Изменения в шампиньонах при хранении Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Ю2.237

ОЙ

[Й и мо-

ыработ-кой Би-ии 1:1. с темпе-ий при швания чистый-цетила. ;

заквас-^. г анта-и пато-низмов. х дейст-[изенте- ' !Я роль а взаи-ой. £и-¡ливают многих [ечнике. ные ве-:тавите-

10М об-

второй

X видов ом, Но-других

. Молоч-ия,— М.:

Гудко-■ов с ис->рм.— М.:

і 25.07.90

663.813.002

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ НАТУРАЛЬНЫХ ПЛОДОВЫХ И ОВОЩНЫХ соков с мякотью

Б. Л. ФЛАУМЕНБАУМ, Н. В. БУРДИНА, А. Т. БЕЗУСОВ, А. А. ТИТОВА "

Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М. В. Ломоносова

Фруктовые и овощные- соки с мякотью, получаемые путем смешивания пюреобразной протертой мякоти с равным количеством водного раствора сахарного сиропа невысокой концентрации, не могут считаться натуральными из-за большого разбавления водой и внесения в продукт сахара.

Мы разработали технологию получения натуральных овощных и плодовых соков с мякотью без разбавления водой. Методика такова: из сырья после предварительной обработки с помощью пектолитических ферментов или электроплазмолиза отжимают натуральный сок. Выжимки бланшируют в воде, протирают и смешивают с отжатым натуральным соком.

В качестве примера приведем данные нескольких опытов.

Опыт № 1. Тыкву измельчали на крупной терке (йотд = 8 мм). Мезгу подвергали электроплазмолизу на валковом электроплазмолиза-торе при напряжении в сети 220 В и зазоре между электродами 5 мм. Выход сока из 500 г мезги при отжиме на гидравлическом прессе составил 420 г, т.е. 84%. 80 г выжимок бланшировали водой в течение 5 мин при 80—85° С. . Масса выжимок после бланширования составила 289 г, т. е. степень набухания 350%. По-' лученную мякоть смешивали с отжатым соком. Консистенция полученного натурального сока, определенная по «условной пипетке»; (пипетка Мора на 50 мл с диаметром выходного отверстия 5 мм), составила 3 с, что свидетельствует об удовлетворительной консистенции (этот показатель для имеющихся в продаже соков с мякотью обычно не превышает 21 с).

Опыт № 2. Яблоки после терочного измельчения обрабатывали пектолитическим ферментным препаратом П10Х при 40—45° С. При прессовании из 500 г мезги получили 380 г сока, т. е. 76%. После бланширования масса выжимок увеличилась в 2 раза. Вязкость продукта, полученного путем смешивания натурального сока с протертыми выжимками, по «условной пипетке» составила 3 с.

Аналогичные результаты получены при изготовлении соков по описанной технологии из айвы, моркови и абрикосов.

Следует указать, что хотя по предлагаемой технологии некоторое обводнение продукта тоже имеет место (в процессе бланширования выжимок), однако значительно меньше, чем по существующей технологии.

Например, в опыте с яблоками получено 380 г натурального сока и 240 г бланшированных выжимок, в которых содержится 120 г воды. Таким образом, доля воды в готовом продукте составляет всего около 20% вместо 50% по традиционной технологии.

Необходимо отметить, что при получении натуральных соков с мякотью по предлагаемой технологии без операции бланширования выжимок обойтись нельзя. Во-первых, без бланширования практически протереть сухие выжимки невозможно. Во-вторых, после прессования небланшированные выжимки впитывают значительное количество сока при смешивании, и консистенция конечного продукта оказывается слишком густой.

Кафедра технологии консервирования

и виноделия

Поступила 13.03.91

664.8.037:635.82

ИЗМЕНЕНИЯ В ШАМПИНЬОНАХ ПРИ ХРАНЕНИИ

С. А. ЕВЕЛЕВ, С. А. БУДАСОВА ;

Ленинградский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт холодильной промышленности

Объектами исследования служили шампиньоны штаммов Зареченский-11, Заречен-ский-32 и 3ареченский-273. Выращенные в ЛПО «Лето» грибы, собранные в состоянии, когда шляпки и ножки еще не разделены, доставляли в проблемную лабораторию ЛТИХП, упаковывали в стандартную тару (картонные

Выбор оптимальных режимов хранения шампиньонов вызывает необходимость изучения их свойств, которые определяются прежде всего строением, видом штамма, химическим составом, условиями окружающей среды.

