CC BY-ND
321
4
S'ftuG/O
НЛЙ HoE(iq^)
АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ
И.Я. Конь, Л.Ю. Волкова, С.А. Димитриева НИИ питания РАМН
Одной из актуальных задач по улучшению состояния питания учащихся является увеличение доли детей, получающих питание в школе. В качестве возможных направлений государственной поддержки школьного питания необходимо выделение достаточных ассигнований для обеспечения бесплатного и льготного питания в школе, а также на развитие новых технологических подходов к организации школьного питания.
One of the most crucial problems in the sphere of improvement of school alimentation is finding the ways to increase the number of children eating at school. One of the possible ways of state support of school alimentation is higher financing aimed at providing free and charge-reduced school alimentation and at developing new technological approaches to the organization of school alimentation.
Школьное питание — это часть понятия «детское питание», включающего и вопросы питания детей первого года жизни и дошкольников. Но именно изменения здоровья школьников, которые в последнее время носят негативный характер, вызывают наибольшие опасения. Главные из них — рост числа хронических заболеваний, психических отклонений и пограничных состояний; нарушения физического развития обусловлены и недостатками в питании (рис. 1). Так2/3 детей в возрасте 14 лет имеют хронические заболевания, до 80 % выпускников школ из-за этого ограничены в выборе профессии. По данным Центральной военноврачебной комиссии Минобороны России, ежегодно освобождаются от военной службы по состоянию здоровья из-за недостаточного питания свыше 90 тыс. семнадцатилетних юношей.
Причинами этих явлений можно назвать имеющиеся сегодня недостатки в организации школьного питания.
Во-первых, это нарушения в организации питания в школах:
— неудовлетворительная организация снабжения пищеблоков продуктами питания;
— низкая квалификация персонала пищеблоков;
— неудовлетворительная оснащенность пищеблоков технологическим и холодильным оборудованием, атакже кухонным инвентарем;
— недостаточное число посадочных мест в школьных столовых.
Во-вторых, это несоблюдение принципов составления меню, сопряженное с нарушениями пищевой ценности рационов:
— нарушения режима питания;
— недостаточный охват горячим питанием, особенно школьников средних и старших классов;
— неудовлетворительный ассортимент продуктов питания в школьных буфетах;
— невысокие органолептические свойства блюд.
В-третьих, это нарушения пищевой ценности рационов:
— недостаточное использование в питании рыбы, кисло-молочных продуктов, растительных масел, овощей, фруктов, что ведет к недостаточному потреблению полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, микронут-риентов (витаминов, кальция, йода, цинка);
— избыточное потребление соли, специй;
— избыточное потребление сахаров и высокожировых продуктов;
— потребление значительных количеств пищевых ароматизаторов, красителей, консервантов и других пищевых добавок;
— потребление некачественных, в том числе переокисленных жиров.
Современные проблемы дошкольного и школьного питания имеют физиолого-биохи-мические, гигиенические, социально-экономические и организационные аспекты. Рассматривая последние, хотелось бы указать на важную роль школьного питания в обеспечении здоровья учащихся. Учитывая это, Всемирная организация здравоохранения опубликовала рекомендации по пищевой ценности школьного питания (табл. 1). Исследования в США и Перу в 1983, 1989 и 1996 гг. доказали, что государственные программы бесплатных школьных завтраков обеспечивают улучшение обучаемости, коммуникабельности, внимания школьников.
Российские рекомендации по организации школьного питания гарантируют 55 % суточной потребности в энергии и основных пищевых веществах. Но, к сожалению, анализ охвата учащихся горячим питанием в школах 82 регионов РФ показал, что для учащихся 1—4 и 5—11 классов он составляет соответственно только 60 и 42 %, несмотря на то что длитель-
МАИ НаЕ (104)
З'ЯиС/О
Болезни
желудочно-кишечного
тракта
Ожирение и другие болезни обмена веществ
Кариес
Анемии
Гипотиреоз
Остеопороз
Нарушения режима питания, острая, соленая, жареная (особенно во фритюре) пища, специи, дефицит микронутриентов
Избыточная калорийность рациона, избыточное потребление легкоусвояемых углеводов, безалкогольных напитков
Дефицит фтора, кальция
Дефицит железа, меди, витаминов А, С, В6, белка
Дефицит
йода
Дефицит
кальция
Дефицит витаминов А, Е, С, микроэлементов цинка, селена
Рис. 1. Основные алиментарно-зависимые заболевания школьников и их причины
ность пребывания детей в учебном заведении может превышать 8 ч.
Изменение ситуации требует решения целого ряда проблем, первыми из которых можно назвать материальные или финансовые.
Почти повсеместно имеет место изношенность технологического и холодильного оборудования, несвоевременно проводится его ремонт и замена. Так, в материалах коллегии Роспотребнадзора за 2007 г. было отмечено, что 12 % школ
с
МДМ НиЕ (144)
Таблица 1. Рекомевдации ВОЗ по пищевой ценности школьного питания
Показатель Процент суточных норм потребностей по рекомендациям ВОЗ
Энергия 30
Белки Не более 30 % энергетической ценности школьного рациона
Жиры Не менее 40 %
Углеводы Не менее 35 %
Железо Не менее 55 %
Кальций Не менее 30 %
Витамин А Не менее 40 %
Фолиевая кислота Не менее 35 %
Витамин С Не менее 30 %
в стране не имеют пищеблоков. При этом в Омской области в 25 % пищеблоков изношенность оборудования достигает 80 %, в Республике Дагестан 70 % пищеблоков не отвечают санитарно-гигиеническим требованиям, в 5 % начальных малокомплектных сельских школ Красноярского края вообще нет помещения для питания учащихся.
