova Sh.i., Agayeva S.Q., isganderova S., Askerova Aysel, Askerova i.M. Comparative evaluation and studing og some indigenous and introduced red grape varieties. Food science and technology. Xapчова наука i технолопя. Volume 17 Issue 2/2023. Ukrain, p. 18-24. https://doi.org/10.15673/fst.v17i2.2595 https: //w.researchgate. net/publication/380390461_Identifying_of_the_wine-making_potential_of_the_autochthon_madrasa_grape_variety_of_different_colors_a nd_quality;
89. imanova K.F., Lazgiyev Y.N., Asgarova A.N., Agayeva S.Q., Fataliyeva Sh.H. Research the production of pose wines from Madrasa and Hindogna grape varieties. Mutteilungen Klousterneuburg Journal (iSSN: 0007-5922, iSi indexed, impact Factor: 0.106). Avstriya, 2022, ssh. 2-10 (http://science.thomsonreuters.com/cgi-bin/jrnlst/jlresults.cgi?PC=MASTER&iSSN=007-5922;
90. Тагиев А.Т., Балогланова К.В. Обоснование некоторых требований к охлаждению вина. Пиво и напитки, №3, Москва, 2019, с.24-26;
91. Балогланова К.В., Алекперов А.М. Исследование производство безопосного яблочного сока для получения кальвадоса. Пиво и напитки, Москва, 2020, №3, с.68-74;
92. Фаталиев Х.К., Алиева Ш.Е., Мусаев Т.М. Биотехнология. Учебник. Баку, Эсопринт" 2019, 360 стр.
Mammadova A.R., Asgarova A.N., Huseynova Sh.I.
Mammadova A.R.
Azerbaijan State Agrarian University (Ganja, Azerbaijan)
Asgarova A.N.
Azerbaijan State Agrarian University (Ganja, Azerbaijan)
Huseynova Sh.I.
Azerbaijan State Agrarian University (Ganja, Azerbaijan)
RESEARCH ON THE PREPARATION OF EXTRACTIVE WINE MATERIAL FOR STRONG WINES
Abstract: fortified wines must have a large amount of dry substances to generate quality indicators belonging to this type of wine. Often in terms of production on existing equipment and production lines it is not possible to provide the above-mentioned conditions. To this end used methods and equipment require a long time, energy and are labor intensive.
Application of excerpts is received from solid parts and even from long-term part of the vine has of great importance.
Keywords: wine, pulp, alcohol.
