CC BY
28
її і 111 >
I'. ■:и.-кI-*-:-
I "I J J.flM-
р-и |i-j і-ті-:; ■■■
UІ ІГНлОН; и І ЧЧ: С--' I I'LpI I
ч:тчк д,чм
■ЯЛґіГГНЧі'
Ui- "ІІТ] j
ІҐЇ-
—
"
чается противоположная зависимость. Это можно объяснить следующим образом.
В первый период происходит синтез высокомолекулярных соединении, конформ анионные изменения белков, увеличивается анергия внутри- и меж мол екул я р н ы х связей, уменьшается количество свободных понов, распадаются макроаргические соединения, увеличивается влагоудерживающая способность и значение модуля упругости. По всей вероятности, это связано с тем, что грибы заложены на хранение в состоянии, когда шляпки и ножки не разделены.
Во второй период хранения в тканях грибов происходит процесс распада белков, из продуктов распада белков и других соединении образуются споры. При дальнейшем хранении начинают преобладать процессы автолиза, что проявляется в монотонном изменении характеристик.
Характер изменения показателен при выбранных температурах аналогичен: с понижением температуры экстремальные значения для pH, Мр, Мкр наблюдаются в более поздние сроки, а величины СВ. N изменяются с меньшей скоростью. Анализ данных показывает, что скорость изменения показателей с повышением температуры в большинстве случаев увеличивается. что связано с катализирующим действием температуры на скорость биохимических реакции.
Срок хранения шампиньонов в охлажденном состоянии при разных температурах ограничивается временем до начала перехода стандартной продукции в нестандартную. Товароведным анализ показал, что нестандартные шампиньоны штамма Зареченскип-1!, собранные в состоянии, когда шляпки и ножки не разделены,-начинают появляться при температурах
хранения 0, 4, 10, 20° С соответственно для штамма Зареченскип-11 на 5; 3,5; 2; 0.75 п/г; штамма 3ареченскип-32 — на 7, 5, 3, 1 п/т и штамма 3ареченекин-273 — на 7, 5, 3, 1 сцг. Брак-отходы шампиньонов штамма Заречен-скин-11 при 0, 4, 10, 20° С зафиксированы соответственно через 10; 7,5; 4.5; 1,5 п/т; штам-
через
14, 10, 6
- через
9
С ЦТ'.
14,10, ‘ 5
ма 3ареченский-32 штамма 3ареченскип-273 и 2 сут.
Таким образом, определен химическим состав шампиньонов штаммов Зареченскип-1 1, Заре-ченскип-32 и 3ареченскип-273, позволяющий судить о их пищевой ценности.
Установлен характер изменения содержания азота различных форм, сухих веществ, величины pH для грибов в процессе хранения при различных температурах, что позволяет прогнозировать изменение свойств шампиньонов при холодильном консервировании.
Установлены сроки хранения шампиньонов до выхода их из стандарта и в брак в зависимости от температуры и штамма.
ЛИТЕРАТУРА
1. Барштейн А. Н. Методы исследования пищевых продуктов.— Киев: Госмедиздат УССР, 1963.— 643 с.
2. Г о л о в и н А. Н. Контроль рыбной продукции.— М: Пищ. пром-сть, 1978.— 495 с.
3. Покровская Н. В. Методы определения амило-литической активности ячменя и солода.— М.: ЦНИИ-ТЭИпищепром, 1969.— 56 с.
4. Corcoran А. О., Sage A. Method for the determination of mannitol in plasme and urine//I. biol. chem.— 1947,— 170, № 1,— P. 165.
5. Г о p б а т о в А. В. и др. Структурно-механические
характеристики пищевых продуктов.— М.: Лег. и
пищ. пром-сть, 1982.— 296 с.
Проблемная
на учно- исследовател ьская лаборатория
Поступила 04.10.90
г — 665.325.15
$ | СПЕКТРАЛЬНЫЕ ТЕРМОРАДИАЦИОННЫЕ
~ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЯДЕР КОСТОЧЕК ПЛОДОВ АБРИКОСА
С. Г. ИЛЬЯСОВ, к. X. ГАФУРОВ, Т. Ш. ШОМУРОДОВ, И. С. АГЕЕНКО
Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности Бухарский технологический институт пищевой и легкой промышленности
тометрической лаборатории МТИПП. Измерения Тх и /?* в диапазоне длин волн от 0,4 до 1,2 мкм выполнены на спектрофотометре СФ-4А, оснащенном специально изготовленной приставкой с интегрирующей сферой [1]. В области спектра 1,1 до 5,0 мкм величины Тх и Ях измерены на инфракрасном спектрофотометре ИКС-12 с приставкой в виде зеркальной полусферы [1]. Использование указанных приставок позволяет учитывать рассеяние излучения и размытия сечения его направленного потока в образце.
