CC BY
6УДК 663.252 АгазадеЯ.Э., Аскерова А.Н., Фаталиев Х.К.
Агазаде Я.Э.
докторант кафедры Пищевая инженерия и виноделия Азербайджанский государственный аграрный университет (г. Гянджа, Азербайджан)
Аскерова А.Н.
канд. тех. наук, доцент кафедры Пищевая инженерия и виноделия Азербайджанский государственный аграрный университет (г. Гянджа, Азербайджан)
Фаталиев Х.К.
док. тех. наук, профессор кафедры Пищевая инженерия и виноделия Азербайджанский государственный аграрный университет (г. Гянджа, Азербайджан)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОКОВ И ВИН С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ УЛЬТРАФИОЛЕТОВОГО ИЗЛУЧЕНИЯ
Аннотация: в данной статье рассматривается возможность использования ультрафиолетового излучения для повышения стабильности соков и виноматериалов. По сравнению тепловой пастеризацией, ультрафиолетовая обработка отличалась более эффективным стабилизирующим действием. Показано, что после обработки ультрафиолетовым облучением за короткий срок (8,5-20,0 сек) полностью обеспечивается стабильность соков и вин. Установлено что, при ультрафиолетовой обработке, изменение химического состава виноматериалов было незначительным, чем при тепловой пастеризации.
Ключевые слова: виноград, виноматериал, сок, вино, стабилизация.
Сок и натуральные вина являются биологически нестабильными продуктами и при неосторожном обращении подвергаются различным процессам под воздействием микроорганизмов, портятся и разрушаются. В это время будет происходить брожение, закисление и т. д., если процессы вовремя не предотвратить, появляются различные осложнения [1].
Столовые вина, особенно с остаточным сахаром, должны находиться под постоянным технохимическим и микробиологическим контролем, а емкостъ должна быть заполнена полностью. При технохимическом контроле, помимо не доливки емкости, анализируются показатели состава в соответствии с инструкциями, определяется наличие и количество микроорганизмов в данной среде [2, 3].
У хранящихся и транспортируемых соков и вин перед анализом следует брать среднюю пробу. Результаты будущих анализов зависят от того, будет ли эта работа проведена в соответствии инструкциям. Известно, что количество частиц пробы, взятое для средней пробы, варьируется в зависимости от количества продукта. По мере увеличения количества продукта увеличивается и количество отбираемых из него частиц пробы [4].
В настоящей работе рассмотрены вопросы возможности ингибирования нежелательной микрофлоры сырья с применением УФ излучения. Ультрафиолетовое излучение является эффективным способом по борьбе с условно патогенной, патогенной микрофлорой. Обработка продукции ультрафиолетовым излучением возможна как непосредственно сырья, так и упакованной продукции, при соблюдении правил подбора упаковочного материала, обладающего необходимой проницаемостью для достижения бактерицидного эффекта.
Исследовании показали, что для всех видов изучаемых микроорганизмов до 50 Дж/м2 отмечается резкое снижение начальной обсемененности модельных образцов. Летальная доза при которых происходит полное ингибирование микроорганизмов составляют дозы 2000-2500 Дж/м2. Применение технологии обработки пищевой продукции ультрафиолетовым
излучением, является перспективным, с точки зрения возможности снижения риска заражения и обеспечения выпуска продукции, отвечающей требованиям нормативной документации, а так же ее применение не только для открытой, но и упакованной продукции [5, 6].
Дан краткий анализ тепловых методов обработки (пастеризация, стерилизация, асептическая упаковка), и современные методы, основанные на физико-химических процессах, такие как, ультразвук, ультрафиолетовое излучение, озонирование, высокое гидростатическое давление. Традиционные способы термической обработки существенно снижают количество патогенных микроорганизмов до безопасного уровня, но и вызывают изменения органолептических и физико-химических показателях продуктов. В то же время, при использовании нетепловых методов неблагоприятное воздействие на сам продукт значительно ниже, чем при использовании высоких температур [7, 8, 9].
Показаны результаты применения природного гидроколлоида хитозана для интенсификации осаждения производственных микроорганизмов при производстве напитков брожения с целью совершенствования традиционных производственных стадий, обеспечивающих биологическую стойкость готовых напитков [10, 11].
Разработан экспериментальный образец установки для обработки жидких пищевых продуктов на базе унифицированного модуля инфракрасного (ИК) и ультрафиолетового (УФ) излучателя. Пастеризатор для обработки жидкости в тонком слое состоит из трех унифицированных модулей с ИК излучателями и с традиционной схемой компоновки технологического оборудования, в нее входит приемный бак, рекуперативный теплообменник, насос и система управления режимами тепловой обработки продукта (температура пастеризации 60-95 С). Для подготовки и обеззараживания технологической воды для промывки оборудования в пастеризатор включен дополнительный унифицированный модуль УФИ [12].