Вторая проблема — безопасность и качество питания: она предполагает наличие определенных требований к качеству сырья, включая его соответствие всем требованиям к показателям безопасности и пищевой ценности, в т. ч. витаминной ценности, условиям приготовления пищи.
При этом приготовление пищи для питания школьников может быть организовано в различных формах (рис. 2):
— непосредственно в школах (как из сырых продуктов, так и из полуфабрикатов);
— в школьно-базовых столовых с последующим транспортированием.
У каждой их этих форм имеются определенные плюсы и минусы. Приготовление непосредственно на школьном пищеблоке требует специалистов достаточно высокой квалификации, необходимых помещений и оборудования. Использование полуфабрикатов высокой степени готовности (обработанного мяса, рыбы, очищенных овощей).
40
35
30
25
20
15
10
5
0
34,0
26.0
19,5
11.5
9,0
Буфеты Буфеты- Столовые- Столовые- Полный
раздаточные догоготовочные сырьевые цикл
Рис. 2. Относительное число ттткол с соответствующей формой организации питания (в % от общего числа ттткол в изученных регионах РФ)
МАМ НіС(ИМ)
1
Современные технологии рационализации питания дошкольников и школьников
Совершенствование рационов и меню
Обогащение рациона микронутриентами
Оптимизация снабжения, транспортирования и хранения продуктов питания Оптимизация режима питания
—3
Обучение принципам рационального питания
Новые подходы к технологии приготовления блюд
Удовлетворение потребности детей и подростков в основных пищевых веществах и энергии
Обеспечение
безопасности
питания
Оптимизация ассортимента продуктов школьных буфетов
Здоровье
Устойчивость к инфекциям и другим неблагоприятным внешним факторам
Способность к обучению
Рис. 3. Современные технологии рационализации питания дошкольников и школьников
Индустриализация приготовления пищи, в частности с использованием школьно-базовых столовых, также имеет положительные и отрицательные моменты. К первым можно отнести облегчение труда работников пищеблока, снижение опасности микробиологического загрязнения, атакже сокращение нецелевых расходов и потерь при приготовлении блюд; к минусам — недостаточно высокие органолептические свойства готовых блюд и снижение их пищевой (витаминной) ценности в ходе транспортирования и повторной термической обработки.
Во всех случаях необходим контроль эффективности той или иной формы, причем не
только со стороны санитарных органов, но и, прежде всего, родителей учащихся.
Сбалансированный рацион для школьников в виде методических указаний № 0100/ 8604-07-34 «Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов для питания детей 7—11 и 11—18 лет», «Примерные меню горячих школьных завтраков и обедов для организации питания детей 7—11 и 11—18 лет в государственных образовательных учреждениях», «Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для реализации в школьных буфетах» утвержден Главным государственным санитарным врачом РФ Г.Г. Онищенко. Эти документы активно реали-
о
ЗНиСО
май №Е (104)
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
84,0 85,0 86,0 83,0
1—1 75,8 78,9 — — 73,3 __ 8 0,7
65,0 — __ 7_и )
— 55,0
5 о » 0 —
- — —
и
о
и
о
&
ю
й
X
и
о
2
о
Н
и
0
ю
1 Н
и
о
а
к
ю
к
о
о
и
о
X
<и
л
и
«
й
ю
й
00
и
о
а
«
о
К
о
й
а
«
к
о
й
и
й
X
л
ч
о
с
о
а
и
й
н
о
к
н
н
«
л
ч
о
н
и
о
и
а
ю
К
<и
а
о
и
о
а
К
й
и
й
н
% охвата школьным питанием
Рис. 4. Средняя доля охвата учащихся школьным питанием в регионах РФ 2007 г. (12 регионов-участников экспериментального проекта)
зуются на практике при организации школьного питания в РФ.
В связи с этим важно указать, что в самое последнее время один из путей оптимизации питания в организованных детских коллективах заключается в использовании специализированных продуктов, т. е. пищевых продуктов, предназначенных для питания детей определенных возрастных групп, которые отличаются от аналогичных продуктов массового потребления использованием для их изготовления сырья более высокого качества, пониженным содержанием соли, жира, ограниченным содержанием пищевых добавок, отсутствием жгучих специй и отвечают повышенным требованиям к показателям безопасности в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078—01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и СанПиН 2.3.2.1940—05 «Организация детского питания». К таким продуктам относятся:
— обогащенные про- и пребиотиками;
— обогащенные микронутриентами (витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, различными полиненасыщенными жирными кислотами).
Для улучшения школьного питания можно предложить следующие меры (рис. 3):
— организацию дополнительного питания через систему школьных столовых и буфетов
учащихся всех классов за счет средств родителей или иных привлеченных средств (обедов — для учащихся 1—4 классов в группах продленного дня и завтраков — для учащихся 5—11 классов);
— обеспечение учащихся всех классов незаменимыми микронутриентами с помощью обогащенных продуктов питания.
В качестве возможных направлений государственной поддержки школьного питания можно назвать:
— выделение достаточных ассигнований для обеспечения бесплатного и льготного питания в школе;
— выделение дополнительных ассигнований на развитие новых технологических подходов к организации школьного питания.
Перечисленные выше вопросы могут быть рассмотрены в рамках реализации экспериментальных проектов по совершенствованию организации питания обучающихся в государственных образовательных учреждениях субъектов Российской Федерации и муниципальных общеобразовательных учреждениях. Одной из актуальных задач по улучшению состояния питания учащихся является увеличение доли детей, получающих питание в школе (рис. 4).
В 2008 г. общая сумма финансирования программных мероприятий проекта по 14 регио-нам-участникам составила 1 млрд 414 млн руб.
