CC BY
107
Новые подходы
к нормированию материальных ресурсов на предприятиях мясной промышленности
ПЕРЕЛЬМАН И.Д.
ВНИИ мясной промышленности
Современный этап развития экономики отрасли характеризуется рыночными преобразованиями, сопровождающимися формированием экономически независимых хозяйствующих субъектов, преодолением монополизма с созданием условий для цивилизованной конкуренции. Поэтому в настоящее время возрастает роль нормирования, как элемента управления стабильностью экономического, технического и социального развития предприятий, что объясняется рядом причин, в т.ч. повышением значимости экономического фактора в складывающихся отношениях между производителем и службами надзора в процессе производства продукции, получения прибыли и ее распределения, а также усилением социальной направленности современного менеджмента.
Создание условий для полноценного обеспечения населения высококачественными продуктами питания - один из основных тезисов Концепции государственной политики в области здорового питания. Поэтому производство мясных продуктов, как основного источника животного белка, улучшающего гомеостаз человека, в необходимых объемах, высокого качества, разнообразного ассортимента - главная задача мясоперерабатывающей отрасли пищевой промышленности.
Трансформация традиционных технологий в малоотходные, ресурсосберегающие, комплексно перерабатывающие сырье позволяет перейти от открытых производственных систем со свободным входом ресурсов и выходом отходов к полуоткрытым, а затем и к системам закрытого типа с полной переработкой всех ресурсов и утилизацией отходов.
Для мясной отрасли переход на такие технологии особенно актуален, так как при переработке исходного многокомпонентного сырья для получения продукции (т.е. извлечения одного целевого компонента) сырье используется на 25 ... 50% , остальная часть переходит в отходы и вторичные сырьевые ресурсы. Рациональное использование именно этой части и составляет задачу, которую способны решить эффективные ресурсосберегающие малоотходные технологии.
В настоящее время руководство мясоперерабатывающих предприятий - осознавая, что производство - основная часть любой экономики, исходит из необходимости более эффективного и комплексного использования отечественного сырья. Оно осуществляет наращивание объемов производства, его стабилизацию и структурную перестройку производства, направленную на увеличение выработки готовых к употреблению мясных продуктов из единицы сырья, снижение их себестоимости, все более ориентируется на платежеспособный спрос , меняет стратегию и тактику развития, внедряет новую прогрессивную технику и ресурсосберегающие технологии.
В то же время производство мясных продуктов и его экономическая эффективность напрямую связаны с рациональным использованием мясного сырья, основных и вспомогательных материалов. Их количество регламентируется не только на основании требований ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТИ и других нормативных документов, но и на
использовании среднеотраслевых норм, действующих в мясной промышленности. Одна из причин их применения - отсутствие на предприятиях методического обеспечения для определения индивидуальных норм расхода сырья и материалов.
Нормирование расхода и запасов сырья и материалов включает в себя разработку и утверждение норм расхода на производство единицы продукции (работы) по установленной номенклатуре.
Нормированию подлежат все виды сырья и материалов, используемых в производственных процессах. Необходимо учитывать, что существуют нормы расхода сырья и нормативы, являющиеся поэлементными составляющими норм и подразделяющиеся на отраслевые и заводские нормативы. Ниже приведены основные термины, используемые при расчете нормативных показателей. Нормирование -это установление плановой меры производственного потребления сырья и материалов. Его задача заключается в разработке и внедрении в производство технически и экономически обоснованных нормативных показателей по выходу продукции, расходу сырья и материалов на производство единицы продукции в целях их рационального распределения по направлениям потребления, наиболее эффективного использования и режима экономии. Нормы - это максимально допустимое количество сырья и материалов на производство единицы продукции. Частным случаем норм является постоянно встречающийся в мясоперерабатывающем производстве термин выход - это оптимальное соотношение массы готового мясного продукта (жилованного мяса, полуфабрикатов, колбасных изделий и т.д.) к массе израсходованного на их производство сырья. Нормативы - поэлементные составляющие норм, характеризующие: удельный расход сырья и материалов на единицу массы, объема и т.д.; объемы технологических отходов и потерь. Следует обязательно различать понятия - отходы и потери. Отходы - это остаток исходного сырья, материалов и т.д. при выработке определенного вида продукции, который может быть использован в производстве другой продукции или реализован в качестве побочного сырья. Потери - это количество сырья и материалов, которое безвозвратно теряется в процессе производства продукции (при об-
МИКА
валке и жиловке мясного сырья, при его подготовке для изготовления консервов, при тепловой обработке и т.д.)