Продукты переработки плодово-ягодного сырья являются благоприятной средой для сохранения и размножения различных видов микроорганизмов. Поэтому с целью получения качественного и безопасного продукта в ходе переработки требуются технологические этапы, приводящие к инактивации микроорганизмов. По природе воздействующего фактора выделяют следующие способы снижения микробной обсемененности пищевой продукции: физические, химические, физико-химические и биологические. При этом только физические способы не предусматривают введения в продукт других соединений, которые в некоторых случаях могут снижать биологическую ценность плодово-ягодного сырья [13,14].
В данном обзоре предметного поля проанализированы научные литературные источники (с 2004 по 2023 гг.), посвященные вопросу изменения качества напитков брожения из плодового сырья в процессе их производства и хранения, с целью выявления факторов, которые могут оказывать влияние на изменение сроков годности таких напитков. Целью обзора явились изучение и анализ научных работ по вопросам формирования физико-химических, биохимических и органолептических показателей сидра, а также обобщение существующих данных по влиянию различных факторов, оказывающих влияние на изменение качественных характеристик сидров в процессе их производства и хранения [15, 16].
В основе всех способов хранения или консервирования продуктов, применяемых в практике, лежат принципы частичного или полного подавления происходящих в них биологических процессов (биотических факторов, влияющих на сохранность). Профессор Никитинский систематизировал эти принципы, дал им полную характеристику [17, 18, 19].
Целью работы являлась оценка влияния антимикробной обработки гамма-излучением на показатели качества и содержание антоцианов в темном изюме. Объектом исследования был красный изюм, произведённый в Узбекистане. Исследуемые образцы анализировали по показателям качества (органолептические, влажность, цветность) и микробиологическим показателям
(общая микробная обсеменённость, содержание дрожжей, плесеней и бактерий группы кишечной палочки). Проводили также идентификацию основных групп микроорганизмов, выделенных с поверхности изюма, методом MALDI-TOF масс-спектрометрии. Исследования показали, что при облучении темного изюма в диапазоне доз от 1, 5 до 9 кГр происходит значительное снижение численности основных санитарно-показательных микроорганизмов. Установлено, что оптимальная доза для подавления микрофлоры лежит в диапазоне 4-6 кГр [20, 21].
Распространенным способом сохранения пищевых продуктов является внесение в их состав в процессе производства консервантов, органических кислот и антимикробных препаратов. Перспективным и высокотехнологичным процессом консервирования в последние годы является использование термических и нетермических способов обработки, таких как, УФ-облучение, обработка под высоким давлением (HPP), импульсные электрические поля (PEF), микроволновый объемный нагрев (MVH) и другие технологии, которые предотвращают химическую и микробиологическую порчу продукта, сохраняя его пищевую ценность, аромат, цвет и вкус [22, 23, 24].
Приведены различные виды радиационной обработки. В качестве ионизирующего излучения описаны рентгеновское, гамма-излучение и корпускулярные виды излучений. Из неионизирующих представлены: ИК-, УФ-, радиоизлучение, в том числе СВЧ, а также электромагнитное и магнитное поля. Уделено внимание различным видам установок, принципам воздействия излучений, их характеристикам и особенностям. Рассмотрены основные промышленные и сельскохозяйственные области применения радиационных технологий [25, 26].
Обоснованы актуальность и возможность решения проблемы гарантированной инактивации микрофлоры виноматериалов при сохранении полезных компонентов. Предложены способ и средства, обеспечивающие решение проблемы в щадящем температурном режиме, на основе новой технологии микроволновой энергии, равномерной по объему обработки
гетерогенной среды за счет реализации принципа избирательности действия поля в среде с отличающимися электрофизическими параметрами ее компонентов [27, 28, 29, 30].
Сосредоточены исследования по приготовлению и стабилизации натуральных вин из импортируемых из Франции сортов винограда, особенно сортов винограда Каберне-Совиньон, Сира и Мерло, а также способам интенсификации процесса [31]. Проведен сравнительный анализ розовых столовых вин, изготовленных из аборигенных сортов винограда различными технологическими приемами, и выявлены варианты, обеспечивающие более высокое качество. Образцы розового вина, приготовленные методом кратковременной мацерации с выдавливанием сока, хранились в течение года в разных условиях и анализировались каждые 3 месяца и сравнивались [32, 33, 34, 35]. С использованием спиртованного кислого виноматериала и спиртованного сока из твердых частей глины получены экстракты с богатым содержанием и высокими антиоксидантными свойствами. За счет применения полученных экстрактов обогащается состав соков и вин, повышаются антиоксидантные свойства [36, 37, 38]. Для удаления остатков пестицидов из натуральных вин использовались недорогие традиционные методы. Стало известно, что решение указанной проблемы возможно путем применения клеящих веществ, широко используемых в виноделии. Сравнительная оценка клеящих веществ дана при экспериментальных исследованиях [39, 40, 41]. Производство натуральных вин из автохтонных сортов винограда Мадраса и Баяншира различными технологическими приемами, исследование факторов, влияющих на их качественные показатели и стабильность [42, 43, 44, 45], а также технологического способа изготовления вина из экспериментально обоснованы сорт красный Мадраса в трех цветах [46, 47]. В ряде исследований обращалось внимание на роль ароматических соединений в качестве вина, отмечалось качество используемой в этом процессе технологии [48], а также соотношение количества сырья, подлежащего переработке. взятые в чашке для кальвадоса, имеют решающее значение [49, 50]. Технология приготовления
пищевых продуктов функционального назначения разработана с применением экстрактов сортов Баяншира, Ркацители и Изабелла, а также плодов шиповника [51, 52, 53, 54] и широко проанализирована и оценена с физико-химической, органолептической точки зрения и безопасности [55, 56, 57].
