Энергосберегающая технология заготовки сладкого перца Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

1ения-

воды.

воды

воды

содер-

габли-

льном

гаоро-

ючном

мень-

гблица

)ан-

ная

63.7

44,9

58.8 52,0

>,1

43,2

2,6

мень-

юдов до

- 200 с. жровско-

- 704 с. 1бов (ме-

ГА. И. Ер-Под ред. I: Колос,

08.07.91.

951.7/8

теской дел ял и с ис-!НЫ ор-еского, ставов.

пище-

осова]

664.84:635.49

ЭНЕРГОСБЕРЕГАЮЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ЗАГОТОВКИ СЛАДКОГО ПЕРЦА

В. Ю. БАРХАТОВ, А. И. ГУДИМА, Т. Н. ПРУДНИКОВА, Т. В. ФРАМПОЛЬСКАЯ Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт

Замораживание плодов и овощей и хранение их в холоде обеспечивает ритмичность переработки, а также позволяет длительное время сохранять питательную ценность плодоовощного сырья. Однако, обладая очевидными преимуществами по сравнению с другими способами резервирования, холодильное хранение все же остается энергоемким процессом. Решение проблем энергодефицита при замораживании и холодильном хранении может осуществляться с помощью разработки и внедрения энергосберегающих технологий консервирования холодом.

Технологическая инструкция [1] предусматривает замораживание сладкого перца до —18° С и хранение его в холоде при этой температуре. Задача данной работы — определить возможности замораживания и последующего хранения сладкого перца при температурах более высоких, чем принятых в промышленности.

Известно, что при минус 8ч-10° С происходит кристаллизация 85-=-95% всей свободной влаги, и дальнейшее понижение температуры замораживания лишь незначительно увеличивает количество вымороженной воды [2]. Поэтому альтернативным вариантом было выбрано замораживание сладкого перца до —9° С и хранение его при этой температуре.

В работе использовали районированный в Краснодарском крае сладкий перец Подарок Молдовы в технической и биологической стадиях зрелости. Плоды перца замораживали целыми в полиэтиленовых пакетах массой по 0,5 кг. Замораживание осуществляли в скороморозильной установке типа «Ыета» при температуре от —50° С до —9° С и —18° С и хранили при этих же температурах 150 сут. Изменение качества перца при замораживании и хранении в указанных условиях по сравнению со свежим сырьем (контроль) оценивали по ряду биохимических показателей.

В свежезамороженных образцах и в процессе хранения определяли массовую долю сухих веществ СВ по ГОСТ 8756.2—82 [3], содержание витамина С — по методу Тиль-манса в модификации [4], изменения pH — по-тенциометрически [5], массовую долю редуцирующих сахаров РС — по ГОСТ 8756.13—87 [6], влагоотдачу — по [7] (табл. 1).

Анализ экспериментальных данных показывает, что в свежезамороженном до —9 и —18° С сладком перце технической спелости массовая доля СВ увеличивается на 1,2—1,3%. Динамика СВ перца технической спелости при хранении в указанных условиях обусловливается сложным воздействием холода на биохимический комплекс плодов перца. Криовоз-

Таблица 1

Срок хранения Массовая доля pH Влагоотдача, %

СВ, % витамина С, мг% РС, %

пбрцз,

сут при температуре хранения, °С

-9 — 18. -9 -18 -» 1 -18 -9 -18 -9 [ -18

Техническая стадия зрелости

Контроль 6,7 6,7 72,2 72,2 9,2 9,2 5,95 5,95 49,8 49,8

0 7,5 6,4 59,5 71,3 12,9 11,9 5,75 6,01 53,8 54,9

15 6,5 6,6 58,5 70,5 10,0 8,9 5,42 5,94 56,1 58,9

30 6,0 6,1 33,2 69,8 11,4 10,9 5,66 6,03 55,2 58,0

60 6,6 6,2 37,6 46,7 10,1 11,8 5,84 5,76 50,7 53,7

90 5,5 5,4 32,5 42,0 9,9 8,3 6,00 6,00 45,4 52,0

120 6,1 5,8 27,6 26,3 10,9 9,7 6,02 5,88 45,0 50,7

150 5,8 5,9 10,0 14,6 11,9 11,0 6,11 6,20 44,6 50,3

Биологическая стадия зрелости

Контроль 10,8 10,8 178,3 178,3 15,8 15,8 4,73 4,73 53,8 53,8

0 12,2 11,3 168,7 161,2 22,1 22,4 4,83 4,74 61,5 61,0

15 12,4 11,7 96,7 134,7 22,9 25,1 4,90 4,84 58,4 56,9

30 12,2 11,5 72,0 100,2 27,3 29,0 5,07 5,10 56,6 55,3

60 9,8 9,5 67,0 85,1 25,2 26,1 5,11 5,22 50,1 49,0

90 9,4 9,3 58,5 80,6 20,2 24,7 5,05 5,24 47,7 47,2

120 9,1 9,2 50,1 77,7 18,8 20,2 4,87 4,98 45,7 47,0 '

