CC BY
0УДК 663.241 Алиева Ш.Э., Мамедзаде М.Э., Фаталиева Ш.Х.
Алиева Ш.Э.
канд.тех.наук, доцент кафедры Пищевая инженерия и виноделия Азербайджанский государственный аграрный университет (г. Гянджа, Азербайджан)
Мамедзаде М.Э.
докторант кафедры «Пищевая инженерия и экспертиза» Азербайджанский технологический университет (г. Гянджа, Азербайджан)
Фаталиева Ш.Х.
ассистент кафедры Пищевая инженерия и виноделия Азербайджанский государственный аграрный университет (г. Гянджа, Азербайджан)
ИССЛЕДОВАНИЕ ФРУКТОВОГО СЫРЬЯ ДЛЯ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
Аннотация: установлено, что сахарокислотный потенциал у сортов яблок Голден Делишес и Ренет Симиренко составил 14,6 и 15,3 соответственно. С этой точки зрения отличаются аборигенные сорты Кызыл Ахмеди и Джыр Гаджи, которые сахарокислотный потенциал соответственно равен 25 и 20, а кислотно-фенольный показатель (КФП) - 5,2 и 5,8. У исследователей существует спорный подход к получению виноматериала с хорошими технологическими свойствами при значении КФП более 6,0. Поэтому можно считать целесообразным использовать эти сорта в купаже.
Ключевые слова: яблоки, купаж, сидр.
Введение. Сидр происходит от латинского слова '^ёега", что означает солнечный. Это натуральный слабоалкогольный напиток, получаемый в результате брожения яблочного сока [1, 2, 3].
В 1900 году в целях развития производства сидра в Англии была утверждена программа, включавшая научное изучение технологии производства сидра. Местом проведения работ была выбрана экспериментальная станция в Лонгтоне (недалеко от Бристоля), которая в дальнейшем, то есть до 1986 года, стала центром исследований по производству напитка.
Фруктовые вина и дистилляты имеют больше продуктов распада, в том числе метилового спирта, из-за высокого содержания пектиновых веществ по сравнению с виноградом. С целью снижения концентрации метанола в фруктовых водках предлагается перегонное оборудование с определенными конструктивными особенностями на стадии перегонки сброженного сусла. Технология фруктовых водок включает ряд специальных технологических приемов. К таким методам относятся количественный и качественный прием плодов, осмотр, промывка, измельчение, подготовка к брожению, сбраживание плодовой мезги, перегонка, переработка и выдержка дистиллятов, розлив напитка в потребительскую тару обеспечивающие высококачественной продукции [4,5,6,7,8,9,10,11,12,13].
Обзор литературы. При низкой температуре происходит большее образование и накопление ароматических веществ. Значительное снижение титруемой кислотности наблюдается при длительном брожении [14,15,16,17,18,19,20,21,22,23]. Ферментация с использованием естественной микрофлоры имеет свои преимущества и недостатки. При таком брожении образуются ароматические вещества, которых нет при брожении чистым дрожжевым раствором [24,25,26,27,28,29,30,31,32,33]. Известно, что высшие спирты играют решающую роль в аромате и вкусе напитков и зависят от продолжительности хранения и созревания. Таким образом, процессы эфирообразования и избыточной этерификации, улучшающие качество напитков,
требуют длительного времени [34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47]. В процессе экстракции возможно образование сульфитных соединений, которые придают спирту неприятный запах и сводят на него дальнейшее использование. Кроме того, спирт, полученный из сульфитизированного сырья, имеет низкое качество и поздно созревает при хранении [48,49,50,51,52,53,54,55].
Химический состав яблочного виноматериала, используемого для брожения, не отличается от виноматериала, используемого для приготовления сидра.Если плоды имеют твердую кожицу или высокое содержание пектиновых веществ, их обрабатывают ферментными препаратами различного спектра действия [56,57,58,59,60,61,62,63,64,65,66].
Перед брожением проверяют pH сусла, его значение должно колебаться в пределах 2,8-3,3. Такие условия благоприятны для лучшего развития дрожжей [67,68,69,70,71,72,73,74,75,76]. В зависимости от вида и химического состава фрукты могут ферментироваться в виде цельной свежей мезги, фруктового сусла или смеси мезги и сусла, повышение экстрактивности виноматериала достигается путем экстракций экстрактивных веществ из твердых частей плодов, а также с использованием экстрактов [77,78,79,80,81,82,83,84,85,86,87,88]. С целью получение высококачественные соков и виноматериалов разработана и предложено новые способы и устройство[89,90,91, 92,93,94], а так же изучены обработки соков и вин различными способами и происходящие процессы при этом [95, 96, 97, 98, 99, 100, 101].
