ЗАСТОСУВАННЯ ПРИНЦИПІВ НАССР ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СИРІВ ТИПУ ФЕТА МЕТОДОМ УЛЬТРАФІЛЬТРАЦІЇ Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

ТЕХНОЛОГ1Я ЛЕГКО ТА XAP40B0Ï ПРОМИСЛОВОСТ1

УДК 637.3.07 https://doi.Org/10.35546/kntu2078-4481.2023.2.15

Г. А. еВЕНКО

студент кафедри xiMi4H^ технологiй, експертизи та безпеки харчово!' продукцiï Херсонський нацiональний технiчний ушверситет ORCID: 0009-0007-7141-3776

О. М. КУНИК

кандидат техшчних наук, доцент, доцент кафедри хiмiчних технологiй, експертизи та безпеки харчовоï продукцiï Херсонський нацюнальний технiчний унiверситет ORCID: 0000-0001-6291-931X

Т. А. ЮРОВА

старший викладач кафедри хiмiчних технологiй, експертизи та безпеки харчовоï продукцiï Херсонський нацiональний техшчний унiверситет ORCID: 0000-0002-8147-7024

ЗАСТОСУВАННЯ ПРИНЦИП1В НАССР ПРИ ВИРОБНИЦТВ1 СИР1В ТИПУ ФЕТА МЕТОДОМ УЛЬТРАФШЬТРАЦП

У cmammi висвimлено особливостi виробництва сиру типу фета методом ультрафшьтраци та етапи впро-вадження системи НАССР nid час виробництва сиру.

nid час опрацювання i розроблення плану НАССР для виробництва сиру типу фета використовували положення тарекомендаци нацюнальних стандартiв, гармотзованих змiжнародними ДСТУ4161:2003 «Системиуправлтня безпечтстю харчових nродуктiв. Вимоги», ДСТУ ISO 22000:2007 «Система управлтня безпечтстю харчових nродуктiв. Вимоги до будь-яких оргатзацш харчового ланцюга», ДСТУ 7996:2015: Сири розсшьт. Загальт технiчнi умови, Рекомендаци для малих та середтх тдприемств молокопереробно'1 галузi з тдготовки та впровадження системи управлтня безпечтстю харчових nродуктiв на основi концепцт НАССР, Настанову МВ 4.4.5.6.-000-2010 Розробка та запро-вадження систем управлтня безпечтстю харчових nродуктiв на основi принцитв НАССР.

В результатi проведеного до^дження розроблено блок-схему виробництва розсшьного сиру типу фета методом ультрафшьтраци, в nроцесi яко'1 вiдбуваeться згущення сумiшi до необхiдного ступеня концентрацИ' сухих речовин, внесення ферменту та солi, швидка коагулящя та подальша упаковка готового продукту.

Проведено анализ ризиюв небезпечних чинниюв при виробництвi розсшьного сиру типу фета, в результатi, якого визначено критичну контрольну точку мiкробiологiчноï природи - пастеризащя нормал1зовано'1 сумiшi -етап, на якому можна застосувати захiд з контролю, та який e обов'язковим для заnобiгання загрозам безпеки харчового продукту, усунення тако '1 загрози чи зниження ïï до прийнятного рiвня.

Розроблена блок схема виробництва розсшьного сиру типу фета методом ультрафшьтрацИ' та впровадження принцитв НАССР надасть молокопереробним niдnриeмствам ряд переваг: тдвищить безпеку та яюсть готового продукту; niдтвердить вiдnовiднiсть продукту нормативнт i технiчнiй документаци; niдвищить довiру сnоживачiв до безnечностi сиру.

Ключовi слова: ультрафiльтрацiя, система НАССР, принципи НАССР, небезпечш чинники, блок-схема, кри-тичнi контрольш точки, розсшьш сири.

H. A. YEVENKO

Student at the Department of Chemical Technologies, Expertise and Food Safety Kherson National Technical University ORCID: 0009-0007-7141-3776

О. M. KUNYK

Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Associate Professor at the Department of Chemical Technology,

Expertise and Food Safety Kherson National Technical University ORCID: 0000-0001-6291-931X

T. A. YUROVA

Senior Lecturer at the Department of Chemical Technology, Expertise and Food Safety Kherson National Technical University ORCID: 0000-0002-8147-7024

USE OF PRINCIPLES OF HACCP FOR MANUFACTURE OF FETA-TYPE CHEESE

BY ULTRAFILTRATION METOD

The article highlights the peculiarities offeta cheese production by ultrafiltration and the stages of implementation of the HACCP system in cheese production.