Криообработка [58, 59], устройство, ее реализующее [60, 61] и влияние такой обработки на состав и качество были изучены с целью обеспечения ее устойчивости к соку, физико-химическому и биологическому помутнению [62]. Особое внимание уделялось подготовке компонентов купажа для приготовления соков и вин различными методами и оценке факторов, влияющих на качество [63, 64, 65, 66, 67, 68].
Для приготовления и стабилизации соков и вин разработано и предложено множество различных подходов, технологий и средств. Некоторые из них одобрены на патентном уровне. Предложен новый способ горячей обработки электролитических растворов, особенно соков и натуральных вин [69], а также темных вин [70, 71] и фруктов и ягод [72] и разработано устройство для его реализации. Определены параметры электроконтактной обработки постоянным и переменным током соков и вина [73]. Для производства качественных и стабильных соков и натуральных вин важно начинать с первичной обработки сырья (80, 81), а также новый способ приготовления темных вин [82] и был одобрен на уровне патента.
Несмотря на вышеизложенное и многочисленные исследования, до сих пор проблемы производства высококачественных соков и вин полностью не решены. Поэтому, как и в других областях, требуются постоянные улучшения и новые взгляды [83, 84, 85].
Исследования показывают, что имеющиеся технологии производства соков и вин должны обеспечивать требуемую их полноценность. Поэтому, совершенствование технологии производства и технических средств, обеспечение высокого качества, соблюдение и управление техническими режимами и параметрами на всех стадиях производственного процесса при
широком использовании местного сырья и включении его в технологию производства в настоящее время являются актуальными вопросами.
Целью работы является изучение возможности использования ультрафиолетового излучения для биологический стабилизации соков и вин. Теоретическое значение данной работы заключается в проведении анализа литературных данных по применению разных способов, в особенности физический обработки пищевых продуктов, в том числе для стабилизации соков и вин. Полученные результаты могут быть применены при производстве жидких пищевых продуктов как продукты растительным, так и животным происхождениями.
А практическое значение заключается в применении полученных результатов непосредственно на соко-винодельческий предприятиях. Предметом исследования является изучение возможности использования ультрафиолетовым излучением в качестве стабилизирующими средствами при производство жидких пищевых продуктами. Теоретические исследования основаны на достоверных литературных данных и собственных экспериментальных результатов. Практические исследования основаны на производственном опыте применения продуктов, полученных из растительного сырья. Объектами данного исследования являются соки и вина полученные из автохтонного сорта Баяншира.
Баяншира - высококачественный автохтонный сорт винограда, его родиной является село Баян Дашкесанского района Азербайджанской Республики. В других регионах этот сорт называют Белый виноград, Белый сок и Банан. Урожайность с гектара составляет 120-200 ц/га, а в орошаемых условиях до 350 ц/га.
В нашей стране сорт винограда Баяншира является одним из самых превосходных белых аборигенных технических сортов. Это один из известных и распространенных сортов винограда не только в нашей стране, но и за рубежом. Тот факт, что это древний сорт, и его распространение в разных географических районах привело к созданию многочисленных клонов,
отличающихся по механическим и другим характеристикам. Из этого сорта получают качественные соки и вина, шампанское и коньячный виноматериал [86, 87, 88].
Систематизация литературных данных показывает, что соков и вин из сорта Баяншира обработанным 8,5-20 сек. ультрафиолетовым излучением обладает следующими оздоровительными профилактическими свойствами: обеспечивает выведению токсических веществ из организма, улучшает самочувствие, повышает эмоциональный тонус, нормализует в организме обменные процессы, имеет антиоксидантные свойства, которые повышают защитные свойства организма, укрепляет иммунитет организма, эффективно используется при лечении печени, язвенной болезни желудка и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта, улучшает работу мозга, улучшает когнитивные функции мозга, поддерживает оптимальный уровень сахара в крови, улучшает работу сердечно-сосудистой системы, снижает уровень плохого холестерина, укрепляет стенки кровеносных сосудов, стимулирует синтез новых кровяных клеток для обогащения организма кислородом, имеет противовоспалительные и мочегонное свойства, что делает ее полезной при таких заболеваниях как: цистит, простатит, артрит, ревматизм [89, 90, 91].