Цель, объект и методы исследования. Целью работы является усовершенствование технологии производства крепких алкогольных напитков с использованием сортов яблок, выращиваемых в Азербайджане.
Объектами исследований являлись аборигенные и интродуцированные осенне-зимние сорта яблок Кызыл Ахмеди, Джыр Гаджи, Сары Турш, Фудже, Голден-Делишес и др., сусло, мезга, выжимки, виноматериал, кальвадосный спирт и готовый кальвадос полученные из них.
Анализ основных ароматических соединений выполняется с использованием газового хроматографа Agilent 7890A с пламенно-
ионизационным детектором, а анализ второстепенных ароматических соединений выполняется с использованием газового хроматографа Agilent 6890N и масс-спектрометра Agilent 5975B VL MSD.
Результаты исследований и их обсуждение. При переработке яблок в виноматериал его сорт и химический состав являются показателями, играющими важную роль при выборе сырья. В связи с этим проблемой остается правильный подбор сырья для приготовления крепких напитков и отсутствие точного анализа их состава по сортам.
Исследования показали, что незрелые плоды имеют горечь или терпкость «зеленого яблока» из-за меньшего количества растворимых веществ и большего количества крахмала и кислот. Сок, полученный из перезрелых яблок, отличается низким выходом и имеет чрезмерно выраженный аромат из-за сложности заготовки и хранения. Показатель pH среды может быть различным в зависимости от концентрации яблочной кислоты.
В ходе анализа литературных источников установлено, что использование специальных технических сортов яблок для сидра является основным фактором формирования качества, особенно это касается массовой концентрации фенольных соединений. Как известно, сахарокислотный индекс (СКИ) играет важную роль в оценке оптимального химического состава сырья и соков для производства сидра. Чем больше СКИ (например, более 25), тем плоды характеризуются лучшими технологическими свойствами и больше подходят для сидра.
Еще одним показателем является кислотно-фенольный индекс (КФИ), который характеризует склонность соков и виноматериалов к окислению (коричневый цвет). Иными словами, чем выше массовая концентрация фенольных соединений, тем более склонны соки и виноматериалы к окислительному потемнению. Следовательно, чем ниже этот показатель, тем яблоко характеризуется лучшими технологическими свойствами и более пригодно для использования для производства вина [102,103].
Нами было установлено, что сахарокислотный потенциал у сортов яблок Голден Делишес и Ренет Симиренко составил 14,6 и 15,3 соответственно. Кислотно-фенольный показатель (КФП) у этих сортов составлял более 6,0. С этой точки зрения отличается сорт Кызыл Ахмеди, который сахарокислотный потенциал равен 25, кислотно-фенольный показатель - 5,2. У сорта Джыр Гаджы сахарокислотный потенциал - 20, кислотно-фенольный показатель - 5,8. У исследователей существует спорный подход к получению виноматериала с хорошими технологическими свойствами при значении КФП более 6,0. Поэтому можно считать целесообразным использовать эти сорта в купаже.
Сырье является одним из основных источников аромата крепких алкогольных напитков. Ароматические соединения, обнаруженные в свежих плодах яблони, приведены в таблице (табл. 1).
Таблица 1. Количество ароматических соединений в свежих яблоках.
Ароматические соединения Количество по сортам, %
Джыр Гаджи Голден-Делишес
Гексанал 26,97 25,60
2-метилбутанол ацетат 26,22 24,45
Транс-2-гексанель 19,46 18,30
Бутиловый эфир 17,21 15,00
Гексилацетат 10,28 9,61
Изобутилацетат 1,45 1,06
Бутанол 0,81 0,68
В свежих яблоках содержатся гексаналь, 2-метилбутанол ацетат, транс-2-гексаналь, бутиловый эфир, уксусная кислота, бутиловый эфир, гексиловый эфир, изобутилацетат. В зависимости от сорта это количество варьируется. Как видно из таблицы количество ароматических соединений у образцов местного сорта яблок Джыр Гаджи больше, чем у сорта Голден-Делишес.
