CC BY
51
ЕР
РЕЗОНАНС / Качество в профессиональном контексте
Стабильное качество
продукции — не только идея, но и надежное средство успешной работы
Б.Е.Гутник, гл. специалист по связям с общественностью, ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Трудно достучаться до сознания потребителя, который уже составил из так называемых телевизионных расследований свое представление о колбасе и о тех, кто эту колбасу делает. Но искажения истины, которые наблюдаются в СМИ, имеют мало общего с действительными проблемами качества и безопасности мясопродуктов, главная из которых -в отсутствии на многих предприятиях системного подхода к обеспечению стабильного качества мясопродуктов.
изводить и продавать заведомо некачественную, подчас опасную продукцию. То есть мы имеем типичный для современной России пример неэффективного исполнения государством функций правового и технического регулирования в сфере производства и обращения продуктов питания.
Если бы государство не только фиксировало эти случаи, а принимало жесткие меры по их пресечению — за первое нарушение штраф, за второе — штраф значительный, равный стоимости годового производства этой продукции, за третье нарушение — лишение собственника права работать в системе производства продуктов питания.
И все-таки, не будем кивать на системные причины, а попытаемся сделать что-то в пределах нашей компетенции. Говоря «нашей», я, прежде всего, имею в виду ученых и специалистов Всероссийского научно- исследовательского института мясной промышленности им. В. М. Горбатова Россельхоза-кадемии, которые считают, что основой успешного развития мясо-переработки является наличие качественного отечественного сырья в необходимом количестве, производстве скота на основе современных технологий, эффективном убое с полным сбором побочных продуктов — при строгом соблюдении ветеринарно-санитар-ных норм.
Сложившееся у многих потребителей предвзятое отношение к колбасе — целиком и полностью заслуга журналистов: один факт раздули, другой замолчали, третий вообще вырезали из эфира, как это бывало не раз с моими комментариями.
У телевидения свои задачи и свой формат, в который правда не всегда вписывается, и это надо принимать, как неизбежное на данный момент зло, с которым тем не менее надо бороться посредством тех же СМИ. Дело ведь не в плохих работниках мясной отрасли, сыроделах и пивоварах, а в том, почему некоторым бизнесменам от пищепрома позволено про-
В ближайшие годы промышленность будет вынуждена работать в условиях изменившегося баланса между видами мяса, который сохранялся десятилетия: доля говядины в рационе населения снижается, ресурсы говядины на рынке сокращаются, увеличивается потребление птицы и свинины. Эта тенденция должна найти свое отражение в долгосрочных планах развития мясоперерабатывающей отрасли и прежде всего — в планах развития первичной переработки скота — глубины использования побочных продуктов убоя — кости, крови, шкуросырья, непищевого сырья и т. п.
Свое видение задач, в том числе инновационных работ, имеется у специалистов и руководства института — наши предложения сосредоточены на таких актуальных задачах, как рациональная переработка сырья, снижение потерь и безопасность выпускаемой продукции, современная упаковка, сокращение трудозатрат, энергоэффективность, развитие базы основополагающих нормативных документов и, как глобальная задача, — стабильное качество.
Привлечь и удержать потребителя можно лишь в том случае, если он точно знает, что и сегодня и завтра и через месяц не обманется в своих ожиданиях и, тем более, не заболеет, если купит однажды понравившиеся сосиски и отведает их. По материалам соци-
Качество в профессиональном контексте / РЕЗОНАНС
ЁР
альных и маркетинговых исследований более 70% покупателей предпочитают проверенное качество товара его цене и чаще приобретают продукцию крупных или известных производителей, а также доверяют рекомендациям знакомых. Поэтому стабильное качество продукции и её соответствие потребительским предпочтениям стали основными факторами успешных продаж.
Многочисленные публикации по всему миру о методических основах качества продукции подтверждают, что ощутимые результаты в обеспечении стабильности качественных характеристик готовой продукции может принести только запланированная и систематическая деятельность. Именно такую организацию работ и предусматривают системы управления качеством и обеспечения безопасности на основе принципов ХАССП.