During the elaboration and development of the HACCP plan for the production of feta cheese, the provisions and recommendations of national standards harmonised with the international DSTU4161:2003 "Food safety management systems. Requirements", DSTU ISO 22000:2007 "Food safety management system. Requirements for any food chain organisation ", DSTU 7996:2015: Brine cheeses. General technical conditions, Recommendations for small and medium-sized enterprises of the dairy industry on the preparation and implementation ofa food safety management system based on HACCP concepts, Guideline MV4.4.5.6.-000-2010 Development and implementation offood safety management systems based on HACCP principles.

As a result of the study, a flowchart was developed for the production offeta brine cheese by ultrafiltration, which involves thickening the mixture to the required degree of solids concentration, adding enzyme and salt, rapid coagulation and subsequent packaging of the finished product.

A risk analysis of hazardous factors in the production offeta brine cheese has been carried out, which resulted in the identification of a critical control point of microbiological nature - pasteurisation of the normalised mixture - a stage at which control measures can be applied and which is mandatory to prevent food safety threats, eliminate such threats or reduce them to an acceptable level.

The developedflowchart for the production offeta brine cheese by ultrafiltration and the implementation of HACCP principles will provide dairy processing companies with a number of advantages: it will improve the safety and quality of the finished product; confirm the product's compliance with regulatory and technical documentation; and increase consumer confidence in the safety of cheese.

Key words: ultrafiltration, HACCP system, HACCP principles, hazards, block diagram, critical control points, brine cheeses.

Постановка проблеми

В оргашзаци правильного харчування першорядна роль выводиться молочним продуктам. Це повною мiрою стосуеться i сиру, який мае високу харчову i бюлопчну цшшсть, збалансований склад основних компонента та широкий спектр органолептичних властивостей. Останшм часом спостерпаеться збшьшення защкавленосп споживачiв до розсшьних сирiв типу фета, яш використовуються не тшьки в домогосподарствах, а й у закладах громадського харчування для виготовлення салапв чи окремих страв [1]. Однак користь ввд сиру можна отримати тшьки в тому випадку, якщо вш свiжий, виготовлений з натурально! сировини за технолопею, яка виключае мож-ливi ризики виникнення небезпечних чиннишв.

Виршення проблеми безпечносп продукпв харчування потребуе комплексного, системного тдходу, реалiза-цiя якого можлива лише в рамках систем управлшня яшстю. Такою системою управлшня безпечшстю харчових продукпв, яка довела свою ефектившсть та е прийнятою на м1жнародному рiвнi, е система Hazard Analysis and Critical Control Point (НАССР). НАССР передбачае заходи, що гарантують необхщний рiвень показнишв безпеки продукци у процес И виробництва, та забезпечуе системний шдхвд до виявлення небезпечних чиннишв та ощню-вання iмовiрностi !х виникнення на уах етапах виробництва, визначае засоби !х контролю i запобтання випуску небезпечно! продукци [2].

Гарантування безпечносп та якосп продукци особливо важливе при виробнищга молочних продукпв, зокрема розсшьного сиру типу фета. Тому впровадження системи НАССР на молокопереробних пвдприемствах набувае особливо! актуальносп, осшльки, вшповвдно до перелшу харчових продукпв за ступенем обаменшня мшро-оргашзмами i частотою випадшв харчових отруень, що розроблено Всесвггньою оргашзащею охорони здоров'я, молоко i молочш продукти вшнесеш до I категори як п, що найчастше служать прямим джерелом харчових отруень [3].

Аналiз останшх дослщжень та публшацш

Вивчення особливостей технологи виробництва сирiв, вимог до якосп та безпечносп сировини та готово! продукци е одшею з найбшьш актуальних проблем для виробнишв, продавцiв, та, звичайно, споживачiв. Цим питаниям придiлено значну увагу в роботах багатьох вiтчизняних дослщнишв. Так, рiзнi аспекти зазначено! проблеми висвгглюються в роботах 1.Г. Власенко, Г.М. Ножечкша, Г.£. Полiщук, Г.Б. Рудавсько!, Н.О. Рябченко, Т.В. Семко та ш. [4, 5]. Основну увагу дослiдникiв зосереджено на шдвищенш якостi та безпечностi продукц^' з метою забез-печення попиту як на внутршньому, так i европейському ринку.