Для приготовления крепких алкогольных напитков выжимали и обрабатывали сусло из летних, осенних и зимних сортов яблок,
распространенных в нашей стране. Титруемые кислоты в экспериментальных образцах сусла, полученных из сортов яблок, варьируются в пределах 0,68-1,10% в пересчете на яблочную кислоту. Содержание пектина, обеспечивающего сочность, колеблется в пределах 0,87-1,54%.
Выводы. Показано, что сырье является одним из основных источников аромата крепких алкогольных напитков. В результате исследований в свежих яблоках обнаружено: гексаналь, 2-метилбутанол ацетат, транс-2-гексаналь, бутиловый эфир, уксусная кислота, бутиловый эфир, гексиловый эфир, изобутилацетат. Установлено, что в зависимости от сорта их количество варьируется. Образцов полученных из аборигенного сорта яблок Джыр Гаджи ароматические вешество больше, чем у интродукцинного сорта Фудже.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Фаталиев Х.К. Технология вина. Учебник. Баку, Элм, 2011, 596 стр.;
2. Джафаров Ф.Н., Фаталиев Х.К. Технология функциональных пищевых продуктов. Учебник. Баку, Элм, 2014, 384 стр.;
3. Фаталиев Х.К. Технология алкогольных напитков. Учебник. Баку, Элм, 2007, 516 стр.;
4. Фаталиев Х.К. Практикум по виноделию. Баку, Элм, 2013, 328 стр.;
5. H.Fataliyev, A.Malikov, Y.Lazgiyev, N.Gadimova, T.Musayev, G.Aliyeva. Identifying of the wine-making potential of the autochthon Madrasa grape variety of different colors and quality. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 1729-3774. Technology and Equipment of Food Production: food technology. 2/11 (128) 2024. 56-63. https://journals.uran.ua/eejet/article/view/302971 ;
6. H.Fataliyev, A.Askerova, i.Askerova. Processing technology of fruits and vegetables. Baku. Ecoprint. 2017, 368 pcs.;
7. Fataliyev H.K. §arabçiliqdan praktikum. Dars vasaiti. Baki, Elm, 2013, 328 sah;
8. Фаталиев Х.К. Технология хранения и переработки продуктов растительного происхождения. Баку, Элм. 2010, 432 с.;
9. Фаталиев Х.К. Виноградарство и виноделие Азербайджана: состояние и перспективы развития. Виноделие и виноградарство, М., 2005, №2, стр. 12-13;
10. Fataliyev H.K., Qadimova N.S., Haydarov E.E., Lazgiyev Y.N., isganderova S. Development of a model and optimization of the interaction of factors in the grain malting process and its application in the production of functional beverages. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (125)), 2023, 43-56. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.289421;
11. H.Fataliyev, A.Malikov, Y.Lazgiyev, E.Haydarov, S.Agayeva, K.Baloghlanova, Sh.Fataliyeva, N.Mammadova. Effect of maceration regime on phenolic compound quantity and color quality of Madrasa wine samples. Food Science and Technology, 2023-12-22 | Статья в научном журнале. P.34-41. DOI: 10.15673/fst.v17i4.2784 https://journals.ontu.edu.ua/index.php/foodtech/article/view/2784;
12. Fataliyev H.K., Qadimova N.S., Allahverdiyeva Z.C., Musayev T.M., Akhundova Nazilya, Babashli Aynur. Obtaining and investigation of the chemical composition of powdered malt and polymalt extracts for application in the production of nonalcoholic functional beverages. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 1729-3774, 5/11 ( 119 ) 2022, p. 66-74. DOI: 10.15587/1729-4061.2022.265762;
13. Фаталиев Х.К., Балогланова К.В., Алекперов А.М. Исследование производство безопасного яблочного сока для получения кальвадоса. Пиво и напитки, №3, Москва, 2020, с. 68-74;
14. Фаталиев Х.К., Алиева Ш.Э., Мусаев Т.М. Биотехнология. Учебник. Баку. «E^pr^t» 2019. 360 стр.;
15. Фаталиев Х.К., Алиева Г.С. Исследование факторов, влияющих на развитие и специализацию виноделия в Азербайджане. Виноделие и виноградарство. М., 2014, №1, стр. 9-12;
