Забезпечення безпечності молока та молочних продуктів на переробних підприємствах України Текст научной статьи по специальности «Ветеринарные науки»

HayKOBHH bíchhk .nHYBME ÍMeHÍ C.3. iW^Koro, 2018, T 20, № 83

HayKOBMM BiCHMK ^tBiBCtKoro Ha^OHa^tHoro yHiBepcMTeTy

BeTepMHapHoi Megw^HM Ta öioTexHO^oriw iMem C.3. I^M^Koro

Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies

ISSN 2518-7554 print ISSN 2518-1327 online

doi: 10.15421/nvlvet8316 http://nvlvet.com.ua/

UDC 637.12:614.81

Provision of security of milk and dairy products in Ukraine's profitabilized enterprises

N. Bogatko1, L. Bogatko1, V. Salata2, D. Frejuk2, G. Savchuk3

'ßila Tserkva National Agrarian University, Bila Tserkva, Ukraine

2Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Ukraine 3Association of Veterinary Medicine in Kyiv, Ukraine

Article info

Received 11.01.2018 Received in revised form 22.02.2018 Accepted 27.02.2018

Bila Tserkva National Agrarian University, Pl. Soborna 8/1, Bila Tserkva, 09117, Kyiv region, Ukraine.

E-mail: nadiyabogatko@ukr.net

Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Pekarska str., 50, Lviv, Ukraine. Tel.: +38-067-728-89-33. E-mail: salatavolod@ukr.net

Association of Veterinary Medicine in Kyiv, Volynsky str., 12, Kyiv, 03151, Ukraine.

E-mail: tulchin.savchuk72@gmail.com

Bogatko N., Bogatko L., Salata V., Frejuk D., & Savchuk G. (2018). Provision of security of milk and dairy products in Ukraine's profitabilized enterprises. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. 20(83), 83-87. doi: 10.15421/nvlvet8316

In Ukraine, the issue of the effectiveness of producing safe milk products by domestic producers has become more acute in order to ensure the competitiveness of the industry in the domestic and foreign markets. In our country, the necessary reforms are being implemented in order to adapt the legal regime on food safety and quality in full compliance with international law. Consequently, the adaptation of the Ukrainian legislation on food safety and quality to the requirements of the EU is an integral part of the .state policy. Ensuring the safety and quality of milk is especially important in the manufacture of dairy products, as well as in harmonizing national legislation in accordance with international requirements and implementing measures for the implementation of the integrated food safety management system at the dairy industry enterprises under ISO 22000. In our state, it is necessary to create and ensure the functioning of the state system of monitoring, analysis and forecasting of the agrarian market, to develop and implement national standards for dairy products, which should be harmonized with international requirements, and also to ensure the introduction by market operators of the integrated food safety management system (HACCP). Benefits for dairy processing enterprises when applying the HACCP system: provides consumers with confidence that products are manufactured in accordance with the rules of hygiene and safety; demonstrates the desire of the company to apply the necessary precautionary measures and to closely monitor the hygiene of the product; the number of inspections by the consumer partners (second party audit) is reduced, and accordingly the financial expenses are reduced, time is saved; costs associated with product recall decrease, profits increase; costs are reduced due to better relationships with state food safety oversight bodies; product monitoring is carried out in real time; the effectiveness of the food safety management system is increased by optimal allocation of resources in the area's most critical safety area.

Advantages of the HACCP system for the international market:

• Facilitates international trade.

• Supports the World Food Safety Management System.

• International and national food safety, sanitation andphytosanitary regulations are harmonized.

Especially actual is introduction of the system HACCP on the enterprises of suckling industry, as, in accordance with the list of food products, after the degree of semination microorganisms and frequency of cases of the food poisonings, that it is developed Worldwide organization of health protection, milk and dairy products the categories as those taken to I, that more frequent all serve as direct authority of the food poisonings. Introduction Hazard system provides competitiveness of native food production, it protect users interests and health, it promotes expansion markets in native and world economical area, increases enterprises authority and Ukrainian image as a whole. System HACCP - it preventive system of evaluation of control of dangerous factors of food raw material, technological processes and prepared products which to a great extent diminishes the levels of risks of origin of dangers for life and health of people. The system HACCP is based on 7 principles which are the bar of this system. One of the mainrequirementsforensuring the safety of milk and dairy products at processing enterprises is the application of microbiological criteria for hygiene of technological processes adoptedin the EU, in accordance with EU Regulation No. 2073/2005. Functioning of microbiological criteria has been developed in the context of food safety management system builton the basis of HACCP principles.