Для определения ТРХ ядер косточек урюка
Применение инфракрасного Я/С-облучения для термообработки и сушки ядер косточек ‘--т— о плодов абрикоса (урюка), персика и др. при
производстве косточкового масла невозможно = —1 без учета их спектральных и интегральных
терморадиационных характеристик ТРХ, необходимых для выбора и обоснования оптимального режима работы Я/(-излучателей, а также для расчета терморадиационных сушильных установок.
Спектральные пропускательную Т>, и отражательную Рх способности ядер косточек абрикоса (урюка) исследовали в спектрофо-
л|;:!СҐІ||:Г!
к.-кнуны.
■I к I U-:i N, игке-
V' 4
А ? NN и
1 /
№ V;
ОД 0,8 /,0 <Г 9,0 3,0 1мм
при Я/С-облучении были взяты следующие образцы: ядро целое без оболочки толщиной /г=6,2 мм, половинка ядра без оболочки /г=3,1 мм, срез ядра /г=1,5 мм, ядро целое с оболочкойж/г = 6,8 мм, половинка ядра с оболочкой /г = 3,4 мм и оболочка /г = 0,3 мм.
Результаты исследований 7\ и /?* ядер косточек урюка в зависимости от длины волны X представлены на рис. (а — ядра без обо-
лочки: 1 — срез ядра к =1,5 мм; 2 — половинка ядра к = 3,1 мм; 3— целое ядро /г = = 6,2 мм и на рис. б — ядро с оболочкой:
/ — оболочка /г = 0,3 мм; 2 — половинка ядра к = 3,4 мм; 3— целое ядро к = 6,8 мм). Как видно из рисунков, образцы с разной толщиной имеют качественно подобные спектры.
Значительное пропускание потока излучения наблюдается в коротковолновой ///(-области спектра 0,6ч-1,85 мкм. Области максимального пропускания соответствуют следующим диапазонам длин волн: для оболочки — 0,9-т--Ь2,2 мкм, для ядра без оболочки — 0,7ч-4-1,2 мкм. Максимальное значение пропуска-тельной способности для оболочки составляет 24,3%, а для среза толщиной 1,5 мм—24,8%.
В ближней инфракрасной области спектра отражательная способность ядер косточек урюка возрастает, достигая максимального значения (73%) для целого ядра с оболочкой в интервале длин волн 0,8-Ь 1,3 мкм, а для ядра без оболочки — 0,7-Ь 1,3 мкм.
Снижение пропускательной и отражательной способности в области спектра 1,2-ь5,0 мкм для ядра (к =1,5 мм) сопровождается появлением сравнительно узких полос поглощения вблизи длин волн 1,40-М ,65 мкм и широкой полосы в области 3,0-=-5,0 мкм, что характерно для материалов, содержащих молекулы с гидроксильными группами ОН и молекулы воды. С увеличением толщины образца про- ' пускательная способность уменьшается. В области длин волн 3,0-=-5,0 мкм отражение примерно постоянно и не превышает для ядер без оболочки 15,5%, для ядер с оболочкой — 22,0%. При увеличении толщины образца отражательная способность увеличивается во всем интервале длин волн.
Анализ приведенных данных по ТРХ показывает, что ядро косточек урюка в области длин волн 0,7^-1,2 мкм обладает наибольшей пропускательной способностью, и поэтому для прогрева материала по толщине слоя целесообразно выбрать такой генератор Я/С-излу-чения, максимум интенсивности излучения которого соответствует указанному диапазону. Этому требованию соответствуют кварцевые генераторы типа КГТ, максимум интенсивности излучения которых находится в диапазоне 1,0-Ь 1,3 мкм.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ильясов С. Г., Красников В. В. Физические основы инфракрасного облучения пищевых продуктов.— М.: Пищ. пром-сть, 1978.—359 с.
Кафедра физики Проблемная научно-исследовательская лаборатория Поступила 28.01.91
Т>Р
кал;
кнп
кы£ иен? стер о5рг иуэ-а Цй НI
11ш-
СИ
л|:ш
ЕиТ1
днч(
|]Н1 ь
ргсл
рдел
“ГН н-= нпгя
щ
КПП
ярш
мы?
ческ
иач|
а
[) о сл сс пж:и|
ЦГПЧ
отрл
за?, з ш
пищ! Мои НЫН я о г О
Ш-.Ч СИ
■А с
бгЖЙ
КСХЧИ?
мегН