В основе системы ХАССП лежит создание механизмов контроля в каждой точке производственной системы и управление ими, с целью гарантировать стабильное качество и безопасность готовой продукции. Для этих целей институтом была проведена большая работа по созданию специальных методик и проектов документов, которые могут являться основой для описания бизнес-процессов в различных программных продуктах и легко интегрироваться в общепроизводственную компьютерную систему на предприятии. Большой практический опыт специалистов института в производстве мясных изделий подразумевает глубокое проникновение в суть происходящих процессов во время разработки системы на предприятии, что эффективно подтверждается в рамках сертификации знаком ХАССП-МЯСО.
У нас есть достаточно примеров того, как работает производство по системе ХАССП-МЯСО. Практика подтверждает ее высокую эффективность в деле обеспечения качества и безопасности мясопродуктов.
Взять, например, мясоперерабатывающий завод «Богородский» Московской области, торговая марка «Окраина».
Производство мощностью 25 т в сутки проектировалось с учетом требований ХАССП, оснащено по самым современным требованиям. Предприятие с очень хорошей системой управления, замечательным ассортиментом, основу которого составляют гостовские продукты. Предприятие может служить образцом того, как следует внедрять систему ХАССП.
Эффективно работает система ХАССП-МЯСО на «Обнинском колбасном заводе» Калужской области. Изначально колбасный завод, ставя перед собой задачу повысить показатели качества и безопасности продукции, пришел к необходимости организации убойного цеха, который в настоящее время обеспечивает более 70% потребности завода в сырье.
По мнению генерального директора ОКЗ Анатолия Аскольдо-вича Косинского, внедрение системы управления качеством помогло более эффективно построить структуру управления предприятия в целом и глубже вникнуть в вопросы контроля по всей производственной цепи.
Сотрудничество ВНИИМПа с мясоперерабатывающим предприятием «Велес» Курганской области, реализовалось под девизом «Не количество, а качество». Девиз нашел отражение не только в качестве продукции, но и в качестве выполнения своих обязанностей сотрудниками предприятия.
В результате комплексного подхода изменилось понимание людей и осознание важности места каждого в достижении общей цели — производстве безопасной продукции гарантированного стабильного качества, а это ежедневно около 40 тонн колбасных изделий и мясных полуфабри-катов.Институт, со своей стороны сегодня располагает штатом компетентных специалистов, которые имеют международную аккредитацию на внедрение системы ХАССП, наработанные методики подготовки любого предприятия к внедрению системы ХАССП, организации входного контроля, выбора критических точек.
Большой практический опыт специалистов института в производстве мясных изделий позво-
ляет им проникать в суть происходящих процессов во время разработки системы на предприятии и учитывать все значимые элементы в отправной точке внедрения системы ХАССП.
Отдельно следует сказать о роли упаковки. По доле упакованной продукции в ассортименте мясоперерабатывающего предприятия можно безошибочно судить об уровне его оснащенности, конкурентоспособности и качества продукции. Поэтому увеличение доли упакованной продукции — одна из важнейших задач, один из критериев инновационного развития предприятия.
Важной частью систематической работы по обеспечению качества является деятельность на предприятии дегустационной комиссии. Учебный центр ВНИ-ИМПа готовит специалистов данного профиля. Для этого в Институте создан «Центр сенсорного анализа пищевых продуктов».
Кадровый вопрос выходит на первый план в обеспечении условий стабильного качества продукции, в том числе актуальным является и уровень подготовки рабочего персонала. От таких работников, как обвальщик или составитель фарша, зависит очень много и роль их в общем результате высока.
Подводя черту сказанному, следует добавить, что проблемы качества и безопасности мясопродуктов на отдельно взятом предприятии имеют только комплексное решение и оно возможно при наличии подлинного интереса к нему со стороны руководителей и владельцев предприятия.
Подобная стратегия имеет явные преимущества уже только потому, что к ней мясную промышленность обязывает технический регламент, который будет принят государствами Таможенного союза в текущем году.
О других преимуществах работы по системе ХАССП — стабильном качестве и безопасности продукции тоже не надо забывать. Они важны на любом рынке — и на внутреннем и на внешнем, особенно, когда СМИ сбивают потребителей с толку всевозможными псевдорасследованиями. —|
№ 3 июнь 2011 ВСё О МЯСЕ
37
