CC BY
17
УДК 636.2.034(571.52)
doi 10.24411/2221-0458-2021-73-51-57
ВЛИЯНИЕ КОЛИЧЕСТВА СОМАТИЧЕСКИХ КЛЕТОК В МОЛОКЕ АБОРИГЕННОГО СКОТА РЕСПУБЛИКИ ТЫВА НА КАЧЕСТВО СЫРА
«БЫШТАК»
Бондаренко О.В.
Тувинский государственный университет, г. Кызыл
INFLUENCE OF THE NUMBER OF SOMATIC CELLS IN THE MILK OF INDIGENOUS CATTLE OF THE REPUBLIC OF TUVA ON THE QUALITY OF CHEESE
PRODUCT OF BYSHTAK
O. V. Bondarenko Tuvan State University, Kyzyl
В статье проанализировано влияние соматических клеток в молоке аборигенного скота в различных природно-климатических зонах Республики Тыва. Для эксперимента было отобрано 20 коров с учетом месяца лактации и уровня продуктивности, из которых сформировано 2 группы по 10 голов в каждой в зависимости от природно-климатической зоны. Исследование показало, что содержание соматических клеток в зависимости от природно-климатической зоны отличается, что приводит к значительным изменениям в обработке разных партий молокаи показателей качества готового продукта. Выход готовой продукции отличается по массе с 1 л. молока, так же отмечено, что при содержании в молоке соматических клеток 288,25 тыс./см3 качество полученного сыра быштак лучше, чем у сыра, полученного из молока с содержанием соматических клеток 377,21 тыс./см3, выход и качество продукта резко снижаются.
Ключевые слова: аборигенный скот; молочная продуктивность; химический состав молока; соматические клетки молока; качество; молочная продукция; сыр «быштак»
The paper analyzes the influence of somatic cells in the milk of indigenous cattle of the Republic of Tuva in various natural and climatic zones. Twenty head of cows were selected for the experiment. Such factors as the month of lactation and the level of productivity were taken into account. They were divided into two groups, 10 cows in each depending on the natural and climatic
zones. The study showed that the content of somatic cells differs depending on the natural and climatic zone, which leads to significant changes in the processing of different batches of milk. The output of finished products is characterized by mass of 1 liter of milk, also there was noted that when the content of somatic cells in milk is less than 300 thousand/cm3 the quality of the Byshtak cheese is better than the cheese obtained from milk somatic cell content of more than 500 thousand/cm3 yield and the quality of cheese are extremely reduced.
Keywords: native cattle; milk productivity; chemical composition of milk; somatic cells of milk; quality; dairy products; Byshtak cheese
Состав молока обуславливает его биологическую и пищевую ценность, от него зависит выход молочной продукции и ее качество.
Для производителей молочной продукции очень важно знать особенности влияние различных факторов на химический состав молока и учитывать их как при производстветак и при переработке молока [1].
Качество молока и его пригодность для производства молочной продукции зависят как от особенностей самого животного, то есть от его породной принадлежности, стадии лактации, возраста, состояния здоровья, так и от внешних факторов, например сезона года, условий содержания и кормления [2].
Количество соматических клеток в молоке является одним из ключевых показателем качества. В 1 см3 нормального свежего молока содержится от 100 до З00 тыс. соматических клеток, а в сборном
молоке с примесью молозива, маститного и стародойного молока, их количество повышается до 10 млн. в см3 [1]. В молоке с примесью анормального изменяются свойства и количество белков, что должно привести к ухудшению свойств сычужного и кислотного сгустков, а, следовательно, к снижению качества и выхода белковых молочных продуктов, в частности, творога, сыра [3].
В Республике Тыва существует местный аборигенный скот, который очень ценится самими тувинцами за их выносливость, хотя коровы и не отличаются высокими показателями молочной продуктивности, молоко отличается повышенной жирностью и высоким уровнем содержания сухого обезжиренного остатка. Химический состав молока аборигенного скота Республики Тыва в зависимости от климатической зоны представлен в таблице 1.
Таблица 1 - Химический состав молока
Показатели Климатическая зона
Центральная лесостепная Южная сухостепная
Суточный удой, кг 8,06±0,96 7,8±0,901
Массовая доля жира, % 4,03±0,09 3,4±0,12
Белка, %, 3,6 3,07
в том числе казеина, 2,81 2,36
сывороточных белков 0,74 0,49
Лактоза,% 4,6±0,03 4,83±0,02
Сухое вещество,% 12,24±0,01 12,2±0,02
СОМО,% 8,38±0,05 8,3±0,16
По результатам таблицы можно прийти к выводу, что молоко аборигенного скота в Республике Тыва имеет различный химический состав. Молоко коров Центральной лесостепной зоны имеет лучшие показатели по содержанию массовой доли жира на 0,26%, чем у их сверстников в южной сухостепной зоне, так же отмечено снижение показателей содержания белка на 0,53%, сухого вещества на 0,04%, СОМО на 0,08%.
