CC BY
0Таким образом установлено, что производство кургаг-ааржы обеих зон находится в убыточном состоянии, потери при производстве составляют от 4 480 руб. до 7 750 руб., однако стоит учесть, что производители реализуют его лишь для получения незначительного дохода, основная прибыль поступает от продажи араги, незначительный доход приносит вторичный продукт сарыг-суг (сыворотка), большая доля которого отправляется на откорм скоту и не более 15 % на производство сыра и реализацию [1].
Рентабельность производства с учетом реализации арага и сарыг-суг является прибыльным, уровень рентабельности производства составляет в центральной лесостепной зоне 89,10 %, что на 46,07 % превышает аналогичный показатель южной сухостепной зоны.
Резюмируя вышеизложенное данные можно сделать вывод, что производство национальной продукции наиболее прибыльно производить из молока аборигенных коров центральной лесостепной зоны, наблюдается наибольший выход готовой продукции, что влияет на повышения уровня рентабельности производства [1].
Однако продукция, произведенная из молока южной сухостепной зоны, в частности шойген-быштак и сухой ааржы имеют наилучшие показатели по содержанию белка и углеводов и вследствие этого лучшие показатели пищевой и энергетической ценности, что необходимо учесть при производстве данной продукции.
Библиографический список
1. Бондаренко, О.В. Эффективность использования аборигенного скота Республики Тыва при производстве национальной молочной продукции : автореферат дис. ... кандидата сельскохозяйственных наук : 4.2.4. / Бондаренко Ольга Викторовна; [Место защиты: ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт племенного дела» ; Диссовет Д 220.017.XX (35.1.001.01)]. - Московская область, 2024. - 14 с.
2. Бондаренко, О. В. Молочная продуктивность аборигенного тувинского скота разных зон разведения / О. В. Бондаренко // Вестник Хакасского государственного университета им. Н.Ф. Катанова. - 2018. - № 25. - С. 6-7.
3. Двалишвили, В. Г. Молочная продуктивность аборигенного скота Республики Тыва / В. Г. Двалишвили, С. Д. Монгуш, О. В. Бондаренко, П. А. Алигазиева // Проблемы развития АПК региона. - 2021. - № 4(48). - С. 147-150.
4. Кужугет, Е. К. Хозяйственно-биологические особенности крупного рогатого скота, разводимого в разных природно-климатических зонах Республики Тыва : специальность 06.02.10 "Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства" : автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук / Кужугет Елена Крассовна. - Москва, 2015. - 22 с. - EDN ZPQZYJ.
5. Амиров, М. И. Зоогигиеническое обоснование использования полиферментного препарата "Нист" в свиноводстве : специальность 06.02.05 "Ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза" : диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук / Амиров Марат Ильдусович, 2022. - 134 с. - EDN BYIDMV.
УДК 663.15
DOI 10.24412/cl-35112-2024-1-107-111
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ЗАКВАСОЧНЫХ КУЛЬТУР В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯГКОГО СЫРА БЫШТАК
Куулар Ч.Г.
Кемеровский государственный университет, Кемерово, Россия E-mail: [email protected]
Аннотация. Исследования посвящены современной пищевой биотехнологии по снижению микробиологических рисков в производстве мягких сыров. Функциональные молочные продукты наиболее востребованы потребителями, что обусловлено составом микроорганизмов бактериальной закваски. Эти биологически ценные продукты предназначены для специализированного питания. Определяли в работе количественное содержание молочнокислых микроорганизмов с использованием питательных сред. Исследовали комплексы питательных сред собственного производства на базе ФГБОУ ВО «ВСГУТУ для выявления первичной идентификации и подсчета жизнеспособных молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пропионовокислых бактерии в разработанных образцах национального сыра быштак. Проведены исследования по подбору штаммов пробиотических микроорганизмов в состав закваски для мягкого тувинского сыра, определена численность полезных микроорганизмов. По результатам исследований в состав бактериальной закваски включены штаммы Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium adolescentis и лактококки.
Ключевые слова: молочнокислые микроорганизмы, бифидобактерии, пропионовокислые бактерии.
