CC BY
51
УДК 636.2.033(470.31)
РЕЗЕРВЫ УВЕЛИЧЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВА ГОВЯДИНЫ В ЦЕНТРАЛЬНОЧЕРНОЗЕМНОМ РЕГИОНЕ
Кибкало Л.И.*, доктор сельскохозяйственных наук, профессор Курская государственная сельскохозяйственная академия имени профессора И.И. Иванова, Курск, Россия
Грошевская Т.О., Гончарова Н.А., кандидаты сельскохозяйственных наук ОАО «Иволга-Курск», Курская область, Россия
*E-mail: [email protected]
АННОТАЦИЯ
В статье приведены результаты изучения особенностей роста, развития и мясной продуктивности бычков голштинской породы немецкой селекции, принадлежащих к разным линиям. Проведены исследования качества говядины. По уровню содержания в мясе протеина существенных различий между животными разных групп не выявлено. Судя по величине рН (5,63-5,69), влагоемкости (55,0-57,4%), нежности (жесткости) и мраморности мышечная ткань животных разных групп характеризуется желательным соотношением питательных веществ и высокой биологической ценностью. Исследованиями доказано, что для увеличения высококачественной говядины в условиях Центрально-Черноземного региона целесообразно выращивать и откармливать на мясо бычков голштинской породы с учетом линейной принадлежности.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА
Бычки, голштиская порода, линии, живая масса, мясная продуктивность, химический состав мяса, белковый качественный показатель, влагоемкость, рН, интенсивность окраски, мраморность, нежность.
Ускорение процесса модернизации животноводства, переход от экстенсивных форм производства к интенсивным - один из важных факторов развития отечественного мясного скотоводства. В то же время, основное количество говядины в стране получают за счет откорма бычков, выбракованных телок и коров из молочных стад. Поэтому максимальное использование имеющегося поголовья для увеличения производства говядины имеет первостепенное значение [1, 4].
Производство мяса всех видов, в том числе и говядины, относится к числу главных отраслей экономики, так как в питании человека оно является основным источником полноценных белков животного происхождения. За последние 50 лет численность крупного рогатого скота возросла в 1,6 раза, а производство говядины - в 2,4 раза. В перспективе рост производства мяса будет возрастать в результате повышения эффективности систем животноводства и снижения отходов. Главным источником мяса говядины в стране является молочное скотоводство. Мясное скотоводство в общем количестве поголовья крупного рогатого скота составляет около 2,5%, тогда как на долю говядины в структуре мясного баланса страны приходится более 40%. Поэтому в настоящее время и в ближайшей перспективе в России говядину получают, и будут получать, в основном, от молочного скота [2].
Основной убойный контингент составляет молодняк 16-18-ти месячного возраста. Поэтому необходимы генотипы таких животных, которые способны интенсивно расти до этого и более раннего возраста. В связи с этим, изучение мясной продуктивности голштинских бычков разной линейной принадлежности является в настоящее время темой актуальной.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ
Целью настоящих исследований являлась сравнительная оценка продуктивных показателей бычков голштинской породы, принадлежащих к разным линиям, при выращивании и откорме их до 14- и 16-ти месячного возраста.
Научно-хозяйственный опыт проведен в ОАО «Иволга-Курск» Курчатовского района Курской области в 2011-2013 годах. Исследования проводили на бычках голштинской породы немецкой селекции. Для опыта отобрали три группы животных. В первую группу вошли бычки, принадлежащие к линии Рефлекшн Соверинг, во вторую -Монтвик Чифтейн, в третью - Вис Бэк Айдиал. На опыт были поставлены животные в двухнедельном возрасте по 12 голов в каждой группе.
Бычков для опыта отбирали по принципу аналогов согласно возрасту и живой массе от коров голштинской породы четвертой и старше лактации. При этом учитывали тот факт, чтобы коровы имели разницу в живой массе не превышающую 510%. Животных всех групп выращивали в одинаковых условиях кормления и содержания, которые способствовали максимальному проявлению их продуктивных качеств.
Количество съеденных кормов определяли путем вычисления разницы между массой заданных кормов и несъеденных остатков.
Рост животных изучали путем ежемесячного взвешивания от рождения до 16-ти месячного возраста. Наиболее распространен учет изменений величины тела с возрастом - взвешивание.
РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
Динамика живой массы бычков в различные возрастные периоды показана в таблице 1.