Свгтовий досввд сввдчить, що бшьшстъ кран £вропейського Союзу [6], Сполучеш Штати Америки, Канада та Япошя вже мають ефективну й багаторiвневу систему контролю якостi та безпечносп харчово! продукцп [7]. Запровадження концепци якостi та безпечностi харчово! продукцп в нашiй краш викликано змшами в чинному законодавствi Украши у зв'язку з його гармонiзацiю до законодавства £вропейського Союзу [8-12]. Проте низка проблемних питань i доа не мае остаточного наукового розв'язання. Це стосуеться передусiм аспектiв розробки та впровадження системи НАССР при використанш сучасних мембранних процесiв при виробнищга сирiв.

Формулювання мети дослщження

Метою дослвдження е аналiз особливостей виробництва сиру типу фета методом ультрафшьтрацп та розробка плану НАССР з визначенням небезпечних чиннишв, критичних контрольних точок виробництва, що буде забез-печувати випуск безпечного та яшсного харчового продукту.

Викладення основного матер1алу досл1дження

Об'ектом дослвдження було обрано розсiльний сир типу фета, технолопчш операци його виробництва та техно-логiчне обладнання, що застосовуеться. Под час опрацювання i розроблення плану НАССР для виробництва сиру типу фета зпдно з принципами НАССР використовували положения та рекомендацп нацiональних стандартiв, гар-монiзованих з мгжнародними ДСТУ 4161:2003 «Системи управлшня безпечнiстю харчових продуктiв. Вимоги» [8], ДСТУ ШО 22000:2007 «Система управлшня безпечшстю харчових продуктiв. Вимоги до будь-яких оргаиiзацiй харчового ланцюга» [9], ДСТУ 7996:2015: Сири розсiльнi. Загальш технiчнi умови [10], Рекомендацп для малих та середнiх шдприемств молокопереробно! галузi з подготовки та впровадження системи управлшня безпечшстю харчових продукпв на основi концепцш НАССР [11], Методичш вказiвки (Настанова) МВ 4.4.5.6.-000-2010 Розробка та запровадження систем управлшня безпечшстю харчових продукпв на основi принцишв НАССР [12].

Для розроблення еташв впровадження системи НАССР було обрано виробництво сиру типу фета методом ультрафшьтраци. Мембранш методи роздiлення середовищ з рiдкою фазою, зокрема ультрафшьтрац1я, е най-перспектившшими технологiями переробки та подготовки молока. Це пов'язано не тiльки з високою яшстю та безпечнiстю продукцп, яку можливо отримати за рахунок мембранних технологiй, а також з постшним зростан-ням вартостi енергоносив. Використання ультрафшьтрацп у виробництвi сиру шдвищуе вихiд готового сиру за рахунок найбшьш повного використання бшшв молока, дозволяе стандартизувати сири по бшьш низькому сшв-вщношенню бшку i жиру, дозволяе регулювати не лише бшковий компонент, але i вмiст лактози та солей у бш-ковому концентратi, дае можливють здiйснювати контроль над масою сиру, скорочуе витрати молокозсiдальних препаратiв (до 60%) i бактерiально! закваски, зменшуе час дозрiваиия сирiв та тривалють технологiчного процесу, автоматизуе процес виробництва, чим збОльшуе продуктивнiсть устаткування i шдвищуе як1сть сиру [13, 14]. Так при виробнищга сиру типу фета методом ультрафшьтраци витрата молока, як сировини, скорочуеться з 8,5 до 6,5 кг/кг сиру.

Складання перелшу iнгредiентiв i матерiалiв, як застосовуються при виробництвi продуктiв харчування, вима-гаеться для застосування першого принципу НАССР (проведення аналiзу небезпечних чиннишв) щодо належно! шентифОкацп вах потенцiйних небезпечних чинник1в, якi можуть виникнути в продуктi (табл. 1).

Наступним пщготовчим кроком у розробленш плану НАССР е складання блок-схеми (рис. 1), яка мае охоплю-вати вс етапи технологiчного процесу, що знаходяться безпосередньо шд контролем пвдприемства.

Технологiчний процес виробництва складаеться з наступних операцш:

- приймання, як1сна оцшка та первинна обробка сировини;

- резервування та промОжне збер^ання;

Таблиця 1

Перел1к 1нгред1ент1в та матер1ал1в, як1 використовують в процес1 виробництва розсшьного сиру

типу фета

Перелш шгредкнтш та матер1ал1в

1 2 3

Сировина Молоко ДСТУ 2661:2010 «Молоко коров'яче питне. Загальш техшчш питання» ДСТУ 3662:2018 «Молоко-сировина коров'яче. Техшчш умови»