Key words: safety, milk processing enterprises, HACCP system, principles of HACCP system, senior management, HACCP system coordinator, work safety group.

Науковий вкник ЛНУВМБ iMeHi С.З. Гжицького, 2018, т 20, № 83

Забезпечення безпечносл молока та молочних продукпв на переробних пiдприeмствах Украши

Н.М. Богатко1, Л.М. Богатко1, В.З. Салата2, Д.В. Фреюк2, Г.В. Савчук3

1 Бшоцертвсъкий нацюналъний аграрний умверситет, м. Бша Церква, Украгна

2Львiвський нацюналъний ушверситет ветеринарног медицини та бютехнологш iменi С.З. Гжицъкого, м. Лъвiв, Украгна

3Об'еднання ветеринарног медицини у м. Киeвi, м. Кигв, Украта

Особливо актуалъним е впровадження системы НАССР на тдприемствах молочног промисловост1, оскшъки, в1дпов1дно до пе-рел1ку харчових продукт1в за ступенем обсшентня мжрооргатзмами I частотою випадтв харчових отруенъ, що розроблений Всесвтнъою оргатзащею охорони здоров 'я, молоко I молочт продукти в1днесет до I категорп як т1, що найчастШе служатъ прямим джерелом харчових отруенъ. Система НАССР - це запобЬжна система, що не допускае виникнення ризитв, оцшюе гх, контролюе небезпечш чинники продоволъчог сировини, технолог1чних процеЫв I харчовог продукцИ, що значною м1рою зменшуе р1вш ризимв виникнення небезпек для життя та здоров 'я людей. Одним 1з основних вимог забезпечення безпечност1 молока I молочних продукт1в на переробних тдприемствах е застосування мтробюлог1чних критерпв стосовно гшени технолог1чних процеЫв, прийнятих в СС, зг1дно Регламенту СС №2073/2005. Функцюнування мтробюлог1чних критерт розроблено в контекстг системи управлтня безпечностг харчових продукт1в, побудованог на основ1 принцитв НАССР.

Ключовi слова: безпечтстъ, молокопереробш тдприемства, система НАССР, принципи системи НАССР, вище керЬвництво, координатор системи НАССР, робоча група безпечност1.

Вступ

В Украш загострилися питання щодо ефективнос-tî виробництва безпечно1 молочно1 продукцп вичиз-няними товаровиробниками для забезпечення конку-рентоспроможносп галуз1 на внутршньому i зовшш-ньому ринках (Mizobe et al., 2000; Burykina et al., 2004; Adams et al., 2018). У нашш державi здшсню-ються необхщш реформи з метою адаптаци правового режиму з питань безпечносп та якосп харчових продукпв до вимог мiжнародного законодавства. Отже, адаптацiя законодавства Украши з питань безпечносп та якосп харчових продукпв до вимог £С е складо-вою державно1 политики. Гарантування безпечносп та якосп молока особливо важливо при виробнищга молочних продукпв, а також при гармошзацп нацю-нального законодавства зпдно з мiжнародними вимо-гами та здшсненш заходiв щодо впровадження на тдприемствах молокопереробно1 промисловостi ште-гровано1 системи управлiння безпекою харчових продукпв за ISO 22000.

Одним iз основних вимог забезпечення безпечнос-Ti молока i молочних продукпв на переробних тдприемствах е застосування мжробюлопчних критерiïв стосовно ппени технологiчних процесiв, прийнятих в ЕС, згiдно Регламенту ЕС №2073/2005.

У нашш державi необхiдно створити i забезпечити функцюнування державноï системи мониторингу, аналiзу та прогнозування кон'юнктури аграрного ринку, розробити та впровадити нацюнальш стандар-ти на молочну продукцш, як1 повиннi бути гармош-зоваш з м1жнародними вимогами, а також забезпечити впровадження операторами ринку iнтегрованоï системи управлшня безпекою харчових продукпв (НАССР) (Burykina et al., 2004).

Метою роботи було проаналiзувати особливосп запровадження системи НАССР на молокопереробних пвдприемствах Украïни та встановити мiкробiологiчнi критерп стосовно гiгiени технолопчних процесiв виробництва молока i молочних продукпв.

