CC BY
2УДК 663.252
Лезгиев Ю.Н.
докторант
Азербайджанский научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия (г. Баку, Азербайджан)
ИЗМЕНЕНИЕ АМИНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА
ВИН ПРИ ВЫДЕРЖКЕ, ПОЛУЧЕННЫХ ИЗ АВТОХТОННОГО СОРТА ВИНОГРАДА МАДРАСА
Аннотация: образцы вина, изготовленные из автохтонного сорта винограда Мадраса, выдерживались в разных условиях и в разные периоды времени. Установлено, что общее количество аминокислот в исходном образце вина составило 542 мг/дм3, а в образцах, выдержанных в дубовых бочках в течение 6 месяцев, этот показатель снизился до 30-50 мг/дм3, а в образцах, хранившихся в течение 12 месяцев, он снизился до 107-180 мг/дм3.
Ключевые слова: автохтонный, дубовый, аминокислот.
Введение. Исследования показывают, что в комплексе мероприятий по повышению урожайности виноградников и качества получаемой продукции на первое место занимает улучшение сортовых ресурсов [1, 2, 3, 4].
Задача изменения и обновления сортового состава и, соответственно, повышения устойчивости к стрессовым факторам окружающей среды, а значит, и производства вин новых ассортиментов и качества, может быть реализована путем селекции и интродукции [5, 6, 7, 8, 9, 10].
Оценка качественных характеристик автохтонных сортов винограда и вин, производимых в соответствии с типом вина в местных условиях, является весьма актуальной и привлекает внимание. Известно, что сорт винограда Мадраса, являющийся одним из ценных технических сортов винограда нашей
страны и занимающий важное место по качеству, в силу вышеперечисленных особенностей изучен недостаточно [11, 12, 13, 14, 15].
Тот факт, что его можно использовать как в свежем виде, так и в технических целях, придает этому сорту особое преимущество. Известно, что при использовании в технических целях из него получают высококачественные соки и вина. Одним из примеров, известных даже за пределами нашей страны, является натуральное вино под торговой маркой «Мадраса». Кроме того, из винограда сорта Мадраса по местной «кюрдамирской технологии» производятся всемирно известный десертный бренд Кагор «Шамахы» и игристое вино «Азербайджанская жемчужина». Как видно, сорт винограда Мадраса хорошо зарекомендовал себя и признан подходящим сырьем для приготовления различных видов вин (натуральных, шампанских виноматериалов, десертных и т. д.). Имеются исследования Г.Г. Валуйко, Э.Н. Датунашвили, Х.К. Фаталиева, А.А. Набиева, УДж. Мехтиева, Э.Э. Гейдарова, К.Ф. Имановой и других ученых по производству розовых и красных вин из сорта Мадраса с использованием различных технологий. Однако пока еще рано говорить о том, что высокие потенциальные показатели, заложенные в сорте винограда Мадраса, полностью раскрыты и использованы. В частности, потенциал этого сорта для производства вин разных цветов и типов остается неиспользованным. Проблемой остается и неизученность изменений показателей состава, особенно аминокислотного состава, при выдержке вин этого сорта в различных условиях.
Литературный обзор. Основой любого направления растениеводства, в том числе и виноградарства, является сорт. Поэтому, помимо совершенствования технологии возделывания винограда, важно также улучшать имеющийся сортимент [16, 17, 18, 19, 20, 21].
Более ценной особенностью местных сортов винограда является их биологическая адаптация к местным стрессовым условиям окружающей среды. Так, жаркий и влажный климат субтропиков ограничивает нормальное функционирование многих популярных сортов, они подвержены болезням и их выращивание становится экономически невыгодным [22, 23, 24, 25, 26, 27, 28].
Сорта с высоким уровнем адаптации имеют низкий риск гибели урожая из-за неблагоприятных погодных условий. Это повышает рентабельность виноградников, состоящих из местных сортов, улучшает их экономические показатели, нормализует экологическую обстановку в регионах выращивания винограда [29, 30, 31, 32, 33, 34, 35].
Проблема получения экологически чистого урожая винограда заключается в решении задачи повышения биологического и технологического контроля и снижения количества загрязняющих веществ, в том числе пестицидов, в винограде и продуктах его переработки [36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45].
Ведущим направлением в улучшении сортов винограда является использование аборигенного генетического потенциала, его интродукция и последующее наращивание за счет применения генотипов. Последний основан на клональном отборе, основанном на генетике.
Конечной целью совершенствования сортимента является увеличение объемов производства винограда, повышение рентабельности предприятия, увеличение срока эксплуатации виноградников, обеспечение стабильности производства.
