CC BY
26ВТО, ШКОЛЬНОЕ ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ ДЕТЕЙ
В.А., Исаев, д.б.н., — МГУ технологий и управления, С. В., Симоненко д.т.н. — Институт детского питания РАСХН, И. И Новикова — Омский медицинский Университет
Работа предприятий и организаций Агропромышленного комплекса в условиях действия положений ВТО таит в себе массу неожиданных и серьезных забот, но на самом деле все они решаемы. Главное - не зацикливаться на сложностях, а сосредото-читься на огромных резервах, имеющихся в сельском хозяйстве России. Это и огромные посевные площади, не испорченные ГМО, водные ресурсы, талантливые люди и оригинальные технологии производства.
Эти ресурсы нашли отражение в концепции по поддержке отечественных производителей сельхозпродукции и очень важно их умело использовать.
Как и прежде при всем многообразии жизни, по оценке академика Капицы П.Л., на земле есть лишь три глобальные проблемы: энергетиче-
ская, включая питание; экологическая и эколого-политическая.
Обсуждаемый здесь вопрос связан и с первой и со второй проблемой, т.к. наше поколение живет в совершенно другой экологии, отличной от условий жизни наших недалеких предков. Об этом впервые на уровне конгресса США заговорили в 1939 г., когда заметили ухудшение здоровья американской популяции. Анализ показал, что это ухудшение связано с изменившимся качеством растительной и животной пищи и вызвано оно резким уменьшение в них микро - макроэлементов. А причиной этих изменений стали действия по регулированию водных потоков, строительство гидроэлектростанций, плотин, дамб, искусственных водохранилищ. Даже весной при таянии снегов и льдов водные потоки, устремляющиеся с гор на равнину, уже не вызывают разливов рек, наполнение почв минералами и илом, а имевшиеся в обрабатываемой земле минералы уже давно истощены злаками, корнеплодами, фруктами, овощами. Пополнение почв удобрениями дает лишь 4 минерала, а не 60, необходимых для всестороннего развития организма человека.
Отсюда и нарушение метаболической функции, истощение ферментной и иммунной системы, развитие болезней цивилизации: ожирение, диабет, инфаркты, инсульты и рак.
Необходимость решения проблемы, коснувшейся всего населения развитых стран и, в первую очередь, детей, привела к созданию незаменимых факторов питания, заполнивших прилавки аптек, магазинов США, Япо-
нии, Европы, но не России, где этими продуктами системно пользуются лишь 3-5% населения.
Вместе с незаменимыми факторами питания в мире по мере прогресса технологий появились и различные пищевые добавки, призванные улучшить качество, а скорее увеличить сроки хранения продукции - консерванты, антиоксиданты, красители, эмульгаторы, усилители вкуса, разрыхлители, и многое другое, выгодное производителям и продавцам, но не всегда полезные для здоровья населения.
Отдельно следует остановиться и на проблеме здоровья детей. Родители в современных условиях занятые выживанием, сократили свое общение с детьми, надеясь, что внимание им окажет школа, чаще стали баловать детей деньгами, которые идут на приобретение продуктов нездорового питания. И в наибольшей степени примером освоения индустрии нездорового питания стали компании США, где число людей с избыточной массой тела в последние 28 лет увеличилось вдвое, а за ними в темпах роста ИМТ идут Новая Зеландия, Австралия и Великобритания.
Плохо стало с этим показателем и у детей, которые все чаще потребляют индустриально приготовляемое детское питание, в котором много вредных углеводов, жиров и сахара. Эти продукты являются главной причиной появления тучности и снижения иммунитета. Современное детское питание было разработано в США, и именно их разработками пользуются известные компании Франции и Испании. Обилие опасных углеводов позволяет достаточно быстро делать ребенка пухленьким, однако обилие углеводов в крови способствует активации химических процессов в организме ребенка и повышению массы тела.
