CC BY
4
ТЕХНОЛОГ1Я ЛЕГКШ ТА XAP40B0Ï ПРОМИСЛОВОСТ1
УДК 637.3.07 DOI https://doi.Org/10.35546/kntu2078-4481.2023.4.24
Г. А. еВЕНКО
студент кафедри хiмiчних технологiй, експертизи та безпеки харчово!' продукцiï Херсонський нацiональний техшчний унiверситет ORCID: 0009-0007-7141-3776
О. М. КУНИК
кандидат техшчних наук, доцент, доцент кафедри хiмiчних технологiй, експертизи та безпеки харчовоï продукцiï Херсонський нацюнальний технiчний унiверситет ORCID: 0000-0001-6291-931X
Т. А. ЮРОВА
старший викладач кафедри хiмiчних технологiй, експертизи та безпеки харчовоï продукцiï Херсонський нацюнальний техшчний ушверситет ORCID: 0000-0002-8147-7024
O. М. МОРОЗОВА
асистент кафедри хiмiчних технологш, експертизи та безпеки харчовоï продукцiï Херсонський нацiональний технiчний ушверситет ORCID: 0009-0008-8978-2278
1ДЕНТИФ1КАЦ1ЙНА ЕКСПЕРТИЗА РОЗС1ЛЬНИХ СИР1В ТИПУ ФЕТА
Iденmифiкацiйна експертиза спрямована на встановлення eidnoeidnocmi товару певним вимогам. У мiж-народних нормативних документах термт «вiдповiднiсть» трактуеться як «дотримання вах встановлених вимог до продукцп». В Укра'ш особливо швидко зростае iнтерес до розсыьних сирiв. На сьогоднi це один i3 сегментiв, який найбыьш динамiчно розвиваеться i займае особливу тшу в сироробнш галузi. Зокрема, популяр-ним в Укра'ш стае сир типу фета, який за технологiею виробництва близький до быьш звично'1' для укра'шських споживачiв бринзи.
Мета дослiдження полягала в проведенш експертизи та встановленнi визначальних ознак для iдентифiкацiï зразюв м'яких розсыьних сирiв типу фета р1зних торгових марок, яю реал1зуються в Укра'т.
У якостi об'ектiв до^дження було обрано 2 зразки м'яких розсыьних сирiв типу фета: зразки втчизня-ного оператору ринку - ТОВ «ТЕРРАФУД» (торгова марка «Premialle») та ТОВ «Сиророб» (торгова марка «КОМО»). Також для порiвняльноï характеристики в роботi дослiджувався розсыьний продукт французько'1' фiрми «Flechard SAS Laiterie Du Pont Morin» (торгова марка «Vach de Paris» («Паризька корiвка»)).
Вибiр критерИ'в iдентифiкацiï та експертизи розсыьних сирiв здшснювався на основi анал1зу упаковки товару, маркування, органолептичних показнитв згiдно чинно'1' нормативно'1' документацИ'.
За результатами проведеноï експертизи маркування встановлено, що обсяг зазначеноï тформацп на вах зразках, середяких сири ТМ«Premille», ТМ«КОМО» тарозсыьний продукт ТМ«Vach de Paris» вiдповiдае вста-новленим вимогам, оскыьки мктять повну тформацт, яка визначена Законом Украти «Про iнформацiю для споживачiв щодо харчових продуктiв». Як недолж вiдмiчено вiдсутнiсть тформацп про ГМО в таких продуктах, як ТМ «КОМО» та ТМ «Vach de Paris».
При проведены порiвняльноï органолептичноï оцтки за 5-бальною шкалою комплексним методом розрахова-но рiвень якостi продукцИ\ Кращими органолептичними характеристиками володiють вiтчизнянi зразки сиру -сир м'який «Фелата» ТМ «Premialle» та сир м'який «InSalata» ТМ «КОМО».
Ключовi слова: розсiльнi сири, iдентифiкацiя, експертиза, маркування, органолептичнi показники.