Цель работы — биохимические исследования изменений в шампиньонах при хранении.

коробки) и хранили при 0, 4, 10 и 20° С.

Проведены две серии экспериментов. В первой проводили сравнительный анализ химического состава шампиньонов до технологической обработки по таким показателям, как содержание сухих веществ СВ, общего азота N. белкового азота N5,. аминного М„ и аммиачного азота, азота хитина клетчатки N1*. мочевины М|, жиров Ж. моносахаридов Мс. дисахаридов Д, маннита Мн, (З-глюкана Гобщего содержания сахаров С, гликогена Г л, клетчатки К и воды И?.

Во второй серии экспериментов до и в процессе хранения в образцах, вырезанных из шляпок и ножек, определяли реакцию среды pH, содержание СВ, количество общего N. растворенного Мр и нерастворимого Ми;, азота, а также определяли модуль упругости Е и товароведные и о к а з а т ел и.

Содержание СВ определяли путем высушивания до постоянного веса, азота — методами Кьельдаля, Хардинга и Мак-Линна [ 1,2). углеводов — колориметрическим методом ¡3,41, жиров — методом Сокслета [1,2], модуль упругости — квазнстатическпм методом [5].

Товароведным анализом в соответствии с РСТ РСФСР 608—79 выявляли нестандартные шампиньоны и брак-отходы.

В таблице приведены результаты опреде-

Таблица

Химический состав

шампиньонов штаммов

' Показатели Зареченский

273 32 ^ 11

Сухие вещества,

% сыр. вещ. 7,0 7,6 8,0

Вода, % сыр. вещ. 93,0 92,4 92,0

Азотистые вещества,

% сух. вещ.:

белковый 5,31 4,16 3,69

аминный 0,81 0,90 1,06

аммиачный 0,04 0,08 0,11

мочевина 1,16 0,83 0,52

азот хитина клетчатки 6,72 5,59 4,89

Липиды, % сыр. вещ. , Углеводы, % СВ: 1,83 1,61 1,47

моносахариды 1,80 2,05 2,80

дисахариды 0,75 1,28 1,41

маннит 7,71 7,52 7,29

(5-глюкан 0,48 0,52 0,58

гликоген 2,86 1,97 1,15

клетчатка 9,11 6,97 5,78

Минеральные элементы,

% сух. вещ. 6,32 5,81 5,19

ления химического состава шампиньонов штамма Зареченскии-11, 3ареченскип-32, полученные нами, и Зареченскии-273, полученные Дятловым В. В.

Для грибов штамма 3ареченский-273 характерно большее содержание белкового азота, азота хитина клетчатки, мочевины, маннита, гликогена, клетчатки и меньшее содержание аминного, аммиачного азота, моносахаридов, дисахаридов, р-глюкана, чем для грибов штамма Зареченскии-] 1. Содержание этих веществ

для грибов штамма 3ареченекии-32 имеет промежуточное значение. Учитывая это, можно ожидать, что характер изменения свойств шампиньонов этого штамма аналогичен характеру изменения свойств грибов других штаммов. Это явилось одной из причин выбора в качестве объектов исследования во второй серии экспериментов грибов штамма 3ареченскип-32 (рис. 1, 2). Изменения характеристик для образцов из шляпок и ножек аналогичны На рис. 1 и 2 представлены данные только для образцов из шляпок.

Рис. 1

Рис. 2

В начале хранения значения возрастают (первый период), но, достигнув максимума, уменьшаются (второй период), стремясь к некоторому постоянному уровню. Для pH, N отме I

її і 111 >

■:и.-кі-ґ:-

I "I j J.flM-

р.в |i-j i-ті-:: ■■■

Ul UH*OR и |.ЧЧ: i'--■ і :ч-рі і i )l к 11 - "i:-! ч:тчк д,чм

■ЯЛґіГГНЧі' j.1 Li- "ІІТ] j

ÍT-

—

"

чается противоположная зависимость. Это можно объяснить следующим образом.

В первый период происходит синтез высокомолекулярных соединении, конформ анионные изменения белков, увеличивается анергия внутри- и меж мол екул я р н ы х связей, уменьшается количество свободных понов, распадаются макроаргические соединения, увеличивается влагоудерживающая способность и значение модуля упругости. По всей вероятности, это связано с тем, что грибы заложены на хранение в состоянии, когда шляпки и ножки не разделены.

Во второй период хранения в тканях грибов происходит процесс распада белков, из продуктов распада белков и других соединении образуются споры. При дальнейшем хранении начинают преобладать процессы автолиза, что проявляется в монотонном изменении характеристик.