Сух1 iигредiеити Закваска чистих культур молочнокислых бактерш FD-DVS FLORA DANICA (Lactococcus subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. Diacetylactis) ДСТУ 4457:2005 «Препарати ферментш. Загальш техшчш умови»

Молокозсщальннй фермент (ферментативно виготовлений х1мозин RENMAX®2100)

Сшь кухонна ДСТУ 3583:2015 «Сшь кухонна. Загальш техшчш умови. З поправкою»

Продовження таблиц 1

1 2 3

Пакувальш матер1али PS короб ДСТУ 4260:2003 «Тара i паковання спожитковь Маркування. Загальш вимоги»

Алюмш1ева фольга ДСТУ ГОСТ 745:2004 «Фольга алюмш1ева для упаковки. Техшчш умови»

Барвиста етикетка ДСТУ ISO 14024:2018 «Еколопчш етикетки i деклараци. Еколопчне маркування типу I. Принципи та процедури»

Картоииi коробки ДСТУ ГОСТ 9142:2019 «Ящики з гофрованого картону Загальш техшчш умови»

Коисерваити - -

Обмежеш шгред1енти - -

1нше Вода ДСТУ 7525-2014 «Вода питна. Вимоги та методи контролювання якостт

Рис. 1. Блок-схема виробництва розсшьного сиру типу фета

щдг^в, улкграфшьтрацш, пром1жне резервування;

пiдiгрiв, rомоrенiзацiя, пастеризацiя та охолодження концентрату;

фасування та внесения ферменту, закваски та солi до концентрату, пакування, маркування; сквашування;

охолодження, дозрiваиия, зберirания та реалiзацiя.

На кожному еташ технолопчного процесу було визначено потенцшно можливi небезпечш чинники мгкробю-лопчно!, хiмiчноl та фiзичноl природи. Аналiз ризик1в проводився розрахунковим методом згiдно [15].

Для контролю багатьох виявлених ризик1в може використовуватися програма-передумова, яка розробляеться конкретно для кожного пвдприемства [16].

Результата аналiзу ризикiв небезпечних чинник1в, що виникають при виробництвi розсiльного сиру типу фета, надано в табл. 2.

Шсля вдентифшаци та групування небезпечних чинник1в розглядають та визначають критичнi точки контролю. Критична контрольна точка визначаеться як етап, на якому можна застосувати захщ з контролю, та який е обов'язковим для запобпання загрозам безпеки харчового продукту, усунення тако! загрози чи зниження И до прийнятного рiвня. Щд час аналiзу ризишв, проведеному зпдно з Принципом № 1, визначено мюця, в яких необхщно запровадити заходи з контролю. Для контролю багатьох виявлених ризишв може використовуватися програма-передумова [16].

Таблиця 2

Анал1з ризишв небезпечних чиммикчв при виробництш розсiльного сиру типу фета

Найменування шгредаснтш, матерiалiв, етапу виробничого процесу Небезпечний чинник Джерело небезпечного чинника Ймовiрнiсть виникнення Серйозтсть шквдливого впливу Значим1сть небезпечного чинника Необхвдтсть урахування чинника

Приймання молока-сировини М Мжробне обсiменiння (БГКП, патогенш мшрооргашзми, в т.ч. сальмонели) 0,2 2 0,4 -

Х 1нпбгтори, токсичш елементи, афлотоксин, антибютики, залишки бета-лактамних препаратiв 0,2 2 0,4 -

Ф Наявнiсть мехашчних домiшок 0,1 2 0,2 -

Очищения (фшьтрування) молока М Вегетативнi патогени 0,2 2 0,4 -

Х Утворення токсишв, очищувальнi та гiгiенiчнi хiмiкати 0,2 2 0,4 -

Ф Наявшсть механiчних домiшок 0,1 2 0,2 -

Охолодження та тимчасове збер^ання молока М Рiст вегетативних патогешв 0,1 3 0,3 -

Х Недостатня вiдмивка iнвентарю та обладнання вщ миючих та дезiнфiкуючих речовин, тальк iз гумових рукавичок 0,1 3 0,3 -

