CC BY
13НАССР ЯК КОНЦЕПЦ1Я ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ВИПУСКУ БЕЗПЕЧНО1 ПРОДУКЦП НА
СОКОВОМУ ВИРОБНИЦТВ1
Тюргкова 1.С.
Вищий навчальний заклад Укоопслшки «Полтавський унгверситет економжи i торг1вл1», професор, доктор техтчних наук Сокгл А.А.
Вищий навчальний заклад Укоопслшки «Полтавський ymiверситет економжи i торгiвлi», магiстр кафедри технологт харчових виробництв i ресторанного господарства
HACCP AS A CONCEPT FOR ENSURING THE PRODUCTION OF SAFE PRODUCTS IN JUICE
PRODUCTION
Tiurikova I.,
professor, doctor of Technical Sciences Higher Educational Institution of Ukoopspilka «Poltava University of Economics and Trade»
Sokol A.
Higher Educational Institution of Ukoopspilka «Poltava University of Economics and Trade» Magister department of Food Production and Restaurant Business
DOI: 10.5281/zenodo.7673181
Анотащя
Стаття присвячена питанню використання системи НАССР для забезпечення якосп та безпечносп продукпв харчування на дшчому украшському пiдприeмствi. Запропоновано можливий алгоритм визна-чення критичних точок контролю, заходи щодо впровадження системи НАССР. Попередження можливих ризишв небезпеки пiд час виробництва i реалiзацiï соково1 продукцiï сприятиме споживанню безпечно! та якiсноï продукцiï.
Abstract
The article is devoted to the issue of using the HACCP system to ensure the quality and safety of food products at an existing Ukrainian enterprise. A possible algorithm for determining critical control points and measures for implementing the HACCP system is proposed. Preventing possible hazards in the production and sale of juice products will contribute to the consumption of safe and high-quality products.
Ключовi слова: безпека, яшсть, дослвдження, технолопчний процес.
Keywords: security, quality, research, technological process.
Яшсть i безпека продукпв харчування е важли-вим чинником благополуччя населення кра!н. В су-часних умовах споживачi мають право на безпеч-нiсть i придатнiсть для споживання харчових про-дуктiв. Виробники в свою чергу прагнуть завоювати i максимально задовольнити замовникiв, в тому числ розвиваючи системи контролю вигото-влено! продукцii [4].
Особливо актуальним та прiоритетним е питания якосп i безпеки сокового виробництва, яке займае значну питому частку в харчовому рацiонi людей. Виробництво сокiв пов'язане зi значними бюлопчними ризиками на виробництвi, що зумов-лено сприятливим середовищем сировини для роз-витку патогенно! м1крофлори. За останш десяти-литя масове неконтрольоване використання харчових добавок, пестицид1в, недотримання вимог належно! виробничо! та ппешчно! практики, зрос-таюче забруднення довшлля х1м1чними та ф1зич-ними контамшантами, радюнуклвдами призвели до суттевого зростання небезпек у харчовому ланцюз1
[3,7]. Наслвдком цього стали масов1 харчов1 отру-ення споживач1в. Саме тому, наукове обгрунту-вання впровадження системи НАССР шд час виробництва сошв на дшчих тдприемствах е досить ак-туальним.
Збшьшення експортних поставок харчових продукпв у кра!ни £С також спонукае укранських виробнишв дотримуватись регламенту £С [1] щодо показнишв безпечносп. Загальш саштарно-ппеш-чш норми £С вимагають, щоб виробники на вах етапах розробляли ввдповвдш процедури на основ1 принцитв анал1зу ризишв та критичного контрольного пункту (НАССР), тобто весь б1знес у ланиюз1 поставок повинен мати сертиф1кацш НАССР [2] .
Метою дослщжень е впровадження системи управлшня безпечнютю, засновано! на принципах НАССР, пвд час виробництва плодового соку. За-вдання дослщження полягають в анал1з1 ризик1в на дшчому укра!нському шдприемсга, що перероб-ляе фруктову сировину; розробленш та впрова-дженш системи НАССР.
Шд час складання НАССР-плану керувалися принципами, на яких базуеться система НАССР [5,6]. Першочергово робочо! групою НАССР розро-
блено блок-схему виробництва соку яблучного на-
турального, за допомогою якою проводили щенти-фiкацiю небезпечних чинник1в (рис.). У технолоп-чнiй схемi описаш всi дп та процедури, пов'язаш з технолопчними процесами виробництва.