H. A. YEVENKO
Student at the Department of Chemical Technologies, Expertise and Food Safety Kherson National Technical University ORCID: 0009-0007-7141-3776
О. M. KUNYK
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Associate Professor at the Department of Chemical Technologies,
Expertise and Food Safety Kherson National Technical University ORCID: 0000-0001-6291-931X
T. A. YUROVA
Senior Lecturer at the Department of Chemical Technologies,
Expertise and Food Safety Kherson National Technical University ORCID: 0000-0002-8147-7024
O. M. MOROZOVA
Assistant at the Department of Chemical Technologies, Expertise and Food Safety Kherson National Technical University ORCID: 0009-0008-8978-2278
IDENTIFICATION EXPERTISE OF FETA-TYPE BRINE CHEESES
Identification expertise is aimed at establishing the conformity of goods to certain requirements. In international regulatory documents, the term "conformity" is interpreted as "compliance with all established product requirements". In Ukraine, interest in feta-type cheese is growing particularly fast. Today, it is one of the fastest growing segments in the cheese industry and occupies a special niche. In particular, feta cheese is becoming popular in Ukraine, as its production technology is similar to that of brynza, which is more familiar to Ukrainian consumers.
The purpose of the study was to conduct an examination and establish the defining features for identifying samples of feta-type cheese of different brands sold in Ukraine.
As the objects of study, 2 samples of feta-type cheese were selected: samples of the domestic market operator -TERRAFOOD LLC (Premialle trademark) and Syrorob LLC (KOMO trademark). For comparative purposes, the study also examined the brine product of the French company Flechard SAS Laiterie Du Pont Morin (trademark "Vach de Paris" ("Parisian Cow")).
The selection of criteria for identification and examination offeta-type cheese was based on the analysis ofproduct packaging, labelling, organoleptic characteristics in accordance with the current regulatory documents.
According to the results of the labelling examination, it was found that the amount of the specified information on all samples, including cheeses of TM Premille, TM KOMO and brine product of TM Vach de Paris, meets the established requirements, as they contain complete information as defined by the Law of Ukraine "On Information for Consumers on Food Products". The lack of information on GMOs in such products as KOMO and Vach de Paris was noted as a defect.
The comparative organoleptic assessment was based on a 5-point scale and the level of product quality was calculated using a comprehensive method. The best organoleptic characteristics are provided by domestic samples of cheese - feta-type cheese "Felata" of TM "Premialle" and feta-type cheese "InSalata" of TM "KOMO".
Key words: feta-type cheeses, identification, examination, labelling, organoleptic characteristics.
Постановка проблеми
Виробництво i реалiзацiя неяшсно! фальсифжовано! та контрафактно! продукци поряд з навмисним введен-ням споживача в оману щодо властивостей i походження продукпв може завдавати прямо! шкоди здоров'ю населения i сприяе недобросовюнш конкуренци на продовольчому ринку [1]. Защкавлешсть споживачiв у продуктах з високою бюлопчною та харчовою цшшстю, розповсюдження фальсифжованих молочних продукпв - актуаль зують детальне вивчення питань щодо вимог до !х якосп та безпечносп [2, 3]. Зокрема популярними в Укра1ш е розсшьш сири типу фета [4].
Розсшьний сир виник на прилавках Сходного Середземномор'я приблизно 8000-9000 рошв тому [5]. У всьому свт виробляють бшьше 1000 сорпв розсшьного сиру. Його можна вважати попередником рiзних видiв сиру ввдомих сьогодш. У рiзних кранах розсшьш сири виробляються пвд рiзними назвами: Feta (Грещя); Telemea або Telemes (Румунiя, Грещя); Bjalo salamureno sirene (Болгарiя); Mohant (Словешя); Sjenicki, Homoljski, Zlatarski (Сербiя); Pljevaljski, Polimsko-Vasojevaski, Ulcinjski (Чорногорiя); Travnicki (Босшя-Герцеговина); Beyaz peynir
(Туреччина); Liqvan, Iranian white (1ран); Akawi СШван); Domiati (Сгипет), Бринза (Украша); Halloumi (Kinp) i доповнення до багатьох iнших назв [4, 5]. Завдяки специфiцi виробництва i вiдсутностi TepMi4HOÏ обробки осно-вних iнгpедieнтiв, користь молочноï основи в розсшьних сирах збеpiгаeться практично в первюному виглядi [6].
За ДСТУ 7996:2015 «Сири pозсiльнi. Загальнi техшчш умови», сир pозсiльний - це сир, отриманий унасль док зсвдання молочноï сировини пiд дieю молокозсвдальних феpментiв, заквасок або заквашувальних препарапв, який частково або повнiстю визpiваe у pозсолi [7].