16. Фаталиев Х.К., Мамедова А.Р. Совершенствование установки для термической обработки вин и соков. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2014, №3, стр. 14-15;
17. Фаталиев Х.К. Совершенствование технологии Азербайджанских вин. Баку, Элм, 2004, 140 стр;
18. Фаталиев Х.К., Балогланова К.В., Агазаде Я.Э., Аскерова А.Н., Гейдаров Э.Э. Изучение некоторых факторов, влияющих на производство яблочного материала улучшенного качества. Пиво и напитки, №2, 2024, стр. 21-26;
19. Fataliyev H.K., Lazgiyev Y.N., imamguliyeva M.M., Haydarov E.E., Fataliyeva Sh.H., Huseynova Sh.i., Agayeva S.Q., isganderova S., Askerova Aysel, Askerova i.M. Comparative evaluation and studing og some indigenous and introduced red grape varieties. Food science and technology. Xapчова наука i технолопя. Volume 17 Issue 2/2023. Ukrain, p.18-24. https://doi.org/10.15673/fst.v17i2.2595
https://w.researchgate.net/publication/380390461_Identifying_of_the_wine-
making_potential_of_the_autochthon_madrasa_grape_variety_of_different_colors_and_qua
lity;
20. Фаталиев Х.К., Мамедов Б.А., Мамедова А.Р. Усовершенствование установки для криообработки соков и вин. Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований, Москва, №2, 2020, с. 110-114;
21. Агазаде Я.Э., Аскерова А.Н., Фаталиев Х.К. Приготовление соков и вин с использованием ультрафиолетового излучения. Международный научный журнал «Вестник науки» №1 (82) Том 2, 2025, Тольятти, стр.1479-1500;
22. Гейдаров Э.Э., Фаталиев Х.К., Алекперов А.М. Обоснование режимов криообработки белых и красных виноматериалов. Пищевая промышленность, №1, 2025, стр.99-102;
23. Микаилов В.Ш., Фаталиев Х.К. Состояние и перспективы развития виноделия Азербайджана. "Магарач", Виноградарство и виноделие, №1, 2011, sah.16-18;
24. Mammadova S.M., Fataliyev H.K., Gadimova N.S., Aliyeva G.R., Tagiyev A.T., Baloglanova K.V. Production of functional products using grape processing residuals. Food Science and Technology, Campinas, Ahead of Print, Braziliya, 2020. P. 1-7. D0i:https://doi.org/10.1590/fst.30419;
25. F.H.Kamaladdin, i.K.Fikrat., H.E.Elman, i.M.Telman, M.T.Musa, A.G.Razim, H.Sh.ilgar. A stady of the fragrances in the pink juice and wines from grapes Madras. Journal Sylwan, 164(7), iSi indexed, Jul 2020, Poland, p. 62-68;
26. Фаталиев Х.К., Алиева Г.С. Факторы, обеспечивающие производство биовино. Виноделие и виноградарство. М., 2015, №3, стр. 35-37;
27. Фаталиев Х.К., Алиева Г.С. Виноделия Азербайджана. Магарач, Виноградарство и виноделе, 2014, №1, стр. 38-39;
28. Фаталиев Х.К., Алиева Г.С. Моделирование оптимального планирования органического виноделия. Виноделие и виноградарство. М., 2014, №6, стр. 18-19;
29. Фаталиев Х.К. Микробиология вина. Учебник, Баку, Элм, 2016, 342 стр;
30. Fataliyev H.K., Aliyeva G.R., Haydarov E.E., Cafarova K.T., Agayeva S.Q., Fataliyeva Sh.H., Lazgiyev Y.N., imamquliyeva M.M., Aliyeva Sh.E., Hasanova A.A. The research of factorsaffecting the amount of aromatic compounds in white muscat wine samples. Food Science and Technology, Campinas, 42, e70222, Braziliya, 2023, p. 1-7. D0i:https://doi.org/10.1590/fst.70222;
31. Фаталиев Х.К., Мусаев Т.М., Алиева Г.С. Технология плодово-ягодных вин. Баку, 'Sprint" 2018, 312 стр;
32. Фаталиев Х.К. Экспертиза напитков. Учебник. Баку, Элм, 2015, 444 стр;
33. H.Fataliyev, S.Isgandarova, N.Gadimova, A Mammadova, M.ismailov, M.Mammadzade. Identification of the effect of ripening conditions on the yield of rose hips and their processed products. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 1729-3774. 4/11 (130) 2024. DOI: 10.15587/1729-4061.2024.309597 https://journals.uran.ua/eejet/article/view/309597/302001;
