CC BY
30
-6, 1991
Ю2.237
ОЙ
[Й и мо-
ыработ-кой Би-ии 1:1. с темпе-ий при швания чистый-цетила. ;
заквас-^. г анта-и пато-низмов. х дейст-[изенте- ' !Я роль а взаи-ой. £и-1ливают многих [ечнике. ные ве-:тавите-
10М об-
второй
X видов ом, Но-других
. Молоч-ия,— М.:
Гудко-■ов с ис->рм.— М.:
і 25.07.90
' ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 4—6, 1991 • .:.- ■: ■ - ~ 179
663.813.002
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ НАТУРАЛЬНЫХ ПЛОДОВЫХ И ОВОЩНЫХ соков с мякотью
Б. Л. ФЛАУМЕНБАУМ, Н. В. БУРДИНА, А. Т. БЕЗУСОВ, А. А. ТИТОВА "
Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М. В. Ломоносова
Фруктовые и овощные- соки с мякотью, получаемые путем смешивания пюреобразной протертой мякоти с равным количеством водного раствора сахарного сиропа невысокой концентрации, не могут считаться натуральными из-за большого разбавления водой и внесения в продукт сахара.
Мы разработали технологию получения натуральных овощных и плодовых соков с мякотью без разбавления водой. Методика такова: из сырья после предварительной обработки с помощью пектолитических ферментов или электроплазмолиза отжимают натуральный сок. Выжимки бланшируют в воде, протирают и смешивают с отжатым натуральным соком.
В качестве примера приведем данные нескольких опытов.
Опыт № 1. Тыкву измельчали на крупной терке (йотд = 8 мм). Мезгу подвергали электроплазмолизу на валковом электроплазмолиза-торе при напряжении в сети 220 В и зазоре между электродами 5 мм. Выход сока из 500 г мезги при отжиме на гидравлическом прессе составил 420 г, т.е. 84%. 80 г выжимок бланшировали водой в течение 5 мин при 80—85° С. . Масса выжимок после бланширования составила 289 г, т. е. степень набухания 350%. По-' лученную мякоть смешивали с отжатым соком. Консистенция полученного натурального сока, определенная по «условной пипетке»; (пипетка Мора на 50 мл с диаметром выходного отверстия 5 мм), составила 3 с, что свидетельствует об удовлетворительной консистенции (этот показатель для имеющихся в продаже соков с мякотью обычно не превышает 21 с).
Опыт № 2. Яблоки после терочного измельчения обрабатывали пектолитическим ферментным препаратом П10Х при 40—45° С. При прессовании из 500 г мезги получили 380 г сока, т. е. 76%. После бланширования масса выжимок увеличилась в 2 раза. Вязкость продукта, полученного путем смешивания натурального сока с протертыми выжимками, по «условной пипетке» составила 3 с.
Аналогичные результаты получены при изготовлении соков по описанной технологии из айвы, моркови и абрикосов.
Следует указать, что хотя по предлагаемой технологии некоторое обводнение продукта тоже имеет место (в процессе бланширования выжимок), однако значительно меньше, чем по существующей технологии.
Например, в опыте с яблоками получено 380 г натурального сока и 240 г бланшированных выжимок, в которых содержится 120 г воды. Таким образом, доля воды в готовом продукте составляет всего около 20% вместо 50% по традиционной технологии.
Необходимо отметить, что при получении натуральных соков с мякотью по предлагаемой технологии без операции бланширования выжимок обойтись нельзя. Во-первых, без бланширования практически протереть сухие выжимки невозможно. Во-вторых, после прессования небланшированные выжимки впитывают значительное количество сока при смешивании, и консистенция конечного продукта оказывается слишком густой.
Кафедра технологии консервирования
и виноделия
Поступила 13.03.91
664.8.037:635.82
ИЗМЕНЕНИЯ В ШАМПИНЬОНАХ ПРИ ХРАНЕНИИ
С. А. ЕВЕЛЕВ, С. А. БУДАСОВА ;
Ленинградский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт холодильной промышленности
Объектами исследования служили шампиньоны штаммов Зареченский-11, Заречен-ский-32 и 3ареченский-273. Выращенные в ЛПО «Лето» грибы, собранные в состоянии, когда шляпки и ножки еще не разделены, доставляли в проблемную лабораторию ЛТИХП, упаковывали в стандартную тару (картонные
Выбор оптимальных режимов хранения шампиньонов вызывает необходимость изучения их свойств, которые определяются прежде всего строением, видом штамма, химическим составом, условиями окружающей среды.
Цель работы — биохимические исследования изменений в шампиньонах при хранении.