Вимоги до якосп pозсiльних сиpiв викладенi в нацюнальних стандартах ДСТУ 7996:2015 «Сири розсшьш. Загальнi технiчнi умови» та ДСТУ 7065:2009 «Бринза. Загальш техшчш умови» [7, 8].
Пiдпpиeмства можуть виготовляти пpодукцiю у вiдповiдностi з цими нормативними документами. Також, зпдно з чинним законодавством, суб'екти господарювання мають право добpовiльного вибору нормативного документу, на вадповвдшсть якому будуть випускати пpодукцiю, в тому чи^ - розроблення власного нормативного документу (техшчних умов).
Головним завданням iдентифiкацiйноï експертизи е визначення та пвдтвердження достовipностi конкретного виду i назви продукту, а також ввдповадшсть його складу нормативнш документацiï. B^ip кpитеpiïв шентифша-цiйноï експертизи розальних сиpiв здiйснюеться на першому еташ шляхом аналiзу товаpосупpовiдних докумен-пв, маркування, упаковки товару, а також нормативних докуменпв.
Анaлiз останшх дослщжень i публiкацiй Як свiдчить проведений аналiз науково-технiчноï лiтеpатуpи, основну увагу вiтчизняних дослiдникiв зосеред-жено на особливостях технологи виробництва сиpiв та сирних продуклв, виявленнi 1х фальсифшацп, вимогах до якостi та безпечносп сировини та готово! пpодукцiï. Рiзнi аспекти зазначеноï проблеми висвiтлюються в роботах 1.Г. Власенко, Г.М. Ножечкшо].', Г. С. Полiщук, Г.Б. Рудавськоï, Н.О. Рябченко, Т.В. Семко та ш. [9, 10]. Проте досль дження споживчих властивостей сиру, встановлення простих та доступних кpитеpiïв 1х шентифжацп, яш можуть бути викоpистанi переачним споживачем на момент придбання товару, й доа не вичерпало своеï актуальностi.
Формулювання мети дослiдження Метою дослщження е експертиза та встановлення визначальних ознак для шентифтацп зразшв м'яких роз-сiльних сиpiв типу фета piзних торгових марок, яш pеалiзуються в Укрш'ш.
Викладення основного мaтерiaлу дослiдження Об'ектом дослiдження було обрано 2 зразки м'яких розсшьних сиpiв типу фета piзних торгових марок, яш pеалiзуються в УкраМ: зразки вiтчизняного оператору ринку - ТОВ «ТЕРРАФУД» (торгова марка «Premialle») та ТОВ «Сиророб» (торгова марка «КОМО»). Також для поpiвняльноï характеристики в робот дослiджувався pозсiльний продукт французько1 фipми «Flechard SAS Laiterie Du Pont Morin» (торгова марка «Vach de Paris» («Паризька коpiвка»)).
Загальна характеристика обраних для проведення дослiдження зpазкiв pозсiльних сиpiв та розсшьного продукту типу фета piзних виpобникiв наведена в табл. 1.
Таблиця 1
Загальна характеристика об'екив експертизи
№
Назва та торгова марка
Виробник
Маса, роздр1бна цна, пакування
Сир м'який «Фелата» ТМ «Premialle»
Краша виробник: Украша
Виробник: ТОВ «ТЕРРАФУД»
Адреса потужностей виробництва:
вул. Узинська, 2, с. Томилiвка, Бшоцерювський р-н.,
Кшвська обл., Украша, 09172
Маса нетто: 230 г Щна: 69,90 грн. Упаковка: PS короб
Сир м'який «InSalata» ТМ «КОМО»
Краша виробник: Украша
Виробник: ТОВ «Сиророб»
Адреса потужностей виробництва:
пр. Заводський, 4, с. Мала Калипрка, Звенигородський
р-н, Черкаська обл., 20540
Маса нетто: 200 г Щна: 55,60 грн. Упаковка: «Тетра брш
Продукт розсольний «Vach de Paris» («Паризька Кор1вка»)
Краша виробник: Франщя
Виробник: Flechard SAS Laiterie Du Pont Morin 61140 la Chapelle D'andaine, France
Маса нетто: 200 г Щна: 50,00 грн. Упаковка: «Тетра брш
асептж»
3
Для вдентифтацшно! експертизи розальних сирiв на першому еташ визначаеться коло апробованих методик, якi дають змогу провести випробування без руйнування - органолептичних, експрес-методiв, на другому - бшьш складнi вимiрювальнi методи.