PeîymTara Ta ïx oôroBopeHHH

y Hamin gep^aBi giMTb aKTH acquis communautaire 3 nuraHb gep^aBHoro Kompo™ Ta Haraagy npu eKcno-pri mo^ohhhx npogyKTiB go GBponencbKoro cniBTOBa-pucTBa, aKÎ BHpoônaMTbca Ha nepepo6HHx nignpueMCT-Bax yKpaÏHH, mi MaMTb npaBa eKcnopTy MO^OKa i mo^o-hhhx npogyKTiB go KpaÏH-HœmB GBponencbKoro CoM3y 3rigHO 3 3aTBepg®eHHMH MeTogHHHHMH peкoмeнgaцia-mh «CucreMa TpeHiHry mogo BHKOHaHHH BHMor 3aKOHO-gaBCTBa acquis communautaire 3 nuraHb oTpuMaHHH Ta внрo6ннцтвa Mo^oKa Ta mo^ohhhx npogyKTiB» i «Chc-TeMa 3aranbHoï сaмooцiнкн npu 3giHCHeHHi aygmy 3a HACCP Ha Mo^oKonepepo6HHx nignpueMCTBax, skî eKcnopTyMTb Mo^onHi npogyKTH».

ynpoBag^eHHH CHCTeMH HACCP «Hazard Analysis Critical Control Points» («AHani3 pH3HKÎB B kphthhhhx KoHTpo^bHHx TonKax») (Zakon Ukrainy, 2014) b yKpaïHi 3giHCHMETbC3 Ha 6a3i rapMoHi3oBaHHx 3 MmHapogHHMH HamoHanbHHx CTaHgapTiB ,3,CTy 4161-2003 (Natsionalnyi standart Ukrainy, 2003) Ta ACTy ISO 22000:2007 (Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 2007), mi crocyMTbca CTpaTerinHHx pimeHb Hamumoro KepiBHH^ TBa nignpHEMCTBa 3 Meroro nigBumeHHH aKocri, 6e3nen-HocTi Ta KoHKypeHTOcnpoMo^Hocri BiTHH3HHHoï xapno-boï прogyкцiï, mo 3a6e3nenye 3axucT iHTepeciB i 3go-poB'a cno^HBaniB, cnpuae po3mupeHHM pHHKiB 36yTy y BiTHH3HHHoMy Ta CBiTOBoMy eKoHoMinHoMy npocTopi, nigBHmye aBTopHTeT Ta iMig® yKpaïHu b цiflOмy.

oco6^hbo aKTya^bHHM e BnpoBag^eHHH CHCTeMH HACCP Ha nignpueMCTBax mo^ohhoï npoMuc^oBocTi, ocKi^bKH, BignoBigHo go nepe^iKy xapnoBux npogyKTiB 3a CTyneHeM o6ciMeHiHHH MiKpoopraHi3MaMH i nacTOToro BHnagKiB xapnoBux oTpyeHb, mo po3po6^eHo BcecBiT-HboM oрraнiзaцieм oxopoHH 3gopoB'a, mo^oko i mo^oh-Hi npogyKTH BigHeceHi go I KaTeropiï sk Ti, mo Hannac-Time c^y^aTb npaMHM g^epe^oM xapnoBux oTpyeHb. CucTeMa HACCP - цe 3ano6i®Ha cucTeMa oцiнм-

BaHHH, kohtpo^m He6e3neHHHx HHHHHKiB npogoBo^bnoï cupoBHHH, TexHo^orinHHx npo^ciB i roToBoï пpogyкцiï,

HayKoßrä вкник ЛHУВMБ iмeнi C.3. iw^koto, 2018, т 20, № 83

що значною мiрою зменшуе píbhí ризикiв виникнення небезпек для життя та здоров'я людей. Система НАССР грунтуеться на 7 принципах, яш е стрижнем ще! системи: принцип 1 - складання перелiку потен-цiйно небезпечних чинник1в та проведения !х аналiзу; принцип 2 - визначення критичних точок контролю (КТК); принцип 3 - визначення критичних меж для кожно! КТК; принцип 4 - розроблення системи мош-торингу критичних точок контролю; принцип 5 -розроблення та застосування коригувальних дiй; принцип 6 - запровадження процедур перевiряння для пгдтвердження ефективностi функцiонування системи НАССР; принцип 7 - запровадження системи ведення документацй' та реестраци даних.

