CC BY
86
УДК 613.22:613.955
Пути совершенствования дошкольного
и школьного питания и укрепления здоровья детей
В. А. Исаев, д-р биол. наук, профессор; С.В. Симоненко, д-р техн. наук;
Т. А. Антипова, д-р биол. наук; С. В. Фелик, канд. биол. наук Научно-исследовательский институт детского питания - филиал ФИЦ питания и биотехнологии, г. Истра, Московская обл.
И. И. Новикова, д-р мед. наук, профессор Новосибирский НИИ гигиены
При всем многообразии жизни по оценке Академика Капицы П.Л. на земле есть лишь три глобальные проблемы - энергетическая, включая питание, экологическая и эколого-политическая.
Освещаемый здесь вопрос связан и с первой, и со второй проблемой, так как наше поколение живет в условиях, отличных от условий жизни наших недалеких предков. Об этом впервые на уровне конгресса США заговорили в 1939 г., когда заметили ухудшение здоровья американской популяции. Анализ показал, что это ухудшение связано с изменившимся качеством растительной и животной пищи, в которой резко снизилось содержание микро- и макроэлементов. А причиной этих изменений стали действия по регулированию водных потоков, строительство гидроэлектростанций, плотин, дамб, искусственных водохранилищ. Даже весной при таянии снегов и льдов, водные потоки, устремляющиеся с гор на равнину, уже не вызывают разливов рек, наполнения почв минералами и илом, а имевшиеся в обрабатываемой земле минералы уже давно истощены из-за выращивания злаков, корнеплодов, фруктов и овощей. Пополнение почв удобрениями восполняет лишь четыре минерала, а не 60, необходимых для всестороннего развития организма человека. Отсюда и нарушение метаболической функции, истощение ферментной и иммунной систем, развитие болезней цивилизации, ожирение, диабет, инфаркты, инсульты и рак.
Необходимость решения проблемы, коснувшейся всего населения, и в первую очередь детей привела к созданию незаменимых факторов питания, заполнивших прилавки аптек, магазинов США, Японии, Европы, но не России, где этими продуктами системно пользуются лишь 3 - 5% населения. Вместе с незаменимыми факторами питания в мире по мере прогресса технологий появились и различные пищевые добавки, призванные улучшить качество, а скорее увеличить сроки хранения продукции - консерванты, антиокси-
данты, красители, эмульгаторы, усилители вкуса, разрыхлители и многое другое, выгодное производителям и продавцам, но не всегда полезное для здоровья населения.
Отдельно следует остановиться и на проблеме здоровья детей. Родители в современных условиях сократили свое общение с детьми, надеясь, что внимание им окажет школа, чаще балуют детей деньгами, которые тратятся на приобретение продуктов нездорового питания. Примером освоения индустрии нездорового питания стали компании США, где число людей с избыточной массой тела в последние 28 лет увеличилось вдвое, далее идут Новая Зеландия, Австралия и Великобритания.
Эти продукты с большим количеством вредных углеводов, жиров и сахара являются главной причиной появления тучности и снижения иммунитета. Современное детское питание было разработано в США, именно их разработками пользуются известные копании Франции и Испании. Обилие опасных углеводов позволяет достаточно быстро делать ребенка пухленьким, однако обилие углеводов в крови способствует активации химических процессов в организме ребенка и повышению массы тела. Это привело к созданию новой серии низкокалорийных, но высокобелковых продуктов. Однако оказалось, что излишний белок влияет на мочеполовую систему и по мере роста человек имеет осложнения в репродуктивной области, а дисахариды увеличивают риск ожирения и гипертонии.
Дети с удовольствием потребляют такие вредные продукты, как чипсы, сладкая газированная вода, кетчуп, колбасы. А пища подобна комбикормам для цыплят бройлеров, которых откармливают для скорейшего и максимального набора массы. Исследованиями французских, испанских и итальянских ученых (профессора Сафр, Санчес, Виллегас, А. Бацци) установлено, что фастфуд увеличивает на 51% риск появления депрессии, а содержащиеся в них транс-жиры негативно влияют на функции сердца и мозга.