В ходе исследования изучалось влияние ультрафиолетовых лучей на микрофлору и состав виноматериала. Путем сравнения вариантов источников облучения установлено, что лучшими с точки зрения стерилизации виноматериала в потоке являются кварцевые трубки (ППК-лампа) диаметром 0,27 см. В результате облучения вина в течение 8,5-12 секунд количество жизнеспособных микроорганизмов значительно уменьшалось, но полный летальный эффект наступал уже через 20 секунд облучения. Следует отметить, что рост дрожжевой колонии, высеянной на соко-агаровую питательную среду, был неодинаков. Уже через 1 сутки в контрольном материале образовывались крупные округлые колонии. В опытных образцах размер колоний был небольшим, они появлялись только на 3-4-й день инкубации. Молочнокислые бактерии, окрашенные пиримулином, после обработки ультрафиолетовым
светом проявляли лимониевый эффект в виде ярких пятен под лимониевым микроскопом. Дифференциация дрожжевых клеток под люминесцентным микроскопом показала, что живые клетки дрожжей до обработки наблюдались в виде тускло освещенных колец, после обработки ультрафиолетовыми лучами клетки проявляли люминесцентный эффект ярко-желтым светом.
Ультрафиолетовые лучи вызывают глубокие цитологические изменения в дрожжевых клетках и вызывают их разрушение. При наблюдении под фазово-контрастным микроскопом почкующиеся дрожжевые клетки имели четко очерченную оболочку. У них наблюдались темные цитоплазма, ядро и жировые компоненты.
После облучения клетка меняла эллипсоидную форму на круглую, плазма сильно сжималась, отделялась от оболочки, изменялась протоплазма клетки.
Уточнено влияние ультрафиолетовых лучей на химический состав виноматериала (табл. 1). Установлено, что УФ-обработка вина способствует его быстрому созреванию, не создавая окислительного оттенка. Опыт показал, что при обработке вина с разным количеством растворенного кислорода ультрафиолетовыми лучами его концентрация снижается. Это происходит за счет поглощения легкоокисляемых компонентов вина.
В это время окислительно-восстановительный потенциал вина снижается с тенденцией протекания окислительно-восстановительных реакций в сторону восстановления.
Таблица 1. Влияние УФ-обработки на физико-химические особенности вина.
После
№ Показатели Единица измерения До облучения После облучения пастеризации при 650С в течение 0,5 часа
1. Спиртиуозность об% 11,3 11,3 11,1
2. Титруемая кислотность г/дм3 7,6 7,6 7,4
3. Летучая кислотность г/дм3 0,48 0,48 0,65
4. pH 3,40 3,40 3,42
Окислительно-
5. восстановительный потенциал mV 343,0 290,0 315,0
6. Редукционная способность сек 34,0 15,0 22,0
7. Альдегиды: мг/дм3 88,0 88,1 83,0
Азотные вещества:
общие мг/дм3 260,0 284,0 291,0
о аминный мг/дм3 101,0 144,0 108,0
8. аммиачный мг/дм3 12,1 11,3 11,5
белочный мг/дм3 14,0 18,0 16,0
мелоноидин мг/дм3 63,0 63,3 75,0
Из данных табл. 1 видно, что титруемая кислотность, рН, содержание спирта, летучих кислот, и отдельных органических кислот практически не изменяются при ультрафиолетовом облучении. Под воздействием ультрафиолетовых лучей в вине накапливаются азотистые вещества главным образом за счет перехода белков и аминокислот из облученных дрожжевых клеток. Под воздействием ультрафиолетовых лучей общее количество альдегидов немного увеличивается.
Газожидкостная хроматография опытных и контрольных образцов показала, что УФ-обработка вина практически не повлияла на содержание летучих веществ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Фаталиев Х.К. Технология вина. Учебник. Баку, Элм, 2011, 596 с.
2. Фаталиев Х.К. Практикум по виноделию. Учебное пособие. Баку, Элм,
2013, 328 с.
3. Фаталиев Х.К. Микробиология вина. Учебник. Баку, Элм, 2016, 342 с.
4. Фаталиев Х.К. Экспертиза напитков. Учебник. Баку, Элм, 2015, 444 с.
5. Илюхина, Н. В., Колоколова, А. Ю., Тришканева, М. В., Крюкова, Е. В., Горячева, Е. Д., & Беркетова, Л. В. (2021). Исследование динамики ингибирования микрофлоры растительного сырья в результате обработки ультрафиолетовым излучением. Хранение и переработка селъхозсыръя, (1), 117-126
6. 0liyeva G.S., Fstsliyev H.K., Xslilov R.T. §эгаЫ ultrabsnovçsyi §üa ils içbysn qurgu. îxtira № a 2014 0123
7. Бурак Л. Ч. Современные методы консервирования, применяемые в пищевой промышленности. Обзор // The Scientific Heritage. - 2022. - №. 89. - С. 106-124
8. Khasil Fataliyev, Aida Askerova, Irada Askerova. (2017). Processing technology for fruits and vegetables. Baku, Ecoprint. 368 p.
9. Фаталиев Х.К., Алиева Ш.Э., Мусаев Т.М. Биотехнология. Учебник. Баку, Ecoprint, 2019, 360 с.