Жалобы населения привели к созданию новой серии низкокалорийных, но высокобелковых продуктов, но оказалось, что излишний белок влияет на мочеполовую систему и по мере роста человек имеет осложнения в репродуктивной области, а дисахариды увеличивают риск ожирения и гипертонии.
Дети с удовольствием потребляют такие вредные продукты, как чипсы, сладкую газированную воду, кетчуп, а колбасный ассортимент в питании ребенка появляется с 13-14 месячного возраста. А эта пища подобна комбикормам для цыплят бройлеров, которых откармливают для скорейшего направления в гриль.
Исследованиями французских, испанских и итальянских ученых (профессора Сафр, Санчес, Виллегас, А. Бацци) установлено, что фастфуд увеличивает на 51 % риск появления депрессии, а содержащиеся в них транс-жиры негативно влияют на функции сердца и мозга.
Люди все чаще едят не для того, чтобы жить, как определял Сократ, а как будто живут, чтобы есть. А знаменитый американский врач Поль Брег был вынужден отметить, что человек по своему неблагоразумию в еде, питье и невоздержанности умирает, не прожив и половины жизни. Он потребляет трудно перевариваемую пищу и запивает её ядовитыми напитками. А другой врач, А.Чейс, в книге «Питание и здоровье» прямо отметил, что 99 % больных людей страдают от неправильного питания с потреблением мясных продуктов, приводящих к накоплению ядовитых веществ в организме. Появляющиеся болезни человек пытается излечить приемом не менее опасных лекарств, вместо того, чтобы изменить свое отношение к питанию.
Не лучше обстоит дело и в России, в том числе и с детским питанием и здоровьем. Недавно в РФ был проведен эксперимент по изучению школьного питания в рамках Национального проекта.
Общеобразовательные учреждения 32-х субъектов Российской Федерации на протяжении 2008-2010 гг. принимали участие в реализации экспериментальных проектов по совершенствованию организации школьного питания, общий объем финансирования реализованных в рамках проекта мероприятий из федерального бюджета составил 1 млрд. 800 млн. руб.; в проекте принимали участие 683940 школьников.
Эксперимент показал, что в целом по РФ структура пищеблоков общеобразовательных учреждений на 73,2% представлена пищеблоками, которые могут работать на сырье, на 15,9% - пищеблоками, которые могут работать на полуфабрикатах и 10,9% всех пищеблоков могут работать в режиме буфетов - раздаточных. Структура пищеблоков после проведения их реконструкции с учетом принятой системы организации школьного питания в регионах различна. С применением кластерного анализа все варианты развития системы школьного питания были распределены на 4 группы.
Первая группа - это регионы, ко-
№ 3 (65) 2013
ЗлаЭимгрскш ЗемлеЗЬдеф
торые пошли по пути полной централизации приготовления пищи с последующей доставкой на пищеблоки полуфабрикатов и готовой продукции, развивающие соответственно наряду с комбинатами школьного питания и школьно-базовыми столовыми. Это такие регионы, как Архангельская и Самарская области, г. С-Пб, Мордовия. Всего 4 региона.
Вторая группа - это регионы, которые пошли по комплексному пути с преобладанием принципа централизации в приготовлении готовых блюд. Это такие регионы, как Краснодарский край, Липецкая, Ярославская, Ростовская, Калужская, Пензенская, Кемеровкая области, Северная Осетия, Башкортокостан, Татарстан, Удмуртия, Алтайский и Хабаровский края. Всего 13 регионов.
Третья группа - это регионы, которые также пошли по комплексному пути с преобладанием принципа децентрализации и оснащением пищеблоков по полному технологическому циклу. Это такие регионы, как Тамбовская, Калининградская, Оренбургская и Курганская области, Ставропольский и Красноярский края, Республика Хакасия. Всего 7 регионов.