Люди все чаще едят не для того, чтобы жить, как определял Сократ, а как будто живут, чтобы есть. А знаменитый американский врач Поль Брег был вынужден отметить, что человек по своему неблагоразумию в еде, питье и невоздержанности умирает, не прожив и половины жизни. Он потребляет трудно перевариваемую пищу и запивает ее ядовитыми напитками. А другой врач, А. Чейс, в книге «Питание и здоровье» прямо отметил, что 99 % больных людей страдают от неправильного питания потреблением мясных продуктов, приводящих к накоплению ядовитых веществ в организме. Появляющиеся болезни человек пытается излечить приемом не менее опасных лекарств, вместо того, чтобы изменить свое отношение к питанию.
Не лучше обстоит дело и в России, в том числе и в детском питании. Недавно в нашей стране был проведен эксперимент по изучению школьного питания в рамках Национального проекта. Общеобразовательные учреждения 32 субъектов Российской Федерации принимали участие в реализации экспериментальных проектов по совершенствованию организации школьного питания. В проекте принимали участие 683940 школьников.
Эксперимент показал, что в целом структура организации питания на 73,2% представлена пищеблоками, которые могут работать на сырье, на 15,9% - пищеблоками, которые могут работать на полуфабрикатах и 10,9% - могут работать в режиме буфетов-раздаточных. Структура пищеблоков после проведения их реконструкции с учетом принятой системы организации школьного питания в регионах различна. С применением кластерного анализа все варианты развития системы школьного питания были распределены на четыре группы.
Первая группа - это четыре региона, которые пошли по пути полной централизации приготовления пищи с последующей доставкой на пищеблоки полуфабрикатов и готовой продукции, развивающие со-
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
ответственно наряду с комбинатами школьного питания и школьно-базовыми столовыми, транспортную инфраструктуру. Это такие регионы, как Архангельская и Самарская области, Санкт-Петербург, Мордовия.
Вторая группа - это регионы, которые пошли по комплексному пути с преобладанием принципа централизации в приготовлении готовых блюд. Это такие регионы, как Краснодарский край, Липецкая, Ярославская, Ростовская, Калужская, Пензенская, Кемеровкая области, Северная Осетия, Башкортостан, Татарстан, Удмуртия, Алтайский и Хабаровский края. Всего 13 регионов.
Третья группа - это регионы, которые также пошли по комплексному пути с преобладанием принципа децентрализации и оснащением пищеблоков по полному технологическому циклу. Это такие регионы, как Тамбовская, Калининградская, Оренбургская и Курганская области, Ставропольский и Красноярский края, Республика Хакасия. Всего семь регионов.
Четвертая группа - это регионы, которые на 100% представлены пищеблоками, способными работать на сырьевом цикле, предусматривающие на этапе реализации Проекта концентрацию усилий по обеспечению наиболее оптимальной материально-технической базы каждого отдельно взятого пищеблока. Это такие регионы, как Тверская, Ленинградская, Кировская и Омская области, Республика Саха, Республика Алтай, Кабардино-Балкарская и Чувашская Республики. Всего восемь регионов.
Проведенные исследования позволили разработать концепцию питания детей в организованных коллективах. При этом были учтены и общие потребности подрастающего поколения и персонифицированные потребности с учетом факторов риска по наследству, по особенностям экологии региона, по месту жительства, возрасту, климатическим и сезонным особенностям года и этапов учебного процесса.
Мерилом полезности и достаточности школьного питания в сочетании с образом жизни являются показатели, отображающие уровень здоровья детей по наличию или отсутствию хронических заболеваний, а также по уровню адаптационных возможностей школьников в процессе обучения по четвертям.
Оказалось, что у школьников, участвующих в эксперименте, обобщающая удовлетворительная адаптация в первой четверти составила 73,2%, во второй - 66%, в третьей - 53%, в четвертой - 42%, а у остальных школьников эти показатели снизились с 64% в первой четверти до 7,4% в четвертой. Поэтому ранняя диагностика функциональной достаточности организма и организация профилактических программ в условиях школы
становятся первоочередной задачей образовательных учреждений.