Приймання сухих складниюв М Вегетативнi патогени 0,1 2 0,2 -

Х Небезпечш речовини 0,1 3 0,3 -

Ф Сторонш речовини 0,1 2 0,2 -

Зберiгаиия сухих складниюв Х Забруднюючi речовини 0,1 3 0,3 -

Приймання пакувальних матерiалiв М Вегетативнi патогени 0,1 3 0,3 -

Х Забруднюючi речовини 0,1 3 0,3 -

Ф Сторонш речовини 0,1 2 0,2 -

Зберiгаиия пакувальних матерiалiв Х Забруднюючi речовини 0,1 3 0,3 -

Нормалiзацiя молока М Вегетативш патогени 0,1 3 0,3 -

Пiдiгрiв i гомогешзащя М Вегетативнi патогени 0,1 3 0,3 -

Пастеризацiя (ККТ 1) М Патогенна мжрофлора, БГКП 0,2 3 0,6 +

Х Зменшення кислотности iнгiбуючi речовини 0,2 2 0,4 -

Охолодження М Контамшащя мiкроорганiзмами 0,2 2 0,4 -

Ультрафшьтращя Х Залишки дезiнфiкуючих та миючих засобiв 0,1 2 0,2 -

Внесення сухих складникiв та заквашування ретентату (концентрату) в iнкубацiйнiй камерi М Перехресне забруднення, ркт мiкроорганiзмiв 0,1 2 0,2 -

Х Залишки дезiнфiкуючих та миючих засобiв 0,1 2 0,2 -

Ф Наявнiсть стороннiх механiчних домшок 0,1 2 0,2 -

Подача в апарат для фасування та фасування М Перехресне забруднення, рiст мiкроорганiзмiв 0,1 3 0,3 -

Ф Наявшсть стороншх механiчних домiшок 0,1 2 0,2 -

Х Залишки очищувальних та гiгiенiчних засобiв 0,1 2 0,2 -

Доохолодження та дозрiвання в холодильнiй камерi М Бактерiальне зростання шд час дозрiвання 0,1 3 0,3 -

Зберiгання готового продукту М Бактерiальне зростання шд час зберiгання 0,1 3 0,3 -

План НАССР для молокопереробного шдприемства по виробництву розального сиру типу фета методом ультрафшьтрацп

Етап/КТК Небеотечшш чишшк Критичш меж1 Процедури мошторингу Коригу-валып Перев1рка Записи

(ризик) Що Як КОЛИ Хто да (документ)

Мжробюлопчний: Час та температура: 72°С протягом щонайменше 20 с Температура на виход1 з трубкового витримувача 1 швидккть потоку у трубщ витримувача в пастеризаторах <Мзико-х1м1чш вим1рювання (термометр) Постшно у виглвд термограми Оператор автомати- зовано! системи керування процесом Привести в д1ю засоби ручного визначення вщхилень та збер1гати окремо всю продукщю. Записи результате контролю щодо вщхилень

Пастеризащя молока виживання патогенних мжрооргашзм1в при неналежнш температур! та час1 пастеризацп (вегетативш патогенш оргашзми, що не утворюють спори) не бшыпе 1 ■ 105 КУО/см3 КМАФАнМ Мжробюлопчш дослщження Кожна пар™ Мжробюлог яка задовшьно пройшла останню перев1рку. 1нформувати контролера якости який буде приймати ршення щодо розмщення продукту. Вщобра-зити да! в документах Перегляд запиав. Перев1рка карти пастеризаци. Перев1рка функцю-нування обладнання Продукту В1Д норм. Записи щодо тестування обладнання (пов1рки). Записи результатов контролю пастеризаци

Будь-яш ризики, контроль яких не здшснюеться за допомогою програм-передумов, мають бути визначеш як критичш точки контролю. Щ точки можуть рiзнитися залежно вiд аналiзу ризикiв, шдприемства, продукцп та методу виробництва. Визначення критичних контрольних точок вiдбуваeться за допомогою встановлених питань [17].

Отже, п1д час аналiзу потенцшних ризишв на кожному етапi технологiчного процесу виробництва розсiльного сиру типу фета методом ультрафОльтрацп встановлено, що критичною контрольною точкою е процес пастеризацп нормалОзовано! сумiшi.

Слад зазначити, що критичш меж1 використовують для розмежування безпечних та небезпечних робочих умов на критичнш точцi контролю. Критичш меж1 не потрiбно плутати з робочим межами, яш встановлюються з огляду на iншi причини, вщмшш вiд безпосереднього забезпечення безпечностi харчових продукпв.

Критичнi меж1 можуть базуватися на таких показниках як температура, час, фiзичнi розмiри, вологiсть, рiвень вологи, активнiсть води (aw), pH, титрована кислотнiсть, концентрацiя солi, присутшсть хлору, консерванти, або такi органолептичш показники, як запах та загальний вигляд [11].

Для шентифОкацп, iзолювання та оцiнки продуктiв, коли граничш значення в ККТ перевищуються, мають бути запропоноваш вiдповiднi процедури. Для кожно! ККТ в рамках системи НАССР необхвдно розробити конкретнi коригувальш ди, за допомогою яких усуватимуться вОдхилення, що виникатимуть. До коригувальних дiй вда-ються, тодО, коли виникае порушення допустимих меж на критичнш точщ контролю [18].