34. Фаталиев Х.К., Агаева С.Г., Мамедова А.Р. Влияние способов получения и различных технологических обработок на физико-химический состав вин. Виноделие и виноградарство, №1, 2022, Москва, стр. 30-36;
35. Фаталиев Х.К., Иманова К.Ф., Агаева С.Г. Влияние срока и условий хранения на физико-химические и органолептические свойства образцов розового вина. Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований, Москва, №8, 2021, с.53-58;
36. Фаталиев Х.К., Мамедова А.Р. Усовершенствование технологии приготовления крепких вин. Научное обеспечение развития АПК в условиях импортозамещения, часть 1, сборник научных трудов, Санкт-Петербург, 2016, стр. 632-635;
37. Фаталиев Х.К. Совершенствование технологии азербайджанских вин и расчет их экономических эффективности. Хранение и переработка сельхозсырья, М., 2004, №11, стр.11-15;
38. Фаталиев Х.К. Новый способ мадеризации вин в Азербайджане. Международный сельскохозяйственный журнал №2, Москва, 2001, с.39-41;
39. Фаталиев Х.К. Исследование модельных растворов виноматериалов. Аграрная наука Азербайджана, Баку, 2000, № 1-2, стр. 39-41;
40. Фаталиев Х.К., Имамкулиева М.М., Джафарова К.Т. Исследование производства вин типа кагор по «методу Кюрдамир» в Азербайджане. Пиво и напитки, № 4, Москва, 2019, s. 36-40;
41. Фаталиев Х.К. Исследование режимов электротермический обработки Азербайджанских вин. Техника, Баку, 2004, №2, с.79-84;
42. Фаталиев Х.К. Изменение химического состава виноматериалов при мадеризации различными способами. Ж., Аграрная Наука Азербайджана, Баку, 1999, № 1-2, стр.21-22;
43. Фаталиев Х.К. Исследование химического состава Азербайджанских вин, произведенное различными технологическими методами. XVIII Международный Конфранс по химии, Карс, 2004. стр.11-12;
44. К.Фаталиев. Исследование летучих компонентов при приготовлении крепких вин. Национальная Ак. Наук Азербайджана Гянджинский Региональный научный центр «Сборник известий. №14, стр.11-15;
45. Х.К. Фаталиев, Ш.Э. Алиева, Р.Т. Халилов. Теплообменник. Патент. №20110015;
46. Х.К.Фаталиев. Совершенствование технологии вин в направлении улучшения их качества. Национальная Ак. Наук Азербайджана Гянджинский Региональный научный центр «Сборник известий. . №11, стр.46-52;
47. Mammadova S.M., Fataliyev H.K., imamquliyeva M.M., Qadimova N.S., Ismayilov M.T., Heydarov E.E., Musayev T.M.The Study of Resource Saving Technologies in the Processing of Grapes. Advances in Applied Science Research, iMedPub Journals, №.3:2, Vol.11, London, s. 1-5, 2020;
48. Фаталиев Х.К., Аскерова А.Н., Аскерова И.М. Технология переработки фруктов и овощей. Учебное пособие. Баку, Ecoprint, 2017, 368 стр.;
49. Фаталиев Х.К., Микаилов В.Ш. Виноградарство: текущая ситуация, проблемы и приоритеты. Азербайджанская газета. №63 (5753), 20 март 2011, стр.14;
50. Fataliyev H.K., Qadimova N.S., Haydarov E.E., Lazgiyev Y.N., isganderova S. Development of a model and optimization of the interaction of factors in the grain malting process and its application in the production of functional beverages. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11(125)), 43-56. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.289421;
51. Фаталиев Х.К., Балогланова К.В., Аскерова А.Н., Исмаилов М.Т., Мамедзаде М.Э. Совершенствование технологии кальвадоса путем подбора сортов яблок и оптимизации состава купажа. Пиво и напитки, №3, 2024, стр. 14-20. https://doi.org/10.52653/PIN.2024.03.03;
52. Фаталиев Х.К., Мамедзаде М.Э., Балогланова К.В. Исследование сырьевой базы для напитков типа бренди. Сборник материалов VI международной научно-практической конференции «Аграрная наука в обеспечении продовольственной безопасности и развитии сельских территорий» 21 января - 06 февраля 2025 г. Луганск, 2025 стр.397-398;