Таблица 1 - Динамика живой массы бычков, кг
Возрастные периоды, мес. Линейная принадлежность
Рефлекшн Соверинг Монтвик Чифтейн Вис Бэк Ай диал
Х±Эх Оу,% Х±Эх Оу,% Х±Эх Оу,%
Новорожденные 31,9±1,6 12,7 32,4±1,5 13,4 31,6±1,3 9,8
3 94,6±2,2 6,2 95,0±2,6 7,3 105,8± 1,9 5,4
6 184,2±3,1 4,3 190,2±2,9 3,2 208,4±2,5 2,8
9 282,1±4,3 4,1 284,7±5,6 5,4 297,2±4,1 3,2
12 365,4±5,2 3,9 363,9±6,1 4,4 380,4±4,6 5,4
14 409,6±5,3 3,7 408,7±5,7 3,8 426,9±5,1 4,1
16 454,0±5,7 3,1 453,2±6,1 3,5 472,0±5,3 3,8
Рассматривая данные таблицы 1, можно отметить, что бычки, принадлежащие к линии Вис Бэк Айдиал, имеют преимущество в росте перед сверстниками других линий. Так, например, изменения живой массы бычков третьей группы заметны, начиная с 3-х месячного возраста. В возрасте 6 месяцев эта разница составляла 24,2 кг (11,7%) в сравнении с бычками первой группы и 18,2 кг (8,8%) - со второй группой.
В 12-ти месячном возрасте превосходство по живой массе имели также животные линии Вис Бэк Айдиал. По этому показателю они опережали сверстников линии Рефлекшн Соверинг на 15 кг (4,0%) и бычков линии Монтвик Чифтейн на 16,5 кг (4,4%, Р<0,05).
Аналогичные изменения живой массы подопытных бычков наблюдаются и в возрасте 14 месяцев.
В конце эксперимента (возраст 16 месяцев) достоверная разница по живой массе наблюдалась между бычками линии Вис Бэк Айдиал и линии Рефлекшн Соверинг -18,0 кг (3,9%; Р<0,05); между животными линии Вис Бэк Айдиал и линии Монтвик Чифтейн - 18,8 кг (4,0%; Р<0,05).
Таким образом, приведенные результаты исследований живой массы свидетельствуют о том, что бычки линии Вис Бэк Айдиал растут быстрее, более скороспелы и значительно превышают по этому показателю своих сверстников других групп.
При изучении живой массы подопытных животных, мы анализировали не только материалы относительного прироста, но и учитывали динамику среднесуточных приростов. Наглядное представление об интенсивности роста молодняка, принадлежащего к различным линиям, дают показатели среднесуточного прироста, указанные в таблице 2.
Таблица 2 - Среднесуточные приросты бычков, г
Возрастные периоды, мес. Линейная принадлежность
Рефлекшн Соверинг Монтвик Чифтейн Вис Бэк Айдиал
0-6 846±51,4 877±49,6 982±41,3
6-12 1007±42,6 965±36,2 956±32,7
12-14 737±34,8 747±31,9 775±35,0
14-16 740±32,1 739±37,3 752±41,2
0-16 880±41,3 876±34,9 917±44,3
Анализируя динамику среднесуточных приростов у подопытных бычков, следует отметить, что животные разных групп и, соответственно, разных линий во все периоды показали высокие среднесуточные приросты. В то же время, необходимо отметить их схожее изменение по периодам роста с показателями абсолютного прироста. Так, за весь период выращивания и откорма наибольшей величиной среднесуточного прироста живой массы отличались животные линии Вис Бэк Айдиал - 917 г. Бычки других опытных групп занимали соответственно промежуточное положение - 880 и 876 г. Более высокие среднесуточные приросты наблюдаются у бычков всех опытных групп в возрасте до 12 месяцев. Затем происходит некоторое снижение энергии роста. В 16-ти месячном возрасте бычки линии Вис Бэк Айдиал превысили среднесуточный прирост животных линии Рефлекшн Соверинг на 37 г (4,1%), линии Монтвик Чифтейн -на 41 г (4,5%).
В конце опыта более массивными были именно бычки третьей группы. В возрасте 16 месяцев индекс массивности у них составил 159,0%, что выше двух других групп на 1,4-2,0% соответственно. Индекс мясности оказался одинаковым с бычками линии Монтвик Чифтейн (54,0%). По другим показателям особых различий между группами не выявлено.
