CC BY
09. Hong, Y, Microflora and physicochemical characteristics of Nuruk and main mashes during fermentation of a traditional andong soju. / Hong Y, et al. // Foods and Biotechnology. 1997. 6 (4) - С.297-303.
УДК 330. 322. 5
DOI 10.24412/cl-35112-2024-1-103-107
РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА НАЦИОНАЛЬНОЙ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ РЕСПУБЛИКИ ТЫВА
Бондаренко О.В.
Тувинский государственный университет, Кызыл, Россия E-mail: [email protected]
Аннотация. В научной статье представлены результаты исследований качества молока, полученного от аборигенного скота Республики Тыва в разных природно-климатических зонах Республики Тыва. Проведена оценка полученных национальных молочных продуктов, по основным показателям качества такие как содержание жиров, белков. Углеводов, кислотности, микробиологические показатели и д.р.
По результатам проведенных исследований выявлено, что наиболее рентабельно использовать молоко аборигенного скота, разводимого в центральной лесостепной зоне. Наибольшую рентабельность имеет кисломолочный напиток «Хойтпак».
Ключевые слова: аборигенный скот, продукция, молоко, рентабельность производства, жир, белок. Углеводы, микробиологические показатели.
PROFITABILITY OF PRODUCTION OF NATIONAL DAIRY PRODUCTS OF THE
REPUBLIC OF TYVA Bondarenko O.V.
Tuvan State University, Kyzyl, Russia E-mail: [email protected]
Abstract.The scientific article presents the results of research on the quality of milk obtained from indigenous cattle of the Republic of Tyva in different natural and climatic zones of the Republic of Tyva. The evaluation of the obtained national dairy products was carried out, according to the main quality indicators such as fat and protein content. Carbohydrates, acidity, microbiological parameters, etc.
According to the results of the conducted research, it was revealed that it is most cost-effective to use the milk of native cattle bred in the central forest-steppe zone. The fermented milk drink "Hoitpak" has the highest profitability.
Key words: native cattle, products, milk, profitability of production, fat, protein. Carbohydrates, microbiological indicators.
В современном мире, где глобализация и международные торговые отношения играют важную роль, местные производители сталкиваются с многими вызовами, обеспечивая производство рентабельной молочной продукции. Важность их работы невозможно переоценить. Они не только поддерживают местную экономику, но и способствуют уменьшению углеродного следа, который образуется при транспортировке продуктов питания на большие расстояния. Однако, местные производители молочной продукции часто сталкиваются с проблемами, которые могут мешать их рентабельности и устойчивому развитию.
Проблема доступности качественного сырья в Республике Тыва, является острой проблемой в том числе при производстве национальных продуктов. В условиях резкоконтинентального климата и острой нехватки сырья в осенне-зимний период, обеспечение
стабильного доступа к высококачественному молоку становится критически важным фактором, влияющим на рентабельность производства.
По информации Министерства финансов, Республика Тыва занимает первое место среди регионов с наибольшими дотациями. Сельскохозяйственное производство служит основой для развития различных отраслей экономики. В последние годы государственная политика в сфере сельского хозяйства приобретает позитивный характер, как видно из принятия программ поддержки отечественных производителей молочной продукции, включая проект «Молоко Тувы» и фестиваль «Ак-Чем», посвящённый белым продуктам [1].
Производство национальной продукции сталкивается с рядом проблем, которые приводят к снижению её качества и рентабельности. Главной целью данного исследования является выявление и устранение этих проблемных областей для производителей. Реализация потенциала местных коров возможна только при создании оптимальных условий для их содержания и кормления.
Анализ экономической ситуации в молочном животноводстве показывает, что повышение продуктивности коров ведёт к росту доходов сельскохозяйственных предприятий. Экономическую эффективность в этой сфере можно увеличить за счёт повышения объемов и качества молока, снижения себестоимости и оптимизации процессов воспроизводства.
При расчете уровня рентабельности нами учитывались следующие показатели: удой молока за 180 дней лактации, среднерыночную стоимость молока, количество реализованного молока, полную себестоимость, чистую прибыль, результаты представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Эффективность производства продукции (на 1 голову)
№ Показатель Природно-климатическая зона
центральная лесостепная южная сухостепная
1 Удой за 180 дней, кг 2472,7 2058
2 Цена молока за 1 л, руб. 90,00 90,00
3 Произведено молока, ц 21,92 17,78
4 Реализовано молока, кг 2192 1778
5 Стоимость реализованного молока тыс. руб. 197,28 160,02
6 Производственные затраты, на 1литр молока 63,56 67,35
5 Себестоимость молока, тыс. руб. 139,32 119,75
6 Чистая прибыль, руб. 57,96 40,27
7 Уровень рентабельности, % 41,60 33,62
Проведенное исследование экономической целесообразности производства молока от местного скота, выращиваемого в различных природных и климатических условиях, обнаружило, что наиболее рентабельной является продукция, получаемая от коров, содержащихся в центральной лесостепной зоне. Это обусловлено тем, что количество произведенного здесь молока превышает показатели на других территориях на 414 кг или 18,88%. Кроме того, затраты на производство в южной сухостепной зоне оказались на 19,57 тыс. рублей выше ввиду значительных расходов, связанных с логистикой - транспортировкой молока до мест его реализации и поставок кормов.