Действующие в промышленности нормативные показатели - отраслевые и не всегда учитывают специфические особенности того или иного предприятия (отечественная сырьевая база, наличие импортных поставок и их география, техническая и технологическая оснащенность). Поэтому разработка на единой научно-методической основе индивидуальных для каждого предприятия норм и нормативов позволит производственникам иметь показатели выхода продукции, расхода сырья и материалов, соответствующие вышеперечисленным специфическим особенностям. Кроме того, это не только упрощает порядок разработки и утверждение норм, но и уменьшает их количество.
До 1991 г. индивидуальные и групповые нормы расхода сырья и материалов на все виды изделий или продукции, предусмотренные в плане производства предприятия с учетом всех затрат, разрабатывались в соответствии с заданиями вышестоящих организаций (Госплан СССР, министерства СССР и т.д.) соответствующими службами. Исходными данными для разработки индивидуальных норм являлись: данные рецептур, регламентов, технических условий и т.д. на изготовляемую продукцию; нормативы удельного расхода сырья и материалов на единицу массы, площади, объема и т.д. и нормативы технологических отходов и потерь, которые разрабатывались соответствующими отраслевыми организациями; задания по среднему снижению норм расхода, устанавливаемые министерствами; отчетные данные о фактическом удельном расходе сырья и материалов; удельные расходы сырья и материалов на передовых отечественных и зарубежных предприятиях .
Строгая декларативность в необходимости снижения норм расхода сырья и материалов была обязательной для предприятий. В случае невозможности их снижения, предприятия обращались в отраслевые НИИ, которые в виде исключения на основе полного обоснования ситуации и экспериментально проведенных контрольных выработок давали свои заключения по корректировке норм.
Существовавшая и существующая в настоящее время в мясной отрасли система норм и нормативов насчитывает в целом по мясной отрасли около 90 наименований норм, в том числе по первичной переработке скота - 37, колбасному и консервному производствам и производству полуфабрикатов - 27, холодильному хранению мяса и мясопродуктов - 10, переработке птицы и кроликов -12, производству желатина и т.д. - 8. Помимо этого имелись еще нормы и нормативы по капитальному строительству, труду, топливным ресурсам.
Нормирование в сложившейся на сегодняшний день ситуации - это вид деятельности по управлению производством , задачей которого является установление необходимых затрат и результатов труда. Для успешной реализации задач и функций норм и нормативов рекомендуется на каждом предприятии оценить их фактическое состояние по принятым показателям, определить основные направления улучшения, проанализировав возможности сферы нормирования, повышения качества существующих норм и нормативов, выбрать методы разработки норм, организовать работу по введению, замене и пересмотру норм и нормативов, определить направления использования рабочей силы для проектирования норм, а также принять решение по соответствию кадров необходимой квалификации.
Нормативные показатели по выходу продукции , расходу сырья и материалов, ранее разрабатывались и пересматривались через каждые 5-10 лет отраслевыми институтами и другими организациями, обладающими такими полномочиями, на основе сбора и анализа фактических данных предприятиями мясной отрасли пищевой промышленности за предшествующие периоды и результатов экспериментальных работ по определению расхода конкретных материалов (сырья) на предприятиях -представителях.
Нормы расхода устанавливались на 1 т определенного вида продукции и были одинаковыми для всех предприятий отрасли, поскольку отражали средние условия производства, средние партии продукции и т.д. Как показал анализ использования сырья и материалов, их фактическое списание производилось на предприятиях по среднеотраслевым нормам, без дифференциации в зависимости от конкретных условий производства.
Отсутствие индивидуальных для каждого предприятия норм расхода материалов сдерживает совершенствование механизма контроля расхода материальных ресурсов. При использовании средних норм размеры прибыли и налоговых отчислений не находятся в прямой зависимости от конкретных условий производства товарной продукции (сырьевой базы, технического оснащения).
