CC BY
34
роприятий по сокращению потерь сухого продукта при распылительной сушке.
ЛИТЕРАТУРА
1. Справочник по пыле- и золоулавливанию /Под ред. Русанова А.А. - М.: Энергоатомиздаг, 1983. - 312 с.
2. Коузов П.А., Скрябина Л.Я. Методы определения
физико-хи .шческих свойств промышленных пылей. - М.: Химия, 1983- 1 43 с.
Кафедра технологии молока и молочных продуктов
Пастуший, П.03.92
664.126.039.7
ЭЛЕКТРОФИЗИЧЕСКИЙ МЕТОД ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОЧИСТКИ ДИФФУЗИОННОГО СОКА
И.С.ГУЛЫЙ, А.И.УКРАИНЕЦ, О.П.СКИЧКО
Киевский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности
Одним из направлений эффективной очистки диффузионного сока является применение современных электрофизических методов.
Диффузионный сок - электролит, так как растворенные в нем вещества и газы в той или иной степени диссоциированы на ионы, а коллоидные вещества, как правило, несут с собой определенный заряд. При обработке диффузионного сока электрическим током за счет растворения электродов образуются гидраты металлов, являющиеся хорошими коагулянтами. Поэтому сорбционные свойства образовавшихся соединений, pH среды, изменяющиеся в результате электрообработки, могут быть использованы при электрохимической очистке сахаросодержащих растворов 11, 2, 3 ].
Исследования показали, что внедрение электрохимического способа очистки в производство экономически и энергетически невыгодно из-за большого расхода энергии, материала электродов и др. В основном обширные исследования по элсктроочистке проведены только с соком II сатурации [4 |.
С целью осаждения и удаления несахаров из диффузионного сока до дефекосатурации, определения оптимальных параметров предварительной электроочистки мы провели экспериментальные исследования с добавкой сернокислого глинозема.
Добавление сернокислого глинозема способствует процессу очистки: уменьшает расход электроэнергии, материала электродов, цветность сока и время обработки. Сок, обработанный электрохимическим способом с использованием алюминиевого электрода, устойчив к хранению.
Для этого использовали установку, представляющую собой ячейку из электроизоляционного материала емкостью 300 мл с встроенными в нее электродами. Межэлектродное расстояние составляло 30 мм.
Учитывая физико-химические свойства сахарозы, опыты проводили при 50-85 °С. Перед началом посуду и экспериментальную установку тщательно промывали раствором соды, дистиллированной водой, этиловым спиртом и снова дистиллированной водой. Предварительно высушенные до постоянного веса бюксы и беззольные фильтры взвешивали на аналитических весах.
Диффузионный сок фильтровали на ватных, а затем на бумажных фильтрах, после чего он попадал в сборник-мешалку, г?е его обрабатывали сернокислым глиноземом. Посл'елеремешивания диф-
фузионные сок подавали в электроустановку,где в течснисопрсделенного промежутка времени его обрабатывали электрическим током.
Затем диффузионный сок фильтровали с помощью вакуум-насоса через подготовленный без-зольный фильтр и проводили его качественную оценку: определяли pH, Дб, содержание СВ, Сх, коллоидов, пектиновых и азотистых веществ.
Взвешивание и фильтрацию проводили с- целью определения количества скоагулированных веществ в результате элсктроочистки, которое определяли путем нахождения разницы между весом фильтра с осадком до и после эксперимента.
В ходе работы изменяли параметры проведения опытов: напряжение 10-220 В; время 0,5-10 мин. Количестве добавляемого сернокислого глинозема изменялось в пределах 0,1-0,5% к массе сока.
Оптима льные результаты опытов приведены в таблице.
Таблица
Номер пробы СВ Сх Дб pH Коллоиды на 100 СВ Пек- тин Азот бел копі,їй
%
Конт- ролі. 17.8 15,5 87,1 5,45 4,196 0,1 09 0,014
0,1 % I I юв I мин I" ,6 15, 4 87,5 5,63 6,128 0,033 0,01 1
0,2% гл 20 В 2мин Г.8 15,5 87,1 6,24 6,492 0,030 0,014
0,5% гл 20В Змин 1<\6 15,6 74,5 6,45 9,920 0,018 0,034
Без гл 20В 1 мин Г.6 15,25 86,6 5,55 5,151 0,085 0,047
За контрольную принималась проба диффузионного сок; , которая не подвергалась обработке сернокислым \ диноземом и электрическим током.