MICROBIOLOGICAL STUDIES OF STARTER CULTURES IN THE PRODUCTION OF
SOFT CHEESE BYSHTAK
Kuular Ch.G.
Kemerovo State University, Kemerovo, Russia E-mail: [email protected]
Annotation. The research is devoted to modern food biotechnology for reducing microbiological risks in the production of soft cheeses. Functional dairy products are most in demand by consumers, which is due to the composition of bacterial starter microorganisms. These biologically valuable products are intended for specialized nutrition. In the work, the quantitative content of lactic acid microorganisms was determined using nutrient media. The complexes of nutrient media of our own production were studied on the basis of the Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "VSGUTU" to identify primary identification and count viable lactic acid bacteria, bifidobacteria, propionic acid bacteria in the developed samples of national cheese byshtak. Research was conducted to select strains of probiotic microorganisms for the starter culture for soft Tuvan cheese, and the number of beneficial microorganisms was determined. According to the research results, the bacterial starter culture included strains of Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium adolescentis and lactococci.
Key words: lactic acid microorganisms, bifidobacteria, propionic acid bacteria.
Одной из задач современной пищевой биотехнологии является создание продуктов питания функционального назначения для поддержания жизненно важных функций человека [1,2]. В Российской Федерации принята государственная программа по улучшению здоровья населения за счет потребления продуктов питания функционального назначения. Функциональные свойства обусловлены наличием биологически активных компонентов (лактобактерии, бифидобактерии, пропионовокислые бактерии и др.), влияющих положительно на физиологическое состояние организма человека [3,4,5].
В связи с этим, в ассортиментной группе большинства молочных предприятий имеется группа молочных продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами. Такая политика вызывает необходимость разработки и внедрения новых технологий, позволяющих использовать различные немолочные компоненты с обновленными свойствами. Функциональные молочные продукты повышенной пищевой и биологической ценности вырабатываются предприятиями отрасли для специализированного питания, с лечебно-профилактическими свойствами [3,6,7].
Для кисломолочных продуктов понятие микробиологического качества связано с отсутствием патогенных и условно-патогенных микроорганизмов и наличием жизнеспособных заквасочных молочнокислых микроорганизмов [2]. Состав заквасок может
быть представлен одним или несколькими видами микроорганизмов, формируя органолептические свойства и профилактическое направление. К наиболее важным бактериальным заквасочным культурам из этого ряда относятся молочнокислые бактерии, пропионовокислые бактерии и бифидобактерии [5, 7, 8].
В соответствии с техническими регламентами количественное содержание молочнокислых микроорганизмов определяется классическим культуральным методом с использованием питательных сред. Получение достоверных и воспроизводимых результатов большинства испытаний зависит от качества питательных сред [6, 8]. В микробиологических лабораториях проводятся исследования по пищевых продуктам, объектам окружающей среды. В этом случае, главным в работе является обнаружение, выделение, подсчет, поддержание и выращивание самых разнообразных штаммов микроорганизмов. Поэтому стандартные питательные среды, удовлетворяющие установленным критериям эффективности, являются необходимым условием надежных результатов любого микробиологического исследования.
Спектр питательных сред, применяемых для определения и подсчета технологически значимой микрофлоры в молочнокислых продуктах, обозначен в действующих нормативных документах. Количественные методы учета применяются при исследовании интенсивности действия разных факторов на микроорганизмы, используются в производственных условиях для оценки качества и чистоты заквасок, дрожжей и т.п.
Научные исследования проводились в лаборатории кафедры «Технология продуктов питания животного происхождения» Кемеровского государственного университета. Проводились выработки четырех видов национальных сыров с различными видами пробиотических культур на базе ФГБОУ ВО «ВСГУТУ». Эти бактериальные препараты прошли молекулярно-генетическую экспертизу в ГУ НИИ эпидемиологии и микробиологии имени акад. Н.Ф. Гамалеи, экспертизу качества и безопасности в ФГБНУ «НИИ питания» (г. Москва). Бактериальные препараты имеют свидетельства о государственной регистрации в Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.