10. Сергеева И.Ю. Совершенствование процессов повышения биологической стойкости напитков брожения //Техника и технология пищевых производств. -
2014. - №. 2 (33). - С. 81-87
11. Фаталиев Х.К., Алиева Г.С. Моделирование оптимального планирования органического виноделия. Издательство «Пищевая промышленность», журнал «Виноделие и виноградарство» №6/2014, стр. 18-19
12. Кузьмичев А.В., Тихомиров Д.А. Модульная установка с использованием ИК-и УФ-облучателей // Вестник ВИЭСХ. - 2015. - №. 3. - С. 38-43
13. Манеева, Э. Ш., Халитова, Э.Ш., Быков, А.В., & Крахмалева, Т.М. (2015). Снижение микробной обсемененности продуктов переработки плодово-ягодного сырья физическими методами
14. Фаталиев Х.К., Мусаев Т.М., Алиева Г.С. Технология плодово-ягодных вин. Баку, ЕсорпП:, 2018, 312 с.
15. Егорова, О.С., Акбулатова, Д.Р., & Шилкин, А.А. (2023). Факторы, влияющие на качество и сроки годности напитков брожения из плодового сырья: Обзор предметного поля. Хранение и переработка селъхозсыръя, (2), 1432
16. Балогланова, К.В, Тагиев, А.Т, Фаталиев, Х.К, Аскерова А.Н. Исследование фенольных соединений в яблочном соке // Виноделение и виноградарство, - 2020, №2. - с.19-24
17. Тушкина, С.И., Бижунов, О.А., Черепков, А.И., Осина, Е.А., & Щербатов, А.А. (2018). Технологии хранения продукции растениеводства. Точная наука, (32), 24-27
18. Фаталиев Х.К. Технология хранения и переработки продуктов растительного происхождения. Учебник. Баку, Элм, 2010, 432 с.
19. Фаталиев Х.К. Практикум по технологию хранение и переработки продуктов растительного происхождения. Учебное пособие. Баку, Элм, 2013, 228 с.
20. Васильева, Н. А., Санжарова, Н. И., Полякова, И. В., Губина, О. А., Пименов, Е. П., Фролова, Н. А., & Крыленкин, Д. В. (2024). Влияние обработки гамма-излучением на микробную обсемененность, показатели качества и содержание антоцианов в темном изюме. Инновации и продовольственная безопасность, (1), 46-54
21. Фаталиев Х.К., Мамедова А.Р Совершенствование установки для термической обработки вин и соков. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2014, №3, стр. 14-15
22. Бурак, Л. Ч. (2021). Существующие способы обработки пищевых продуктов и их влияние на пищевую ценность и химический состав. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания, (3), 59-73
23. Фаталиев Х. К., Алиева Г.С. Исследование факторов, влияющих на развитие и специализацию виноделия в Азербайджане. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2014, №1, стр. 9-12
24. Мамедов Б.А., Мамедова А.Р., Фаталиев Х.К. Усовершенствование установки для криообработки соков и вин // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2020. №2. С. 110-114
25. Дроздова, Н. А., Дыдыкин, А. С., Горбунова, Н. А., & Семенова, А. А. (2017). Применение ионизирующего и неионизирующего излучения в пищевой промышленности. Все о мясе, (1), 16-20
26. Аскерова А.Н., Фаталиев Х.К. Изготовление мясных продуктов из буйволятины Хранение и переработка сельхозсырья», 2013, №3, стр. 48-49
27. Гулиев Ш. Р. Разработка параметров инактивации микроорганизмов в виноматериалах, обрабатывемых микроволновой энергией // Харчова наука i технолопя. - 2013. - №. 3. - С. 3-7
28. Фаталиев Х.К. Виноградарство и виноделие Азербайджана: состояние и перспективы развития Виноделие и виноградарство, М., 2005, №2, стр. 12-13
29. Фаталиев Х.К. Технология алкогольных напитков. Баку, Элм, 2007, 516 с.