Основным путем улучшения структуры сортимента с точки зрения его адаптивности является использование сортов, полученных путем народной селекции и длительно возделываемых на определенной территории.
Очень древние аборигенные сорта винограда встречаются как в культурном, так и в диком виде, распространившись в различных регионах. Следует отметить, что дикие формы играют более ценную роль как генотипы мирового генофонда растений, особенно автохтонных сортов винограда [46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54].
Было обнаружено, что вино, выдержанное в бочках в условиях высокой степени окисления, требует большего количества кислорода и тратит меньше времени на его поглощение, что приводит к значительному увеличению интенсивности цвета [55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 66, 67].
Местные сорта винограда с высоким уровнем адаптации имеют низкий риск потери урожая из-за неблагоприятных погодных условий. Это повышает рентабельность виноградников, состоящих из местных сортов, улучшает их экономические показатели, нормализует экологическую обстановку в регионах выращивания винограда. Одним из таких сортов является сорт винограда Мадраса, произрастающий в горном регионе Ширван [68, 69, 70, 71, 72, 73, 74].
Проведен сравнительный анализ ряда вопросов, в том числе исследованы получение экстрактов из твердых частей гроздей аборигенных и интродуцированных сортов винограда для повышения экстрактивности соков и вин [75, 76, 77, 78, 79, 80, 81, 82], совершенствование технологии пищевых продуктов за счет применения ресурсосберегающих технологий [83, 84, 85, 86, 87, 88, 89, 90, 91], влияние обработки различными способами на товарный вид, качество и стабильность соков и вин [92, 93, 94, 95, 96, 97, 98, 99, 100, 101].
Проведенные исследования не достигли уровня решения вопросов изменение содержание аминокислот при выдержке, полученных из автохтонного сорта винограда Мадраса.
Цель, объект и методы исследования. Целью исследования является изучение аминокислотного состава вин при выдержке в разных условиях, полученных из автохтонного сорта винограда Мадраса.
В качестве объектов исследования взяты виноград, сок, вино, выжимки, выдержанное вино и т.д.
Образцы вина хранились и выдерживались по следующими вариантами:
I. Контроль (№ 0) - Исходный виноматериал, необработанный.
II. Выдержано в течение 6 месяцев в обугленных дубовых бочках (№ 1).
III. Выдержано в течение 6 месяцев в необожженных дубовых бочках (№ 2).
IV. Выдержано в течение 12 месяцев в обугленных дубовых бочках (№ 3).
V. Выдержано 12 месяцев в необожженных дубовых бочках (№ 4).
Средние пробы, организованные по вариантам, доставлялись в лабораторию и анализировались физико-химическими и органолептическими методами. Дегустация проводится по 10-балльной системе. Дегустационная
оценка образцов вин осуществляется путем тестирования в безаппаратных и безреагентных условиях и только путем оценки органов чувств, то есть органолептическим методом (зрением, вкусом, осязанием).
Обсуждение полученных результатов. Качественный состав и количество азотистых соединений в вине зависят от сорта винограда, условий выращивания, агротехнического приемов и т. д. Количество азота в почве также является одним из факторов, влияющих на его количество в виноградной лозе и ее урожайность.
На количество аминокислот в вине влияет технология переработки винограда, особенно длительность контакта сусла с твердыми частями грозди. Изготовление вина «красным способом», выдержка на осадке, использование автолизатов дрожжей также являются факторами, увеличивающими количество этих соединений. Изложенное выше позволяет сделать вывод, что количество аминокислот может иметь различные значения для каждого отдельного случая. Поэтому при изменении сортов, условий выращивания, способов производства соков и вина необходимо изучать эти сочетания.
Образцы вина, подготовленные в соответствии с методикой, исследовались с выдержкой и без нее, а также хранились в различных условиях. В это время в образцах вина Мадраса были заметны изменения качественного состава и общего количества аминокислот (таблица 1 и рисунок 1).
Таблица 1. Аминокислотный состав образцов вина Мадраса.