Приймання сир овинн та контроль його якосп Подача сировини в цех (зона оперативного зберйгання) Вивантаження на ВИробнИЧУ Л1Н1К1
*
Хнспекщя сировини (вибракування неяшснпх плодш 1 IX утшазащя) Попередне митгя Мнття та приготування нашв фабрикату (дробления)
1
V
Вщжимання соку Хнспекщя мезги та транспортов ання в склад готов01 продукцп Подача в транзитш емносп та мехашчна фшьтращя ККТ 1
1
V
Подача на пастеризащю Пастесизашя ККТ 2 Под ач а тари для розливу
V
Розлив Транспортов ання е спещальш пргптшцення дня охолодження (склад Г0Т0Е01 продукцц) Охолодження (не менше 12 годин)
V
Под ач а тари для упаковки Упаковка й етикетування Палетизащя 1 тр анспортув ання готово! продукцп на склад
ЧГ
36ip браку. Бш може бути випраышй або
НеЕЛПрЭЕНШ!.
Невипраышй уштзуЕться
Рис. Блок-схема виробництва соку яблучного натурального неосвтленого
Для кожного етапу технолопчного процесу складено перел1к небезпечних фактор1в (бюлопч-них, ф1зичних, х1м1чних), що мають вщношення до безпечносл продукцп. У процес встановлення небезпечних фактор1в враховували склад продукту, процес перероблення сировини, небезпеки, що пов'язаш з персоналом, навколишшм середови-щем, обладнанням, тощо. Враховували ймов1ршсть !х виникнення на виробнищга та серйозшсть небе-зпеки для здоров'я людини, за умови потрапляння. Для вс1х еташв виробництва провели вдентифжа-цш та ощнювання небезпечних фактор1в, що пов'язаш з виробництвом соку [5]. Визначено мож-лив1 небезпечш фактори, ди та процедури щодо за-
Методолопя ощнювання небезпечних '
поб1гання виникнення небезпеки [3,4]. Члени робо-чо! групи за допомогою питань «дерева ршень» (П1: чи юнують на цьому етап або наступних ета-пах попереджуюч1 ди для цього небезпечного чин-нику? П2: чи може даний етап зменшити р1вень небезпечного чиннику до прийнятного? П3: можли-вють на цьому еташ появи небезпечного чиннику або зб1льшення його до недопустимого р1вня? П4: чи гарантуе наступний етап знищення небезпеч-ного чиннику або зниження його до допустимого р1вня?) визначили критичш контрольш точки (КТК1, КТК2); етап або процес, на якому можуть бути усунуп чи зменшеш ризики до прийнятного р1вня (табл. 1).
Таблиця 1
Вх1дний матер1ал/ Етап про- Позначення дешифровано! небезпеки Найменування дешифровано! не-безпека Вiдповiдi на запитання «дерева прийняття pi-шень» Номер ККТ
цесу П 1 П 2 П 3 П 4
можлива присутшсть в сировиш па-
бiологiчний тогенних м1крооргашзм1в 1 !х зрос-тання через порушення температур- + - -
Вх1дний них режим1в транспортування
контроль, розванта- фiзичний можливе забруднення сировини 1 матер1ал1в (перехресш забруднення) +
ження 1 при порушенн1 умов транспорту-
зважу- вання
вання хiмiчний можливе забруднення сировини при порушенш товарного сусдетва 1 ст-льному транспортуванш сировини 1 х1м1чних засоб1в + -
можливе розмноження мжрооргаш-
Збер1гання сировини бiологiчний зм1в у сировин1 через порушення те-мпературних режишв збер1гання та + -
при порушенш товарного суадства в процеа збертання
фiзичний попадання стороншх предмепв + -
хiмiчний порушення товарного сусдетва шд час збертання + -
Надхо- можливе попадання стороншх за-
дження си-ровини в фiзичний бруднень ввд транспортного паку-вання (пил, шматки деревини з кон- + - - +
цех тейнер1в та ш.)