Анализ показал, что в результате снижения Дб диффузионного сока добавление большого количества сернокислого глинозема - более 0,3% к массе сока (или работа без него) - неэффективно.
В ходе опытов замечено увеличение длительности хранен 1я диффузионного сока. Диффузионный сок после обработки электрическим током при до-
бавлении 0,1% глинозема (изменялось напряже ние и, время X ) помещали в холодильник. За 2 мес наблюдалось падение pH диффузионного сока на две единицы. Это можно объяснить тем, что воздействие электрического тока на воду вызывает индуцирование в небольших количествах атомарного кислорода и озона, которые, кроме очищаемого, обладают стерилизующим и обеззараживающим воздействием [4 ].
ВЫВОДЫ
1. Оптимальное количество глинозема, добавляемого к соку, находится в пределах 0,1-0,2% к массе сока.
2. Оптимальное время проведения опыта - в пределах 1-3 мин.
3. Оптимальное напряжение на электродах - 10-20 В.
ЛИТЕРАТУРА
1. Федоткин И.М., Жарик Б.И., Мельничук B.C., Погоржельекий В.И. К вопросу о повышении очистки сока II сатурации электрическим током. - Пищ. пром-сть. - Киев: Технжа, 1977. - N 2. - С. 10.
2. Катроха И.М. Экстрагирование сахарозы из свекловичной
стружки в электрическом поле.: Дис. ... канд.техн,наук. -Киев. - 1972. - С. 198.
3. Белостоцкий Л.Г., Супрунчук В.В., Шойхет А.П.,
Захаров А.П. Качественная оценка соков свеклосахарного производства, полученных методом электроочистки. - Пищ. пром-сть. - Киев: Техшка, 1980. - С.45.
4. Федоткин И.М., Жарик Н.М. Применение электрического поля для очистки сока в сахарном производстве. - М.: ЦНИ-ШЭИпищепром, 1977. - 19 с.
Проблемная научно-исследовательская лаборатория
Поступили 26.12.90
664.8.037:635.82
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ В ШАМПИНЬОНАХ ПРИ БЛИЗКРИОСКОПИЧЕСКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ ХРАНЕНИЯ
С.А.ЕВЕЛЕВ, С.А.БУДАСОВА
ЛЕНИНГРАДСКИЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ХОЛОДИЛЬНОЙ НРО-МЫШЛЕННОСти
Существующая технология холодильного консервирования шампиньонов предусматривает применение температуры 4 - 8 °С, при этом срок хранения грибов до выхода их из стандарта составляет 3 дня [1 ]. Продлить срок хранения охлажденных грибов может технология с применением близкриоско-пической температуры. Успешное использование данного режима требует всесторонних исследований, зависит от технических возможностей осуществления процесса и от того, насколько достоверны сведения о свойствах продукта. Данные о свойствах шампиньонов ограничены и в ряде случаев противоречивы.
Цель работы - оценка изменений в шампиньонах в процессе хранения при близкриоскопической температуре по данным физико-химических методов анализа.
Объектами исследования выбраны шампиньоны штаммов Зареченский-11, 3ареченский-32 и Заре-ченский-273.
Свойства грибов оценивали по температурам переохлаждения 1п и замораживания О, модулю упругости Е и коэффициенту вязкости Г] (объективные характеристики консистенции), влагоотдаче В (характеристика влагоудерживающей способности), скорости распространения ультразвука С (характеризует энергию внутри- и межмолекулярных связей). Значения Е, Г] определяли квазистатичс-ским методом, С - трансмиссионным, В - методом прессования, 1п и 1з - термографическим методом.
Грибы доставляли из шампиньонниц ЛПО “Лето”. Отбирали пробы, выявляли нестандартные грибы и брак-отходы в соответствии с РСТ РСФСР 608-79.
В вт*ед.