Аминокислоты №0 Способ выдержки
№1 №2 №3 №4
Лизин 32 30,0 27 19 14,5
Мистидин 7,5 7,1 6,8 5,4 4,6
Аргинин 52 45,3 40,7 35,1 27,4
Аспарагиновая кислота 23,0 24,0 24,5 22,0 17,6
Треонин 47 41,5 38,3 27,4 20,2
Серин 9,3 9,0 9,1 8,0 7,3
Глютаминовая кислота 53 53,6 51,2 44,0 39,3
Пролин 171 162 160 150 120
Глицин 11 10,7 10,1 9,3 8,7
Аланин 58 55 51 46 39
Цистеин 7,5 7,1 7,2 6,8 6,0
Валин 12,7 12,8 12,5 12,0 12,1
Метионин 5,9 6,1 6,0 5,9 5,0
Изолейцин 8,7 8,5 8,6 7,9 7,7
Лейсин 9,3 9,0 9,1 8,5 8,0
Тирозин 12,6 11,0 10,2 8,5 7,6
Фенилаланин 21,5 19,4 18,9 18,9 16,5
600 500 400 300 200 100 0
Ж) №1 №2 №3 №4
Рис. 1. Изменение общего содержания аминокислот в образцах вин, в зависимости от выдержки.
Как видно из диаграммы, общее количество аминокислот в исходном образцов вина составило 542 мг/дм3, в процессе выдержки наблюдалось снижение этого количества. Так, в образцах, хранившихся в течение 6 месяцев, этот показатель колебался в пределах 491,2-512,1 мг/дм3, а в образцах, выдерженных в течение 12 месяцев, он находился в пределах 361,5-434,7 мг/дм3.
Изучено изменение количества антоцианов в зависимости от температуры и продолжительности хранения образцов вина. Так, образцы вина выдерживались в течение 6 месяцев и 12 месяцев при двух различных температурных режимах: 8-110С и 18-210С. В пробах, отобранных из вин по вариантам, определяли количественный и качественный состав антоцианов. Во всех образцах качественно обнаружено пять антоцианов. При количественном рассмотрении становится ясно, что при выдержке в температуре 8-11°С в течение 12 месяцев происходит уменьшение количества петунидин-3-гликозида, дельфинидин-3-гликозида и мальвидин-3-гликозида, было отмечено увеличение количества цианидин-3-гликозидина, в то время как количество пеонидин-3-гликозидина изменилось незначительно.
В течение 12 месяцев выдержки при температуре 18-210С количество петунидин-3-гликозида, дельфинидин-3-гликозида, цианидин-3-гликозида и
пеонидин-3-гликозида несколько увеличилось, тогда как количество мальвидин-3-гликозида уменьшилось.
Изучены изменения, которые претерпевает мальвидин-3-гликозид при хранении в температуре 8-110С и 18-210С в течение 6 и 12 месяцев. Установлено, что повышение температуры хранения приводит к снижению количества мальвидин-3-гликозида. В ходе проведенных исследований было установлено, что повышение температуры хранения увеличивает вероятность деградации антоцианов, тем самым вызывая снижение их количества.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Фаталиев Х.К., Микаилов В.Ш. Состояние и перспективы развития виноделия Азербайджана. "Магарач" Ж. Виноградарство и виноделие, №1, 2011, sэh.16-18;
2. Фаталиев Х.К. Практикум по виноделию. Баку, Элм, 2013, 328 стр.;
3. Фаталиев Х.К. Виноградарство и виноделие Азербайджана: состояние и перспективы развития. Виноделие и виноградарство, М., 2005, №2, стр. 12-13;
4. Фаталиев Х.К., Алиева Г.С. Исследование факторов, влияющих на развитие и специализацию виноделия в Азербайджане. Виноделие и виноградарство. М., 2014, №1, стр. 9-12;
5. Фаталиев Х.К., Алиева Г.С. Виноделия Азербайджана. Магарач, Виноградарство и виноделе, 2014, №1, стр. 38-39;
6. Фаталиев Х.К., Аскерова А.Н., Аскерова И.М. Технология переработки фруктов и овощей. Учебное пособие. Баку, Ecoprmt, 2017, 368 стр;
7. Алекперов А.М., Фаталиев Х.К. Оценка технологических и увологических особенностей сортов виноградов интродуцированных из Франции. Аграрная наука Азербайджана. №4, 2013, стр. 55-57;
8. Фаталиев Х.К., Микаилов В.Ш. Виноградарство: текущая ситуация, проблемы и приоритеты. Азербайджанская газета. №63 (5753), 20 март 2011, стр.14;
9. Фаталиев Х.К. Совершенствование технологии азербайджанских вин и расчет их экономических эффективности. Хранение и переработка сельхоз-сырья, М., 2004, №11, стр.11-15;
10. Фаталиев Х.К., Алекперов А.М., Мамедов Б.А., Мамедова А.Р. Исследования вин, приготовленных из некоторых интродуцированных французских сортов винограда в Азербайджане. Виноделие и виноградарство, Санкт-Петербург, 2020, №1, с.29-33;