Шдсумкову таблицю плану НАССР для молокопереробного шдприемства по виробництву розсшьного сиру типу фета методом ультрафшьтрацп наведено в табл. 3.

Таким чином критичними межами для визначено! критично! контрольно! точки е швидкость потоку та температура пастеризацп молока. Недотримання вказаних критичних меж (табл. 3) призводить до збшьшення кшькосл КМАФАнМ (бшьше 1105 КУО/см3), що е загрозою для безпеки харчового продукту. У якосл коригувальних дш проводиться оцшка та визначення призначення продукту (переробка чи утилОзацоя). У випадку переробки (зберь гання менше двох годин) пастеризащя продовжуеться до досягнення критерпв за часом та температурою.

Висновки

1. В результат проведеного дослщження розроблено блок-схему виробництва розсшьного сиру типу фета методом ультрафшьтрацп, в процеа яко! водбуваеться згущення сумшО до необходного ступеня концентрацп сухих речовин, внесення ферменту та солО, швидка коагуляцОя та подальша упаковка готового продукту. РОвень вмюту бшка, жиру та шших компоненпв регулюеться в автоматичному режимО ввдповшно до вимог техноло-ri! виробленого продукту, що дозволяе пОдвищити яшсть готово! продукцп та значно скоротити технолопчний процес.

2. Проведено аналОз ризишв небезпечних чиннишв при виробнищга розсшьного сиру типу фета, в результат^ якого визначено критичну контрольну точку мшробюлопчно! природи - пастеризащя нормалОзовано! сумшО -етап, на якому можна застосувати захвд з контролю, та який е обов'язковим для запобтання загрозам безпеки харчового продукту, усунення тако! загрози чи зниження !! до прийнятного рОвня.

3. Розроблена блок-схема виробництва розсОльного сиру типу фета методом ультрафОльтрацО! та впровадження принцишв НАССР надасть молокопереробним пОдприемствам ряд переваг: пОдвищить безпеку та яшсть готового продукту; шдтвердить ввдповшшсть продукту нормативнш О техшчнш документации шдвищить довОру спо-живачОв до безпечностО сиру; дасть змогу зменшити собОвартОсть продукту та пОдвищити прибуток пОдприемств завдяки зменшенню витрат через виробництво неякОсно! продукцО!.

Список використаноТ лiтератури

1. Семенда Д.К., Корман I.I., Семенда О.В. Оцшка кон'юнктури та споживчих переваг на ринку сиру Укра!ни. Агро-ceim. 2022. № 3. URL: http://www.agrosvit.info/pdf/3_2022/11.pdf (дата звернення 06.07.2023)

2. Впровадження системи НАССР для оператсрв ринку харчових продукпв: практичний поабник / за ред. А.С. Ткаченко. Полтава: ПУЕТ, 2020. 137 с.

3. World Health Organization. Dairy Products: веб-сайт. URL: https://apps.who.int/iris/browse?type=mesh&authority= Dairy+Products (дата звернення 06.07.2023).

4. Технолопя молока та молочних продукпв з елементами НАССР: навч. поабник / Головко М.П., Власенко 1.Г., Головко Т.М., Семко Т.В. Харшв: Сви Книг, 2021. 290 с.

5. Ножечкша Г.М. Вдосконалення технологи О розробка нормативно! документацп на виробництво м'яких сирОв. BicHUK Полтавськоь державноi аграрно'1 академп. 2010. № 1. С. 67-71.

6. Food Safety URL: https://food.ec.europa.eu/index_en (дата звернення 06.07.2023).

7. The State of Food Security and Nutrition in the World 2022 URL: https://www.fao.org/3/cc0639en/cc0639en.pdf (дата звернення 06.07.2023).

8. ДСТУ 4161:2003. Системи управлшня безпечшстю харчових продукпв. Вимоги. [Чинний вщ 01.07.2003]. Ки!в: Держспоживстандарт Укра!ни, 2003. 13 с.

9. ДСТУ ISO 22000:2007. Система управлшня безпечшстю харчових продукта. Вимоги до будь-яких оргашзацш харчового ланцюга (ISO 22000:2005, IDT). [Чинний вщ 2007.08.01]. Ки!в: Держспоживстандарт Укра!ни, 2007. 30 с.