Недостаток мощностей и специализированного оборудования не дает возможности выпускать продукцию длительного хранения, кроме того, в производстве не используются консерванты и прочие добавки, что придает продукциям экологическую чистоту, но ограничивает срок их хранения 1}.
Рентабельность продукции является ключевым показателем успешного производства и важным элементом любого исследования. В процессе расчета рентабельности национальных продуктов определялась целесообразность и эффективность их выпуска. Данные для расчетов были собраны за период исследования [5].
В связи с существенными различиями в химическом составе молока различных групп наблюдались различия в уровне прибыли из-за разницы в выходе готовой продукции. Примечательно, что из молока центральной лесостепной зоны было получено больше готовой продукции, что связано с высокими показателями массовой доли жира, белка, углеводов и сухого обезжиренного остатка [2].
Выход сыра баскан-быштак из 1 тонны молока от местных коров центральной лесостепной зоны составил 132 кг 03 гр., молочной сыворотки 867,97 л, что на 13,08 кг больше, чем из молока южной сухостепной зоны. Для производства шойген-быштак в центральной лесостепной зоне требуется 7,85 кг молока на 1 кг продукции, в то время как в южной сухостепной зоне - 9,1 кг [4].
Повышенный расход молока в южной сухостепной зоне связан с более низким содержанием молочного жира в молоке, что является одним из важнейших факторов в сыроделии, влияющих не только на качество готового продукта, но и на выход готовой продукции [3].
Расчет рентабельности показал, что при производстве хойтпака не производится нормализация молока по жирности, что негативно влияет на получение прибыли, учитывая, что молоко южной сухостепной зоны имеет более высокую массовую долю жирности предприятие несет ежедневные потери.
При производства классического кисломолочного напитка «Хойтпак» согласно требованиям ТУ 9222-001-94534038, все партии молока подверглись нормализации. Молоко предварительно сепарировали довели смесь до жирности молока 3,2 % с учетом внесенной закваски.
В качестве закваски использовалась ранее приготовленная закваска из обезжиренного молока с жирностью 0,05 %. Поэтому при продаже конечного продукта цена обоих образцов составляла 80 руб. за литр. При сепарировании также учитывалось количество полученных сливок, которые в дальнейшем также предлагались к продаже [2].
В общей сложности из молока местных коров центральной лесостепной и западной сухостепной зон было получено 122,7 и 94,99 кг сливок, что составляет 36 810 руб. и 28 497 руб. соответственно. Чистая прибыль от продажи хойтпака и собранных сливок в центральной лесостепной зоне оказалась выше на 8 613 руб. или на 16,70 % соответственно.
Важно отметить, что ааржы является вторичным сырьем при производстве араги, а выход продукции в центральной лесостепной зоне составляет: арага - 10,5 %, ел-ааржы - 16,8 %, сарыг-суг (сыворотка) - 72,7 %. В южной сухостепной зоне из-за меньшего содержания белка и более высокого содержания углеводов выход готового продукта составляет: арага - 9,5 %, ел-ааржы - 15,4 %, сарыг-суг (сыворотка) - 75,1 %.
При производстве кургаг-ааржы, ел-ааржы сушатся на открытом воздухе, без применения специального оборудования, что позволяет сократить расходы на его изготовление [2].
Эффективность рентабельности производства национальной молочной продукции, изготовленной из молока коров, приспособленных к различным природно-климатическим условиям, представлена в таблицах 2, 3 и на рисунке 1.
