CC BY
56
Ш) ДЕТСКОЕ И ШКОЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
ТЕМА НОМЕРА
Актуальные проблемы
организации питания школьников
В 2005-2006 гг. в России проживало 20 млн детей дошкольного и школьного возраста, большинство из них (18 млн) питалось в организованных коллективах. О современной ситуации с организацией питания школьников мы попросили рассказать доктора мед. наук, профессора, руководителя отдела детского питания ГУ НИИ питания РАМН, главного специалиста по детскому питанию Департамента здравоохранения г. Москвы Игоря Яковлевича Коня.
Школьное питание - это часть понятия «детское питание», включающего и вопросы питания детей первого года жизни и дошкольников. Но именно изменения здоровья школьников, которые в последнее время носят негативный характер, вызывают наши наибольшие опасения. Главные из них-рост числа хронических заболеваний, психических отклонений и пограничных состояний; нарушения физическо-
Нарушения режима литания, острая, соленая, жареная {особенно во фритюре) лища, специи, дефицит микронутриентов
Избыточная
калорийность рациона, избыточное потребление легкоусвояемых углеводов, безалкогольных напитков
Дефицит фтора, кальция
Дефицит железа, меди, витаминов А, С, В^, белка Дефицит йода
Дефицит кальция
Дефицит
иммунного ответа витаминов А, Е, С, микроэлементов цинка, селена
Рис. 1. Основные алиментарно-зависимые заболевания школьников и их причины у
Показатель % суточных норм потребностей по рекомендацииям ВОЗ
Энергия 30
Белки Не более 30% энергетической ценности школьного рациона
Кальций Не менее 30%
Фолиевая кислота Не менее 35%
Жиры Не менее 40% V**-
Углеводы Не менее 35%
Болезни желудочно-кишечного тракта
Ожирение и другие болезни обмена веществ
Кариес Анемии Гипотиреоз
Остеопороз Снижение
го развития - обусловлены и недостатками в питании (рис. 1). Так, 2/3 детей в возрасте 14 лет имеют хронические заболевания, до 80 % выпускников школ из-за этого ограничены в выборе профессии. По данным Центральной военно-врачебной комиссии Минобороны России, ежегодно освобождаются от военной службы по состоянию здоровья из-за недостаточного питания свыше 90 тыс. семнадцатилетних юношей.
Причинами этих явлений можно назвать имеющиеся сегодня недостатки в организации школьного питания.
Нарушения в организации питания в школах:
неудовлетворительная организация снабжения пищеблоков продуктами питания;
низкая квалификация персонала пищеблоков;
неудовлетворительная оснащенность пищеблоков технологическим и холодильным оборудованием, а также кухонным инвентарем;
недостаточное число посадочных мест в школьных столовых.
Нарушения принципов составления меню, сопряженные с нарушением пищевой ценности рационов: нарушение режима питания; недостаточный охват горячим питанием, особенно школьников средних и старших классов;
неудовлетворительный ассортимент продуктов питания в школьных буфетах;
невысокие органолептические свойства блюд.
Нарушения пищевой ценности рационов питания:
недостаточное использование в питании рыбы, кисломолочных продуктов, растительных масел, овощей, фруктов, что ведет к недостаточному потреблению полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, микронутриентов (витаминов, кальция, йода, цинка);
избыточное потребление соли, специй;
избыточное потребление сахаров и высокожирных продуктов;
потребление значительных количеств пищевых ароматизаторов, красителей, консервантов и других пищевых добавок;
потребление некачественных, в том числе переокисленных жиров.
Современные проблемы дошкольного и школьного питания имеют фи-зиолого-биохимические, гигиенические, социально-экономические и организационные аспекты. Остановимся на последних.
В ряде исследований доказана важная роль школьного питания в обеспечении здоровья учащихся. Учитывая это, Всемирная организация здравоохранения опубликовала рекомендации по пищевой ценности школьного питания (см. таблицу). Исследования в США и Перу в 1983, 1989 и 1996 гг. доказали, что государственные программы бесплатных школьных завтраков обеспечивают улучшение обучаемости, коммуникабельности, внимания школьников.
Российские рекомендации по организации школьного питания гарантируют 55 % суточной потребности в энергии и основных пищевых веществах. Но, к сожалению, анализ охвата учащихся горячим питанием в школах 82 регионов РФ показал, что для учащихся 1-4-х классов и 5-11-х классов он составляет соответственно только 60 и 42 %, несмотря на то, что длительность пребывания детей иной раз превышает 8 ч.
Изменение ситуации требует решения целого ряда проблем, первыми из которых можно назвать материальные или финансовые. Почти повсеместно имеет место изношенность технологического и холодильного оборудования, несвоевременно проводятся его ремонт и замена. Так, в материалах коллегии Роспотребнадзора за 2007 г. было отмечено, что 12 % школ в стране не имеют пищеблоков. При этом в Омской области в 25 % пищеблоков изношенность оборудования достигает 80 %, в Республике Дагестан 70 % пищеблоков не отвечает санитарно-гигиеническим требованиям, в 5 % начальных малокомплектных сельских школ Красноярского края вообще нет помещений для питания учащихся.