150 8,9 9,1 35,6 38,9 16,7 18,7 4,98 5,05 45,0 46,9

действие приводит к тому, что к концу исследуемого срока хранения при —18° С перец содержит 86,7% СВ от их содержания в незамороженном сырье, что на 1,4% больше, чем при —9° С хранения.

Замораживание сладкого перца биологической стадии зрелости до исследуемых температур вызывает увеличение массовой доли СВ на 1,4 и 0,5% соответственно. Последующее холодильное хранение приводит к уменьшению СВ перца этой стадии зрелости. По окончании хранения остаточная доля СВ в плодах перца биологической стадии зрелости составила 82,4% при —9° С и 84,3% при —18° С от исходного содержания СВ.

Установлено, что при хранении замороженного перца по указанным режимам наблюдается разрушение витамина С, причем этот процесс интенсивнее при более мягком температурном режиме (—9° С). Для перца технической спелости уменьшение массовой доли витамина С происходит прямо пропорционально сроку хранения.

Изменение этого показателя для перца биологической зрелости более сложно. Замораживание перца этой стадии зрелости вызывает незначительное изменение аскорбиновой кислоты: в свежезамороженном до —9 и —18° С перце биологической спелости массовая доля аскорбиновой кислоты составляет соответственно 95,2 и 90,4% от исходного содержания. Хранение при —9° С в течение 15 сут сопровождается потерей 41% аскорбиновой кислоты, при —18° С разрушение витамина С менее значительно. Следует отметить, что к концу хранения замороженного перца технической и биологической стадии зрелости абсолютное содержание аскорбино-

вой кислоты практически не зависит от температуры хранения.

Результаты показывают, что замораживание сладкого перца и хранение как при —9° С, так и при —18° С приводит к увеличению массовой доли редуцирующих сахаров. Свежезамороженный до —9° С перец технической спелости содержит на 1,2% больше редуцирующих сахаров, чем этот же перец, замороженный до —18° С. Замораживание перца биологической стадии зрелости по разным температурным режимам приводило к увеличению массовой доли редуцирующих сахаров в равной степени. Возрастание количества редуцирующих сахаров может быть связано с интенсификацией гидролитических процессов более сложных углеводов в результате действия низких температур на растительную клетку.

В течение последующих 15—30 сут массовая доля редуцирующих сахаров продолжает увеличиваться и достигает максимального значения за весь период хранения. При последующем хранении отмечена тенденция уменьшения массовой доли сахаров, однако по истечении срока хранения (150 сут) по всем вариантам плоды перца содержали на 1,1 —2,7% больше редуцирующих сахаров, чем свежее сырье.

Волнообразный характер изменений целого ряда качественных показателей и биохимических свойств белков, липидов, углеводов и др. при хранении замороженных пищевых продуктов отмечен и другими авторами [8], считающими это закономерностью, механизм которой еще не изучен и заслуживает специального рассмотрения.

При замораживании величина pH может остаться неизменной, снижаться или повышаться [9]. Изменение pH при хранении замо-

Таблица 2

Показатели Температура хранения, °С Тип уравнения регрессии Коэф- фициент корреляции

Массовая доля: Для перца технической стадии зрелости

СВ, % -9 полином 4-й степени 0,857

-18 0,873

витамина С, мг% —9 прямая пропорциональность 0,913

-18 0,986

РС, % -9 полином 6-й степени 0,931

-18 0,993

рн -9 полином 5-й степени 0,972

— 18 0,863

Влагоотдача, % -9 полином 4-й степени 0,988

< — 18 0,998

Для перца биологической стадии зрелости

Массовая доля:

ев; % -9 полином 5-й степени 0,993

-18 0,993

витамина С, мг% — 9 гиперболическая зависимость 0,893

-18 0,994

РС, % . - ■ — 9 полином 4-й степени 0,954

-18 0,972

pH -9 полином 5-й степени 0,979

— 18 0,980

Влагоотдача, % -9 полином 2-й степени < 0,997 . .