30. Fstsliyev H.K., Heydsrov E.E. Sufrs §srablarmm muasir texnologiyasi. Baki, Ecoprint ns§riyyati, 2017, 336 s.
31. Fstsliyev H.K., Olskbsrov Э.М. Характеристика интродуцированных сортов винограда в Азербайджане. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2016, №2, стр. 40-42
32. Фаталиев Х.К., Иманова К.Ф., Агаева С.Г. Влияние срока и условий хранения на физико-химические и органолептические свойства образцов розового вина // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2021. №8. С. 53-58
33. Heydarov E.E., Fataliyev H.K., Alekberov A.M, Qadimova N.S., imanova K.F. Substantiation of cryoprocessing regimes of white and red wine materials Ciencia e Tecnica Vitivinícola, Vol.35, №5, Potugal, 2020. p. 40-48
34. ímanova K.F.,Heydsrov E.E.,ismayilov M.T.,Musayev T.M.,0liyeva G.R.,Hüseynova §.H.A stady of the fragrances in the pink juice and wines from grapes Madras Journal Sylwan, 164(7), ÍSÍ indexed, Jul 2020, Poland, p. 62-68
35. ímanova K.F.,Lszgiyev Y.N.,0sgsrova A.N.,Agayeva S.Q.,F9t9liyeva §.H..Research the production of pose wines from Madrasa and Hindogna grape varieties Mutteilungen Klousterneuburg Journal (ÍSSN: 0007-5922, ÍSÍ indexed, impact Factor: 0.106). Avstriya, 2022, ssh. 2- 10 (http://science.thomsonreuters.com/cgi-n/jrnlst/jlresults.cgi?PC=MASTER&iSSN=007-5922)
36. Фаталиев Х.К., Мамедова С.М., Агаева С.Г., Гадимова Н.С., Фаталиева Ш.Х. Исследования производства функциональных напитков с применением ресурсосберегающих технологий в Азербайджане. Пиво и напитки, №3, Москва, 2022, стр. 11. DOI: 10.52653/PIN.2022.03.03.006
37. Fataliyev H.K., Qadimova N.S., Allahverdiyeva Z.C., Musayev T.M., Akhundova Nazilya, Babashli Aynur. Obtaining and investigation of the chemical composition of powdered malt and polymalt extracts for application in the production of nonalcoholic functional beverages. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 1729-3774, 5/11 (119) 2022, p. 66-74 DOI: 10.15587/17294061.2022.265762
38. Mammadova S.M.,imamquliyeva M.M.Qadimova N.S.,Ismayilov M.T., Heydarov E.E., Musayev T.M., Fataliyev H. K.The Study of Resource Saving Technologies in the Processing of Grapes Advances in Applied Science Research, iMedPub Journals, №.3:2, Vol.11, London, s. 1-5, 2020
39. Fataliyev H.K., Agayeva S.Q., Heydsrov E.E., Oliyeva §.E., Osgsrova i.M., Hsssnova A.A., Csfsrova K.T. The research of effect of diluents to the amount of pesticide residues in wine. Food Science and Technology, Campinas, 42, e39322, Braziliya, 2022, p. 1-6
40. Фаталиев Х.К., Гейдаров Э.Э., Алекперов А.М., Мамедова С.М., Аскерова И.М. Исследование факторов, влияющих на минеральный состав виноматериалов. Пиво и напитки / BEER and BEVERAGES, №2, Москва, 2022, с. 41-44
41. Фаталиев Х.К., Агаева С.Г., Мамедова А.Р. Влияние способов получения и различных технологических обработок на физико-химический состав вин. Виноделие и виноградарство, №1, 2022, Москва
42. Fataliyev H.K., Lazgiyev Y.N., imamguliyeva M.M., Haydarov E.E., Fataliyeva Sh.H., Huseynova §h.L, Agayeva S.Q., isganderova S., Askerova Aysel, Askerova i.M. Comparative evaluation and studing og some indigenous and introduced red grape varieties. Food science and technology. Xapчова наука i технолопя. Volume 17 Issue 2/2023. Ukraine, p. 18-24 https://doi. org/10.15673/fst.v17i2.2595
43. Фаталиев Х.К., Лезгиев Ю.Н., Фаталиева Ш.Х., Агаева С.Г., Мамедова Н.Н. Исследование фенольных соединений и антиоксидантных особенностей в процессе производства вин из автохтонных сортов Мадраса. Виноделие и виноградарство, №1, 2023, Москва, стр. 12-20
44. Агазаде Я.Э., Фаталиев Х.К., Мамедова Н.Н. Исследование производства сока и вина из автохтонного сорта винограда Баяншира Агротехнологии ХХ1 века: стратегия развития, технологии, инновации. Материалы Международной конференции (Пермь, 11-15 ноября 2024 года). Часть 2. стр.190-193
45. Гусейнова Ш.И., Фаталиев Х.К. Исследование особенностей приготовления некоторых купажных компонентов для вин типа Марсалы Агротехнологии ХХ1 века: стратегия развития, технологии, инновации. Материалы Международной конференции (Пермь, 11 -15 ноября 2024 года). Часть 2. стр.201-205
46. H.Fataliyev, A.Malikov, Y.Lazgiyev, E.Haydarov, S.Agayeva, K.Baloghlanova, Sh.Fataliyeva, N.Mammadova. Effect of maceration regime on phenolic compound quantity and color quality of Madrasa wine samples. Food Science and Technology 2023-12-22 | Статья в научном журнале. P.34-41 DOI: 10.15673/fst.v17i4.2784
47. H.Fataliyev, A.Malikov, Y.Lazgiyev, N.Gadimova, T.Musayev, G.Aliyeva. Identifying of the wine-making potential of the autochthon Madrasa grape variety of different colors and quality. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 1729-3774. Technology and Equipment of Food Production: food technology. 2/11 (128) 2024. 56-63. https://journals.uran.ua/eejet/article/view/302971
48. Oliyeva G.R.,Heydsrov E.E.,Csfsrova K.T., Agayeva S.Q.,Fstsliyeva §.H.,Lszgiyev Y.N.,imamquliyeva M.M.,Oliyeva §.E.,Hsssnova A.A.The research of factorsaffecting the amount of aromatic compounds in white muscat wine samples Food Science and Technology, Campinas, 42, e70222, Braziliya, 2023, p. 1-7.D0i:https://doi.org/10.1590/fst.70222
49. Фаталиев Х. К., Балогланова К.В., Аскерова А.Н., Исмаилов М.Т., Совершенствование технологии кальвадоса путем подбора сортов яблок и оптимизации состава купажа Пиво и напитки, №3, 2024, стр. 14-20 https://doi.org/10.52653/PIN.2024.03.03
50. Фаталиев Х.К., Балогланова К.В., Агазаде Я.Э., Аскерова А.Н., Гейдаров Э.Э.Изучение некоторых факторов, влияющих на производство яблочного материала улучшенного качества Пиво и напитки, №2, 2024, стр. 21-26 file:///C:/Users/user/Downloads/Pivo_i_napitki_2024-02_s21-26.pdf