53. Fataliyev, H., Aghazade, Y., Heydarov, E., Gadimova, N., Ismayilov, M., Imanova, K. Identifying the factors affecting the production of juice and wine from the autochthonous Bayanshira grape variety. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11 (133)), 2025, 38-50. DOI: 10.15587/1729-4061.2025.323382;
54. Искендерова С.А., Мамедова А.Р., Фаталиев Х.К. Исследование производства функциональных продуктов с использованием дикорастущего шиповника. Международный научный журнал «Вестник науки» №2 (83) Том 2, 2025, Тольятти, стр.944-968;
55. Фаталиев Х.К., Алекперов А.М., Гейдаров Э.Э. Усовершенствованная установка для получения столовых виноматериалов. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2016, №1, стр. 12-14;
56. Fataliyev H.K., Agayeva S.Q., Heydarov E.E., 8liyeva §.E., 8sgarova i.M., Hasanova A.A., Cafarova K.T. The research of effect of diluents to the amount of pesticide residues in wine. Food Science and Technology, Campinas, 42, e39322, Braziliya, 2022, p. 1-6. https://doi.org/10.1590/fst.39322https://w.scielo.br/j/cta/a/73JjHYNJMJthvsx4WY9f3xF/?la ng=en&format=pdf;
57. Heydarov E.E., Fataliyev H.K., Alekberov A.M, Qadimova N.S., imanova K.F. Substantiation of cryoprocessing regimes of white and red wine materials. Ciencia e Tecnica Vitivinicola, Vol.35, №5, Potugal, 2020. p. 40-48;
58. Фаталиев Х.К., Гейдаров Э.Э., Алекперов А.М., Мамедова С.М., Аскерова И.М. Исследование факторов, влияющих на минеральный состав виноматериалов. Пиво и напитки / BEER and BEVERAGES, №2, Москва, 2022, с. 41-44;
59. Фаталиев Х.К., Лезгиев Ю.Н., Фаталиева Ш.Х., Агаева С.Г., Мамедова Н.Н. Исследование фенольных соединений и антиоксидантных особенностей в процессе производства вин из автохтонных сортов Мадраса. Виноделие и виноградарство, №1,
2023, Москва, стр. 12-20 https://lib.unecon.ru/pwb/detail?db=FIN_ARTICLES5&id=ru%5C19013655%5Cfin_article s5%5C237679;
60. Алекперов А.М., Фаталиев Х.К. Оценка технологических и увологических особенностей сортов виноградов интродуцированных из Франции. Аграрная наука Азербайджана. №4, 2013, стр. 55-57;
61. Фаталиев Х.К. Питание и здоровье. Учебник. Баку, Элм, 2023. 386 стр.;
62. Агазаде Я.Э., Фаталиев Х.К., Мамедова Н.Н. Исследование производства сока и вина из автохтонного сорта винограда Баяншира. Агротехнологии ХХ! века: стратегия развития, технологии, инновации. Материалы Международной конференции (Пермь, 11-15 ноября 2024 года) Часть 2. стр.190-193;
63. Фаталиев Х.К., Алекперов А.М., Мамедов Б.А., Мамедова А.Р. Исследования вин, приготовленных из некоторых интродуцированных французских сортов винограда в Азербайджане. Виноделие и виноградарство, Санкт-Петербург, 2020, №1, с.29-33;
64. Фаталиев Х.К., Тагиев А.Т. Исследование производства вин типа херес в Азербайджане. Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований, Москва, №4, 2020, с. 48-54;
65. Фаталиев Х.К. Стабильность виноматериалов для мадеры при электротермической обработке. Виноделие и виноградарство, М., 2006, №1, стр. 29;
66. Фаталиев Х.К., Тагиев А.Т., Балогланова К.В., Аскерова А.Н. Исследование фенольных соединений в яблочном соке. Виноделие и виноградарство, № 2, Москва, 2020, с.19-23;
67. Фаталиев Х.К., Халилов Р.Т. Определение параметров электротермической обработки виноматериалов. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2007, №6, стр. 30-31;
68. H.Fataliyev, N.Gadimova, Sh.Huseynova, S.Isgandarova, E.Heydarov, S.Mammadova. Enrichment of functional drinks using grape pomace extracts, analysis of physicochemical indicators. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies ISSN 1729-3774. Technology and Equipment of Food Production: food technology. 3/11 (129)
2024. 37-45. DOI: 10.15587/1729-4061.2024.307039;