11. H.Fataliyev, A.Malikov, YLazgiyev, E.Haydarov, S.Agayeva, K.Baloghlanova, Sh.Fataliyeva, N.Mammadova. Effect of maceration regime on phenolic compound quantity and color quality of Madrasa wine samples. Food Science and Technology, 2023-12-22 | Статья в научном журнале. P.34-41. DOI: 10.15673/fst.v17i4.2784 https://journals.ontu.edu.ua/index.php/foodtech/article/view/2784;
12. F.H.Kamaladdin, i.K.Fikrat, H.E.Elman, t.M.Telman, M.T.Musa, A.G.Razim, H.Sh.ilgar. A stady of the fragrances in the pink juice and wines from grapes Madras. Journal Sylwan, 164(7), lSl indexed, Jul 2020, Poland, p. 62-68;
13. Фаталиев Х.К., Лезгиев Ю.Н., Фаталиева Ш.Х., Агаева С.Г., Мамедова Н.Н. Исследование фенольных соединений и антиоксидантных особенностей в процессе производства вин из автохтонных сортов Мадраса. Виноделие и виноградарство, №1, 2023, Москва, стр. 12-20 https://lib.unecon.ru/pwb/detail?db=FIN_ARTICLES5&id=ru%5C19013655%5Cfin _articles5%5C237679;
14. Фаталиев Х.К. Совершенствование технологии Азербайджанских вин. Баку, Элм, 2004, 140 стр;
15. Агазаде Я.Э., Фаталиев Х.К., Мамедова Н.Н. Исследование производства сока и вина из автохтонного сорта винограда Баяншира. Агротехнологии XXI века: стратегия развития, технологии, инновации. Материалы Международной конференции (Пермь, 11-15 ноября 2024 года) Часть 2. стр.190-193;
16. Фаталиев Х.К. Технология алкогольных напитков. Учебник. Баку, Элм, 2007, 516 стр.;
17. H.Fataliyev, A.Malikov, YLazgiyev, N.Gadimova, T.Musayev, G.Aliyeva. Identifying of the wine-making potential of the autochthon Madrasa grape variety of different colors and quality. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 1729-3774. Technology and Equipment of Food Production: food technology. 2/11 (128) 2024. 56-63. https://journals.uran.ua/eejet/article/view/302971;
18. Фаталиев Х.К., Алиева Ш.Э., Мусаев Т.М. Биотехнология. Учебник. Баку. «Ecoprint» 2019. 360 стр.;
19. Фаталиев Х.К. Экспертиза напитков. Учебник. Баку, Элм, 2015, 444 стр.;
20. Фаталиев Х.К. Проблемы сохранения и улучшения качество Азербайджанских вин. Доклады Национальная Ак. Наук Азербайджана, Баку, 2004, том ЛХ №3-4, с.113-118;
21. Фаталиев Х.К., Мамедзаде М.Э., Балогланова К.В. Исследование сырьевой базы для напитков типа бренди. Сборник материалов VI междуна-родной научно-практической конференции «Аграрная наука в обеспечении продовольственной безопасности и развитии сельских территорий» 21 января - 06 февраля 2025 г. Луганск, 2025 стр.397-398;
22. Fataliyev, H., Aghazade, Y, Heydarov, E., Gadimova, N., Ismayilov, M., Imanova, K. Identifying the factors affecting the production of juice and wine from the autochthonous Bayanshira grape variety. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (133)), 2025, 38-50. DOI: 10.15587/1729-4061.2025.323382;
23. Heydarov E.E., Fataliyev H.K., Alekberov A.M, Qadimova N.S., imanova K.F. Substantiation of cryoprocessing regimes of white and red wine materials. Ciencia e Tecnica Vitivinícola, Vol.35, №5, Potugal, 2020. p. 40-48;
24. Фаталиев Х.К., Гейдаров Э.Э. Совершенствование технологии белых натуральных вин. Ж. Пищевая технология. Краснодар, 4(352)2016, стр. 53-56;
25. Фаталиев Х.К., Гейдаров Э.Э. Прогрессивная технология производства качественного вина. 2021. Государство. Бизнес. Общество. Цифровая среда: траектория взаимодействия от теории к практике. 96-98 стр.;
26. Фаталиев Х.К., Балогланова К.В., Аскерова А.Н., Исмаилов М.Т., Мамедзаде М.Э. Совершенствование технологии кальвадоса путем подбора
сортов яблок и оптимизации состава купажа. Пиво и напитки, №3, 2024, стр. 1420. https://doi.org/10.52653/PIN.2024.03.03;
27. Фаталиев Х.К., Имамкулиева М.М., Джафарова К.Т. Исследование производства вин типа кагор по «методу Кюрдамир» в Азербайджане. Пиво и напики, № 4, Москва, 2019, s. 36-40;