51. Csfsrov F.N., Fstsliyev H.K. Funksional qida mshsullannin texnologiyasi. Baki, Elm, 2014, 384 s.
52. Fstsliyev H.K., Csfsrov F.N., Allahverdiyeva Z.C. Funksional qida mshsullannin texnologiyasi fsnnindsn praktikum. Baki, Mutsrcim, 2017, 128 s.
53. Fataliyev H.K., Qadimova N.S., Haydarov E.E., Lazgiyev Y.N., isganderova S. Development of a model and optimization of the interaction of factors in the grain malting process and its application in the production of functional beverages.
Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (125)), 43-56. DOI: https://doi. org/10.15587/1729-4061.2023.289421
54. H.Fataliyev, S.Isgandarova, N.Gadimova, A.Mammadova, M.ismailov, Mammadzade. Identification of the effect of ripening conditions on the yield of rose hips and their processed products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 1729-3774. 4/11 (130 ) 2024 DOI: 10.15587/17294061.2024.309597
55. Mammadova S.M., Fataliyev H.K., Qadimova N.S., 9liyeva G.R., Tagiyev A.T., Baloglanova K.V. Production of functional products using grape processing residuals Food Science and Technology, Campinas, Ahead of Print, Braziliya, 2020. P.1-7. DOt: https://doi.org/10.1590/fst.30419
56. Фаталиев Х.К., Искендерова С.А, Кадымова Н.С. Исследование применения дикорастущего шиповника в приготовлении функциональных напитков. Переработка и управление качеством сельскохозяйственной продукции, Сборник статей VI Международной научно-практической конференции, (Минск, 30-31 марта 2023 года), Минск, БГАТУ, 2023, с. 105-105
57. Fataliyev H.K. Qidalanma va saglamliq. Baki, Elm, 2023, 384 sah.
58. Fataliyev H.K., Тагиев А.Т., Балогланова К.В. Обоснование некоторых требований к охлаждению вина. Пиво и напитки, №3, Москва, 2019, с.24-26
59. Fataliyev H.K., Heydarov E.E. Современные технологии столовых вин. Баку, Ecoprint, 2017, 336 с.
60. Fataliyev H.K., Mammadov B.A., Baloglanova K.V., Xalilov R.T. §arab materialini kriotasir ila i§layan qurgu. Azarbaycan Respublikasinin 9qli Mulkiyyat Agentliyi Patent va Omtaa Ni§anlarinin Ekspertizasi Markazi, Baki, 09.12.2019, U 2019 0056
61. Фаталиев Х.К., Мамедов Б.А., БальоглановаК.В., Гейдаров Э.Э. Новая установка для холодной обработки виноматериалов. Научное обеспечение развития АПК в условиях импортозамещения. Сборник научных трудов, Санкт-Петербург, Санкт-Петербургский Государственный Аграрный Университет, 2020, Часть I, с. 124-126
62. Fstsliyev H.K., Msmmsdov B.A. Влияние криообработки на качество соков и вин. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2017, №2, стр. 40-42.
63. Фаталиев Х.К., Алекперов А.М., Msmmsdov B.A., Мамедова А.Р. Исследования вин, приготовленных из некоторых интродуцированных французских сортов винограда в Азербайджане. Виноделие и виноградарство, Санкт-Петербург, 2020, №1, с.29-33
64. Fataliyev H.K., Baloglanova K.V., Olskbsrov O.M. Исследование производство безопасного яблочного сока для получения кальвадоса. Пиво и напитки, №3, Москва, 2020, с.68-74
65. Фаталиев Х.К. Электротермическая обработка соков и вин Механизация и электрификация сельского хозяйства, М., 2004, №12, стр. 11-13.
66. Имамкулиева М.М. Джафарова К.Т. Исследование производства вин типа кагор по «методу Кюрдамир» в Азербайджане. Пиво и напитки, №4, Москва, 2019, s. 36-40.