Таким образом, сопоставляя данные весового и линейного роста подопытных бычков, мы находим их прямую зависимость. Большей живой массе молодняка бычков линии Вис Бэк Айдиал соответствовали высокие показатели линейного роста, особенно в конце научно-хозяйственного опыта.
По данным линейных промеров животные имеют средние размеры туловища, пропорциональное телосложение с хорошо выполненными окороками и удовлетворительными размерами передней трети туловища.
Сопоставляя полученные данные по линейным промерам и индексам телосложения бычков, можно сделать вывод, что по индексам, определяющим мясность животных, преимущество остается на стороне животных линии Вис Бэк Айдиал. По другим показателям существенных различий не выявлено.
В процессе эксперимента нами проведены два контрольных убоя животных в 14-и 16-ти месячном возрасте. Подопытных бычков взвешивали перед отправкой на мясокомбинат и непосредственно перед убоем.
Мясную продуктивность животных, как известно, определяют многие факторы. В тоже время следует учитывать, что основными из них являются условия кормления, содержания, породная принадлежность, возраст, пол и др.
В наших исследованиях изучаемым фактором в формировании мясной продуктивности подопытных бычков являлась линейная принадлежность.
Результаты контрольных убоев приведены в таблице 3.
Таблица 3 - Результаты контрольного убоя подопытных бычков
Показатели Возраст, мес. Линейная принадлежность
Рефлекшн Соверинг Монтвик Чифтейн Вис Бэк Айдиал
Съемная живая масса, кг 14 409,6±5,31 408,7±5,72 426,9±4,15
16 454,0±5,7 453,2±6,1 472,0±5,3
Предубойная живая масса, кг 14 405,3±2,23 406,2±2,19 421,4±2,71
16 447,2±4,8 446,5±5,2 465,0±6,4
Масса туши, кг 14 230,6±1,96 228,7±2,13 243,1±1,94
16 253,5±2,35 250,9±3,12 266,9±2,46
Масса внутреннего жира, кг 14 3,68±0,04 3,45±0,06 3,8±0,08
16 3,93±0,45 3,79±0,59 4,32±0,32
Убойная масса, кг 14 234,3±3,1 232,0±4,2 246,9±3,7
16 257,4±3,14 254,6±2,75 271,2±2,97
Выход туши,% 14 56,9 56,3 57,7
16 56,7 56,2 57,4
Выход жира,% 14 0,91 0,85 0,85
16 0,88 0,85 0,93
Убойный выход, % 14 57,8 57,2 58,6
16 57,5 57,0 58,3
Данные контрольных убоев голштинских бычков немецкой селекции показывают, что при интенсивном выращивании животных от них можно получить тяжеловесные туши. Более высокую массу туши в 14-ти месячном возрасте имели животные, принадлежащие к линии Вис Бэк Айдиал. По этому показателю они превосходили сверстников из других групп соответственно на 12,5 кг (5,2%; td = 2,08) и 14,4 кг (6,0%; td = 2,05). Что же касается выхода туши, то по нему преимущество также имели бычки линии Вис Бэк Айдиал (57,7%). У сверстников этот показатель был ниже соответственно на 0,8 и 1,4%.
Масса внутреннего жира составляла по группам в пределах 3,8-3,45 кг. В то же время более высокую убойную массу имели животные линии Вис Бэк Айдиал (246,9 кг), что выше, чем у бычков других групп соответственно на 12,6 (5,3%) и 14,9 кг (6,1%).
При убое подопытных бычков в 16-ти месячном возрасте были получены аналогичные результаты. Съемная живая масса бычков, принадлежащих к линии Вис Бэк Айдиал (472,0 кг), превышала массу животных других групп соответственно на 18 кг (3,9%; td = 3,1; Р<0,05) и 18,8 кг (4,0%; = 3,0; Р<0,05). Масса туши была в пределах 266,9-253,5 кг. При этом убойная масса бычков линии Рефлекшн Соверинг была ниже на 13,8 кг (5,1%), а животных линии Монтвик Чифтейн - на 16,6 кг (6,2%), чем у подопытных бычков линии Вис Бэк Айдиал.