69. Аскерова А.Н. Изготовление мясных продуктов из буйволятины. «Хранение и переработка сельхозсырья», 2013, №3, стр. 48-49;
70. Гусейнова Ш.И., Аскерова А.Н., Фаталиев Х.К. Приготовление купажных компонентов для вин типа Марсалы с использованием экстрактов из твердых частей виноградной гроздей. Международный научный журнал «Вестник науки» №12 (81) Том 5, ч. 1. декабрь 2024 г., Тольятти, стр.1150-1172;
71. Фаталиев Х.К., Мамедов Б.А. Исследование брожения виноградного сусла в потоке. Виноделие и виноградарство, М.. №5, 2017, с.8-11;
72. Фаталиев Х.К. Проблемы сохранения и улучшения качество Азербайджанских вин. Доклады Национальная Ак. Наук Азербайджана, Баку, 2004, том ЛХ №3-4, с.113-118;
73. Фаталиев Х.К., Гейдаров Э.Э. Прогрессивная технология производства качественного вина. 2021. Государство. Бизнес. Общество. Цифровая среда: траектория взаимодействия от теории к практике. 96-98 стр.;
74. Фаталиев Х.К., Кишковский З.Н., Джабраилов А.Д., Макуев А.М. Способ термической обработки электролитических жидкостей и устройство для его осуществления. Авторские свидетельство. АС, 1989, АС № 1473114;
75. Isgandarova S.A., Fataliev H.K. Study of some factors affecting the preparation of functional products from rosehip fruit. Сборник материалов VI международной научно-практической конференции «Аграрная наука в обеспечении продовольственной безопасности и развитии сельских территорий» 21 января - 06 февраля 2025 г. Луганск, 2025 стр.380-382;
76. Фаталиев Х. К., Микаилов В.Ш. Усовершенствованная установка для осветления виноматериалов и соков. Виноградарство и виноделие в Молдаве. №3, 2008, стр.27;
77. Фаталиев Х.К. Экстракты для крепленных вин Азербайджана. Виноделие и виноградарство. М., 2004, №10, стр. 33-34;
78. Фаталиев Х.К., Мамедова С.М., Агаева С.Г., Гадимова Н.С., Фаталиева Ш.Х. Исследования производства функциональных напитков с применением ресурсосберегающих технологий в Азербайджане. Пиво и напитки, №3, Москва, 2022, стр. 11 DOI: 10.52653/PIN.2022.03.03.006;
79. Фаталиев Х.К., Мусаев Т.М. Совершенствование установки получения экстрактивных виноматериалов. «Магарач» Ж. Виноградарство и виноделие, №4, 2009, стр.25-26;
80. Фаталиев Х.К., Асанов С.А., Мамедов Е.З. Оптимизация параметров рабочих органов измельчителя сухих вегетативных одревесневших частей виноградной лозы. Аграрная наука Азербайджана, Баку, 2002, №4-6, стр. 186-188;
81. Фаталиев Х.К., Джафаров Ф.Н. Практикум по технологию функциональных пищевых продуктов. Баку, Изд. Мутарчим, 2017;
82. Фаталиев Х.К., Гейдаров Э.Э. Усовершенствованная технологическая линия по производству экстрактивного виноматериала. Национальная Академия Наук Азербайджана, Гянджинский Региональный Научный Центр, Сборник известий. 78-83 стр.;
83. Фаталиев Х.К., Микаилов В.Ш. Усовершенствование шнекого пресса для получения сока из плодов айвы. «Магарач» Ж. Виноградарство и виноделие., №12, 2010, стр.31-32;
84. Фаталиев Х.К., Микаилов В.Ш. Совершенствование сушильной установки для сушки плодово-ягодных выжимок. «Магарач», Виноградарство и виноделие. №13, 2009, стр.30-32;
85. Аскерова А.Н., Фаталиев Х.К. Применение буйволятины в производстве продукции функционального направления. Роль молодых ученых в решении актуальных задач АПК, сборник научных трудов международной научно-практической молодых ученых и студентов, Санкт-Петербург, 2016, стр. 102-103;
86. Аскерова А.Н. Изготовление деликатесной продукции из буйволятины. Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. стр. 48-49;
87. Искендерова С.А., Мамедова А.Р., Фаталиев Х.К. Исследование производства функциональных продуктов с использованием дикорастущего шиповника. Международный научный журнал «Вестник науки» №2 (83) Том 2, 2025, Тольятти, стр.944-968;