Нормативна база, критери та засоби для здшснення iдентифiкацiйноï експертизи розсiльних сирiв надано в табл. 2 [7, 8, 11, 12].
Таблиця 2
Нормативна база, критери та засоби для здшснення експертизи розсшьних cupiii
Критери та показники Методи Нормативна база
Маркування аналгтичний Закон Укра!ни «Про шформащю для споживач1в щодо харчових продуктов». ДСТУ 4518:208 «Продукти харчовг Маркування для споживач1в. Загальш правила». Техшчний регламент щодо правил маркування харчових продуктов
Зовшшнш вигляд та форма органолептичний ДСТУ 7996:2015 «Сири розсшьш. Загальш техшчш умови»
Смак i запах органолептичний ДСТУ 7996:2015
Консистенщя органолептичний ДСТУ 7996:2015
Рисунок на розр1з1 органолептичний ДСТУ 7996:2015
Кол1р органолептичний ДСТУ 7996:2015
Форма головки сиру органолептичний ДСТУ 7996:2015
Масова частка жиру в сухш речовиш, %, не менше шж вим1рювальний ДСТУ 8396:2015 «Визначення масово! частки жиру, бшка, лактози, сухо! речовини методом шфрачервоно!' спектрометрп (експрес-метод)»
Масова частка вологи, % вим1рювальний ДСТУ 8552-2015 «Молоко та молочш продукти. Методи визначення вологи та сухо!речовини»
Масова частка сол1, % вим1рювальний ГОСТ 3627-81 «Молоко i молочш продукти. Методи визначення хлориду натрто»
Важливим засобом експертизи продукпв харчування е маркування, що мiстить iнформацiю, яку можна вико-ристати з метою вдентифшаци (назва, вид, сорт товару, основний хiмiчний склад, сировина, тощо). Маркування також повинно вiдображати важливу iнформацiю щодо безпечностi харчових продуктiв: термiн та умови зберь гання, приготування, споживання. Маркування може мiстити iнформацiю, яка е суттевою для здоров'я та без-печностi споживання деяких вразливих груп споживачiв, а li повнота, зрозумшсть та однозначнiсть дозволяе не вводити в оману споживача та робити свадомий вибiр.
Засобами експертизи розальних сирiв е також товаросупроввдш документи (ТСД), якi мiстять необхадну та достатню iнформацiю для вдентифшаци. Окрiм розмiрних характеристик у них обов'язково мютяться вiдомостi, що вдентифшують товар (найменування, сорт, марка).
На другому еташ роботи проводилося визначення правильностi маркування досл1джуваних зразк1в розсшьних сирiв згiдно Закону Украши «Про iнформацiю для споживачiв щодо харчових продукпв» (введення в дш вiд 06.08.2019 р.) [11].
Результата експертизи розсшьних сирiв типу фета за маркувальними даними надано в табл. 3.
За результатами проведено! експертизи маркування встановлено, що обсяг зазначено! шформацп на вах зраз-ках, серед яких сири ТМ «Premille», ТМ «КОМО» та розсшьний продукт ТМ «Vach de Paris» ввдповадае встанов-леним вимогам, осшльки мiстить повну iнформацiю, яка визначена ДСТУ 4518:2008 [12]. Як недолш слад ввдмь тити вiдсутнiсть шформацп про ГМО в таких продуктах, як ТМ «КОМО» та ТМ «Vach de Paris».
При експертизi маркування дослвджуваних розсшьних сирiв та розсшьного продукту було визначено, що жоден iз зразк1в не був вироблений за ДСТУ 7996:2015 «Сири розсшьш. Загальнi технiчнi умови». Зразки № 1 ТМ «Premialle» та № 2 ТМ«КОМО» були виготовлеш зпдно iз розробленими на шдприемсга техшч-ними умовами (зразок № 1 ТМ «Premialle», ТУ У 15.5-31984307-011:2007, зразок № 2 ТМ «КОМО» - ТУ У 10.5-2125212619-006:2019).
Зразок № 3 Продукт розсшьний «Vach de Paris» виготовлено за кордоном, мае вадповадний сертифшат якосл i може бути допущений до реалшци.
Результата експертизи засвщчили, що дослщжуваш зразки сиру ввдносяться до розсшьних сирiв типу фета i виготовленi з коров'ячого молока, хоча класичний фета виготовляеться з овечого молока, школи додаеться козине молоко (5-10%).