В последнее время появилась серия систем оперативной диагностики здоровья, позволяющая за 2 - 3 мин получить до 100 показателей функционирования систем организма при стоимости одного процесса диагностики в 100 руб. Использование таких систем в школьной среде позволяет достаточно быстро и своевременно определять влияние тех или иных факторов, включая питание, на здоровье, выявлять тенденции и принимать оперативные меры по устранению негативных факторов и коррекции меню.
С учетом выявленной тенденции по ухудшению состояния здоровья школьников по мере продвижения от 1-й до 4-й четверти вытекает необходимость возвращения в школу медицинских работников и мониторинга здоровья, особенно детей с факторами риска и наследственной предрасположенностью к опасным болезням.
Анализируя оздоровительно-профилактическую направленность школьного и дошкольного питания, необходимо отметить, что при сопоставлении роли переедания и недоедания большинство авторитетных диетологов мира склоняются к большей опасности переедания. Так, итальянский профессор Р. Паолетти пишет: «Поменьше закармливайте детей, пусть наши дети и подростки будут менее цветущими, упитанными. Жировые клетки, которые потом на протяжении всей жизни будут «требовать» больше пищи, образуются очень рано, еще у новорожденных». Известно, что после достижения половой зрелости гипофиз начинает выделять «гормоны старения», а по замечаниям американского ученого Денкла, умеренная еда приводит к резкому сокращению синтеза «гормонов старения», а, следовательно, ведет к продлению молодости. Детское переедание переходит в переедание людей старшего возраста, а ограничение в еде в этом возрасте сокращает число «старческих болезней» и способствует продлению сроков жизни.
Количество необходимой пищи для удовлетворения энергетической потребности организма рассчитывается по формуле энергозатрат: примерно 1 ккал/ч на 1 кг массы тела. Но есть надо не только то, что пополняет организм энергией, но и незаменимые факторы питания и большее количество продуктов, богатых пищевой клетчаткой - овощей и фруктов для поддержания моторики кишечника и предупреждения задержки в толстом кишечнике каловых масс, так как это ведет к токсикации крови и внутренних органов.
Заметна и всемирная тенденция к приданию оздоровительно-
профилактической направленности детского питания, к заблаговременному использованию принципов немедикаментозного поддержания и коррекции нарушенного гомеостаза организма незаменимыми факторами питания. Эта особенность становится все более значимой по мере интеллектуального развития общества и появления признаков и элементов космического разума у особо одаренных людей, в том числе детей (система Бронникова В.М.). Причем установлено, что эти способности легче приобретаются теми, кто в жизни лишен внимания и кто не отличается большими способностями к школьному образованию. Вместе с тем, отмечается возможность повышения умственных способностей, интеллекта и толерантности к умственным нагрузкам при обогащении рациона такими незаменимыми факторами питания как эйкозапентаеновая и, особенно, докозагексаеновая жирные кислоты, органический йод, селен, сквален и другие антиоксиданты и адаптоге-ны. По ряду из этих рекомендаций имеются экспериментальные и клинические подтверждения, полученные в авторитетных научных, медицинских и экспериментальных центрах.
Сотрудничество с Министерством здравоохранения и Роспотребнадзо-ром по Омской области позволило провести исследования по оценке питания детей в этом регионе. С целью улучшения системы школьного питания в Омске были существенно изменены технологические возможности пищеблоков посредством планомерного улучшения их материально-технической базы, что позволило существенно разнообразить рацион школьного питания и добиться повышения показателя охвата школьников горячим питанием с 62 до 83%. Каждый используемый в меню школьников продукт выполняет в организме определенную функцию, точно так же как и их композиции, как например, белково-углеводная и витаминно-минеральная. Оказалось, что при белково-углеводном дефиците в меню наблюдаются характерные нарушения в организме детей, такие как нервные заболевания, анемия, патология зрения, а при дефиците витаминно-минерального комплекса усиливаются нарушения эндокринной системы.
Питание детей в дошкольных и школьных учреждениях имеет первостепенное значение для их умственного, физического, физиологического и психоэмоционального развития, обусловливающееся длительным нахождением в яслях, детских садах, школах (до 10 ч и более), постоянно возрастающими физическими и психологическими нагрузками.