Однако показатель лактозы у коров южной сухостепной зоны превышает показатель на 0, 23%, это объясняется тем, что в каждой климатической зоне республики на корову влияют разные факторы, такие как климат, режим кормления, рацион [2].
Оценка количества соматических клеток проводится при определении сортности молока, поставляемого на молокоперерабатывающие предприятия. По нормам стандартаГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические
условия» для молока допускается наличие - не более 500 тыс. в 1 см3 [1].
По результатам научных
исследований установлено, что могут наблюдаться и сезонные колебания количества соматических клеток.
Имеются данные, что осенью количество соматических клеток на 15-28 % меньше, чем в другие времена года. При доении роботом количество соматических клеток примерно на 60 % ниже, чем при доении животных в молокопровод или осуществлении этого процесса в доильном зале [3].
Существует четкая зависимость между продуктивностью коровы и уровнем содержания соматических клеток в её молоке.
В таблице 2, представлены результаты содержания соматических клеток в молоке аборигенного скота Республики Тыва за 183 дня лактации, в зависимости от климатической зоны (Х±т).
Таблица 2 - Содержание соматических клеток, тыс/см3
Показатели Климатическая зона
Центральная лесостепная Южная сухостепная
Зима 288,25±2,3 377,21±2,6
Весна 235,26±0,98 307,86±0,99
Лето 286,46±3,02 374,86±3,2
Осень 239,36±2,53 313,22±2,73
Анализируя таблицу 2, можно сказать, что содержание соматических клеток в молоке коров находится в пределах нормы (до 500 тыс./см3).
Анализ полученных данных показал, что молоко аборигенных коров соответствует требованиям качества согласно ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия.
Для проведения исследования влияния количества соматических клеток в молоке аборигенного скота Республики Тыва на качество готовой продукции, нами приготовлен национальный сыр быштак по традиционной технологии из молока коров разных климатических зон.
Сыр быштак является национальным сыром Республики Тыва и изготавливается по двум различным технологиям, в нашем случае мы использовали технологию производства сыра баскан-быштак, которая включает следующие технологические процессы:
1. нагрев молока в чугунной чаше до 85-87°С;
2. добавление закваски (сыворотка, хойтпак в соотношении 1:1);
3. отделение сгустка от сыворотки в полотняный мешочек для сыра;
4. прессование с помощью двух досок и камня (традиционный способ);
5. придание нужной формы;
6. фасовка.
В результате получается мягкий и сладковатый сыр быштак по желанию сыр подсаливают или сушат.
В полученном сыре контролировали: жирность, титруемую кислотность сгустка, продолжительность свертывания и выход готового продукта. Кроме того, проводили визуальную и органолептическую оценку сгустка, сыворотки и сырного зерна. Результаты полученного сыра в зависимости от климатической зоны, где получены образцы сырого молока аборигенного скота, представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Показатели качества сыра быштак
Показатели Климатическая зона,
Центральная лесостепная Южная сухостепная
Количество соматических клеток в молоке, тыс./смЗ 288,25±2,3 377,21±2,6
О] рганолептические показатели
Структура сгустка Однородная, мажущуюся Однородная, мажущуюся
Качество сгустка Не ломкий ломкий
Цвет сыворотки Прозрачная, желто-зеленого цвета, без осадка Мутная, желто-белого цвета, с осадком
Физико-химические показатели
Жирность,% 44,1 42,3
Кислотность сгустка, °Т 12 13
Продолжительность свертывания, сек. 8,05 8,3
Выход готового продукта, гр. 0,248 0,222
Влияние количества соматических клеток в молоке на выход сыра быштак представлено на рис. 1.
Рис. 1. Влияние количества соматических клеток в молоке на выход сыра быштак
Из данных, представленных в таблицах и на рисунке, видно, что качество получаемого сгустка, сыворотки, сыра быштак и выход продукта зависел от количества соматических клеток в молоке.
Из 1 л молока центральной лесостепной зоны с количеством соматических клеток 288,25тыс./см3 выход сыра составил 248 г. Из молока южной сухостепной зоны с количеством соматических клеток 377,21тыс./см3 выход
составил 222г., то на 26 г. или на 10, 48% меньше, что является существенным показателем при расчете рентабельности на молочном производстве.
