CC BY
15
ЙР
КОНЦЕПТУАЛЬНЫЙ РАЗГОВОР / О передовых практиках
«Технический архаизм
еще никому не помог построить светлое будущее»
АА. Кубышко
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Развитие мясной промышленности — задача комплексная и крайне важная в экономическом и социальном отношениях, она оказывает мультипликативное воздействие на целый ряд отраслей экономики. Ее болевые точки часто становятся предметом наших публикаций в рубрике «Концептуальный разговор»; своим видением проблем и перспектив развития мясопереработки в России в этом интервью делится генеральный директор компании «Интермик Рустех» Николай Владимирович Пестов.
! Прежде в этой рубрике мы затрагивали преимущественно экономические аспекты развития, а нашими собеседниками были руководители мясоперерабатывающих предприятий. Баш бизнес — технический. Как видится проблематика отрасли вам, как технократу?
^ Л не буду говорить о развитии конечной переработки мяса, хотя она тоже оставляет вопросы. Выросло целое поколение грамотных технологов и управленцев, инженеров и механиков — специалистов, которые определяют технический уровень производства. Хорошо поставлена служба информации о новшествах по оборудованию, технологиям и так далее. Но существует еще одна, очень важная проблема в мясной отрасли.
В последние годы наконец-то появилась устойчивая тенденция увеличения поголовья свиней и, что особенно радует, увеличивается поголовье крупного рогатого скота. Это, в свою очередь, ставит перед мя-сопереработчиками особо сложную задачу — восстановить и обновить индустриальные технологии рационального убоя скота.
Сам процесс убоя, каким мы его помним, был безотходным: перерабатывалось практически все — мясо и субпродукты, кишечное сырье, костное сырье, пищевая и непищевая кровь, техфабрикаты, шкуры, эндокринно-ферментное сырье, пищевые и непищевые жиры, рогокопытное сырье и так далее. Помимо выпуска пищевой продукции — колбас, деликатесов, полуфабрикатов, кускового мяса, фарша и т.п. из сырья и продукции, получаемых с мясокомбинатов, выпускались медпрепараты, кровезаменители, парфюмерия, продукция мыловаренных и кожевенных заводов, даже в часовом деле находили применение непищевые продукты убоя.
Использовалось все, как тогда шутили: «все, кроме последнего вздоха».
Сегодня никто не готов строить свою работу подобным образом, и не готовится. На основании выполненных и реализованных проектов видно, что на выходе заказчиков интересует только мясо, а куда деть
остальное? Если взять таблицы выходов мясного сырья после убоя , мы увидим, что по КРС выход составляет ~47-49 %, по свиньям ~62-69 %, по мелкому рогатому скоту ~40 %.
Т.е. почти половина ценного сырья животного происхождения никак не используется, попадает в отходы. И все это на фоне рассуждений, что вся наша жизнь настолько пропитана химией, что это как бы и не жизнь вообще.
Подобные декларации, на мой взгляд — есть не более чем желание отдельных заинтересованных групп и вашего брата — журналиста использовать «химические» фобии потребителя в своих интересах. Забудем о них. Но вопрос об использовании животного сырья, полученного в процессе убоя, остается.
Л ни в коем случае не призываю создавать на каждом предприятии переработку всего непищевого сырья, как это делалось раньше. Тогда это было частично оправданным: предприятия были крупными и сырья было в достатке, но и тогда на предприятиях средней и малой мощности был организован сбор различных видов непищевого сырья и были предприятия, где все это перерабатывалось.
У нашей науки много наработок для рациональной переработки побочных продуктов убоя, появляются очень талантливые изобретения, но они известны узкому кругу специалистов. Пока животноводство пребывает в стадии восстановления, объемы переработки скота малы, с этим еще можно мириться. С развитием первичного звена мясной отрасли появится невероятно много проблем и к ним надо быть готовыми уже сейчас. Даже сейчас поздно, поскольку этот вопрос требует комплексного рассмотрения на уровне правительства.
Мясоперерабатывающая промышленность — одна из стратегических отраслей, обеспечивающих национальную безопасность государства. Приятно, когда видишь полные прилавки магазинов, но становится страшно, когда знаешь, что все это сделано на 50 % из импортного сырья, и не всегда высокого качества, а, зачастую, и «второй свежести».
28
ВСЁ О МЯСЕ №1 февраль 2011
О передовых практиках / КОНЦЕПТУАЛЬНЫЙ РАЗГОВОР
Настало время, когда Мясной союз России, отраслевые научно-исследовательские институты должны выйти на руководство страны и постараться донести важность создания передовой практики переработки побочных продуктов убоя скота. Нельзя все время догонять, надо работать на опережение, рыночные отношения — вещь безусловно хорошая, но наши бизнесмены еще не научились в своих стратегиях учитывать далекую перспективу. Становление рыночной экономики — работа долгая и кропотливая, а все стараются получить прибыль здесь и сейчас. Может быть, это и не очень правильно, что люди мало думают о будущем, но они живут сегодня и решают свои проблемы, расставляя приоритеты, как подсказывает их опыт. Но даже сверхсознательность бизнесменов не освободила бы государство от решения задач стратегического порядка, разработки и проведения в жизнь промышленной политики. Широкое распространение передовых практик во все времена и при любом экономическом укладе является заботой государства.