Животные, принадлежащие к линии Вис Бэк Айдиал, больше синтезировали внутреннего жира, чем бычки двух других групп, соответственно на 0,4 (9,1%) и 0,5 кг (12,3%) и превосходили их по его выходу на 0,05 и 0,08%.
По убойному выходу преимущество имели бычки линии Вис Бэк Айдиал. Их превосходство по данному показателю над животными других групп составляло 0,8 и 1,3%.
Таким образом, полученные в результате контрольного убоя данные свидетельствуют, что от бычков голштинской породы немецкой селекции различной линейной принадлежности можно получить достаточно высокие показатели мясной продуктивности.
Нами изучен морфологический состав полутуш в целях выявления особенностей накопления различных тканей у бычков голштинской породы немецкой селекции с учетом возраста и принадлежности к разным линиям (табл. 4).
Анализ полученных данных свидетельствует о том, что у животных, принадлежащих к разным линиям, интенсивность накопления тканей была неодинаковой. Так, по абсолютному количеству мышечной ткани бычки линии Вис Бэк
Айдиал превосходили своих сверстников - бычков линии Рефлекшн Соверинг - на 11,4 кг или 5,9%, бычков линии Монтвик Чифтейн - на 13,1 кг или 6,8%.
Удельный вес костей по отношению к массе туши был примерно одинаковым -17,7-18,0%. В то же время, масса костей была выше у бычков линии Вис Бэк Айдиал. Она составляла 43,0 кг или на 9,6-9,5% больше, чем у сверстников других групп. Тем не менее, выход костей у них был ниже, чем у бычков линий Рефлекшн Соверинг и Монтвик Чифтейн.
Таблица 4 - Морфологический состав туш
Показатели Возраст, мес. Линейная принадлежность
Рефлекшн Соверинг Монтвик Чифтейн Вис Бэк Айдиал
Масса парной туши, кг 14 232,0±1,75 230,1±1,83 244,6±2,03
16 254,9±1,96 252,5±2,14 268,4±2,23
Масса охлажденной туши, кг 14 230,6±1,96 228,7±2,13 243,1±1,94
16 253,5±2,35 250,9±3,12 266,9±2,46
Мышцы, кг 14 182,1 180,4 193,5
16 199,2 196,7 212,9
% к массе туши 14 78,9 79,0 79,6
16 78,6 78,4 79,8
Кости, кг 14 41,3 41,2 43,0
16 45,8 45,1 47,5
% к массе туши 14 17,9 18,0 17,7
16 18,1 18,0 17,8
Сухожилия и жилки, кг 14 7,1 7,0 6,5
16 7,8 7,7 8,0
% к массе туши 14 3,1 3,0 2,7
16 3,1 3,1 3,0
Индекс мясности 14 4,41 4,37 4,5
16 4,35 4,36 4,48
Выход мякоти на 100 кг предубойной массы, кг 14 44,93 44,41 45,92
16 44,54 44,05 45,78
Неодинаковый удельный вес мякоти и костей в тушах бычков, принадлежащих к разным линиям, по-видимому, оказал влияние на индекс мясности. Самым высоким он оказался у бычков линии Вис Бэк Айдиал - 4,5; в других группах этот показатель был равен соответственно 4,41-4,37 (или 2,0-2,9%).
Не менее важное значение при изучении морфологического состава туш имеет показатель выхода мякоти на 100 кг предубойной живой массы животных. У бычков линии Вис Бэк Айдиал он равнялся 45,92 кг, а у животных других групп - 44,93 и 44,41 кг или ниже на 2,8 и 3,3%.
В 16-ти месячном возрасте показатели подопытных животных были более высокими. Так, масса туши составила между группами 266,9-250,9 кг, а мышечная ткань соответственно - 79,8-78,6%.
По нашему мнению, значительный интерес представляет интенсивность накопления мышечной ткани у животных с возрастом. В результате анализа установлено, что в тушах бычков линии Вис Бэк Айдиал в период с 14 до 16 месяцев ее количество возросло на 19,4 кг (9,2%), соответственно у бычков линии Рефлекшн Соверинг на 17,1 кг (8,6%), линии Монтвик Чифтеин - на 16,3 кг (8,3%). Следовательно, наилучший изучаемый показатель был отмечен у бычков, принадлежащих линии Вис Бэк Айдиал, как в абсолютных, так и в относительных величинах. Наименьший прирост мышечной ткани отмечен у животных линии Монтвик Чифтейн.