Таким образом, создание новых условий хозяйствования обусловило необходимость разработки методического обеспечения определения предприятиями на единой научной основе прогрессивных норм и нормативов с учетом нормообразующих факторов.
Новый подход к организации разработок применения норм и нормативов, внедрению методики нормирования сырья и вспомогательных материалов на всех предприятиях отрасли будет способствовать повышению ответственности товаропроизводителей за конечные результаты своей деятельности с максимальной экономической эффективностью и позволит обеспечить разработку на предприятиях отрасли индивидуальных норм и нормативов, учитывающих их особенности: сырьевую базу, качество скота, новые виды пищевых добавок, новое технологическое оборудование и т.д., кроме того он не только упрощает порядок разработки и утверждения норм, но и уменьшает их количество.
Разработанные во ВНИИМП им. В.М. Горбатова система нормативов, методическая база и рекомендации по расчету норм и нормативов позволяют решить актуальную задачу обеспечения основы для нового подхода к нормированию в производственных условиях индивидуальных норм расхода сырья и материалов в зависимости от нормообразующих затрат, используя единые методологические принципы (см. рисунок).
Новизна методики нормирования заключается в едином научном подходе на основе сочетания расчетно-аналитического и экспериментального методов нормирования и определения норм и нормативов по основным операциям технологического процесса.
В настоящее время вышел в свет сборник методических рекомендаций для разработки индивидуальных нормативных показателей выхода продукции, расхода сырья и материалов, которые утверждены председателем технического комитета по стандартизации «Мясо и мясные продукты» (ТК 226). В сборнике представлены методики нормирования по основным операциям техноло-
Блок-схема новой системы разработки норм и нормативов
гических процессов, включая следующие объекты исследований:
■ первичную переработку скота;
■ сбор крови и продуктов ее переработки;
■ сбор кишечного сырья;
■ разделку и обвалку полутуш и мясных замороженных блоков;
■ производство колбасных изделий и мясных продуктов из всех видов животноводческого сырья;
■ кишечные и искусственные оболочки;
■ производство консервов;
■ продукты переработки непищевого сырья;
■ жестяно-баночное производство.
Контрольные переработки скота при определении выхода мяса на костях, субпродуктов, жира-сырца, цельной крови и продуктов ее переработки, фаршевой емкости кишечной и искусственной оболочек, при разделке туш и разделке мясных блоков, а также при определении выхода колбасных изделий, полуфабрикатов, при распиловке и фасовании мясных продуктов и т.д. должны производиться в помещениях, удовлетворяющих учетным требованиям к температурно-влажностному режиму, действующему на предприятии мясной промышленности.
Мясное сырье должно размораживаться (в соответствии с НД) при температуре (20±2) °С, относительной влажности воздуха не менее 85% и скорости его движения 0,8 м/с. Разделка, обвалка, жиловка и сортировка мясного сырья -в помещениях с температурой воздуха не выше 12 °С и относительной влажностью воздуха не выше 75%.
В помещениях, предназначенных для выполнения контрольных работ, должны быть установлены приборы для определения вышеуказанных параметров. Так, для контроля температуры и относительной влажности воздуха можно использовать прибор типа 2605 с диапазоном измерений температуры от -20 до 160 °С и относительной влажности воздуха (0 ^100) %; для измерения скорости движения воздуха - анемометр цифровой переносной типа АП-1 с диапазоном измерения 0,3-5,0 м/с. Кроме того, должно быть обеспечено выполнение требований к температуре в толще мясного сырья и продукта в соответствии с действующими ГОСТами, ТУ и другими НД. Для определения температуры
может быть рекомендован цифровой термометр «Замер-1» с диапазоном измерения от -30 до 120 °С и абсолютной погрешностью измерений ±0,5 °С.
При тепловой обработке мясных изделий должен быть обеспечен требуемый нормативными документами режим обработки с контролем показателей в термокамерах и возможностью их регистрации.
Особое внимание при контрольных переработках должно уделяться весовому оборудованию для определения массы.