10. ДСТУ 7996:2015: Сири розсшьш Загальнi технiчнi умови [Текст]. Чинний вщ 2017-01-01. К.: УкрНДНЦ, 2016. III, 15 с.: табл. (Нацюнальний стандарт Укра!ни).

11. Поабник для малих та середшх пiдприeмств молокопереробно! галузi з шдготовки та впровадження системи управлiння безпечшстю харчових продукта на основi концепцш НАССР / Мжнародний iнститут безпеки та якост харчових продуктiв (IIFSQ). Ки!в, 2010. 194 с.

12. Настанова МВ 4.4.5.6.-000-2010 Розробка та запровадження систем управлiння безпечнiстю харчових продукта на осжга принципiв НАССР. К.: МОЗ Укра!ни, 2010. 34 с.

13. Даниленко В.О., Дейниченко Г.В., Гузенко В.В. Використання процеав ультрафшьтраци в технологiях молоч-них продукта. npupodHU4i та гумантарш науки. Актустьш питання: Матерiали IX Всеукра!нсько! студентсько! науково-техшчно! конференци. URL: https://elartu.tatuedu.ua^itstream/123456789/16664/2/VseukrStud_2016v1_Danilen-ko_V_0-Use_ultrafiltration_206-207.pdf (дата звернення 06.07.2023).

14. Назаренко Ю.В., Кiтченко Л.М. Значення мембранних процесiв у технологи виробництва сирiв URL: http://repo.snau.edu.ua/bitstream/123456789/5036/1/4_%D0%9D%D0%B0%D0%B7%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%B D%D0%BA%D0%BE_%D0%9A%D1%96%D1%82%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%BA%D0%BE.pdf (дата звернення 06.07.2023).

15. Про затвердження вимог щодо розробки, впровадження та застосування постiйно дiючих процедур, заснованих на принципах Системи управлшня безпечшстю харчових продуклв (НАССР): наказ Мшстерства аграрно! полiтики та продовольства Укра!ни №590 вщ 01.10.2012 р. iз змшами вiд 25.12.2015 р. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/ z1704-12#Text (дата звернення 06.07.2023).

16. Дзюба Т., Мазур Г. Програми-передумови як загальновизнаний ключовий елемент системи управлшня безпекою харчових продуклв. Стандартизацiя Сертифiкацiя. Ятсть. 2012. № 1. С. 50-52.

17. Generic HACCP Model for Meat and Poultry Products with Secondary Inhibitors, not shelf stable URL: http://www.fsis. usda.gov/ index.htm (дата звернення 06.07.2023).

18. Остап'юк С.Д. Коригувальш дц для кожно! критично! точки контролю при виробницта молочних продуклв. Технологiчний аудит iрезерви виробництва. 2014. № 1(5). С. 29-31.

References

1. Semenda D.K., Korman I.I., Semenda O.V. (2022) Otsinka kon'yunktury ta spozhyvchykh perevah na rynku syru Ukrayiny [Assessment of the situation and consumer preferences on the cheese market of Ukraine]. Agrosvit, no. 3, pp. 77-88. doi: 10.32702/2306&6792.2022.3.77 [in Ukrainian].

2. Tkachenko A.S., Basova Y.O., Horyachova O.O. and others (2020) Vprovadzhennya systemy HACCP dlya operatoriv rynku kharchovykh produktiv: praktychnyy posibnyk [Implementation of the HACCP system for food market operators: a practical guide]. Poltava: PUET. [in Ukrainian].

3. World Health Organization. Dairy Products https://apps.who.int/iris/browse?type=mesh&authority=Dairy+Products

4. Golovko M.P., Vlasenko I.G., Golovko T.M., Semko T.V. (2021) Tekhnolohiya moloka ta molochnykh produktiv z elementamy HACCP: navch. posibnyk [Technology of milk and dairy products with elements of HACCP: teaching. manual]. Kharkiv: Svit Knyg. [in Ukrainian].

5. Nozhechkina G. (2010) Vdoskonalennya tekhnolohiyi i rozrobka normatyvnoyi dokumentatsiyi na vyrobnytstvo m"yakykh syriv [Improvement of technology and development of regulatory documentation for the production of soft cheeses]. Visnyk Poltavs'koyi derzhavnoyi ahrarnoyi akademiyi [Bulletin of the Poltava State Agrarian Academy], no. 1, pp. 67-71. [in Ukrainian].