Переваги для молокопереробних шдприемств при застосуваннi системи НАССР:

- дае споживачам впевненiсть, що продукти виро-бляються вiдповiдно до правил ппени та безпеки;

- демонструе прагнення виробництва застосовува-ти необхвдт запобiжнi заходи та уважно слiдкувати за гiгiеною при виготовленш продуктiв;

- зменшуеться кiлькiсть перевiрок з боку партне-рiв-споживачiв (аудит друго! сторони), а вгдповгдно знижуються фiнансовi витрати, економиться час;

- знижуються витрати, пов'язаш з вгдкликанням продукцп, збiльшуються прибутки;

- знижуються витрати, завдяки кращим взаемовiд-носинам з державними наглядовими органами щодо контролю безпечностi продуктiв харчування;

- мониторинг за продукцiею здiйснюеться у режимi реального часу;

- пiдвищуеться ефективнiсть системи управлшня безпечнiстю продуктiв харчування за рахунок оптимального розподiлення ресурсiв в найбшьш критич-ний для безпечносп продуктiв областi.

Переваги системи НАССР для мiжнародного ринку:

- сприяе мiжнароднiй торгiвлi.

- тдтримуеться Всесвiтня система безпечностi продуктiв харчування (Total Food Safety Management System).

- гармошзуються мiжнароднi та нацюнальш вимо-ги харчово! безпеки, правила саштари та фгтосашта-рií.

Впровадження тако! системи на молокоперероб-ному пiдприемствi дозволяе визначити, наск1льки добре вона контролюе процес виготовлення продукций оцiнюе рiвень Гз забезпечення безпеки харчово! продукцп вгдповГдно до встановлених мГжнародних стандартГв.

Варто вгдмгтити роль та вГдповГдальшсть вищого керГвництва у системГ НАССР. Вище керГвництво вГдповгдае за доведення до всГх рГвнГв пгдприемства важливостГ виконання законодавчих i нормативних вимог до безпечност харчових продуктГв, вгдповгдних вимог споживачГв та за результатами функцГонування системи НАССР загалом.

Зобов'язання вищого кергвництва молокоперероб-ного пгдприемства.

Вище керГвництво повинно надавати докази вико-нання сво!х зобов'язань щодо розроблення та впрова-

джeння cиcтeми i пocтiйнoгo пoлiпшeння ïï peзyльтa-тивнocтi, викopиcтoвyючи:

- дoвeдeння дo вcix piвнiв в opгaнiзaцiï вaжливocтi викoнaння зaкoнoдaвчиx i нopмaтивниx вимoг щoдo бeзпeчнocтi xapчoвиx пpoдyктiв та вiдпoвiдниx вимoг a6o cпoдiвaнь cпoживaчiв;

- визнaчeння пoлiтики щoдo бeзпeчнocтi xapчoвиx ^o^km;

- aнaлiзyвaння cиcтeми;

- зaбeзпeчyвaння pecypcaми.

Вищe кepiвництвo нece вiдпoвiдaльнicть за peзyль-тати фyнкцioнyвaння cиcтeми.

Вищe кepiвництвo пoвиннo ycвiдoмити, щo завжди якicть та бeзпeчнicть мoлoчнoï пpoдyкцiï на тдприем-cтвi мoжyть бути такими, якими вoни ïx xoчyть бачи-ти, прийняти piшeння пpo пoчaтoк poзpoблeння та впpoвaджeння cиcтeми HACCP i визначити пoлiтикy щoдo бeзпeчнocтi xapчoвиx пpoдyктiв (Suhacheva, 2004).

Вищe кepiвництвo визначае пoлiтикy opгaнiзaцiï щoдo бeзпeчнocтi мoлoчниx пpoдyктiв та зaбeзпeчye пoшиpeння, зpoзyмiлicть та шдтримку на вcix piвняx opгaнiзaцiï. Вищe кepiвництвo пoвиннo poзyмiти, щo якють та бeзпeчнicть мoлoчниx пpoдyктiв - вд нe цiнa, а бeзцiннa гopдicть, iмiдж та aвтopитeт пвдприемства y вiднocинax з пapтнepaми на ринку (Mortinore and Wallace, 1996); вищe кepiвництвo призначае кepiвникa групи бeзпeчнocтi (кoopдинaтopa cиcтeми HACCP) та зaтвepджye групу бeзпeчнocтi (poбoчy групу HACCP), opгaнiзoвye навчання пepcoнaлy; вищe кepiвництвo iз зaплaнoвaнoю пepioдичнicтю aнaлiзye cиcтeмy HACCP з мeтoю ïï пpидaтнocтi, aдeквaтнocтi, peзyльтaти-внocтi та вдocкoнaлeння, зoкpeмa щoдo пoлiтики бeз-пeчнocтi xapчoвиx пpoдyктiв; вищe кepiвництвo за-бeзпeчye пpoпaгyвaння дocягнeнь пiдпpиeмcтвa y cфepi кepyвaння бeзпeчнicтю xapчoвиx пpoдyктiв y зacoбax мacoвoï iнфopмaцiï•, чepeз yчacть y кoнкypcax, виcтaвкax, яpмapкax та iншиx зaxoдax