Для выявления и подсчета пропионовокислых бактерий испоьзовали среды: MRS агар, бликфельдта, лактобакагар, ГМС-среда для бифидумбактерий (селективный вариант MRS агара с Bifidobacterium Broth), бифидум-среда с MRS агаром, MRS агара с ГМС-средой. По результатам исследований в состав бактериальной закваски включены штаммы Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium adolescentis и лактококки.
Все исследуемые образцы высевали на следующие среды: ГМС- пропиовокислые бактерии для двух образцов сыра, бифидум среда и Bifidobacterium Broth - для бифидумбактерий для двух образцов сыра. Питательные среды - лактобакагар, среда бликфельдта, MRS агар использовали для восьми образцо. Посев и учет микроорганизмов производили в соответствии с ГОСТ 33951-2016.
Использовали методику традиционную для выявлений колоний микроорганизмов. Для этого по 1 мл из разведений 10-5 каждого исследуемого образца вносили в стерильные чашки Петри, а затем добавляли по 15 мл в стерильную плотную питательную среду при температуре 45±1 °С, используя чашки Петри. После этого, аккуратно перемешивали и оставляли до полного застывания питательной среды. Посевы инкубировали в анаэробных условиях при температуре 37±1°С в течение 48-72 час. Использовали разведение 10-5.
Идентификацию бифидумбактерий, пропионовокислых бактерий и молочнокислых микроорганизмов проводили по характеру роста на соответствующих питательных средах и методом световой микроскопии, используя принцип метода окраски по Граму.
В ходе исследования проанализировано 36 образцов продукта, из них: 28 - с культурами бифидумбактерий и 8 образцов сыра с пропионовокислыми бактериями. При посеве исследуемых образцов на питательные среды получены результаты. Так, рост пропионовокислых бактерий наблюдался на среде бликфельдта и ГМС. Колонии бактерий имели различные размеры и степень четкости, с изменением цвета от полупрозрачного до светло-желтого. Наблюдался рост колоний бактерий рода P. freudenreichii subsp. shermanii на
среде КМ-186. На питательных средах MRS-агар и лактобакагар изменений не наблюдалось, роста бактерий не было.
А) Б)
Рис. 1. Колонии микроорганизмов после инкубирования в течение 48 час.
А) типичные клетки бифидумбактерий; Б) типичные клетки пропионовокислых бактерий На питательных средах бифидум, Bifidobacterium Broth, MRS-агар с ГМС-средой наблюдались типичные клетки бифидумбактерий в виде грамположительных, неподвижных разветвленных палочек.
На основании характера роста на питательных средах колоний микроорганизмов и результатов микроскопического исследования проведена предварительная идентификация выросших культур (табл.1).
Таблица 1 - Концентрация микроорганизмов в исследуемых образцах, выявленных на __разных питательных средах __
№ образца Среда бликфельдта ГМС Бифидум среда MRS-среда с ГМС Bif.Broth
1 1,0x10-5 1,3x10-5 н/в н/в н/в
2 1,45x10-5 1,6x10-5 н/в н/в н/в
3 н/в н/в 2,1x10-5 2,5x10-5 1,4x10-5
4 н/в н/в 1,8x10-5 2,0x10-5 1,6x10-5
Проведенные исследования показали, что использование комплекса питательных сред для выявления и подсчета бактерий при микробиологическом анализе сыра быштак позволяет выявлять спектр технологически значимой заквасочной микрофлоры.
Библиографический список
1. Буянова, И. В. Роль пробиотических микроорганизмов в создании функциональных кисломолочных напитков / И. В. Буянова, В. А. Ураева // Актуальные вопросы переработки и формирование качества продукции АПК : Материалы международной научной конференции, Красноярск, 24 ноября 2021 года. - Красноярск: Красноярский государственный аграрный университет, 2021. - С. 31-34. - EDN ALPWPY.
2. Буянова, И.В. Технологичечские особенности биокефира с пребиотическими веществами / И.В. Буянова, В.В. Матюшев, Ч.Г. Куулар // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2022. - № 3. - С. 148-153. DOI: 10.36718/1819-4036-2022-3-148153
3. Морозов, Е. А. Кулерная вода известных производителей ее антибактериальные свойства и влияние на Esherichia соН / Е. А. Морозов, А. В. Кулинич, Л. П. Кнышова и др. // Международный студенческий научный вестник, 2015. - № 2. - С. 56-57.