Вторая проблема - безопасность и качество питания: она предполагает наличие определенных требований к качеству сырья, включая его соответствие всем требованиям к показателям безопасности и пищевой, в том числе витаминной, ценности и условиям приготовления пищи.
При этом приготовление пищи для школьников может быть организовано в различных формах (рис. 2):
непосредственно в школах (как из сырых продуктов, так и из полуфабрикатов);
• в школьно-базовых столовых с последующей транспортировкой;
• так называемое «бортовое» питание (в этом случае еда также готовится в школьно-базовых столовых, замораживается, раскладывается по поддонам и развозится по школам, где по необходимости разогревается в СВЧ, на плитах и т.п.) и др.
У каждой из этих форм есть свои плюсы и минусы. Хорошо ли готовить в школе? Замечательно, если есть средства, специалисты, достаточно места и оборудования, а главное, руководство школы готово этим заниматься. К сожалению, санитарные органы не очень поддерживают эту форму, так как гарантировать безопасность продуктов легче в условиях централизованного производства.
Второй вариант- использование полуфабрикатов. Специалисты ГУ НИИ питания РАМН ратуют как раз за такой вид школьного питания: полуфабрикаты высокой степени готовности (мясо, овощи, порезанные и почищенные привозятся упакованными, пакеты остается раскрыть и бросить в горячую воду). Этот способ не требует высокой квалификации персонала в школе. Дети получают горячую и свежую пищу. Однако требуется инфраструктура для производства доставки таких полуфабрикатов.
Индустриализация приготовления пищи, в частности, с использованием школьно-базовых столовых, также имеет свои плюсы и минусы. К первым можно отнести облегчение труда работников пищеблока, снижение опасности микробиологического загрязнения, а также сокращение нецелевых расходов и потерь при приготовлении блюд; а к минусам - недостаточно высокие органолептические свойства готовых блюд и снижение их пищевой (витаминной) ценности в ходе повторной термической обработки.
Одна из разновидностей - упомянутое выше бортовое питание. Такой вид питания удобен, исключает возможность хищений, гигиеничен, но требует либо использования одноразовой посуды, либо возврата использованных контейнеров.
Важно и то, что организация школьно-базовых столовых возможна лишь в крупных городах. А что делать с небольшими малокомплектными школами в городках, поселках, деревнях?
Таким образом, все формы возможны, и нам не уйти от их разнообразия. Во всех случаях необходим контроль
BABY AND SCHOOL FOOD
эффективности той или иной формы, причем не только со стороны санитарных органов, но и прежде всего самих родителей.
Сбалансированный рацион для школьников в виде примерных меню утвержден Главным государственным санитарным врачом РФ Г.Г. Онищенко. Эти меню вошли в практику организации школьного питания в РФ.
В связи с этим важно указать, что в самое последнее время один из путей оптимизации питания в организованных детских коллективах заключается в использовании специализированных продуктов, т.е. пищевых продуктов, предназначенных для питания детей определенных возрастных групп, которые отличаются от аналогичных продуктов массового потребления использованием для их изготовления сырья более высокого качества, пониженным содержанием соли и жира, ограниченным содержанием пищевых добавок, отсутствием жгучих специй и отвечают повышенным требованиям к показателям безопасности в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». К таким продуктам относятся:
• продукты, обогащенные про- и пребиотиками;
• продукты, обогащенные микронут-риентами (витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, различными полиненасыщенными жирными кислотами).
Сбалансированный рацион для школьников в виде примерных меню разработан и утвержден Главным санитарным врачом РФ, важно только, чтобы технологии приготовления соблюдались неукоснительно.
Для улучшения школьного питания можно предложить следующие меры (рис. 3):
• организацию дополнительного питания через систему школьных столовых и буфетов учащихся всех классов за счет средств родителей или иных привлеченных средств (обедов - для учащихся 1-4-х классов в группах продленного дня и завтраков - для учащихся 5-11-х классов);
• обеспечение учащихся всех классов незаменимыми микронутриентами с помощью обогащенных продуктов, ежедневной выдачи витаминно-мине-ральных комплексов в виде напитков, драже и иных форм, а также выдачи 200 мл молока или кисломолочных продуктов как основных источников кальция и витамина В2.
В качестве возможных направлений государственной поддержки школьного питания можно назвать:
• выделение достаточных ассигнований для обеспечения бесплатного и льготного питания в школе;
• выделение дополнительных ассигнований на развитие новых технологических подходов к организации школьного питания.
Рис. 2. Формы организации питания в школах (процент общего числа школ в изученных регионах РФ)
Рис. 3. Пути улучшения школьного питания
