CC BY
23
бавлении 0,1% глинозема (изменялось напряже ние и, время X ) помещали в холодильник. За 2 мес наблюдалось падение pH диффузионного сока на две единицы. Это можно объяснить тем, что воздействие электрического тока на воду вызывает индуцирование в небольших количествах атомарного кислорода и озона, которые, кроме очищаемого, обладают стерилизующим и обеззараживающим воздействием [4 ].
ВЫВОДЫ
1. Оптимальное количество глинозема, добавляемого к соку, находится в пределах 0,1-0,2% к массе сока.
2. Оптимальное время проведения опыта - в пределах 1-3 мин.
3. Оптимальное напряжение на электродах - 10-20 В.
ЛИТЕРАТУРА
1. Федоткин И.М., Жарик Б.И., Мельничук B.C., Погоржельекий В.И. К вопросу о повышении очистки сока II сатурации электрическим током. - Пищ. пром-сть. - Киев: Техшка, 1977. - N 2. - С. 10.
2. Катроха И.М. Экстрагирование сахарозы из свекловичной
стружки в электрическом поле.: Дис. ... канд.техн,наук. -Киев. - 1972. - С. 198.
3. Белостоцкий Л.Г., Супрунчук В.В., Шойхет А.П.,
Захаров А.П. Качественная оценка соков свеклосахарного производства, полученных методом электроочистки. - Пищ. пром-сть. - Киев: Техшка, 1980. - С.45.
4. Федоткин И.М., Жарик Н.М. Применение электрического поля для очистки сока в сахарном производстве. - М.: ЦНИ-ШЭИпищепром, 1977. - 19 с.
Проблемная научно-исследовательская лаборатория
Поступили 26.12.90
664.8.037:635.82
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ В ШАМПИНЬОНАХ ПРИ БЛИЗКРИОСКОПИЧЕСКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ ХРАНЕНИЯ
С.А.ЕВЕЛЕВ, С.А.БУДАСОВА
ЛЕНИНГРАДСКИЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ХОЛОДИЛЬНОЙ НРО-МЫШЛЕННОСти
Существующая технология холодильного консервирования шампиньонов предусматривает применение температуры 4 - 8 °С, при этом срок хранения грибов до выхода их из стандарта составляет 3 дня [1 ]. Продлить срок хранения охлажденных грибов может технология с применением близкриоско-пической температуры. Успешное использование данного режима требует всесторонних исследований, зависит от технических возможностей осуществления процесса и от того, насколько достоверны сведения о свойствах продукта. Данные о свойствах шампиньонов ограничены и в ряде случаев противоречивы.
Цель работы - оценка изменений в шампиньонах в процессе хранения при близкриоскопической температуре по данным физико-химических методов анализа.
Объектами исследования выбраны шампиньоны штаммов Зареченский-11, 3ареченский-32 и Заре-ченский-273.
Свойства грибов оценивали по температурам переохлаждения 1п и замораживания О, модулю упругости Е и коэффициенту вязкости Г] (объективные характеристики консистенции), влагоотдаче В (характеристика влагоудерживающей способности), скорости распространения ультразвука С (характеризует энергию внутри- и межмолекулярных связей). Значения Е, Г] определяли квазистатичс-ским методом, С - трансмиссионным, В - методом прессования, 1п и 1з - термографическим методом.
Грибы доставляли из шампиньонниц ЛПО “Лето”. Отбирали пробы, выявляли нестандартные грибы и брак-отходы в соответствии с РСТ РСФСР 608-79.
В вт*ед.
Проведены две серии экспериментов. В первой осуществляли термографический анализ гриоов с целью выбора близкриоскопической температуры хранения. Во второй - изучали влияние продолжительности хранения при I = 4° С и близкриоскопической температуре на изменения в шампиньонах.
В случае термографического анализа образцов, выделенных из шампиньонов, наблюдается несколько ступеней изменения температуры. Одними из возможных вариантов объяснения полученных данных могут быть следующие: вымораживание воды в различных морфологических частях происходит не одновременно из-за особенностей теплофизических свойств различных фрагментов, формирующих ткани гриба; присутствие с различной энергией связи воды, кристаллизующейся при различных термодинамических условиях.
В случае повышения однородности пробы путем измельчения гриба термограмма имеет вид, характерный для большинства растительных и животных продуктов. При этом с помощью полученных кривых можно зафиксировать одно значение 61 и одно значение
Исследования показали, что !ц в зависимости от степени однородности и морфологической части находится в диапазоне от -1,5 до 6,1 °С, а 1з - от -1,2 до -2°С. Учитывая результаты термографического анализа, для морфологических частей грибов, отличающихся высокой пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами (средняя часть шляпки и ножки), была выбрана температура хранения от -1 до -2°С.