Качество сыра, выработанного из молока с более низким содержанием соматических клеток, было значительно выше. Сгусток сыра из молока аборигенных коров центрально-лесостепной зоны Республики Тыва был более пластичный, однородный и в меру мягкий. При выработке сыра, он легче отделялся от сыворотки, которая имела прозрачный, желто-зеленый цвет, без осадка, в отличии от сыворотки южной сухостепной зоны, где сыворотка была мутная и в последствии выпал белковый осадок.
Таким образом, анализ наших данных показал, что значительное увеличение
Библиографический список 1. Монгуш, С. Д. Физико-химические свойства молока коров в условиях Республики Тыва / С. Д. Монгуш, О. В. Бондаренко // Вестник Тувинского Государственного Университета. № 2. Естественные и сельскохозяйственные науки. — 2017. — № 1. — С. 165-170. — ISSN 2077-5326 // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://elanbook.com/joumal/issue/313202 (дата обращения: 21.02.2021). — Режим
выхода и повышение качества сыра быштак наблюдается при выработке его из молока центральной лесостепной зоны Республики Тыва с содержанием соматических клеток менее 288,25тыс./см3. Однако сыр южной лесостепной зоны, хоть и имел более низкие показатели качества, полностью соответствовал всем требованиям качества и может идти на реализацию в торговые сети.
Исходя из всего вышеизложенного, при отборе молока для производства сыра и прочих молочных продуктов нами рекомендуется осуществлять строгий контроль содержания соматических клеток перед каждой выработкой, для максимального выхода готовой продукции использовать молоко с содержанием соматических клеток до 300 тыс./см3.
доступа: для авториз. пользователей. — Текст : электронный. 2. Гогаев, О. К. Влияние количества соматических клеток в козьем молоке на выход и качество творога / О. К. Гогаев, Д. Г. Моргоева, А. Р. Демурова // Известия Горского государственого аграрного университета. — 2014. — № 51(4). — С. 124-128. — ISSN 20701047. // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/ journal/issue/292168 (дата обращения:
21.02.2021). — Режим доступа: для авториз. пользователей. — Текст : электронный.
3. Бондаренко, О. В. Проблема переработки и утилизации молочной сыворотки в Республике Тыва / О. В. Бондаренко, О. С. Ооржак // Вестник Тувинского Государственного Университета. №2 Естественные и сельскохозяйственные науки. — 2018. — № 1. — С. 154-158. — ISSN 2077-5326. // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://elanbook.com/journal/issue/313203 (дата обращения: 21.02.2021). — Режим доступа: для авториз. пользователей. — Текст : электронный.
References
1. Mongush S.D. and Bondarenko O.V. Fiziko himicheskie svojstva moloka korov v uslovij ah Respubliki Tyva
[Physicochemical properties of milk of cows in the conditions of the Republic of Tuva]. Vestnik of TuvSU. Iss. 2. Natural and Agricultural Sciences. 2017, no. 1, p. 165-170. Lan' electronic library system.
Available at: https: //elanbook.com/ journal/issue/313202 (access date: 21.02.2021).
2. Gogaev O. K., Morgoeva D. G. and Demurova A. R. Vlijanie kolichestva somaticheskih kletok v koz'em moloke na vyhod i kachestvo tvoroga [Influence of the number of somatic cells in goat milk on the yield and quality of curd]. Izvestiya of Gorky State Agrarian Univeristy. 2014. No. 51(4). P. 124-128. Lan' electronic library system.. Available at: https://elanbook.com/journal/issue/292168 (access date: 21.02.2021).
3. Bondarenko O. V. and Oorzhak O.S. Problema pererabotki i utilizacii molochnoj syvorotki v Respublike Tyva [The problem of processing and utilization of milk whey in Tuva Republic]. Vestnik of Tuvan State University. Iss.2 Natural and Agricultural Sciences. 2018. No. 1. P. 154-158. Lan' electronic library system. Available at: https://elanbook.com/journal/issue/313203 (access date: 21.02.2021).
Бондаренко Ольга Викторовна - преподаватель кафедры технологии производства и переработки продукции сельскохозяйственного производства, Тувинский государственный университет, г. Кызыл, e-mail: [email protected]
Olga V. Bondarenko - Lecturer at the Department of Agricultural Production Technology and Processing, Tuvan State University, Kyzyl, Russia, e-mail: [email protected]
Статья поступила в редакцию 25.02.2021