-18 0,994

тем-

ива-)° С, мас-;еза-спе-

)ЩИХ

1НЫЙ

'иче-

ггур-

мас-

вной

[иру-

:нси-

іолее

низ-

ассо-

жает

зна-

леду-

іьше-

тече-

)иан-

2,7%

ІЄЖЄЄ

іело-

хими-

I и др.

юдук-

итаю-

торой

[ЬНОГО

южет

повы-

замо-

ица 2

ІЄНТ

1ЯЦИИ

193

193 !93

194 154 >72 >79 >80 )97 994

роженных продуктов зависит от буферной емкости образца, солевого состава, взаимодействий компонентов биохимического комплекса и солей. Нами не выявлены конкретные закономерности изменений pH клеточного сока перца для исследуемых режимов его замораживания и хранения в холоде. Отмечено, что хранение в течение 150 сут во всех вариантах приводит к увеличению pH на 0,16-=-0,32 ед.

Важной проблемой в технологии замораживания плодов и овощей является сохранение их нативной структуры и влагоудерживающей способности, обусловливающих консистенцию объектов. Влагоудерживающая способность ткани определяется таким показателем, как влагоотдача. Отмечено значительное увеличение влагоотдачи при хранении замороженного сладкого перца как технической, так и биологической стадии зрелости при —18° С, что объясняется большими криоповреждениями при этой температуре [2].

МГ%

Результаты эксперимента обработаны на ЭВМ, рассчитаны уравнения регрессии, получены корреляционные кривые. В табл. 2 приведены типы уравнений регрессии и коэффициенты корреляции для каждого исследованного в процессе хранения параметра качества перца. На рисунках показаны корреляционные кривые изменения массовой доли витамина С, мг%, сладкого перца технической (рис. 1) и биологической стадии спелости (рис. 2) в процессе хранения при —9° С (кривые 1) и —18° С (кривые 2). Одинаковый порядок уравнений регрессии, описывающих динамику конкретных показателей качества при хранении сладкого перца одной степени зрелости в различных температурных условиях, свидетельствует об аналогичном характере биохимических изменений в тканях перца при хранении по исследованным режимам.

вывод

Замораживание и последующее хранение сладкого перца при более высокой отрицательной температуре (—9° С) вызывает практически одинаковые изменения качественных показателей перца технической и биологической стадии зрелости по сравнению с принятым в промышленности вариантом замораживания и хранения (—18° С). Считаем целесообразным проведение детальных исследований с целью установления оптимальных сроков хранения для каждого температурного режима.

ЛИТЕРАТУРА

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Консервы для детского и диетического питания. Консервы фруктовые. Быстрозамороженные продукты.— М.: Пищ. пром-сть, 1977.— 2.— 431 с.

2. Головкин Н. А. Холодильная технология пищевых продуктов.— М.: Лег. и пищ. пром-сть.— 1984.— 234 с.

3. ГОСТ 8756.2—82. Продукты пищевые консервированные. Методы определения сухих веществ.

4. М а р х А. Т., Зыкина Т. Ф., Голубев В. К Тех-нохимический контроль консервного производства.— М.: Агропромиздат, 1989.— 303 с.

5. Г а в р и л е н к о В. Ф., Ладыгина М. Е., X а н д о-б и н а Л. М. Большой практикум по физиологии растений.— М.: Высшая школа, 1975.— 391 с.

6. ГОСТ 8756.13—87. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения сахаров.

7. О влиянии изменения температуры на качество замороженного мяса при хранении/Р. П. Иванова, Е. Л. Сергеева, Е. В. Жовнер//Холодильная техника.—1984.— № 8,— С. 36—38.

8. Шаробайко В. И. Биохимия холодильного консервирования пищевых продуктов.—-Л.: Изд-во Ленингр. ун-та, 1986.— 223 с.

9. Феннема О., Паури В. Основы консервирования пищевых продуктов с помощью низких температур// Новое в зарубежной пищевой промышленности/Пер. с англ.— М.: Пищ. пром-сть, 1971.—2.— С. 22—108.

Кафедра технологии

консервирования Кафедра биохимии и технической микробиологии

Поступила 04.04.91.

10 Заказ 052