88. Фаталиев Х.К. Установка для биологической стабилизации виноматериалов. Виноделие и виноградарство, М., 2005, №3, стр. 25;
89. Фаталиев Х.К., Кулиев Г.Ю., Асанов С.А., Мамедов С.З. Способ термической обработки электролитических жидкостей и устройство для его осуществления. Патент RU200132993A;
90. Кишковский З.Н., Джабраилов А.Д. Фаталиев Х.К. Перспективы применения электро-контактного нагрева при выработке виноградного сока и других продуктов. Обзорная информация, серия «Пищевая промышленность», АзНИИНТИ Баку, 1989, 32 с;
91. Фаталиев Х.К., Гейдаров Э.Э. Совершенствование технологии белых натуральных вин. Ж. Пищевая технология. Краснодар, 4(352)2016, стр. 53-56;
92. Аскерова А.Н., Фаталиев Х.К. Устройство для изготовления мясных деликатесов из буйволятины. «Хранение и переработка сельхозсырья», 2014, №4, стр. 55-56;
93. 2013 002. АН Аскерова, ХК Фаталиев, РТ Халилов - 2013;
94. Фаталиев Х.К., Багиров З.С., Панахов Т.М. Исследование осветления виноградного сусла в поточной линии приготовления виноматериалов. Тематический сборник трудов АЗНИИВВ, 2013;
95. Микаилов В.Ш., Фаталиев Х.К., Незальзов И.Д. Интенсификация процесса осветления соков и виноматериалов. Editie speciala a Conferintei internationale consacrate comemorarii m.c. ASM PETRU UNGUREAN (1894-1975) 18-19 septem-bric 2008, CHi§NAU, стр. 244-246;
96. Фаталиев Х.К., Агаева С.Г., Лезгиев Ю.Н. Исследование влияния некоторых оклеивающих веществ на количество фенольных соединений в сусле из сорта Мадраса. Переработка и управление качеством сельскохозяйственной продукции, Сборник статей VI Международной научно-практической конференции, (Минск, 30-31 марта 2023 года), Минск, БГАТУ, 2023, стр. 48-49;
97. Фаталиев Х.К., Багиров З.С., Панахов Т.М. Осветления виноградного сусла в поточной линии приготовления виноматериалов. Ж. Виноделие и виноградарство. М., 2011, №6, стр. 28;
98. Фаталиев Х.К. Аминокислотный состав крепких виноматериалов полученные различными способами. Аграрная наука Азербайджана, Баку, 2004;
99. Фаталиев Х.К., Агаева С.Г., Мамедова Н.Н. Исследование влияние оклейки на физико-химический состав соков и вин. Международный научный журнал «Вестник науки» №2 (83) Том 2, февраль, 2025, Тольятти, стр.977-995;
100. Фаталиев Х.К., Алиева Ш.Э., Фаталиева Ш.Х. Исследование влияние осветляющий веществ на цветовые показатели соков и вин. Вестник науки №2 (83) Том 3 февраля 2025 г., Тольятти, стр. 595-610. DOI 10.24412/2712-8849-2025-283-595-610;
101. ismayilov M.T., Fataliyev H.K. Konyakin texnologiyasi.Baki, Ecoprint,2016,304sah;
102. Hasil Fataliyev, Yahya Aghazade, Elnur Heydarov, Natavan Gadimova,Mehman ismayilov, Konul imanova identifing the factors affecting the production of juice and wine fromthe autochthonousbayanshira grape variety.Eastern-Euroean Jurnal of Enterprise Technologes, 2025, pp.38-50. DOI: 10.15587/1729-4061.2025.323382
Aliyeva Sh.E., Mammadzada M.E., Fataliyeva Sh.H.
Aliyeva Sh.E.
Azerbaijan State Agrarian University (Ganja, Azerbaijan)
Mammadzada M.E.
Azerbaijan Technological University (Ganja, Azerbaijan)
Fataliyeva Sh.H.
Azerbaijan State Agrarian University (Ganja, Azerbaijan)
STUDY OF FRUIT RAW MATERIALS FOR ALCOHOLIC BEVERAGES
Abstract: it was found that the sugar-acid potential of the Golden Delicious and Renet Simirenko apple varieties was 14.6 and 15.3, respectively. From this point of view, the native varieties Kyzyl Akhmedi and Jyr Gadzhi differ in that the sugar-acid potential is 25 and 20, respectively, and the acid-phenolic index is 5.2 and 5.8. Researchers have a controversial approach to obtaining wine material with good technological properties with a KFP value of more than 6.0. Therefore, it can be considered appropriate to use these varieties in a blend.
Keywords: apples, blend, cider.