Вiдповiдальнiсть та повноваження. Для зaбeзпe-чeння peзyльтaти-внocтi фyнкцioнyвaння cиcтeми HACCP oбoв'язки i пoвнoвaжeння пoвиннi бути ви-знaчeнi, дoкyмeнтaльнo oфopмлeнi та дoвeдeнi дo викoнaвцiв. Викoнaвцi швинш мати чiткi oбoв'язки i пoвнoвaжeння щoдo:

- визнaчeння та peecipa^ï бyдь-якиx пpoблeм, пoв'язaниx з xapчoвими пpoдyктaми, пpoцecaми i cиcтeмoю;

- шщшвання зaxoдiв кoнтpoлю та випpaвлeння нeвiдпoвiднocтeй пpoдyктiв;

- iнiцiювaння зaпoбiжниx дiй щoдo бyдь-якиx нe-вiдпoвiднocтeй пpoдyктiв, пpoцeciв, cиcтeм.

Moлoкoпepepoбнe пiдпpиeмcтвo пoвиннo:

- визначити нeoбxiдний piвeнь кoмпeтeнтнocтi пe-pcoнaлy, зaлyчeнoгo дo poбiт, вiд якoгo мoжe зaлeжa-ти бeзпeчнicть xapчoвиx пpoдyктiв;

- opгaнiзyвaти навчання пepcoнaлy;

- oцiнювaти eфeктивнicть вжитиx зaxoдiв;

- зaбeзпeчyвaти oбiзнaнicть пepcoнaлy щoдo дoцi-льшей та вaжливocтi cвoeï дiяльнocтi та щoдo йoгo внecкy в терування бeзпeчнicтю xapчoвиx пpoдyктiв;

Hayroßrä вкник ЛHУBMБ iмeнi C.3. iW^^ra, 2018, т 20, № 83

- peecтpyвaти дaнi npo ocвiтy, пpoфeciйнy шдгото-влeнicть, квaлiфiкaцiю тa дocвiд зaлyчeнoгo œpcora-лу.

Плaнyвaння тa пiдгoтoвкa дo poзpoблeння стогеми HACCP. 3 чoгo poзпoчaти? Пepш нiж poзпoчaти poз-poблeння cиcтeми HACCP, вищe кepiвництвo гад^и-eмcтвa пoвиннo cвiдoмo зpoбити вибip га кopиcть зacтocyвaння cиcтeми HACCP i пiдтpимaти йoгo -мopaльнo, фiнaнcoвo тa мaтepiaльнo.

Haкaзoм вищoгo кepiвництвa нeoбxiднo ^готч^ ти кepiвникa групи бeзпeчнocтi - кoopдинaтopa HACCP. Кoopдинaтopoм HACCP мoжe 6ути зacтyпник з якocтi, гoлoвний тexнoлoг, нaчaльник виpoбничo-кoнтpoльнoï лaбopaтopiï тa шш^ aлe в жoднoмy вига-дку ця ocoбa мae вoлoдiти нaвичкaми кepyвaння i мaти в poзпopяджeннi pecypcи, нeoбxiднi для peaлiзa-ци нa пiдпpиeмcтвi пoлiтики щoдo бeзпeчнocтi xapчo-виx пpoдyктiв.

Ha кoopдинaтopa HACCP нeзaлeжнo вiд iншиx oбoв'язкiв, пoклaдeнa, з нaдaнням вiдпoвiдниx швш-вaжeнь, вiдпoвiдaльнicть, зa:

- зaбeзпeчeння poзpoблeння тa пiдтpимaння CTCTe-ми зпдш з вимoгaми cтaндapтiв, щo yнopмoвyють HACCP;

- opгaнiзaцiю poбoти ^упи бeзпeчнocтi (гpyпи HACCP);

- звiтyвaння пepeд вищим кepiвництвoм пpo функ-цioнyвaння cиcтeми HACCP тa пoтpeбy в ïï пoлiпшeн-нi.