Зразок № 1 Сир м'який «Фелата» ТМ «Premialle» виготовлено без додавання до його складу харчових добавок.
У складi зразка № 2 Сир м'який «InSalata» ТМ «КОМО» метиться регулятор кислотносп Е575 - глюконо-дельта-лактон, або внутршнш ефiр глюконово! кислоти. Дана речовина ввдноситься до харчових добавок з широким застосуванням, яка мае здатшсть покращувати зовнiшнiй вигляд продуктiв, продовжуе термiн придатностi. Також до складу продукту входить ароматизатор «Вершковий сир» та емульгатор Е471. Зазначеш харчовi добавки входять до перел^ затверджених Свросоюзом харчових добавок i не забороненi до використання.
У складi зразка № 3 Продукт розсшьний «Vach de Paris» було виявлено регулятор кислотносп Е575 - глю-конодельта-лактон, регулятор кислотносп Е339 (ii), консервант Е202 - сорбат калш. Данi добавки дозволен до використання в Украiнi.
За вимогами ДСТУ 7996:2015, сири збертаються за температури ввд 0°С до 6°С та вiдноснiй вологостi повь тря ввд 80% до 85%. За таких умов сир розсшьний визрший у вакуумнш упаковцi та у полтмернш тарi з розсолом
збертаеться 30 дiб. Можемо зробити висновок, що розроблеш на виробнищга ТУ дозволили отримати розсшьний сир з бшьш тривалим термiном збер^ання - до 12 мiсяцiв. Аналопчний результат продемонстрував продукт розсшьний закордонного виробництва (зразок № 3).
Taблиця 3
Peзультaти експертизи зрщкчв рoзсiльниx сир1в типу фeтa 3a мaркувaльними дaними
Мaркувaння ни зризк'их
Tорговa мaркa
Зрaзoк № 1
Сир м'який «Фeлaтa»
Зрaзoк № 2
Сир м'який «InSalata»
Зрaзoк № 3
Прoдукт рoзсiльний «I¡призм.'! Kofiim,.'!»
TM «Premialle»
ТМ «КОМО»
ТМ «Vach de Paris»
Kрaïнa-виробник
Укрaïнa
Укрaïнa
Фрaнцiя
Виробник
ТОВ «ТЕРРАФУД»
ТОВ «Сиророб»
Flechard SAS Laiterie Du Pont Morin
na^baM^
PS короб
«Teгрa брж aceптiк»
«Teтрa брж aceптiк»
Маса, г
230
200
200
Познaчeння cтaндaртy
TУ У 15.5- 31984307- 011:2007
TУ У 10.5- 2125212619- 006:2019
Teрмiн тa умови збeрiгaння
He бiльшe 120 дшв зa тeмпeрaтyри 4±2°С в гeрмeтично зaкритiй тaрi
12 мicяцiв.
При тeмпeрaтyрi 0.. ,8°С
Збeрiгaти cлiд при тeмпeрaтyрi вщ +2°C +4°C. Teрмiн придaтноcтi: 12 мicяцiв
Склaд
Молоко коров'яче нормал1зоване, сшь кухонна, закваска чистих культур молочнокислих бактерш, молокозсщальний фермент (ферментативно виготовлений х1мозин)
Молоко коров'ячe знeжирeнe, мacло вeршковe, рeгyлятор киcлотноcтi Е575, ciль кyхоннa, aромaтизaтор «Beршковий cир», eмyльгaтор Е471, молокозciдaльний фeрмeнтний прeпaрaт
Молоко коров'яче знежирене, сироватка, рослинний жир (пальмова ол1я 22%), сшь, окислювач Е575, м1кроб1альний сичужний фермент, регулятор кислотности Е339 (ii), консервант Е202
Hомeр пaртiï виробництвa
Хaрчовa цiннicть na 100 г продукту: - жири, г
16,4 (з них nacичeni - 11,7)
20,0 (з них mcmem - 11,1)
22,0 (з них rncmem - 11,2)
■ вуЕжводи, г
4,5 ( з них цукри - 4,5)
2,9 ( з них цукри - 2,9)
6,0 ( з них цукри - 3,5)
- бшки, г
14,0
8,0
7,2
2,5
2,5
2,5
Енeргeтичнa цшшсть m 100 г, кДж/ккaл
921/222
925,3/223,6
1048/251
Iнформaцiя про ГМО
Бeз ГМО
Порiвняльну органолептичну оцiнку проведено за 5-бальною шкалою. Комплексним методом розраховано рiвень якостi продукцй' з визначенням коефщенпв вагомостi (метод переваг): смак i запах - 0,45; консистенщя -0,25; колiр - 0,15; пакування - 0,15. Установлено так градацй' при рiвнi якосп:
- 1,0-0,90 - вiдмiнна яшсть (за смак i запах оцшка мае бути не нижче 4,5 бали);
- 0,89-0,80 - добра (за смак i запах - не нижче 4,0 бали);
- 0,79-0,70 - задовшьна (за смак i запах - не нижче 3,0 бали);
- нижче 0,70 - незадовшьна.