28. Fataliyev H.K., Lazgiyev YN., îmamguliyeva M.M., Haydarov E.E., Fataliyeva Sh.H., Huseynova Sh.L, Agayeva S.Q., îsganderova S., Askerova Aysel, Askerova Î.M. Comparative evaluation and studing og some indigenous and introduced red grape varieties. Food science and technology. Xapчова наука i технолопя. Volume 17 Issue 2/2023. Ukrain, p. 18-24. https://doi.org/10.15673/fst.v17i2.2595 https: //w. researchgate. net/publication/380390461_Identifying_of_the_wine-making_potential_of_the_autochthon_madrasa_grape_variety_of_different_colors_a nd_quality;
29. Фаталиев Х.К. Технология вина. Учебник. Баку, Элм, 2011, 596 стр.;
30. Джафаров Ф.Н., Фаталиев Х.К. Технология функциональных пишевых продуктов. Учебник. Баку, Элм, 2014, 384 стр.;
31. Fataliyev H.K., Qadimova N.S., Haydarov E.E., Lazgiyev YN., îsganderova S. Development of a model and optimization of the interaction of factors in the grain malting process and its application in the production of functional beverages. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (125)), 2023, 43-56. https://doi. org/10.15587/1729-4061.2023.289421;
32. Фаталиев Х.К., Алекперов А.М., Гейдаров Э.Э. Усовершенствованная установка для получения столовых виноматериалов. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2016, №1, стр. 12-14;
33. Фаталиев Х.К., Иманова К.Ф., Агаева С.Г. Влияние срока и условий хранения на физико-химические и органолептические свойства образцов розового вина. Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований, Москва, №8, 2021, с.53-58;
34. Гусейнова Ш.И., Аскерова А.Н., Фаталиев Х.К. Приготовление купажных компонентов для вин типа Марсалы с использованием экстрактов из твердых
частей виноградной гроздей. Международный научный журнал «Вестник науки» №12 (81) Том 5, ч. 1. декабрь 2024 г., Тольятти, стр.1150-1172;
35. Фаталиев Х.К., Кишковский З.Н., Джабраилов А.Д.Перспективы применения электро-контактного нагрева при выработке виноградного сока и других продуктов. Обзорная информация, серия «Пишевая промышленность», АзНИИНТИ Баку, 1989,32 с;
36. H.Fataliyev, A.Askerova, Î.Askerova. Processing technology of fruits and vegetables. Baku. Ecoprint. 2017,368 pcs;
37. Фаталиев Х.К., Балогланова К.В., Алекперов А.М. Исследование производство безопосного яблочного сока для получения кальвадоса. Пиво и напитки, №3, Москва, 2020, с.68-74;
38. Fataliyev H.K., Agayeva S.Q., Heydsrov E.E., 9liyeva §.E., Osgsrova Î.M., Hsssnova A.A., Csfsrova K.T. The research of effect of diluents to the amount of pesticide residues in wine. Food Science and Technology, Campinas, 42, e39322, Braziliya, 2022, p. 1-6. https://doi.org/10.1590/fst.39322https://w.scielo.br/j/cta/a/73JjHYNJMJthvsx4WY9f 3xF/?lang=en&format=pdf;
39. Фаталиев Х. К. Электротермическая обработка соков и вин. Механизация и электрификация сельского хозяйства, М., 2004, №12, стр. 11-13;
40. Фаталиев Х. К., Алиева Г.С. Факторы, обеспечивающие производство биовино. Виноделие и виноградарство. М., 2015, №3, стр. 35-37;
41. Фаталиев Х.К., Алиева Г. С. Моделирование оптимального планирования органического виноделия. Виноделие и виноградарство. М., 2014, №6, стр. 18-19;
42. Фаталиев Х.К., Балогланова К.В., Агазаде Я.Э., Аскерова А.Н., Гейдаров Э.Э. Изучение некоторых факторов, влияющих на производство яблочного материала улучшенного качества. Пиво и напитки, №2, 2024, стр. 21-26. file:///C:/Users/user/Downloads/Pivo_i_napitki_2024-02_s21-26.pdf;
43. Фаталиев Х.К. Питание и здоровье. Учебник. Баку, Элм, 2023. 386 стр.;
44. Аскерова А.Н. Изготовление мясных продуктов из буйволятины. «Хранение и переработка сельхозсырья», 2013, №3, стр. 48-49;
45. Х.К. Фаталиев Совершенствование технологии вин в направлении улучшения их качества. Начиональная Ак. Наук Азербайджана Гянджинский Региональный научный центр "Сборник известий". №11, стр.46-52;