На рисунках представлены зависимости Е, Г] (рис. 1) и В, С (рис. 2) для ткани шампиньонов штаммов Зарсченский-11 (кривые 1), Заречен-ский-32 (кривые 2) и 3ареченский-273 (кривые 3) от продолжительности хранения X при4°С (штриховые линии) и -2°С (сплошные линии). Однако экстремальные значения показателей наблюдаются в более поздние сроки.
Необходимо отметить, что значения характеристик сразу после сбора грибов зависят от их штамма. Максимальные значения Е, Т] ,С и минимальные В характерны для шампиньонов штамма 3ареченский-273. Для всех грибов в большинстве случаев характер изменения показателей одинаковый: при хранении значения Е, Г) , С - вначале (1-й период) увеличиваются и, достигнув максимального значения, уменьшаются (2-й период). Изменения характеристик в 1-й период объясняются распадом макроэргических соединений, синтезом высокомолекулярных веществ, конформационны-ми изменениями белков, уменьшением количества свободных ионов, возрастанием энергии внутри- и межмолекулярных связей и влагоудерживающей способности за счет увеличения числа свободных связей в белках и других соединениях. Изменение характеристик во второй период можно связать с распадом белков в тканях и использованием продуктов распада белков и других компонентов для образования спор. При дальнейшем хранении начинают преобладать процессы автолиза, что проявляется в монотонном изменении физических характеристик, совпадающем по направлению с изменением параметров во второй стадии.
Интепретацию представленных материалов частично подтверждают результаты корреляционно-
*
Таблица
Характеристики Знамения для шампиньонов штамма Зареченский - 32 при хранении
/•; Г} С
E 1,000
V 0,991 1,000
С 0,997 0,982 1,000
в -0,969 -0,937 -0,982
к 1000 0,990 0,998
Nnp 0,998 0,996 . 0,993
Np -0,932 -0,886 -0,952
го анализа (таблица) связи между изменением физических и химических характеристик (в частности, содержания нерастворимого NHp, растворимого Np азота), а также обобщенного показателя качества К грибов 12 ]. Для всех выбранных характеристик имеет место сильная корреляция (коэффициент корреляции г > 0,7), что свидетельствует о возможности применения, например, таких параметров, как Е, // , С для экспресс-оценки характера изменения свойств грибов и их качества.
Товароведный анализ показал, что срок хранения шампиньонов до выхода их из стандарта при /от -1 до -2 °С составляет 10-14 сут, в то время как при t = 4°С - Зсут, то есть превышает в 3,5-4,5 раза.
ВЫВОДЫ
Температура переохлаждения ткани грибов в зависимости от степени однородности и морфологической части составляет от - 1,5 до - 6,1 °С, а температура замораживания от - 1,2 до -2°С.
Выявлена динамика модуля упругости Е, коэффициента вязкости ?], скорости ультразвука С и влагоотдачи В для грибов штамма Зареченский-11, 3ареченский-32и3арсченский-273 в процессе хранения при t = 4°С и близкриоскопической температуре. Корреляционный анализ изменения физических и химических характеристик позволил рекомендовать использование Е, Г) , С для экс-пресс-оценки изменения качества грибов.
Сроки хранения шампиньонов до выхода их из' стандарта при температуре от -1 до -2°С составляют 10-14 сут, что примерно в 3,5-4,5 раза больше, чем при t = 4°С.
ЛИТЕРАТУРА
1. Промышленное культивирование съедобных грибов
/Под ред. Дудки И.Л. - Киев: Наукова думка, 1978. - 262 с.
2. Евелев С. А., Будасова С.А. Изменение физических свойств шампиньонов мри хранении //Холод, техника. - 1989. - N 11. - с.26.
*
ЧЕ
Н.А.>
Ki.«D!
Г/а '.и
l ! V,.J I »
L
IKCiV
п
Л V
«rihj
cc.r.i
АПН
'-.■'ГС
Н
ЛН(.^
цЦ I
K-..U
ЧТО I
I
к:.'к|
П.Г'|
I
И м.| и
Vs !
шик.
ф$|
лш
1ПП£
“H4F
ГПК-’
{
ч
011-11 JI1H Л.11:11
П.-10 ст cj КПи! |: 1.111» J
LKVI ГО1 \1 HJVj .ILl- . I'l'.K t
К.11Л1
t
b Л1!
I: hid
cup]
I >4.1 л/г C\ .-Г.М i'1'; i С
H:: my