67. Гусейнова, Ш.И., Аскерова, А.Н., & Фаталиев, Х.К. (2024). Приготовление купажных компонентов для вин типа марсалы с использованием экстрактов из твердых частей виноградной гроздей. Вестник науки, 5(12 (81)), 1150-1172
68. Fstsliyev H.K. §srabin texnologiyasi. Baki, Elm, 2011, 596 s.
69. Кишковский З.Н., Джабраилов А.Д., Фаталиев Х.К., Макуев А.М. Способ термической обработки электролитических жидкостей и устройство для его осуществления. АС № 1473114
70. Фаталиев Х. К., Кулиев Г.Ю., Асанов С.А., Мамедов С.З. Способ термической обработки электролитических жидкостей и устройство для его осуществления. RU200132993A
71. Fstsliyev H.K., Msmmsdova A.R., Xslilov R.T. Elektrodlu qizdirici qurgu. ixtira № a 20130123
72. Fstsliyev H.K., Mikayilov V.§., Xslilov R.T. Meyvs vs gilsmeyvslsrin istilik emali u?un qurgu. ixtira i 20080164
73. Фаталиев Х.К., Халилов Р.Т. Определение параметров электротермической обработки виноматериалов. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2007, №6, стр. 30-31
74. Fataliyev H.K., îsmayilov M.T., Xalilov R.T. Vardanali xirdalayici-daraqaymci qurgu. îxtira î 20080186
75. Fataliyev H.K., Mikayilov V.Ç., Xalilov R.T. §ira va §arab materiallarinin duruldulmasi ûçûn qurgu. îxtira î 20080157
76. Fataliyev H.K., Mikayilov V.§., Xalilov R.T., Bagirov Z.S. Üzüm çirasi ûçûn elektroflotasiya qurgusu. îxtira î 20100082
77. Фаталиев Х. К., Микаилов В.Ш. Усовершенствованная установка для осветления виноматериалов и соков. Ж. Виноградарство и виноделие в Молдаве. №3, 2008, стр.27
78. Fataliyev H.K., Olakbarov Э.М., Xalilov R.T. §arab materiali hazirlama qurgusu. îxtira № a 20150136
79. Fataliyev H.K., Musayev T.M., Xalilov R.T. Üzümü qirmizi ûsulla içlayan qurgu. îxtira î 20100019
80. Fataliyev H.K., Heydarov E.E. §arab materiali ûçûn ekstraktor. îxtira î 20100020
81. Фаталиев Х.К. Виноградарство и виноделие Азербайджана: состояние и перспективы развития. Виноделие и виноградарство, М., 2005, №2, стр. 12-13
82. Кулиев Г.Ю., Фаталиев Х.К. Способ приготовления крепких вин Patent RU99126875A
83. Фаталиев Х.К., Микаилов В.Ш. Состояние и перспективы развития виноделия Азербайджана. "Магарач" Ж. Виноградарство и виноделие, №1, 2011, стр.16-18
84. Fataliyev H.K., Mammadova A.R., Fataliyeva §.K. §arab turizmi. Baki, Elm, 2021, 288 sah.
85. Фаталиев Х.К., Алиева Г.С. Виноделия Азербайджана. Магарач, Виноградарство и виноделе, 2014, №1, стр. 38-39
86. Fstsliyev H.K., ismayilov M.T. Konyakin texnologiyasi. Baki, Ecoprint, 2016, 304 ssh.
87. Фаталиев Х.К., Алекперов А.М., Гейдаров Э.Э. Усовершенствованная установка для получения столовых виноматериалов. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2016, №1, стр. 12-14.
88. Fstsliyev H.K., Heydsrov E.E. Совершенствование технологии белых натуральных вин. Ж. Пищевая технология. Краснодар, 4(352)2016, стр. 53-56.
89. Фаталиев Х.К., Алиева Г.С. Факторы, обеспечивающие производство биовино Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2015, №3, стр. 35-37
90. Джафаров Ф.Н., Фаталиев Х.К. Технология функциональных пищевых продуктов. Баку, Элм, 2014, 384 стр.
91. Фаталиев Х.К., Алиева Г.С. Исследование производства биовина в Азербайджане Научное обеспечение развития АПК в условиях импортоза-мещения, часть 1, сборник научных трудов, Санкт-Петербург, 2016, стр. 627631.
Aghazade Y.E., Asgarova A.N., Fataliyev H.K.
Aghazade Y.E.
Azerbaijan Staty Agrarian University (Ganja, Azerbaijan)
Asgarova A.N.
Azerbaijan Staty Agrarian University (Ganja, Azerbaijan)
Fataliyev H.K.
Azerbaijan Staty Agrarian University (Ganja, Azerbaijan)
PREPARATION OF JUICES AND WINES USING ULTRAVIOLET RADIATION
Abstract: this article explores the possibility of using ultraviolet radiation to enhance the stability of juices and wine materials. Compared to thermal pasteurization, ultraviolet treatment showed a more effective stabilizing action. It is demonstrated that after ultraviolet treatment, the stability of juices and wines is fully ensured in a short period of time (8.5-20.0 seconds). It was found that, during ultraviolet treatment, the chemical composition of wine materials changed to a lesser extent than with thermal pasteurization.
Keywords: grape, wine material, juice, wine, stabilization.