фiзичний попадання стороншх предмепв (прикраси, особист др1бш реч1, во-лосся, шгп), забруднення в1д спец-одягу (гудзики, нитки, шматки тка-нини) + - - +
зараження через брудш руки, яш мо-
Сорту- жуть бути джерелом патогенно! 1 умовно-патогенно! мжрофлори - за
вання за бiологiчний умов неналежного огляду персо- -
як1стю налу; допуску до роботи з ознаками захворювань; недотримання правил миття рук
попадання стороншх предмепв (бу-
фiзичний д1вельш матер1али, штукатурка, фа-рба, продукти зносу машин 1 облад-нання, елементи техшчного осна-щення) + - - +
Вхщний матерiал/ Етап про- Позначення дешифровано! небезпеки Найменування щентифшовано! не-безпека Ввдповщ на запитання «дерева прийняття рь шень» Номер ККТ
цесу П 1 П 2 П 3 П 4
попадання стороннiх предметiв (бу-
дiвельнi матерiали, штукатурка, фа-
Миття фруктiв i опол1ску-вання фiзичний рба, скло, продукта зносу машин i обладнання, елементи техшчного оснащення) +
бiологiчний додаткове обсiменiння сировини за умови недостатньо ефективного миття. Не вчасна змiнюванiсть води + - - +
залишки миючих i дезiнфiкуючих
XiMiЧHИй засобiв за умови порушення саштар-ного оброблення -
фiзичний попадання стороннiх предметiв (продукти зносу машин i облад- +
нання, елементи техшчного осна-
Подаб-нення щення)
бiологiчний забруднення сировини за умови недостатньо ефективного миття обладнання (rarai часточки сировини ) + - - +
хiмiчний залишки миючих засобiв за умови порушення саштарного оброблення -
Ввджи-мання соку бiологiчний мшробюлопчне забруднення за умови недостатньо ефективного миття обладнання (rarai часточки сировини) + - - +
Грубе очи-щення i фi- фiзичний попадання стороншх предмепв (продукти зносу обладнання, елементи техшчного оснащення - зно-шення фшьтру) + + ККТ1
льтрування
Пастериза-щя бюлопчний мiкробiологiчне забруднення (КМА-ФАнМ, БГКП (кол1форми) + + ККТ2
Фасування (розлив) бiологiчний мiкробiологiчне забруднення за умови недостатньо ефективного миття обладнання (КМАФАнМ) - +
фiзичний порушення цшсносп тари - +
Транспор- фiзичний порушення цшсносп упаковки го- +
тування в тово! продукцп
склад, ви-тримка бiологiчний порушення режимiв зберiгання + -
Паку-
вання, ети-кетування, фiзичний порушення цiлiсностi упаковки готово! продукцп - +
ввдванта-
ження
В результата аналiзу небезпек на технолопч-ному процесi виробництва соку яблучного неосвгт-леного виявлено критичнi контрольн точки: ККТ1 - грубе очищения i фiльтрування; ККТ2 - пастери-зацiя соку (табл. 1).
Розроблено коригувальн дй', тобто план уп-равлiния безпечнiстю соку яблучного натурального неосвгтленого, який виготовляе укранське щдпри-емство (HACCP — план) (табл. 2).
Таблиця 2
План HACCP для виробництва соку яблучного неосвггленого
Етап Небезпечний фактор Контроль-ний захвд ККТ Граничне значения контрольного заходу Протокол НАССР
Очищення соку Ф: пвд час поеднання грубого очищення i ф№-трування готового продукту е ризик проник-нення механiчних домь шок фiльтру-вання соку ККТ1 (Ф) вщсутшсть стороннiх до-мшок Журнал проведення операцiй
Пастериза-щя Б: за недостатшми параметрами (температурi i тривалостi) вiдбуваеться розвиток стiйких мшроо-рганi змiв контроль за темпера турою i три-валi стю в пастери за-торi ККТ2 (Б) пастеризацiя соку 120с за t = 80-85 °С Журнал реестрацii температур, журнал повiрки термометру, журнал коригувальних дiй
Для кожно1 критично! точки контролю (ККТ) розроблено коротку i зрозумiлу шструкцш з прове-дення монiторингу. Обов'язково вказали вщповвда-льного за проведения вимiрювання та спосiб доку-ментування. Розроблений порядок дiй у випадку перевищення критичних меж. Цi заходи мютять як виправлення ситуацiï, так i визначення та усунення причини невщповвдносп, тобто коригувальиi дiï.
Отже, запропоноваш заходи щодо впрова-дження системи НАССР на пiдприeмствi з переро-блення плодiв дозволять уникнути можливих ризи-к1в небезпеки в процеа виробництва соку, тим самим забезпечити надходження безпечно! та якюно! продукцiï до споживача.
Список лггератури
1. Угода про асощацш ввд 21 березня 2014 р. URL : https ://zakon3.rada.gov.ua/laws/show/984_011 (дата звернення: 13.02.2023).
2. ДСТУ ISO 22000:2019. Системи управ-лшня безпечнiстю харчових продуктiв. Вимоги до будь-яко! оргаиiзацiï в харчовому лаицюзi (ISO 22000:2018, IDT). К.: Держспоживстандарт Украни, 2019. 34 с.
3. Впровадження системи НАССР для опера-TopiB ринку харчових продукпв: практичний поаб-ник / А.С. Ткаченко, Ю. О. Басова, О. О. Горячова та ш.; за заг. редакщею А.С. Ткаченко. Полтава: ПУЕТ, 2020. 137 с.
4. Тюрiкова I. С. Системи менеджменту безпечносл харчових продуктiв для харчових вироб-ництв Украши в перехвдний перiод приеднання до СОТ: монографiя. Полтава: РВВ ПУСКУ, 2009. 237 с.
5. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). URL: http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/HACC P/. (кта звернення 12.02.2023).
6. Herrera AG. The hazard analysis and critical control point system in food safety. Methods Mol Biol. 2004;268:235-80. doi: 10.1385/1-59259-766-1:235. PMID: 15156035.
7. New Changes To Codex HACCP Now In Force. January 14, 2021 / 8 Comments. URL: https://haccpmentor.com/new-changes-to-codex-haccp-now-in-force/ (Дата звернення 10.02.2023).