Таблица 2 - Экономическая эффективность национальной молочной продукции из молока _коров центральной лесостепной зоны_
№ Показатель П родукция
Баскан-быштак Шойген -быштак Хойтпак ел - ааржы Кургаг -ааржы
1 Стоимость продукции, руб./кг. 450 525 80 400 2500
2 Произведено, кг. 132,03 127,38 1000 168 21,84
3 Производственные затраты, руб. 47 305,46 47 305,46 65 250,32 62 350
4 Выручка от реализации, руб. 59 413,50 66 874,5 116 810 67 200 54 600
5 Чистая прибыль, руб. 12 108,04 19 569,04 51 559,68 4 850 -7 750
6 Уровень рентабельности, % 25,59 41,37 44,12 7,77 -12,4
Таблица 3 - Экономическая эффективность национальной молочной продукции из молока _коров южной сухостепной зоны_
№ Показатель Продукция
Баскан-быштак Шойген -быштак Хойтпак ел - ааржы Кургаг -ааржы
7 Стоимость продукции, руб./кг. 450 550 80 400 2500
8 Произведено, кг. 118,95 109,89 1000 154,32 23,14
9 Производственные затраты, руб. 47 305,46 47 305,46 66 432,23 62 350
10 Выручка от реализации, руб. 53 527,5 60 439,5 108 497 61 728 57 870
11 Чистая прибыль, руб. 6 222,04 13 134,04 42 064,77 -622 -4 480
12 Уровень рентабельности, % 13,15 27,76 63,31 -0,99 -7,18
По результатам проведения экономической оценки установлено, что наивысший показатель рентабельности показал кисломолочный напиток «Хойтпак» южной сухостепной зоны 63,31 %, что больше на 19,19 % от полученного напитка центральной лесостепной зоны, чистая прибыль которого выше на 6435 руб. за счет реализации сливок [1].
По данным опыта было установлено, что производство сыра шойген-быштак в обеих зонах прибыльнее, чем производство баскан-быштак, однако технология более трудоемкая и требует определенных навыков. Наиболее прибыльно производство шойген-быштак в центральной лесостепной зоне, рентабельность составила 41,37 %, что на 13,61 % превосходит сыр южной сухостепной зоны и сыр баскан-бышкан на 15,78 % и 28,22 соответственно.
70 60 50 40 30 20 10 0 -10 -20
■
Я
Центральная лесостепная зо
Южная сухостепная зона
В Баскан-быштак Н Шойген-быштак и Хойтпак Нбл-ааржы и Куртаг -ааржы
Рисунок 1 . Экономическая эффективность производства
Таким образом установлено, что производство кургаг-ааржы обеих зон находится в убыточном состоянии, потери при производстве составляют от 4 480 руб. до 7 750 руб., однако стоит учесть, что производители реализуют его лишь для получения незначительного дохода, основная прибыль поступает от продажи араги, незначительный доход приносит вторичный продукт сарыг-суг (сыворотка), большая доля которого отправляется на откорм скоту и не более 15 % на производство сыра и реализацию [1].
Рентабельность производства с учетом реализации арага и сарыг-суг является прибыльным, уровень рентабельности производства составляет в центральной лесостепной зоне 89,10 %, что на 46,07 % превышает аналогичный показатель южной сухостепной зоны.
Резюмируя вышеизложенное данные можно сделать вывод, что производство национальной продукции наиболее прибыльно производить из молока аборигенных коров центральной лесостепной зоны, наблюдается наибольший выход готовой продукции, что влияет на повышения уровня рентабельности производства [1].
Однако продукция, произведенная из молока южной сухостепной зоны, в частности шойген-быштак и сухой ааржы имеют наилучшие показатели по содержанию белка и углеводов и вследствие этого лучшие показатели пищевой и энергетической ценности, что необходимо учесть при производстве данной продукции.
Библиографический список
1. Бондаренко, О.В. Эффективность использования аборигенного скота Республики Тыва при производстве национальной молочной продукции : автореферат дис. ... кандидата сельскохозяйственных наук : 4.2.4. / Бондаренко Ольга Викторовна; [Место защиты: ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт племенного дела» ; Диссовет Д 220.017.XX (35.1.001.01)]. - Московская область, 2024. - 14 с.
2. Бондаренко, О. В. Молочная продуктивность аборигенного тувинского скота разных зон разведения / О. В. Бондаренко // Вестник Хакасского государственного университета им. Н.Ф. Катанова. - 2018. - № 25. - С. 6-7.
3. Двалишвили, В. Г. Молочная продуктивность аборигенного скота Республики Тыва / В. Г. Двалишвили, С. Д. Монгуш, О. В. Бондаренко, П. А. Алигазиева // Проблемы развития АПК региона. - 2021. - № 4(48). - С. 147-150.
4. Кужугет, Е. К. Хозяйственно-биологические особенности крупного рогатого скота, разводимого в разных природно-климатических зонах Республики Тыва : специальность 06.02.10 "Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства" : автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук / Кужугет Елена Крассовна. - Москва, 2015. - 22 с. - EDN ZPQZYJ.
5. Амиров, М. И. Зоогигиеническое обоснование использования полиферментного препарата "Нист" в свиноводстве : специальность 06.02.05 "Ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза" : диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук / Амиров Марат Ильдусович, 2022. - 134 с. - EDN BYIDMV.
УДК 663.15
DOI 10.24412/cl-35112-2024-1-107-111
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ЗАКВАСОЧНЫХ КУЛЬТУР В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯГКОГО СЫРА БЫШТАК
Куулар Ч.Г.
Кемеровский государственный университет, Кемерово, Россия E-mail: [email protected]