Роль питания в современных условиях значительно повышается в связи с влиянием на растущий организм та-
ких социальных факторов, как резкое ускорение темпов жизни; увеличение получаемой детьми познавательной информации в детских садах, по телевидению, в сети Интернет; изменение условий воспитания в семье; вовлечение детей в занятия физкультурой и спортом и многих других.
Правильная организация питания детей предусматривает поступление в организм всех необходимых пищевых веществ в достаточном количестве, отвечающем его физиологическим потребностям. К основным пищевым веществам, идущим на построение органов и тканей растущего и развивающегося организма ребенка и снабжающим его необходимой энергией, являются белки, жиры и углеводы. Кроме того, растущий и развивающийся организм крайне нуждается в омега-3 жирных кислотах, минеральных солях и витаминах, обеспечивающих полноценный рост, развитие и функционирование всех его систем.
Однако используемые школами Москвы меню не всегда отвечают требованиям рационального питания. В Институте детского питания
были проверены некоторые варианты меню, что позволило сделать выводы, опираясь на которые предложено внести определенные коррективы.
В последнее время в средствах массовой информации подвергается критике чрезмерное обогащение продуктов школьного питания витаминами. Вместе с тем, огульно отказываться от витаминизированных и обогащенных продуктов недопустимо, так как и авитаминоз, и переизбыток витаминов негативно влияют на организм ребенка. Поэтому необходим более тщательный анализ с учетом физиологии организма, особенно по накоплению и усвоению жирорастворимых или водорастворимых витаминов.
Для составления научно обоснованного, сбалансированного рациона по каждому региону должны быть разработаны рекомендации, что позволит составить требования по обогащению продуктов именно теми нутриентами, которых не хватает, и в нужном количестве. При этом нормативная документация на продукты и блюда, используемые в ра-
ционе питания детей в организованных дошкольных и школьных коллективах, должна проходить экспертизу на обоснованность обогащения теми или иными нутриентами, применение того или иного сырья.
ЛИТЕРАТУРА
1. Исаев, В. А. Болезни адаптации и их системная профилактика/В.А. Исаев, А.Н. Кудров. - М.: Мир и Согласие, 2008. - 40 с.
2. Тутельян, В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека/В.А. Тутельян [и др. - М.: Колос, 2002. - 424 с.
3. Максимов В. И. Пища и дегенеративные болезни/В.И. Максимов. - М.: МИКЛОШ, 2010. - 232 с.
4. Исаев, В.А. Физиологические аспекты липидного обмена, ожирения и поху-дения/В.А. Исаев. - М.: Мир и согласие, 2008. - 116 с.
5. Гичев, Ю. Ю. Новое руководство по микронутриентологии/ Ю. Ю. Гичев, Ю.П. Гичев. - М.: Триада-Х, 2009. - 304 с.
6. Питание и здоровье в Европе: новая основа для действий. - Изд-во ВОЗ, 2004. - 526 с.
7. Мировая статистика здравоохранения. - Изд-во ВОЗ, 2012. - 177 с.