Четвертая группа - это регионы, которые на 100% представлены пищеблоками, способными работать на сырьевом цикле, предусматривающие на этапе реализации Проекта концентрацию усилий по обеспечению наиболее оптимальной материальнотехнической базы каждого отдельно взятого пищеблока. Это такие регионы, как Тверская, Ленинградская, Кировская и Омская области, Республика Саха, Республика Алтай, КабардиноБалкарская и Чувашская Республики. Всего 8 регионов.
Проведенные исследования и анализы по питанию школьников в регионах РФ и анализ меню школьников и дошкольников г. Москвы показали необходимость разработки концепции в организации питания детей в организованных группах. Здесь должны быть учтены и общие потребности подрастающего поколения и персонифицированные потребности с учетом факторов риска по наследству, по особенностям экологии региона, по месту жительства, по возрасту, по климатическим и сезонным особенностям года и этапа учебного процесса.
Мерилом полезности и достаточности школьного питания в сочетании с образом жизни являются показатели, отображающие уровень здоровья детей по наличию или отсутствию хронических заболеваний, а также по оценке адаптационных возможностей школьников в процессе обучения по четвертям.
Оказалось, что у школьников, охва-
ченных экспериментом, обобщающая величина удовлетворительной адаптации в первой четверти составила 73,2%, во второй - 66%, в третьей - 53% и в четвертой - 42%, а у школьников, не охваченных экспериментом, эти показатели снизились с 64% в первой четверти до 7,4% в четвертой. Поэтому ранняя диагностика функциональной достаточности организма и организация профилактических программ в условиях школы становятся первоочередной задачей образовательных учреждений.
В последнее время появилась серия систем оперативной диагностики здоровья, позволяющая за 2-3 минуты получить до 100 показателей функционирования систем организма при стоимости одного процесса диагностики в 300 рублей. Использование таких систем в школьной среде позволяет достаточно быстро определять влияние тех или иных факторов, включая питание, на здоровье и, что особенно важно, своевременно выявлять тенденции и принимать оперативные меры по устранению негативных факторов и коррекции меню.
С учетом установленной тенденции по ухудшению состояния здоровья школьников по мере продвижения от 1 до 4 четверти вытекает необходимость возвращения в школу медицинских работников и мониторинга здоровья, особенно детей с факторами риска и наследственной предрасположенностью к опасным болезням.
Отмечая оздоровительно-профи-
лактическую направленность школьного и дошкольного питания, необходимо отметить, что при сопоставлении роли переедания и недоедания большинство авторитетов диетологов мира склоняются к большей опасности переедания. Так, итальянский профессор Р. Паолетти пишет: «Поменьше закармливайте детей, пусть наши дети и подростки будут менее цветущими, упитанными. Жировые клетки, которые потом на протяжении всей жизни будут «требовать» больше пищи, образуются очень рано, еще у новорожденных».
Известно, что после достижения половой зрелости гипофиз начинает выделять «гормоны старения», а по замечаниям американского ученого Денкла, умеренная еда приводит к резкому сокращению синтеза «гормонов старения», а следовательно, ведет к продлению молодости. Детское переедание переходит в переедание людей старшего возраста, а ограничение в еде в этом возрасте сокращает число «старческих болезней» и способствует продлению сроков жизни.
Количество необходимой пищи для удовлетворения энергетической потребности организма рассчитывается по формуле его энергозатрат примерно
1 ккал/час на каждый килограмм массы тела. Но есть надо не только то, что пополняет организм энергией, но и незаменимые факторы питания, продукты, богатые пищевой клетчаткой - овощи и фрукты для поддержания моторики кишечника и предупреждения задержки в толстом кишечнике каловых масс, т.к. их задержка ведет к токсикации крови и внутренних органов.
Заметна и всемирная тенденция к приданию оздоровительно-профилактической направленности детского питания, к заблаговременному использованию принципов немедикаментозного поддержания и коррекции нарушенного гомеостаза организма незаменимыми факторами питания. Эта особенность становится все более значимой по мере интеллектуального развития общества и появления признаков и элементов космического разума у особо одаренных людей, в том числе и детей как в России (система Бронникова В.М.), так и за рубежом. Причем установлено, что эти способности легче приобретаются теми, кто в жизни лишен внимания и кто не отличается способностями к школьному образованию.