Таблиця 1

Кpитepiï ппени мoлoкa i мoлoчниx пpoдyктiв

Для poзpoблeння, yпpoвaджeння, пiдтpимyвaння, пepeглядy тa пoлiпшeння cиcтeми нaкaзoм вищoгo кepiвництвa cтвopюeгьcя poбoчa гpyпa бeзпeчнocтi (груш HACCP). Члeни гpyпи бeзпeчнocтi швинш мaти нeoбxiднi знaння i дocвiд щoдo xapчoвиx ^o^-ктiв, пpoцeciв тa нeбeзпeчниx чинник1в, як1 нaлeжaть дo cфepи зacтocyвaння cиcтeми. Ця груга нe пoвиннa дyблювaти фaxiвцiв з cиcтeми кepyвaння якicтю. Tpy-пa HACCP мae бути бaгaтoпpoфiльнoю, дo ïï cклaдy cлiд зaлyчaти cпeцiaлicтiв: у гaлyзi xapчoвиx тexнoлo-гiй; у гaлyзi мiкpoбioлoгiï; у гaлyзi тexнiчниx нayк (тexнoлoгiчнoгo oблaднaння); у гaлyзi xapчoвoï xiмiï; у гaлyзi cтaндapтизaцiï; у caнiтapнo-пpoфiлaктичнiй cфepi; у гaлyзi кepyвaння якicтю, oбiзнaниx з впчиз-нянoю тa мiжнapoднoю нopмaтивнo-пpaвoвoю бaзoю.

Пocтiйнe oбcлyгoвyвaння статеми HACCP ipyrny-eтьcя нa пoвcякдeннoмy кepyвaннi плaнoм HACCP, щo пoлeгшyeгьcя пpoвeдeнням мoнiтopингy тa щo-дeннoгo пepeвipяння зaпиciв КТК. Звiтнa дoкyмeнтa-цiя cтocoвнo викoнaння зoбoв'язaнь щoдo бeзпeчнocтi xapчoвиx пpoдyктiв тa пpoвeдeння вiдпoвiдниx raprn гyвaльниx дiй тaкoж пpoяcнюe зaxoди, якиx бyлo вжито, тa дoпoмaгae впeвнитиcя, щo ввдшвщш ocoби були нeгaйнo cпoвiщeнi ^o виявлeнy пpoблeмy.

3acтocyвaння мiкpoбioлoгiчниx RprnepuB cтocoвнo гiгieни тexнoлoгiчниx пpoцeciв щoдo виpoбництвa мoлoкa i мoлoчниx ^o^Kra, пpийнятиx в £C, згiднo Peглaмeнтy £C №2073/2005 пpeдcтaвлeнo y тaблицi 1 (Rehlament IeS, 2005; Khimich et al., 2016).

№

Kaxeropu xapчoвиx пpoдyктiв

Miкpoopгaнiзм/ йoгo токшии, мeтaбoлiти

Meжi

m M

10 КУО^м3

100 1000

КУО/г КУО/г

104 105

КУО/г КУО/г

100 1000

КУО/г КУО/г

Дiï y выгадау oтpимaиия иeзaдoвiльииx peзyльтaтiв

1 Пacтepизoвaнe мoлoкo

8

9

10

Cnpn, виpoблeиi з мoлoкa aбo cиpoвaтки Cnpn, виpoблeиi iз cиpoгo мoлoкa Cnpn, виpoблeиi з тepмiчиo oбpoблeиoгo мoлoкa

Heдoзpiлi м'яю cnpn, виpoблeиi з тepмiчиo oбpoблeнoгo мoлoкa

Macлo, xa вepшки

Cyxi мoлoкo xa cиpoвaткa

Mopoзивo тa зaмopo-жeиi мoлoчиi диcepти Cyxi дитячi cyмiшi для иeмoвляx вшзм дo 6 мicяцiв