Шкалу бально! оцшки за органолептичними показниками наведено в табл. 4.
Результата дослвдження якосп м'яких розсiльних сирiв рiзних торгових марок за органолептичними показни-ками наведено табл. 5.
В результат органолептичного дослвдження найвищi оцшки за вама показниками отримав зразок № 1 сир м'який «Фелата» ТМ «Premialle» - 4,9 бали при рiвнi якосп 0,99. Сир м'який «InSalata» ТМ «КОМО» також ввд-рiзняеться високими оцiнками (4,0 бали при рiвнi якостi 0,85), особливо за смаком, запахом та консистенщею. Смак його був менш виразним, а консистенцiя бiльш крихкою порiвняно з попереднiм зразком.
Слад зазначити надмiрно солоний смак третього зразка (продукт розсiльний «Vach de Paris»), а також надто крихку консистенцш, що може бути пов'язано з наявнiстю рослинного жиру, що не дозволило цьому зразку за яшстю пвднятися вище задовшьно! меж1.
Таким чином, можна зробити висновок, що кращими органолептичними характеристиками володшть вгтчиз-нянi зразки сиру - сир м'який «Фелата» ТМ «Premialle» та сир м'який «InSalata» ТМ «КОМО».
+
+
+
ClJlb. 1
Таблиця 4
Шкала бальноТ оцшки за органолептичними показниками
Показник Характеристика Оц1нка, бали
Смак i запах Чисти кисломолочш, без стороннiх присмакiв i запахiв, смак у мiру солоний 5
Добрий смак, слабо виражений аромат 4
Занадто солоний смак, слабо виражений аромат 3
Незадовшьний, пркий, кислий, стороннш запах та смак 2 або 1
Консистенцiя В мiру щшьна, злегка ламка, але не крихка; тюто нiжне 5
Злегка щшьна, не крихка 4
Крихка, дуже щшьна 3
Груба, пухка, крихка 2 або 1
Колiр Вщ бшого до жовтуватого, однорiдний по всiй масi 5
Вiд бiлого до жовтуватого, однорщний 4
Однорiдний, iз поодинокими вкрапленнями шшого кольору 3
Нерiвномiрний по всiй масi 2 або 1
Упаковка та маркування Легко вiдкриваeться, сир не деформуеться пiд час вiдкриття; вiдповiдне маркування 5
Вщкриваеться з невеликими зусиллями; сир не деформуеться; вщповщне маркування 4
Задовшьна, сир злегка деформуеться пiд час вщкриття; вiдповiдне маркування 3
Незадовiльна, сир значно деформуеться шд час вщкриття; неповне маркування 2 або 1
Таблиця 5
Результати експертизи зразкчв розсiльних cupiii типу фета за органолептичними показниками
Показник/оцшка в балах Зразок № 1 Зразок № 2 Зразок № 3
Сир м'який «Фелата» TM «Premlalle» Сир м'який «InSalata» ТМ «КОМО Продукт розс1льний «Паризька Коршка» TM «Vach de Paris»
Зовшшнш вигляд зразюв без упаковки а ¥ 1г Ш
Смак i запах Чисти кисломолочш, без стороншх присмаюв i 3anaxiB, смак у Mipy солоний - 4,9 Добрий смак, слабко виражений аромат - 4,2 Занадто солоний смак, слабко виражений аромат - 3,0
Консистенщя В Mipy щшьна, злегка ламка, але не крихка; licra шжне - 5,0 В м1ру щшьна, занадто ламка; тюто шжне - 4,0 В мipy щшьна, занадто ламка; тюто нiжне - 3,0
Кол1р Бший, одноpiдний по всш маci - 4,8 Бший, однорщний по всш мас - 4,8 Бший, однорщний по всш маci - 3,8
Упаковка та маркування Легко вщкриваеться, сир не деформуеться шд час вiдкpиття; вiдповiдне маркування - 5,0 Задовшьна, сир злегка деформуеться шд час вщкриття; вщповщне маркування - 3,0 Задовiльна, сир злегка деформуеться шд час вщкриття; вщповщне маркування - 3,0
Середня оцшка 4,9 4,0 3,2
Р1вень якост 0,99 0,85 0,73
Висновки
1. Вибiр критерпв щентифтацп та експертизи розсiльних сирiв здшснюеться на першому eTani шляхом ана-лiзу товаросупроввдних докумeнтiв, маркування, упаковки товару, а також нормативних докуменпв.