Между тем, в период с 14 до 16 месяцев в тушах животных двух групп несколько изменился удельный вес костей. Так, в группе бычков линии Рефлекшн Соверинг он увеличился на 0,2%, линии Вис Бэк Айдиал - на 0,1%, а у животных линии Монтвик Чифтейн он остался на уровне показателей предыдущего убоя. Это дает нам основание сделать следующий вывод: у бычков линии Рефлекшн Соверинг и Вис Бэк
Айдиал прирост мышечной ткани продолжался, а у животных линии Монтвик Чифтейн интенсивность прироста мышечной ткани несколько замедлилась.
Вместе с тем, можно предположить, что после 16-ти месячного возраста поступающая в организм энергия корма в большей степени превращается в жировую ткань, чем в мышечную. Вероятно, что этот факт можно объяснить принадлежностью животных к разным линиям.
Можно заключить, что по убойным характеристикам, морфологическому составу туш бычки, принадлежащие к разным линиям, отличались хорошими показателями, хотя преимущество оставалось за животными линии Вис Бэк Айдиал.
Для изучения качества мяса мы провели контрольные убои бычков в 14- и 16-ти месячном возрасте.
Используются различные методы оценки качества мяса. В то же время, объективным методом, который дает полную характеристику мяса, является изучение химического состава, который позволяет определить питательность продукта [3].
В таблице 5 представлены данные, характеризующие состав средней пробы мяса. Из данной таблицы видно, что соотношение сухого вещества и воды в мясе бычков всех групп в возрасте 14 и 16 месяцев было благоприятным.
Таблица 5 - Химический состав (%) средней пробы мяса
Показатели Возраст, мес. Линейная принадлежность Среднее
Рефлекшн Соверинг Монтвик Чифтейн Вис Бэк Айдиал
Вода 14 76,82±0,65 76,87±0,52 75,67±0,67 76,23±0,50
16 72,63±1,23 73,17±0,98 71,69±1,13 72,38±0,92
Сухое вещество 14 23,14±0,18 23,12±0,26 24,30±0,35*** 23,52±0,24
16 27,37±0,54 26,83±0,49 28,31±0,72 27,49±0,53
Протеин 14 18,05±0,23 16,43±0,51 17,55±0,64 17,28±0,48
16 18,21 ±0,19 18,92±0,32 18,68±0,27 18,55±0,26
Жир 14 4,02±0,32 5,75±0,49 5,71±0,43 5,16±0,39
16 8,00±0,54 6,78±0,36 8,59±0,37 7,79±0,41
Зола 14 1,06±0,03 0,94±0,02 1,03±0,03 1,01±0,01
16 1,15±0,04 1,11 ±0,05 1,04±0,05 1,10±0,03
*** - Р < 0,001
С возрастом в мясе бычков, согласно химическому составу, уменьшалось содержание влаги и увеличивалось количество сухого вещества.
Причем в мясе 16-ти месячных бычков линии Рефлекшн Соверинг содержание влаги снизилось на 4,19%, линии Монтвик Чифтейн - на 1,7 и линии Вис Бэк Айдиал -на 3,98% в сравнении с аналогичными показателями животных в 14-ти месячном возрасте.
Аналогично увеличивалось содержание сухих веществ. Так, в мясе 16-ти месячных животных линии Рефлекшн Соверинг содержание сухих веществ увеличилось на 4,23%, линии Монтвик Чифтейн - на 3,71, линии Вис Бэк Айдиал - на 4,01%. Установлена достоверная разница в 14-ти месячном возрасте.
При этом важно заметить, что содержание сухих веществ в мякотной части туши бычков всех групп с 14 до 16 месяцев возрастало преимущественно за счет повышенной интенсивности жироотложения.
Так, в мясе бычков, принадлежащих к линии Рефлекшн Соверинг, за указанный период содержание жира повысилось на 3,98%, линии Монтвик Чифтейн - на 1,03 и линии Вис Бэк Айдиал - на 2,88%. При этом в мякоти 16-ти месячных бычков линии Вис Бэк Айдиал содержание жира больше, чем у сверстников других групп на 0,591,81%.
По уровню содержания в мясе протеина существенных различий между животными разных групп не выявлено.