4. Новые подходы к разработке и реализации конкурентоспособных технологий производства и переработки продукции животноводства : монография / [И. Ф. Горлов и др.] ; под ред. И.
Ф. Горлова ; М-во сельского хоз-ва Российской Федерации, Российская акад. с.-х. наук. -пос. Персиановский, Ростовская обл. : ФГБОУ ВПО "Донской гос. аграрный ун-т", 2012. -132 с. - ISBN 978-5-98252-137-8. - EDN QLCSDJ.
5. Свириденко, Ю.Я. Трансформация белка в сырах в процессе созревания и формирование вкуса и консистенции сыров «Переработка молока» / Ю.Я. Свириденко, Д.С. Мягконосов, Д.В. Абрамов, И.Н. Делицкая, В.А. Мордвинова - Текст электронный : URL : https://dairynews.ru/news/transformatsiya-belka-v-syrakh-v-protsesse-sozreva.html (дата обращения 25.03.2024) - ГНУ ВНИИ маслоделия и сыроделия Россельхозакадемии -Углич. 2018. № 3 (222).
6. Чечеткина, А.Ю. Повышение качества молочной продукции на основе QFD-методологии / А.Ю. Чечеткина, Т.Н. Белякова, Л.А. Забодалова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2016. - № 4 (352). - С. 103-106.
7. Challa, A. Bifidobacteria longum and lactulose suppress azoxymethane -induced colonic aberrant crypt foci in rats / A. Challa, D. Ramkishan Rao, C.B. Chawa // Carcinogenesis. - 1997. - Vol. 18. - P. 517-521.
8. Fukuda, S. Bifidobacteria can protect from enteropathogenic infection through production of acetate. / S. Fukuda, H. Toh, K. Hase, K. Oshima, Y. Nakanishi, K. Yoshimura, 108 T. Tobe, J. M. Clarke, D. L. Topping, T. Suzuki, T. D. Taylor, K. Itoh, J. Kikuchi, H. Morita, M. Hattori, H. Ohno // Nature - 2011. - Т. 469. - № 7331. - C. 543-547.
9. Sharma, P. An open-label randomized controlled trial of lactulose and probiotics in the treatment of minimal hepatic encephalopathy / P. Sharma, B.C. Sharma, V. Puri // Eur J Gastroenterol Hepatol. - 2008. - Vol. 20.- P. 506-511.
10. Свиреденко, Г.М. Влияние микробиологических рисков на качество и
хранимоспособность плавленых сыров / Г.М. Свиреденко, Ю.Я. Свиреденко, Н.Г.
Бабкина, М.Б. Захарова // Переработка молока. - 2017. - № 11. - С. 28-31.
УДК 637.521.2
DOI 10.24412/cl-35112-2024-1-111-114
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ КОЗЛЯТИНЫ
Аракчаа Ч.А.(1), Грикшас С.А. (1)
- Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева,
Москва, Россия E-mail: [email protected]
Аннотация. В статье рассматривается разработка технологии получения полуфабрикатов из козлятины. Произведена оценка химические свойства выработанных полуфабрикатов. Продукты имели хорошие органолептические показатели. Вкус котлет, после термической обработки выраженный, приятный, с дополняющим привкусом растительных компонентов. Полуфабрикаты имели нежную и сочную консистенцию. Выявлено, что использование многокомпонентной смеси при производстве рубленых полуфабрикатов из козлятины способствует получению готового продукта высокого качества.
Ключевые слова: пищевая ценность, технология, рубленные полуфабрикаты, козлятина, химический состав, влага, пищевая добавка, качества.
TECHNOLOGICAL QUALITIES OF SEMI-FINISHED PRODUCTS FROM GOATMEAT
Arakchaa Ch.A.(1), Grikshas S.A.(1)
- Russian State Agrarian University - Moscow State Agricultural Academy named after K.A.
Timiryazev, Moscow, Russia E-mail: [email protected]
Annotation. The article discusses the development of technology for the production of semifinished products from goat meat. The physicochemical properties of the processed semi-finished