? Передовые практики имеют следствием также повышение производительности труда, замену ручного труда машинами. Как вы оцениваете спрос на инновации подобного рода, и что можжет предложжить научно-технический прогресс мясной отрасли?
^ Это вопрос, который требует особого внимания и детального обсуждения. В Российской Федерации слишком много свободной и относительно дешевой рабочей силы, это и хорошо и плохо одновременно. Хорошо, поскольку есть выбор, можно найти практически любого специалиста, а плохо — потому что можно заменить любую вспомогательную машину или устройство лишней парой рабочих рук.
Избыток рабочих рук не только развращает предпринимателей, и они не думают об облегчении и механизации тяжелого труда. Неоправданная эксплуатация ручного труда увеличивает санитарные риски. Набирают самую дешевую рабочую силу, санитарный контроль за состоянием здоровья работающих слабый, достать справку — не проблема. Только не надо забывать, что промышленность-то пищевая! Если нерадивая хозяйка плохо вымыла руки — это грозит ее семье неприятностями, большими или маленькими, и только. Если в результате антисанитарии зараза проникнет на производство — пострадают тысячи людей.
Исключить или свести к минимуму человеческий фактор — наша общая задача. Сегодня есть очень много машин и приспособлений, облегчающих или исключающих ручной труд. Все фирмы предлагают их и готовят спецификацию для клиентов, учитывая наличие и широкий спектр возможных технических решений.
Какие это решения? Прежде всего — погрузо-разгрузочное оборудование, внутрицеховой транспорт, системы логистического оснащения технологических процессов и товарооборота, санитарно-гигиенические системы обслуживания рабочих, мойки помещений, оборудования и тары. Все это есть, надо только решиться применить его на производстве: технический архаизм еще никому не помог построить светлое будущее. Да и рынок рабочей силы когда-нибудь иссякнет.
В остальном техническая оснащенность большинства наших предприятий удовлетворительная. Идет плановая замена изношенного оборудования, благо, что выбор огромен. Все фирмы каждый год предлагают все более совершенное оборудование, при разработке которого обязательно учитываются и замечания производственников. Не делая себе рекламу, с удовольствием могу сказать, что и наша фирма «Ин-термик» принимает самое активное участие в деле технического перевооружения предприятий.
? «Консервируя» техническую отсталость производства, руководство предприятия консервирует и уровень квалификации персонала и специалистов. Какие вызовы угрожсают, на ваш взгляд, компаниям, идущим по экстенсивному пути развития? ^ Вполне естественно, что решение о техническом перевооружении или просто покупке единицы оборудования хозяин предприятия принимает на основании рекомендаций и пожеланий руководителя завода, главного инженера и главного технолога — людей непосредственно связанных с производством и сбытом продукции. Им лучше всех видно, что необходимо заводу для поступательного развития и прибыльной работы.
Многие производственники не получили профильного образования, но наше большое счастье в том, что народ наш очень талантлив. За последние годы выросли прекрасные специалисты — и управленцы, и технологи, и механики. Однако, нельзя надеяться только на природные качества народа. Владельцы и руководители предприятий должны искать и направлять на учебу талантливых работников, готовить смену. Конечно, переманить грамотного специалиста проще и дешевле, но где гарантия, что завтра он не уйдет и от вас? Свои кадры надежней, тем более что они знают свой завод, имеют практический опыт работы и, получив академические знания, создадут кадровую основу модернизации производства.
Необходим также и обмен опытом. Практически все научно-исследовательские профильные институты, все фирмы, работающие на рынке технологий и мясоперерабатывающего оборудования, проводят семинары информативного и обучающего характера. Очень часто такие семинары проводят на действующих предприятиях. Дело это хлопотное и дорогое, но оно того стоит.
Л бывал на предприятиях, руководство которых никого не пускает к себе, а их специалисты крайне редко бывают на других заводах. Таким руководителям и предпринимателям я ответственно заявляю: это просто вредно для ваших специалистов, для предприятия. Вы перестаете видеть собственные недостатки, что называется «глаз замыливается», а в итоге они отразятся и на качестве управления, продукции и на сбыте. Не бойтесь показывать свою работу, свое умение (можете не открывать своих секретов — у других они точно такие же), но вы увидите свои и чужие ошибки, найдете что-то новое, научитесь тому, чего не умели или еще не успели узнать.
Нет никакой тайны в том, что фирмы и институты, проводящие семинары, учатся в свою очередь и у вас. Это естественный процесс и от него не уйти. А результатом такого обмена станет улучшение качества вашей продукции и, как следствие, увеличение продаж.
№1 февраль 2011 ВСЁ 0 МЯСЕ
29