6. Food Safety. An official website of the European Union. https://food.ec.europa.eu/index_en

7. The State of Food Security and Nutrition in the World 2022. https://www.fao.org/3/cc0639en/cc0639en.pdf

8. DSTU 4161:2003 (2003). Systemy upravlinnya bezpechnistyu kharchovykh produktiv. Vymohy. [Chynnyy vid 2003-07-01] [DSTU 4161:2003. Food safety management systems. Requirements [Valid from 2003-07-01]. Kyiv: Der-zhspozhivstandard of Ukraine. 13 p. [in Ukrainian].

9. DSTU ISO 22000:2007 (2007). Systema upravlinnya bezpechnistyu kharchovykh produktiv. Vymohy do bud'-yakykh orhanizatsiy kharchovoho lantsyuha (ISO 22000:2005, IDT). [Chynnyy vid 2007.08.01] [DSTU ISO 22000:2007. Food safety management system. Requirements for any food chain organizations (ISO 22000:2005, IDT) [Valid from 2007.08.01]. Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrayiny, 2007. 30 p. [in Ukrainian].

10. DSTU 7996:2015 (2016). Syry rozsil'ni. Zahal'ni tekhnichni umovy [Chynnyy vid 2017.01.01] [DSTU 7996:2015: Salted cheeses. General technical conditions [Valid from 2017.01.01]. Kyyiv: UkrNDNC, 2016. [in Ukrainian].

11. Vasilenko G., Dorofeeva A., Golub B., Mironyuk, G. Posibnyk dlya malyh ta serednih pidpryemstv molokopererob-noi galuzi z pidgotovky ta vprovadgennya systemy upravlinnya bezpechnosti harchovyh produktiv na osnovi koncepcii HACCP [A guide for small and medium-sized enterprises of the dairy industry for the preparation and implementation of

food safety management based on HACCP concepts]. Kyyiv: International Institute of Safety and Food Quality (IIFSQ). 194 p. [in Ukrainian].

12. Nastanova MV 4.4.5.6.-000-2010 (2010) Rozrobka ta zaprovadzhennya system upravlinnya bezpechnistyu kharcho-vykh produktiv na osnovi pryntsypiv HACCP [Methodological Instructions (Manual) MB 4.4.5.6.-000-2010]. Development and implementation of food safety management systems based on HACCP principles. [in Ukrainian].

13. Danylenko V.O. Vykorystannya protsesiv ul'trafil'tratsiyi v tekhnolohiyakh molochnykh produktiv [Use ultrafiltration processes in technologies of dairy products]. https://elartu.tntu.edu.ua/bitstream/123456789/16664/27VseukrStud_2016v1_ Danilenko_V_0-Use_ultrafiltration_206-207.pdf [in Ukrainian].

14. Nazarenko Y, Kitchenko L. Znachennya membrannykh protsesiv u tekhnolohiyi vyrobnytstva syriv [The importance of membrane processes in cheese production technology]. http://repo.snau.edu.ua/bitstream/123456789/5036/1/4_%D0%9D%D 0%B0%D0%B7%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BA%D0%BE_%D0%9A%D1%96%D1%82%D1%87%D0% B5%D0%BD%D0%BA%D0%BE.pdf

15. Pro zatverdzhennya vymoh shchodo rozrobky, vprovadzhennya ta zastosuvannya postiyno diyuchykh protsedur, zasno-vanykh na pryntsypakh Systemy upravlinnya bezpechnistyu kharchovykh produktiv (HACCP): nakaz Ministerstva ahrarnoyi polityky ta prodovol'stva Ukrayiny № 590 vid 01.10.2012 r. iz zminamy vid 25.12.2015. [On the approval of the requirements for the development, implementation and application of permanent procedures based on the principles of the Food Safety Management System (FASSR): order of the Ministry of Agrarian Policy and Food of Ukraine No. 590 dated 10.01.2012 as amended from 12.25.2015. https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z1704-12#Text [in Ukrainian].

16. Dzyuba T., Mazur H. (2012) Prohramy-peredumovy yak zahal'novyznanyy klyuchovyy element systemy upravlinnya bezpekoyu kharchovykh produktiv [Prerequisite programs as a universally recognized key element of the food safety management system]. Standardization Certification. Quality, no. 1, pp. 50-52. [in Ukrainian].

17. Generic HACCP Model for Meat and Poultry Products with Secondary Inhibitors, not shelf stable. http://www.fsis.usda. gov/ index.htm

18. Ostapjuk S.D. (2014) Koryhuval'ni diyi dlya kozhnoyi krytychnoyi tochky kontrolyu pry vyrobnytstvi molochnykh produktiv [Corrective actions for each critical point of control in the production of dairy products]. Technology audit and production reserves, no. 1/5 (15), pp. 29-31. [in Ukrainian].