Вместе с тем отмечается возможность повышения умственных способностей, интеллекта и толерантности к умственным нагрузкам при обогащении рациона такими незаменимыми факторами питания, как эйкозапентае-новая и, особенно, докозагексаеновая жирные кислоты, органический йод, селен, сквален и другие антиоксиданты и адаптогены. По ряду из этих рекомендаций имеются экспериментальные и клинические подтверждения, полученные в авторитетных научных, медицинских и экспериментальных центрах.
Рамки этого доклада не позволяют подробно остановиться на экспериментах и исследованиях, но даже короткий перечень полученных результатов не оставляет равнодушным ни одного человека. Первое - возможность за 3 месяца снизить смертность от инфаркта миокарда в 6-7 раз, поднять порог электрической стабильности сердца в 2-3 раза за счет дилатации артерий и способности к деформации эритроцитов до такой степени, что в эксперименте профессора Меерсо-на Ф. З. даже при удвоении протока крови не удалось сформировать модель гипертонии. За 1 месяц в МГУ им. М.В. Ломоносова на студентах работами под руководством академика Ашмарина И. П. была проиллюстрирована возможность повышения операторских способностей мозга и снижения числа ошибочных решений в компьютерных тестах на 25%, а в работах под руководством академика Савельева В.С. с пациентами Первой градской больницы удалось при об-
ЗлаЭишрскш ЗемлеШеЦй
№ 3 (65) 2013
литерирующем атеросклерозе нижних конечностей увеличить среднюю скорость кровотока на 100%.
Институт детского питания РАСХН совместно с кафедрой детского питания МГУ технологий и управления тесно сотрудничает в своей работе с Министерством здравоохранения и Роспотребнадзора по Омской области, и интересен анализ положения с питанием детей в этом регионе.
С целью улучшения системы школьного питания за анализируемый период в рамках выполнения предписаний и планов заданий в Омске были существенно изменены технологические возможности пищеблоков посредством планомерного улучшения их материально-технической базы, что позволило существенно разнообразить рацион школьного питания и добиться повышения показателя охвата школьников горячим питанием с 62 до 83%.
Каждый используемый в меню школьников продукт выполняет в организме определенную функцию, точно так же как и их композиции, как например, белково-углеводная и витаминно-минеральная. Оказалось, что при белково-углеводном дефиците в меню наблюдаются характерные нарушения в организме детей, такие как нервные заболевания, анемия, патология зрения, а при дефиците витаминно-минерального комплекса усиливаются нарушения эндокринной системы.
Питание детей в дошкольных и школьных учреждениях имеет первостепенное значение для умственного, физического, физиологического и психоэмоционального их развития, обуславливающееся длительным нахождением в яслях, детских садах, школах (до 10 часов и более), постоянно возрастающими возрастными физическими и психоло-гическими нагрузками.
Роль питания в современных условиях значительно повышается в связи с влиянием на растущий организм таких социальных факторов, как резкое ускорение темпов жизни; увеличение получаемой детьми познавательной информации в детских садах и дома, по телевидению, радио, кино; изменение условий воспитания в семье; вовлечение детей в занятия физкультурой и спортом и многих других.
Правильная организация питания детей предусматривает поступление в его организм всех необходимых пищевых веществ в достаточном количестве, отвечающем его физиологическим потребностям. К основным пищевым веществам, идущим на построение органов и тканей растущего и развивающегося организма ребенка и снабжающим его необходимой энергией, являются белки, жиры и углеводы. Кроме того, растущий и развивающийся организм крайне нуждается в омега-3
жирных кислотах, минеральных солях и витаминах, обеспечивающих полноценный рост, развитие и функционирование всех его систем.