2. Основним критeрieм щентифшацд сиру та сирних nродуктiв, якi можуть бути використaнi споживачем на момент придбання товару, е iнформaцiя, зазначена на маркуванш щодо складу продукту.
3. За результатами проведено! експертизи маркування встановлено, що обсяг зазначено! iнформaцii на всiх зразках, серед яких сири ТМ «Premille», ТМ «КОМО» та розсiльний продукт ТМ «Vach de Paris» вiдnовiдaе вста-новленим вимогам, оскiльки мiстять повну iнформaцiю, яка визначена Законом Украши «Про iнформaцiю для сnоживaчiв щодо харчових продукпв».
4. При проведенш nорiвняльно! органолептично! оцiнки за 5-бальною шкалою комплексним методом роз-раховано рiвeнь якостi nродукцi!. Кращими органолептичними характеристиками володшть вiтчизнянi зразки сиру - сир м'який «Фелата» ТМ «Premialle» та сир м'який «InSalata» ТМ «КОМО».
Список використаноТ лггератури
1. Гавриляк М.Я., Грисьо Х.Й. Способи фальсифшацп та щентифтацп кисломолочних продукпв / URL: https://konfemc.ukraine7.com/t101-topic (дата звернення: 06.12.2023).
2. Куник О.М., Нагребельна А.С., Сарiбeкова Д.Г. Технологiчна експертиза вершкового масла. BicHUKХмель-ницького нацюнального умверситету. 2020. № 6. С. 180-185. https://doi.org/10.31891/2307-5732-2020-291-6-180-184.
3. Семешко О.Я., Сарiбeкова Д.Г., Яловенко К.А. Технолопчна експертиза сметани жирнiстю 15%. BicHUK Херсонського нацюнального техтчного утверситету. 2021. № 3(78). С. 109-116. https://doi.org/10.35546/ kntu2078-4481.2021.3.11
4. Ленський В. Чим корисний сир фета URL: https://treba-solutions.com/chym-korysnyj-syr-feta/ (дата звернення: 06.12.2023).
5. Soda M. El, Awad S., Abd El-Salam M.H. Cheese. Cheeses Matured in Brine, Editor(s): John W. Fuquay, Encyclopedia of Dairy Sciences (Second Edition), Academic Press, 2011. P. 790-794. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-374407-4.00092-3
6. Що треба знати про бринзу, моцареллу та сулугуш URL: https://khsms.com/chto-nado-znat-o-brynze-moczarelle-i-suluguni/ (дата звернення: 06.12.2023).
7. ДСТУ 7996:2015: Сири розсшьнг Загальш техшчш умови [Текст]. Чинний вщ 2017-01-01. К.: УкрНДНЦ, 2016. III, 15 с.: табл. (Нацюнальний стандарт Украши).
8. ДСТУ 7065:2009: Бринза. Загальш техшчш умови [Текст]. На замшу РСТ УРСР 1602-82 ; Чинний вщ 2010-04-01. К.: Держспоживстандарт Украши, 2010. III, 12 с. (Нацюнальний стандарт Украши).
9. Головко М.П., Власенко 1.Г., Головко Т.М., Семко Т.В. Технология молока та молочних продукпв з елемен-тами НАССР: навч. посiбник / Харшв: Свiт Книг, 2021. 290 с.
10. Ножечшна Г.М. Вдосконалення технологii i розробка нормативно! документацп на виробництво м'яких сирiв. Bi^UK Полтавсько'1 державноi аграрно'1 академИ. 2010. № 1. С. 67-71.
11. Закон Украши. Про шформацш для споживачiв щодо харчових продукпв. Вщомосп Верховно! Ради (ВВР), № 7. 2019, ст. 41.