46. Искендерова С.А., Мамедова А.Р., Фаталиев Х.К. Исследование производства функциональных продуктов с использованием дикорастущего шиповника. Международный научный журнал «Вестник науки» №2 (83) Том 2, 2025, Тольятти, стр.944-968;
47. Искендерова С.А., Мамедова А.Р., Фаталиев Х.К. Исследование производства функциональных продуктов с использованием дикорастущего шиповника. Международный научный журнал «Вестник науки» №2 (83) Том 2, 2025, Тольятти, стр.944-968;
48. Фаталиев Х.К., Агаева С.Г, Лезгиев Ю.Н. Исследование влияния некоторых оклеивающих веществ на количество фенольных соединений в сусле из сорта Мадраса. Переработка и управление качеством сельскохозяйственной продукции, Сборник статей VI Международной научно-практической конференции, (Минск, 30-31 марта 2023 года), Минск, БГАТУ, 2023, стр. 48-49;
49. Fataliyev H.K., Qadimova N.S., Haydarov E.E., Lazgiyev YN., îsganderova S. Development of a model and optimization of the interaction of factors in the grain malting process and its application in the production of functional beverages. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (125)), 43-56. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.289421;
50. H.Fataliyev, S.Isgandarova, N.Gadimova, A Mammadova, M.îsmailov, M.Mammadzade. Identification of the effect of ripening conditions on the yield of rose hips and their processed products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 1729-3774. 4/11 (130) 2024. DOI: 10.15587/17294061.2024.309597 https://journals.uran.ua/eejet/article/view/309597/302001;
51. Fataliyev H.K., Qadimova N.S., Allahverdiyeva Z.C., Musayev T.M., Akhundova Nazilya, Babashli Aynur. Obtaining and investigation of the chemical composition of powdered malt and polymalt extracts for application in the production of nonalcoholic functional beverages. Eastern-European Journal of Enterprise
Technologies ISSN 1729-3774, 5/11 (119) 2022, p. 66-74. DOI: 10.15587/17294061.2022.265762;
52. Fstsliyev H.K. §9rab?ihqdan praktikum. Dsrs vssaiti. Baki, Elm, 2013, 328 ssh.;
53. Фаталиев Х.К. Технология хранения и переработки продуктов растительного происхождения. Баку, Элм. 2010, 432 с.;
54. Mammadova S.M., Fataliyev H.K., imamquliyeva M.M., Qadimova N.S., Ismayilov M.T., Heydarov E.E., Musayev T.M.The Study of Resource Saving Technologies in the Processing of Grapes. Advances in Applied Science Research, iMedPub Journals, №.3:2, Vol.11, London, s. 1-5, 2020;
55. Фаталиев Х.К., Халилов Р.Т. Определение параметров электротермической обработки виноматериалов. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2007, №6, стр. 30-31;
56. Фаталиев Х.К., Мусаев Т.М., Алиева Г.С. Технология плодово-ягодных вин. Баку, "Eсоprint" 2018, 312 стр;
57. Фаталиев Х.К., Мамедова А.Р. Усовершенствование технологии приготовления крепких вин. Научное обеспечение развития АПК в условиях импортозамещения, часть 1, сборник научных трудов, Санкт-Петербург, 2016, стр. 632-635;
58. Фаталиев Х.К. Новый способ мадеризации вин в Азербайджане. Международный сельско-хозяйственный журнал №2, Москва, 2001, с.39-41;
59. Фаталиев Х.К. Стабильность виноматериалов для мадеры при электротермической обработке. Виноделие и виноградарство, М., 2006, №1, стр. 29;
60. Фаталиев Х.К., Кулиев Г.Ю., Асанов С.А., Мамедов С.З. Способ термической обработки электролитических жидкостей и устройство для его осуществления. Патент RU200132993A;
61. Фаталиев Х.К. Исследование режимов электротермиической обработки Азербайджанских вин. Техника, Баку, 2004, №2, с.79-84;
62. Фаталиев Х.К. Изменение химического состава виноматериалов при мадеризации различными способами. Ж., Аграрная Наука Азер-байджана, Баку, 1999, № 1-2, стр.21-22;
63. Фаталиев Х.К. Исследование химического состава Азербайджанских вин, произведенное различными технологическими методами. XVIII Международный Конфранс по химии, Карс, 2004. стр.11-12;
64. Фаталиев Х.К. Аминокислотный состав крепких виноматериалов полученные различными способами. Аграрная наука Азербайджана, Баку, 2004;