Cyxi cyмiшi для иeмo-влят cxapшe 4 rnc._

Еиxepoбaкxepiï

E. coli

Кoaгyлaзoпoзиxивиi cтaфiлoкoки

Кoaгyлaзoпoзиxивиi cxaфiлoкoки

Кoaгyлaзoпoзиxивиi cxaфiлoкoки

E. coli Ентepoбaктepiï

Кoaгyлaзoпoзиxивиi cxaфiлoкoки

Еиxepoбaкxepiï Еиxepoбaкxepiï Ентepoбaктepiï

10 100 КУО/г КУО/г

10 100 КУО/г КУО/г

10 КУО/г

10 100 КУО/г КУО/г

10 100 КУО/г КУО/г

вдаут^ у 10 г вдаут^ у 10 г

Пepeвipкa eфeктивнocтi тepмiчнoï oбpoбки xa зaпoбiгaиия пoвxopиoмy зaбpyднeнню, a xaкoж пiдвищeиия якocтi cиpoвини Удocкoиaлeиия виpoбиичoï гтени xa вiдбopy пpoдoвoльчoï cиpoвиии

Удocкoиaлeиия виpoбиичoï гтени xa вiдбopy пpoдoвoльчoï cиpoвиии. Якщ oтpимaиi зиaчeиия пepeвищyють 105 КУО/г, пapтiя cnpy мaе дocлiджyвaтиcя m cxaфiлoкoкoвi eиxepoxoкcиии

Удocкoиaлeиия виpoбиичoï гтени тa вiдбopy пpoдoвoльчoï cиpoвиии Пepeвipкa eфeктивиocтi xepмiчиoï oбpoбки xa зaпoбiгaння пoвxopиoмy зaбpyднeиию Удocкoиaлeиия виpoбиичoï гтени тa вiдбopy пpoдoвoльчoï cиpoвиии. Якщэ oтpимaиi зиaчeиия пepeвищyють 105 КУО/г, пapтiя cиpy мaе дocлiджyвaтиcя m cxaфiлoкoкoвi eиxepoxoкcиии

Удocкoиaлeиия виpoбиичoï ппени з мe-xoю мiиiмiзaцiï зaбpyднeння. Biдбip hpo6 пpoдoвoльчoï cиpoвиии

4

7

HayKOBufi bîchhk .HHyBME iMeHi C.3. iW^Koro, 2018, T 20, № 83

ETan, Ha aKOMy 3acTocoByeTbca Kpurepin ririeHH, npu BHpoÖHHUTBi nacTepH3OBaHoro MOiOKa; Hego3piiux m'hkux cupiB, BHpoö^eHHx i3 TepMiHHO o6po6ieHoro MOiOKa; Macia, Ta BepmKiB; cyxux MOiOKa Ta cupoBaT-KH, Mopo3HBa Ta 3aMopo®eHux moiohhux gecepTiB, cyxux gHTSHHx cyMimen gia HeMOBiaT BiKOM go 6 Mica-liB, cyxux cyMimeii gjia HeMOBjiaT cTapme 4 MicaiiB -HanpHKÎHui npoiecy Bupo6HHiTBa. A eTan, Ha HKOMy 3acTocoByerbca Kpurepm ririeHH, npu Bupo6HHiTBi cupiB, Bupo6ieHHx 3 MOiOKa a6o cupoBaTKu; cupiB, Bupo6ieHHx 3 TepMinHO o6po6ieHoro MOiOKa - nig Hac npoiecy Bupo6HuiTBa, KOiu OHiKyBaHa KiibKicTb E. coli e Han6iibmoM.

OyHKiioHyBaHHa MiKpo6ioiorinHux KpurepuB po3-po6ieHO B KOHTeKcTi cucreMu ynpaBiiHHH 6e3neHHocri xapnoBux npogyKTiB, no6ygoBaHOÏ Ha ocHOBi npuHiuniB HACCP. roiOBHOM nepeBaroM nigxogy, no6ygoBaHoro Ha OcHOBi cucTeMu HACCP, e npo^iiaKTuKa Ta cucTe-MarnHHun i e^eKraBHun Kompoib 3a TexHOioriHHuMu npoiecaMu, a He gociig®eHHa KiHieBoro npogyKTy. BignoBigHO go iboro nigxogy MiKpo6ioioriHHi KpuTepiï, BcTaHOBieHi y 3aKOHogaBcTBi a6o ony6iiKOBaHi b HayKO-Bin jiTepaTypi, MO®yTb ciyryBam opiemupoM Ta Bog-HOHac liibOBuM noKa3HuKOM gia onepaTopiB puHKy xapHOBux npogyKTiB y npoieci oiiHKu pe3yibTaTiB 3a-cTocyBaHHH cucTeMu HACCP Ha nignpueMcTBax (Yakubchak 2001; Dashkovskyy and Salata, 2016; Bogatko et al., 2017).