Характер изменения показателей при выбранных температурах аналогичен: с понижением температуры экстремальные значения для pH, Мр, Мкр наблюдаются в более поздние сроки, а величины СВ. N изменяются с меньшей скоростью. Анализ данных показывает, что скорость изменения показателей с повышением температуры в большинстве случаев увеличивается. что связано с катализирующим действием температуры на скорость биохимических реакции.

Срок хранения шампиньонов в охлажденном состоянии при разных температурах ограничивается временем до начала перехода стандартной продукции в нестандартную. Товароведный анализ показал, что нестандартные шампиньоны штамма Заречепский-11, собранные в состоянии, когда шляпки и ножки не разделены,-начинают появляться при температурах

хранения 0, 4, 10, 20° С соответственно для штамма Зареченскпи-11 на 5; 3,5; 2; 0.75 п/г; штамма 3ареченскип-32 — на 7, 5, 3, 1 а/т и штамма 3ареченекий-273 — на 7, 5, 3, 1 сцг. Брак-отходы шампиньонов штамма Заречен-ский-11 при 0, 4, 10, 20° С зафиксированы соответственно через 10; 7,5; 4.5; 1,5 п/г; штам-

через

14, 10, 6

- через

9

С 1¡T'.

14,10. 5

ма 3ареченский-32 штамма 3ареченский-273 и 2 сут.

Таким образом, определен химический состав шампиньонов штаммов Зареченскпй-1 1, Заре-ченский-32 и Зареченекпй-273, позволяющий судить о их пищевой ценности.

Установлен характер изменения содержания азота различных форм, сухих веществ, величины pH для грибов в процессе хранения при различных температурах, что позволяет прогнозировать изменение свойств шампиньонов при холодильном консервировании.

Установлены сроки хранения шампиньонов до выхода их из стандарта и в брак в зависимости от температуры и штамма.

ЛИТЕРАТУРА

1. Барштейн А. Н. Методы исследования пищевых продуктов.— Киев: Госмедиздат УССР, 1963.— 643 с.

2. Г о л о в и н А. Н. Контроль рыбной продукции.— М: Пищ. пром-сть, 1978.— 495 с.

3. Покровская Н. В. Методы определения амило-литической активности ячменя и солода.— М.: ЦНИИ-ТЭИпищепром, 1969.— 56 с.

4. Corcoran А. О., Sage A. Method for the determination of mannitol in plasme and urine//I. biol. chem.— 1947,— 170, № 1,— P. 165.

5. Г о p 6 a t о в А. В. и др. Структурно-механические

характеристики пищевых продуктов.— М.: Лег. и

пищ. пром-сть, 1982.— 296 с.

Проблемная

на учно- исследовател ьская лаборатория

Поступила 04.10.90

г — 665.325.15

$ | СПЕКТРАЛЬНЫЕ ТЕРМОРАДИАЦИОННЫЕ

~ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЯДЕР КОСТОЧЕК ПЛОДОВ АБРИКОСА

С. Г. ИЛЬЯСОВ, к. X. ГАФУРОВ, Т. Ш. ШОМУРОДОВ, И. С. АГЕЕНКО

Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности Бухарский технологический институт пищевой и легкой промышленности

тометрической лаборатории МТИПП. Измерения Тх и в диапазоне длин волн от 0,4 до

1,2 мкм выполнены на спектрофотометре СФ-4А, оснащенном специально изготовленной приставкой с интегрирующей сферой [1]. В области спектра 1,1 до 5,0 мкм величины Тх и Ях измерены на инфракрасном спектрофотометре ИКС-12 с приставкой в виде зеркальной полусферы [1]. Использование указанных приставок позволяет учитывать рассеяние излучения и размытия сечения его направленного потока в образце.

Для определения ТРХ ядер косточек урюка

Применение инфракрасного Я/С-облучения для термообработки и сушки ядер косточек ‘--т— о плодов абрикоса (урюка), персика и др. при

производстве косточкового масла невозможно = —1 без учета их спектральных и интегральных

терморадиационных характеристик ТРХ, необходимых для выбора и обоснования оптимального режима работы Я/(-излучателей, а также для расчета терморадиационных сушильных установок.

Спектральные пропускательную Т>, и отражательную Рх способности ядер косточек абрикоса (урюка) исследовали в спектрофо-

лр :'С ґ-іі І; П К.-кНуны.

■I К I U-:i

N, игкс-