Однако используемые школами Москвы меню не всегда отвечают требованиям рационального питания. В Институте детского питания проверены эти меню, и они позволили сделать несколько выводов, опираясь на которые стало возможным внести определенные коррективы.
В последнее время в средствах массовой информации подвергается критике практика чрезмерного обогащения продуктов школьного питания витаминами. Вместе с тем, огульно отказываться от витаминизированных и обогащенных продуктов недопустимо, так как переизбыток витаминов, как и авитаминоз, несут негативное влияние на организм ребенка. Поэтому здесь нужен более тщательный анализ с учетом физиологии организма, особенно по накоплению и усвоению жирорастворимых или водорастворимых витаминов.
Несколько слов об ассортименте продуктов: ежедневно в школьном меню предусматривается йогурт, как будто нет других кисломолочных продуктов - кефира детского, простокваши, ряженки и т. п. В целом, анализ школьного питания подтверждает его недостаточную сбалансированность и короткий период цикличного меню, его неготовность к обеспечению разнообразия продуктов в питании детей.
Для составления научно обоснованного, сбалансированного рациона необходимо по каждому региону разработать рекомендации и дать производителям и кухням требования по обогащению продуктов именно теми нутриентами, которых не хватает, и в количестве, компенсирующем их недостаточность. При этом нормативная документация на эти продукты и блюда, используемая в рационе питания детей в организованных дошкольных и школьных коллективах, должна проходить экспертизу на обоснованность обогащения теми или иными нутри-ентами, применение того или иного сырья. Кроме того, необходимо проведение доклинических испытаний для вновь разработанных продуктов питания или продуктов с измененной технологией, вводящихся в рацион обучающихся (воспитанников) образовательных учреждений.
Анализ состояния дел с питанием детей показал, что проверки и корректировки требуют не только предлагаемые циклические меню, но и основополагающие документы для его формирования, такие, как «Требования к качеству и пищевой ценности сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов»; «Номенклатура пищевых продук-
тов для формирования рационов питания и др.»
Все эти мероприятия требуют времени и трудозатрат, проведения многосторонних согласований, а также дополнительных административных решений.
Институт детского питания РАСХН совместно с кафедрой технологии детского питания МГУ технологий и управления активно участвует в разработке МР1 для дошкольного и МР2 школьного питания для представления в ФС Роспотребнадзор для утверждения. По заявкам субъектов Федерации и отдельных организаций наши коллек-тивы готовы заключить договора и выполнить заказы по созданию меню.
КРАТКИЕ ВЫВОДЫ:
1. Система организации школьного питания, предусматривающая организацию работы пищеблоков школ на полном цикле, является в современных условиях наиболее эффективной, о чем свидетельствуют более высокие уровни индикативных (доступность школьного питания, охват школьников горячим питанием; физиологическая полноценность рациона) и целевых (распределение школьников по группам здоровья) по-каза-телей.
2. Для улучшения системы организации питания в сельских школах, обеспечения действенного выполнения функции по реализации внутреннего контроля по организа-ции питания и формирования навыков здорового образа жизни у школьников необходимо изменить расчетные показатели обеспечения школьных учреждений штатными педи-атрами и средними медицинскими работниками.
3. Система мониторинга здоровья и питания школьников должна базироваться на показателях организации школьного питания, включающих данные по организации доставки продуктов, санитарно-техническому состоянию пищеблоков, санитарноэпидемиологическому благополучию, физиологической полноценности рациона питания, в том числе по белково-углеводной и витаминноминеральной компонентам, востребованности школьного питания в его организованных и неорганизованных формах; показателях здоровья школьников (показатели физического развития, уровню адаптационных возможностей, темпу прироста числа школьников с хронической патологией при переходе от одной возрастной группы к другой на 100 осмотренных, показателям заболеваемости школьников болезнями нервной и эндокринной системы, анемиями и патологией зрения).
№ 3 (65) 2013
ЗлаЭимгрскш ЗемлеЗЬдеф