Ehchobkh

1. y pe3yibTari nocriHHoro Bigcre^yBaHHH gaHux 3rigHO 3 cucTeMOM HACCP Bume KepiBHuiTBO Mae 3MO-ry mogeHHO OTpuMyBam o6'eKTuBHy iH^opMauiM mogo 6e3neHHocTi xapHOBux npogyKTiB, hk внpo6IнмтbCн Ha IbOMy MOiOKonepepo6HOMy nignpueMcTBi.

2. SanpoBaguBmu cucTeMy HACCP, caMocriHHy hu iHTerpoBaHy, MOiOKonepepo6Hi nignpueMcTBa MO®yTb зaнвIнтн npo ie b peKiaMHm iH^opMauiï npo HKicTb Ta 6e3neHHicTb cBoeï npogyKiiï, a TaKO® 3gmcHMBam cepra^iKaiiM cucreMu HACCP b ycTaHOBieHOMy no-pagKy.

3. 3a Bupo6HuiTBa 6e3neHHux moiohhux npogyKTiB Heo6xigHO BpaxoByBaTu MiKpo6ioioriHHi KpuTepiï cto-coBHO ririeHu TexHOioriHHux npoieciB.

References

Adams, F., Nolte, F., Colton, J., De Beer, J., & Weddig,

L. (2018). Precooking as a Control for Histamine

Formation during the Processing of Tuna: An

Industrial Process Validation. Journal of Food

Protection. 81(3), 444-455. doi: 10.4315/0362-028X.JFP-17-276

Bogatko, N., Bogatko, L., Salata, V., Semaniuk, V., Serdioucov, J., & Schyrevuch, G. (2017). Veterinary-sanitary control of safety and quality of meat products. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj. 19(73), 7-10 doi:10.15421/nvlvet7302

Burykina, I.M., Shchemelev, M.V., & Khitrova, G.V. (2004). HACCP systemat industrial enterprises: internal control program. Dairy industry. 5, 13-17.

Dashkovskyy, O., & Salata, V. (2016). Hazard analysis and critical control points (HACCP), the production of meat sausages on p.c. «Stryjsky meats delicious». Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj. 18, 3(70), 83-87. doi:10.15421/nvlvet7019

Derzhspozhyvstandart Ukrainy (2007). Systemy upravlinnia bezpechnistiu kharchovykh produktiv. Vymohy do bud-yakykh orhanizatsii kharchovoho lantsiuha: DSTU ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005, IDT) (in Ukranian).

Mizobe, M., Senokuchi, Y., Iki, K., Tokui, T., Kuroki, N., Nishida, A., Sakihama, K., Iki, H., Kanda, Y., & Hamasuna, S. (2000). The Integrated Sanitation Management System Including HACCP in the Japanese Exporting Meat Plant. Journal of the Japan Veterinary Medical Association. 53(9), 607-613. doi: 10.12935/jvma1951.53.607

Mortinore, S., & Wallace, C. (1996). HACCP guide pratique. Paris: Polytecnica.

Natsionalnyi standart Ukrainy (2003). Systemy upravlinnia bezpechnistiu kharchovykh produktiv. Vymohy: DSTU 4161-2003. K.,

Derzhspozhyvstandart Ukrainy (in Ukranian).

Rehlament (IeS) (2005).Yevropeiskoho Parlamentu i Rady vid 15.11.2005 r. № 2073/2005 pro mikrobiolohichni kryterii dlia kharchovykh produktiv (in Ukranian).

Suhacheva, V.Ju. (2004). Opyt vnedrenija sistemy NASSR. Molochnaja promyshlennost'. 2, 34-37 (in Russian).

Yakubchak, O., Khomenko, V., & Tiutiun, A. (2001). Deiaki aspekty bakterialnoho obsimeninnia syroho zbirnoho moloka. Veterynarna medytsyna Ukrainy. 33, 30-31 (in Ukranian).

Zakon Ukrainy (2014). Pro osnovni pryntsypy ta vymohy do bezpechnosti ta yakosti kharchovykh produktiv. Zatv. VR Ukrainy za № 1602-VII vid 22.07. 2014 r. (in Ukranian).

Khimich, M.S., Gorobey, O.M., & Salata, V.Z. (2016). Control lipophilic toxins in milk using microbiological express methods. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj. 18, 3(71), 186-189. doi:10.15421/nvlvet7142