Для каждой конкретной операции необходимо подбирать соответствующее весовое оборудование. При взвешивании сырья, продуктов, материалов и т.д. малой массы требуется проверять наибольший предел взвешивания (НПВ); наименьший предел взвешивания (НмПВ). При этом следует учитывать цену поверочного деления и дискретность; с увеличением массы груза, повышается и диапазон измерения и дискретность.
Все приборы, применяемые при проведении работ по определению нормативных показателей выхода продукции, должны быть внесены в Государственный реестр средств измерений Российской Федерации, поверены соответствующими организациями и быть в исправном состоянии. В актах конкретных переработок должен быть указан тип прибора, его заводской номер, дата последней поверки, диапазон измерений и погрешность.
Все вышеуказанные типы приборов - рекомендуемые. Возможно использование других средств измерений, имеющих аналогичные метрологические и технические характеристики.
Ниже в качестве примера приведены рекомендации по определению одного из наиболее востребованных на предприятиях показателя - выход мяса на костях при убое крупного рогатого скота.
Рекомендации по определению выхода мяса на костях при убое скота
Для определения фактического выхода продукции при убое скота приказом по предприятию создается комиссия в составе главного технолога, начальника, технолога или мастера завода (цеха) первичной переработки скота, представителей экономического и метрологического подразделений предприятия.
Отбор и приемку животных для контрольного убоя проводят в установленном порядке, в соответствии с действующей нормативной документацией (Технологическая инструкция по приемке и предубойной подготовке скота).
Подбираются производственные партии однородного, одновозрастного скота, принятого от одного хозяйства в количестве 20-50 голов. Из каждой производственной партии отбирается и маркируется пять голов скота одной упитанности в соответствии с ГОСТ 51110 «Крупный рогатый скот для убоя», ГОСТ 1213 «Свиньи для убоя», ГОСТ 5551 «Овцы и козы для убоя» и т.д.
Категория мяса определяется в соответствии с ГОСТ 779 «Мясо говядина в полутушах и четвертинах», ГОСТ 7724 «Мясо свинина в тушах и полутушах», ГОСТ 1935 «Мясо баранина и козлятина в тушах».
Данные контрольных переработок скота (повторность - 5-10 опытов) оформляют в виде актов (табл. 1) и под-
6
ВСЕ О МЯСЕ, 3-2006
сономикл
Табл. 1. Акт результатов работы по определению выхода мяса при переработке крупного рогатого скота
Молодняк
Подписи членов комиссии
писывают члены комиссии. Результаты контрольных переработок отдельно по каждой упитанности скота переносят из актов в сводные таблицы (табл. 2), и подсчитывают общую массу полученного мяса на костях и общую приемную массу скота со скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта.
Средневзвешенный выход мяса (%) рассчитывают по формуле
Н = (М : М ) х 100,
4 м ж' '
где Н - выход мяса, %;
Табл. 2. Сводная таблица результатов работы по определению выхода мяса при переработке крупного рогатого скота
Возраст скота
Показатели Выход мяса
1-й опыт 2-й опыт N-й опыт сред. взвш. норма
кг % кг % кг % кг % %
Высшая:
живая масса
мясо на костях
Средняя:
живая масса
мясо на костях
Нижесредняя:
живая масса
мясо на костях
Тощая:
живая масса
мясо на костях
Подписи членов комиссии
М - масса мяса на костях в парном состоянии, кг;
м ! !
Мж - приемная живая масса, кг.
Таким образом, созданные методические основы разработки норм и нормативов непосредственно предприятиями отрасли значительно упрощают и совершенствуют учет в процессе производства мясной продукции, обеспечивают экономию материальных ресурсов и создают условия для усиления «прозрачности» финансовой и хозяйственной деятельности предприятий.
Взрослый скот
Упитанность Количество животных, гол. Живая масса, кг Масса мяса на костях, кг Выход, % к живой массе
Высшая
Средняя
Нижесредняя
Тощая
Упитанность Количество животных, гол. Живая масса, кг Масса мяса на костях, кг Выход, % к живой массе
Высшая
Средняя
Нижесредняя
Тощая скот