Пути совершенствования дошкольного и школьного питания и укрепления здоровья детей
Ключевые слова
здоровый образ жизни; мониторинг; сбалансированность рациона; школьное питание
Реферат
Система школьного питания, предусматривающая организацию пищеблоков, работающих по полному циклу, является в современных условиях наиболее эффективной, о чем свидетельствуют более высокие индикативные (доступность школьного питания, охват школьников горячим питанием; физиологическая полноценность рациона) и целевые (распределение школьников по группам здоровья) показатели. Критерием полезности и достаточности школьного питания в сочетании с образом жизни являются показатели, отображающие уровень здоровья детей по наличию или отсутствию хронических заболеваний, а также по оценке адаптационных возможностей школьников в процессе обучения. В статье приводятся результаты исследований по изучению школьного питания в общеобразовательных учреждениях 32 субъектов Российской Федерации с использованием систем оперативной диагностики. Это позволяет достаточно быстро определять влияние тех или иных факторов, включая питание, на здоровье, а также выявлять тенденции и принимать оперативные меры по устранению негативных факторов и коррекции меню. Результаты исследований говорят о необходимости проведения мониторинга здоровья, особенно детей с факторами риска и наследственной предрасположенностью к опасным болезням, а также возвращении в школу медицинских работников. Появляется тенденция придания оздоровительно-профилактической направленности в детском питании, заблаговременного использования принципов немедикаментозного поддержания и коррекции нарушенного гомеостаза организма незаменимыми факторами питания. С целью улучшения системы школьного питания требуется улучшить технологические возможности пищеблоков, что позволит существенно разнообразить рацион школьного питания и увеличить обеспечение школьников горячим питанием. Крайне важна разработка научно обоснованных, сбалансированных рационов питания в каждом регионе с рекомендациями по обогащению продуктов теми нутриентами, которых не хватает, и в количестве, компенсирующем эту недостаточность. При этом нормативная документация на продукты и блюда, используемые в рационе питания детей в организованных коллективах, должна проходить экспертизу.
Авторы
Исаев Вячеслав Арташесович, д-р биол. наук, профессор, Симоненко Сергей Владимирович, д-р техн. наук, Антипова Татьяна Алексеевна, д-р биол. наук, Фелик Светлана Валерьевна, канд. биол. наук
Научно-исследовательский институт детского питания - филиал ФИЦ
питания и биотехнологии, 143500, Московская обл., г. Истра,
ул. Московская, д. 48, [email protected]
Новикова Ирина Игоревна, д-р мед. наук, профессор
Новосибирский НИИ гигиены, 630108, г. Новосибирск,
ул. Пархоменко, д. 7, [email protected]
Problems and ways of improving school and preschool nutrition and strengthening children's health
Key words
a healthy lifestyle; monitoring; a balanced diet; school meals
Abstracts
The organization of the school feeding system, which provides the work of school canteen units in full, is the most effective in modern conditions. This is testifies the higher level of indicative (the availability of school meals, coverage of schoolchildren with hot meals; physiological usefulness of the diet) and target indicators (thedistribution of schoolchildren in health groups).The criterion of utility and adequacy of school meals in combination with the way of life are the indicators that reflect on the level of children's health in the presence or absence of chronic diseases, as well as assessing the adaptive capabilities of schoolchildren in the learning process. The article results the researches on school feeding in general educational institutions of 32 subjects of the Russian Federation using the system of operative diagnostics. This allows you to quickly determine the impact of various factors on health, including the nutrition as well as identify trends and take rapid measures to eliminate negative factors and correct the menu. In view of the results of the research, it is necessary to monitor health, especially among children with risk factors and with hereditarypredispositionto dangerous diseases, as well as the need to return medical workers to school. There is a tendency to give the health-preventive focus of infant nutrition, to the advance use of the principles of non-drug maintenance and correction of the disturbed homeostasis of the body with irreplaceable nutritional factors. In order to improve the school feeding system, it is necessary to change the technological capabilities of the food units by improving their material and technical base, which will significantly diversify the diet of school feeding units and to increase the coverage of schoolchildren with hot meal. It is extremely important to develop scientifically based, balanced diets in each region with recommendations for the enrichment of foods by nutrients. At the same time, regulatory documentation for food and dishes used in the diet of children in organized groups must be examined. In addition, the need to conduct preclinical trials for new foods or products with altered technology that will be in the diet of school children.
Authors
Isaev Vyacheslav Artashesovich, Doctor of Biological Science, Professor, Simonenko Sergey Vladimirovich, Doctor of Technical Science, Antipova Tatyana Alekseevna, Doctor of Biological Science, Felik Svetlana Valeryevna, Candidate of Biological Science Scientific Research Institute of Children's Nutrition - a branch of FIC Nutrition and Biotechnology, 48, Moskovskaya St., Istra, Moscow Region, 143500, [email protected]
Novikova Irina Igorevna, Doctor of Medical Science, Professor Novosibirsk Research Institute of Hygiene, 7, Parkhomenko St., Novosibirsk, 630108, [email protected]