Исходя из имеющихся показателей важно отметить, что содержание жира в некоторой степени зависит от принадлежности животных к линиям, так как этот
показатель в 16-ти месячном возрасте выше в мясе бычков, принадлежащих к линии Вис Бэк Айдиал, по сравнению с животными других групп. Достоверная разница установлена в возрасте 14-ти месяцев.
Замечено, что между группами в связи с возрастом разницы по содержанию триптофана практически нет. В то же время в 16-ти месячном возрасте произошло снижение оксипролина в мясе бычков, принадлежащих к линии Рефлекшн Соверинг на 0,06% (в других группах - на 0,02 и 0,01%) (табл. 6).
В нашем опыте белково-качественный показатель (отношение триптофана к оксипролину) составил в 14-ти месячном возрасте по группам 5,1-5,6, в 16-ти месячном - 5,6-6,4. Отметим, что белковый качественный показатель находится в пределах 5,0-7,0 (по данным Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности - ВНИИМП), то говядину можно считать высококачественной.
Таблица 6 - Наличие триптофана и оксипролина в мясе подопытных животных
Показатели Возраст, мес. Линейная принадлежность Среднее
Рефлекшн Соверинг Монтвик Чифтейн Вис Бэк Айдиал
Триптофан,% 14 1,29±0,05 1,26±0,08 1,24±0,06 1,26±0,06
16 1,22±0,08 1,20±0,06 1,19±0,09 1,20±0,05
Оксипролин,% 14 0,25±0,04 0,23±0,03 0,22±0,05 0,23±0,03
16 0,19±0,03 0,21±0,05 0,21±0,08 0,20±0,04
Белковый качественный показатель (БКП) 14 5,16±0,05 5,47±0,08 5,63±0,06 5,42±0,06
16 6,42±0,06 5,71±0,09 5,66±0,07 5,93±0,07
Исходя из этого, на основе данных литературных источников и результатов собственных исследований, можно заключить, что в нашем научно-хозяйственном опыте выращены животные, от которых получают высококачественную молодую говядину как в 14-ти, так и в 16-ти месячном возрасте.
В то же время следует отметить, что между животными, принадлежащими к разным линиям, существенных различий не выявлено.
Некоторое преимущество (2,9-8,4%) по БКП можно отметить в 14-ти месячном возрасте в пользу животных линии Вис Бэк Айдиал, а в 16-ти месячном возрасте преимущество (11,1-11,9%) было на стороне бычков, принадлежащих к линии Рефлекшн Соверинг.
При изучении качества мяса важное значение имеют такие показатели, как влагоемкость (или влагоудерживающая способность), интенсивность окраски (цвет), рН, нежность (жесткость), мраморность (табл. 7).
Важным показателем, который характеризует внешний вид мяса до варки, поведение мяса при варке и сочность при пережевывании, является его влагоудерживающая способность. Эта способность зависит от наличия в мясе двух водных фракций - «связанной» воды и «свободной».
Таблица 7 - Показатели физико-химических свойств мяса
Показатели Возраст, мес. Линейная принадлежность Среднее
Рефлекшн Соверинг Монтвик Чифтейн Вис Бэк Айдиал
Влагоемкость,% 14 52,23±1,85 47,71±1,89 50,89±1,94 50,27±1,75
16 55,08±1,44 57,49±1,78 56,73±1,82 56,43±1,59
Интенсивность окраски 14 306±4,12 310±3,96 291 ±4,18 302±3,95
16 411 ±3,81 373±4,12 373±3,62 385±3,76
рН 14 5,67±0,25 5,72±0,19 5,78±0,18 5,72±0,19
16 5,69±0,31 5,63±0,26 5,63±0,22 5,65±0,24
Нежность, г/см2 14 229,6±3,98 193,0±4,16 186,6±4,07 203,0±4,03
16 233±4,21 237±3,95 234±3,81 234,6±3,94
Мраморность 14 8,81 ±0,17 10,04±0,21 8,14±0,16 8,99±0,17
16 4,56±0,19 5,05±0,18 3,80±0,22 4,47±0,18
В связи с этим считают, что говядина, которая содержит больше связанной воды, имеет меньшую потерю сока во время ее приготовления, и в результате оказывается более сочной.