12. ДСТУ 4518:2008: Продукта харчовг Маркування для споживачiв. Загальнi правила: [Текст]. [Чинний вщ 2009-04-01]. К.: Держспоживстандарт Украши, 2008. 52 с. (Нацюнальний стандарт Украши).
References
1. Havryliak M.Ia., Hryso Kh.I. Sposoby falsyfikatsii ta identyfikatsii kyslomolochnykh produktiv [Methods of falsification and identification of dairy products]. [in Ukrainian]. URL: https://konfemc.ukraine7.com/t101-topic (Accessed: 06.12.2023).
2. Kunyk O.M., Nahrebelna A.S., Saribiekova D.H. (2023). Tekhnolohichna ekspertyza vershkovoho masla [Technological expertise of butter]. VisnykKhmelnytskoho natsionalnoho universytetu, № 6, Р. 180-185. [in Ukrainian]. https://doi.org/10.31891/2307-5732-2020-291-6-180-184
3. Semeshko O.Ia., Saribiekova D.H., Yalovenko K.A. (2021). Tekhnolohichna ekspertyza smetany zhyrnistiu 15% [Technological expertise of sour cream with 15% fat content] Visnyk Khersonskoho natsionalnoho tekhnichnoho universytetu. № 3(78), P. 109-116. [in Ukrainian]. https://doi.org/10.35546/kntu2078-4481.202L3.11
4. Lenskyi V Chym korysnyi syr feta [Why feta cheese is good for you] [in Ukrainian]. URL: https://treba-solutions. com/chym-korysnyj-syr-feta/ (Accessed: 06.12.2023).
5. Soda M. El, Awad S., Abd El-Salam M.H. Cheese. Cheeses Matured in Brine, Editor(s): John W. Fuquay, Encyclopedia of Dairy Sciences (Second Edition), Academic Press, 2011. P. 790-794. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-374407-4.00092-3
6. Shcho treba znaty pro brynzu, motsarellu ta suluhuni [in Ukrainian]. URL: https://khsms.com/chto-nado-znat-o-brynze-moczarelle-i-suluguni/ (Accessed: 06.12.2023).
7. DSTU 7996:2015 (2016). Syry rozsil'ni. Zahal'ni tekhnichni umovy [Chynnyy vid 2017-01-01] [DSTU 7996:2015: Salted cheeses. General technical conditions [Valid from 2017-01-01]. Kyiv: UkrNDNC. [in Ukrainian].
8. DSTU 7065:2009 (2010). Brynza. Zahal'ni tekhnichni umovy [Tekst]. - Na zaminu RST URSR 1602-82 [Chynnyy vid 2010-04-01] [Brynza. General technical conditions] [Valid from 2010-04-01]. K.: Derzhspozhyvstandart Ukrayiny. III, 12 s. (Natsional'nyy standart Ukrayiny). [in Ukrainian].
9. Golovko M.P., Vlasenko I.G., Golovko T.M., Semko T.V. (2021) Tekhnolohiya moloka ta molochnykh produktiv z elementamy HACCP: navch. posibnyk [Technology of milk and dairy products with elements of HACCP: teaching. manual]. Kharkiv: Svit Knyg. [in Ukrainian].
10. Nozhechkina G. (2010) Vdoskonalennya tekhnolohiyi i rozrobka normatyvnoyi dokumentatsiyi na vyrobnytstvo m"yakykh syriv [Improvement of technology and development of regulatory documentation for the production of soft
cheeses]. Visnyk Poltavs'koyi derzhavnoyi ahrarnoyi akademiyi [Bulletin of the Poltava State Agrarian Academy], no. 1, pp. 67-71. [in Ukrainian].
11. Zakon Ukrainy. Pro informatsiiu dlia spozhyvachiv shchodo kharchovykh produktiv / Vidomosti Verkhovnoi Rady (VVR), № 7. 2019, p. 41. [in Ukrainian].
12. DSTU 4518:2008: Produkty kharchovi. Markuvannya dlya spozhyvachiv. Zahal'ni pravyla: [Tekst]. [Chynnyy vid 2009-04-01] [DSTU 4518:2008:Food products. Labelling for consumers. General rules] [Valid from 2009-04-01]. K.: Derzhspozhyvstandart Ukrayiny, 2008. 52 p. (Natsional'nyy standart Ukrayiny. [in Ukrainian].