65. Фаталиев Х.К., Кишковский З.Н., Джабраилов А.Д., Макуев А.М. Способ термической обработки электролитических жидкостей и устройство для его осуществления. Авторские свидетельство. АС, 1989, АС № 1473114;
66. Х.К.Фаталиев. Исследование летучих компонентов при приготовлении крепких вин. Национальная Ак. Наук Азербайджана Гянджинский Региональный научный центр «Сборник известий. №14, стр. 11-15;
67. Х.К.Фаталиев, Ш.Э. Алиева, Р.Т. Халилов.Теплообменник. Патент. №20110015;
68. Fataliyev H.K., Aliyeva G.R., Haydarov E.E., Cafarova K.T., Agayeva S.Q., Fataliyeva Sh.H., Lazgiyev Y.N., imamquliyeva M.M., Aliyeva Sh.E., Hasanova A.A. The research of factorsaffecting the amount of aromatic compounds in white muscat wine samples. Food Science and Technology, Campinas, 42, e70222, Braziliya, 2023, p. 1-7. D0i:https://doi.org/10.1590/fst.70222;
69. Гейдаров Э.Э., Фаталиев Х.К., Алекперов А.М. Обоснование режимов криообработки белых и красных виноматериалов. Пищевая промыщленность, №1, 2025, стр.99-102;
70. Фаталиев Х.К., Мусаев Т.М.Совершенствование установки получения экстрактитвных виноматериалов. «Магарач» Ж. Виноградарство и виноделие, №4, 2009, стр.25-26;
71. Фаталиев Х.К., Мамедов Б.А. Исследование брожения виноградного сусла в потоке. Виноделие и виноградарство, М.. №5, 2017, с.8-11;
72. Фаталиев Х.К. Исследование модельных растворов виноматериалов. Аграрная наука Азербайджана, Баку, 2000, № 1-2, стр. 39-41;
73. Фаталиев Х.К., Тагиев А.Т. Исследование производства вин типа херес в Азербайджане. Международный журнал прикладных и фундамен-тальных исследований, Москва, №4, 2020, с.48-54;
74. Фаталиев Х.К. Микробиология вина. Учебник, Баку, Элм, 2016, 342 стр.;
75. Фаталиев Х.К. Экстракты для крепленных вин Азербайджана. Виноделие и виноградарство. М., 2004, №10, стр. 33-34;
76. Фаталиев Х.К., Агаева С.Г., Мамедова А.Р. Влияние способов получения и различных технологических обработок на физико-химический состав вин. Виноделие и виноградарство, №1, 2022, Москва, стр. 30-36;
77. Фаталиев Х.К., Тагиев А.Т., Балогланова К.В., Аскерова А.Н. Исследование фенольных соединений в яблочном соке. Виноделие и виноградарство, № 2, Москва, 2020, с.19-23;
78. H.Fataliyev, N.Gadimova, Sh.Huseynova, S.Isgandarova, E.Heydarov, S.Mammadova. Enrichment of functional drinks using grape pomace extracts, analysis of physicochemical indicators. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 1729-3774. Technology and Equipment of Food Production: food technology. 3/11 (129) 2024. 37-45. DOI: 10.15587/1729-4061.2024.307039 https: //journals. uran.ua/eej et/article/view/307039;
79. Фаталиев Х.К., Асанов С.А., Мамедов Е.З.Оптимизация параметров рабочих органов измельчителя сухих вегетативных одревесневших частей виноградной лозы. Аграрная наука Азербайджана, Баку, 2002, №4-6, стр. 186188;
80. Патент 2013 002. 2013;
81. Фаталиев Х.К., Гейдаров Э.Э. Усовершенствованная технологическая линия по производству экстрактивного виноматериала. Национальная Академия Наук Азербайджана, Гянджинский Региональный Научный Центр, Сборник известий. 78-83 стр;
82. Фаталиев Х.К., Микаилов В.Ш. Совершенствование сушильной установки для сушки плодово-ягодных выжимок. «Магарач», Виноградарство и виноделие. №13, 2009, стр.30-32;
83. Fataliyev H.K., Mammadova S.M., Gadimova N.S., Aliyeva G.R., Tagiyev A.T., Baloglanova K.V. Production of functional products using grape processing residuals. Food Science and Technology, Campinas, Ahead of Print, Braziliya, 2020. P. 1-7. D0i:https://doi.org/10.1590/fst.30419;
84. Фаталиев Х.К., Мамедова А.Р Совершенствование установки для термической обработки вин и соков. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2014, №3, стр. 14-15;
85. Фаталиев Х. К., Микаилов В.Ш. Усовершенствованная установка для осветления виноматериалов виноматериалов и соков. Ж. Виноградарство и виноделие в Молдаве. №3, 2008, стр.27;