В наших исследованиях мясо животных всех групп обладало хорошей влагоемкостью. В возрасте 14 месяцев влагоемкость мяса была выше в группе бычков линии Рефлекшн Соверинг. Разница с другими группами составляла 4,52-1,3%. В возрасте 16 месяцев влагоемкость мяса подопытных бычков повысилась и находилась в пределах 55,08-57,49%. В этом возрасте лучший показатель был у животных линии Монтвик Чифтейн (57,49%). Разница между группами составляла 2,41-0,76%. В целом же мышечная ткань бычков всех групп как в 14, так и в 16 месяцев обладала высокой способностью удерживать влагу, что свидетельствует о сочности и нежности продукта. По величине этого показателя не выявлено существенных различий в связи с возрастом и линейной принадлежностью животных.
Что касается интенсивности окраски мышечной ткани, то при ее оценке предпочтение обычно отдается светло-красному цвету. В то же время, важно отметить, что существует довольно широкий диапазон интенсивности окраски мышечной ткани.
В возрасте 14 месяцев более светлым было мясо животных линии Вис Бэк Айдиал, а мясо бычков линии Монтвик Чифтейн, напротив, -более темным. Это объясняется содержанием и состоянием водорастворимого пигмента мяса -миоглобина. Различная окраска постного мяса имеет определенную связь с величиной его рН. Поэтому важным показателем, характеризующим качество мяса и его технологические свойства, является рН.
Из таблицы 7 видно, что с изменением интенсивности окраски мяса меняется и величина рН. Так, в группе бычков линии Рефлекшн Соверинг в 16 месяцев более темной окраске мяса соответствовал и более высокий показатель рН по сравнению с другими группами животных. В целом можно отметить, что показатель рН свидетельствует о высокой биологической ценности мяса бычков всех групп.
Таким образом, мышечная ткань животных всех групп в 14 и 16 месяцев характеризовалась желательным соотношением питательных веществ и высокой биологической ценностью.
Для изучения нежности (жесткости) мяса мы использовали объективный метод, при котором измеряется сила, требующаяся для разрезания образца мяса на приборе Уорнера-Братцлера.
Данные таблицы 7 свидетельствуют, что в 14 месяцев по этому показателю имелись некоторые различия между группами. Более нежным оказалось мясо от бычков линии Вис Бэк Айдиал, а более жестким - от животных линии Рефлекшн Соверинг. Разница составляла 18,8%, в то время как с группой бычков линии Монтвик Чифтейн - 3,4%. Однако в возрасте 16 месяцев картина изменилась, мясо бычков всех групп имело практически одинаковые показатели. Разница была в пределах 0,5-1,3%.
Нежность (жесткость) мяса некоторые исследователи связывают с сочностью и мраморностью. В своих исследованиях мраморность мяса мы определяли расчетным путем следующим образом:(жир внутримышечный/азот белка)И0.
Учеными Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности разработаны оптимальные значения основных показателей мяса, принятые ими за эталон высокого качества. В частности критерием мраморности считается показатель 4,0-6,0.
Наши исследования по этому показателю соответствуют вышеуказанным показателям, в связи с чем мы можем говорить о том, что полученная от бычков голштинской породы говядина независимо от линейной принадлежности является продуктом высокого качества.
Выводы. Таким образом, для увеличения высококачественной говядины в условиях Центрально-Черноземного региона целесообразно выращивать и откармливать на мясо бычков голштинской породы с учетом линейной принадлежности. Интенсивное выращивание следует проводить до 16-ти месячного возраста при достижении живой массы 453-472 кг и общих затратах за этот период 2582-2615 кг кормовых единиц.
БИБЛИОГРАФИЯ
1. Кибкало Л.И. Резервы увеличения производства говядины / Л.И. Кибкало, Н.И. Жеребилов, И.В. Матвеева, Н.А. Гончарова, Н.И. Ткачева, Т.О. Грошевская // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. - 2012. - № 4. -С. 48-51.
2. Амерханов Х. Генетические ресурсы мясного скота в Российской Федерации / Х. Амерханов, Ф. Каюмов // Молочное и мясное скотоводство. - 2011. - № 2. - С. 2-5.
3. Карнаухов Ю. Качество говядины и ее экологическая безопасность в зависимости от генотипа животных / Ю. Карнаухов // Молочное и мясное скотоводство. - 2011. -№ 8. - С. 15-16.
4. Кибкало Л. Выращивание и откорм чистопородных и помесных бычков для увеличения производства говядины / Л. Кибкало, Т. Матвеева // Молочное и мясное скотоводство. - 2012. - № 8. - С. 28-29.