86. Фаталиев Х.К., Мамедова С.М., Агаева С.Г., Гадимова Н.С., Фаталиева Ш.Х. Исследования производства функциональных напитков с применением ресурсосберегающих технологий в Азербайджане. Пиво и напитки, №3, Москва, 2022, стр. 11 DOI: 10.52653/PIN.2022.03.03.006;
87. Фаталиев Х.К., Джафаров Ф.Н. Практикум по технологию функциональных пищевых продуктов. Баку, Изд. Мутарчим, 2017;
88. Фаталиев Х.К., Аскерова А.Н. Устройство для изготовления мясных деликатесов из буйволятины. «Хранение и переработка сельхозсырья», 2014, №4, стр. 55-56;
89. Фаталиев Х.К., Аскерова А.Н. Применение буйволятины в производстве продукции функционального направления. Роль молодых ученых в решении актуальных задач АПК, сборник научных трудовмеждународной научно-практической молодых ученых и студентов, Санкт-Петербург, 2016, стр. 102-103;
90. Аскерова А.Н. Изготовление деликатесной продукции из буйволятины. Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. стр. 48-49;
91. Isgandarova S.A., Fataliev H.K. Study of some factors affecting the preparation of functional products from rosehip fruit. Сборник материалов VI международной
научно-практической конференции «Аграрная наука в обеспечении продовольственной безопасности и развитии сельских территорий» 21 января -06 февраля 2025 г. Луганск, 2025 стр.380-382;
92. Фаталиев Х.К., Мамедов Б.А., Мамедова А.Р. Усовершенствование установки для криообработки соков и вин. Международный журнал прик-ладных и фундаментальных исследований, Москва, №2, 2020, с.110-114;
93. Фаталиев Х.К. Установка для биологической стабилизации виноматериалов. Виноделие и виноградарство, М., 2005, №3, стр;
94. Фаталиев Х.К., Багиров З.С., Панахов Т.М. Исследование осветления виноградного сусла в поточной линии приготовления виноматериалов. Тематический сборник трудов АЗНИИВВ, 2013;
95. Фаталиев Х.К., Микаилов В.Ш., Незальзов И.Д. Интенсификация процесса осветления соков и виноматериалов. Editie speciala a Conferintei Internationale consacrate comemorarii m.c. ASM PETRU UNGUREAN (1894-1975) 18-19 septem-bric 2008, CHt§NAU, стр. 244-246;
96. Агазаде Я.Э., Аскерова А.Н., Фаталиев Х.К. Приготовление соков и вин с использованием ультрафиолетового излучения. Международный научный журнал «Вестник науки» №1 (82) Том 2, 2025, Тольятти, стр.1479-1500;
97. Фаталиев Х.К., Багиров З.С., Панахов Т.М. Осветления винограного сусла в поточной линии приготовления виноматериалов. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2011, №6, стр. 28;
98. Фаталиев Х.К., Микаилов В.Ш. Усовершенствование шнекого пресса для получения сока из плодов айвы;
99. Фаталиев Х.К., Гейдаров Э.Э., Алекперов А.М., Мамедова С.М., Аскерова И.М. Исследование факторов, влияющих на минеральный состав виноматериалов. Пиво и напитки / BEER and BEVERAGES, №2, Москва, 2022, с. 41-44;
100. Фаталиев Х.К., Алиева Ш.Э., Фаталиева Ш.Х. Исследование влияние осветляющий веществ на цветовые показатели соков и вин. Международный
научный журнал «Вестник науки» №2 (83) Том 3, февраль, 2025, Тольятти, стр.595-610. DOI 10.24412/2712-8849-2025-283-595-610;
101. Фаталиев Х.К., Агаева С.Г., Мамедова Н.Н. Исследование влияние оклейки на физико-химический состав соков и вин. Международный научный журнал «Вестник науки» №2 (83) Том 2, февраль, 2025, Тольятти, стр.977-995
Lezgiyev Y.N.
Azerbaijan Scientific Research Institute of Viticulture and Winemaking
(Baku, Azerbaijan)
CHANGES IN THE AMINO ACID COMPOSITION OF WINES DURING AGING, OBTAINED FROM THE NATIVE MADRAS GRAPE VARIETY
Abstract: wine samples made from the indigenous Madras grape variety were aged under different conditions and for different periods of time. It was found that the total amount of amino acids in the original wine sample was 542 mg/dm3, and in samples aged in oak barrels for 6 months, this figure decreased to 30-50 mg/dm3, and in samples stored for 12 months, it decreased to 107-180 mg/dm3.
Keywords: indigenous, oak, amino acids.
