CC BY
20
ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ
УДК: 613.292:663.88:635.658:378.091.217
Разработка технологии белкового напитка
для учащейся молодежи
И.К. Васнева, аспирант, О.Е. Бакуменко
Московский государственный университет пищевых производств
В настоящее время проблема питания - одна из главных экономических и социальных проблем, стоящих перед человечеством.
Многими исследованиями установлено, что в рационе россиян недостаточно полноценного белка.
Белок - незаменимая часть пищи и основа жизни, он служит «строительным материалом» для всего организма. Белки занимают важнейшее место в живом организме как по содержанию в клетке (не менее 45 % сухой массы), так и по значе-
В качестве основы для производства белкового напитка антистрессовой направленности выбрано белковое молоко из проращенных семян чечевицы.
нию в процессах жизнедеятельности. На долю белков приходится 17 % общей массы «стандартного человека» (мужчина 26 лет, масса 65 кг) [1]. Белки выполняют важные и разнообразные функции (рис. 1).
Белок - основной и единственный поставщик азота, его количество в
Ключевые слова: студенты; питание; растительный белок; чечевица; антистрессовые ингредиенты; белковый напиток.
Key words: students; a food; the vegetative protein; lentil; antistressful components; an albuminous drink.
рационе во многом определяет производство достаточного количества окиси азота в организме человека. Недостаточная репродукция окиси азота может привести к нарушению жизнедеятельности многих органов и систем человека [2].
Потребность организма в белке зависит от ряда причин: с возрастом она снижается, при стрессовых ситуациях, вне зависимости от возраста, - увеличивается.
В настоящее время качество пищевых белков оценивают по коэффициенту их усвоения. Он учитывает аминокислотный состав (химическую ценность) и полноту переваривания (биологическую ценность) белков. Продукты, имеющие коэффициент усвоения, равный 1,0, служат наиболее полноценными источниками белка. Кроме того, чем ближе аминокислотный состав белков
Рис. 1. Основные функции белков в организме человека
пищи к составу белка нашего организма, тем он ценнее.
Лучше усваиваются белки, подвергнутые тепловой обработке, так как они становятся более доступны для ферментов желудочно-кишечного тракта. Однако тепловая обработка может снижать биологическую ценность белка из-за разрушения некоторых аминокислот.
Белковый обмен в организме человека весьма сложен. В зависимости от состояния организма необходимое количество тех или иных белков постоянно изменяется, белки расщепляются, синтезируются, одни аминокислоты переходят в другие или распадаются, выделяя энергию. В результате жизнедеятельности организма часть белков теряется, это обычно около 25-30 г белка в сутки. Поэтому белки должны постоянно присутствовать в рационе человека.
Человеческий организм нуждается в сотнях и тысячах микронутриентов. Потребность в них еще в большей степени повышается в условиях стрессовых ситуаций, каковой является учеба в вузе [3].
С учетом вышеизложенного целью настоящей работы стало получение в лабораторных условиях белкового продукта для учащейся молодежи, в состав которого целенаправленно и в определенных количествах введены ингредиенты, содержащие пищевые вещества, необходимые данной категории населения для профилактики стресса в организме.
Исследования проводили в лабораториях кафедры «Технология продуктов функционального и специализированного назначения и длительного хранения» Московского государственного университета пищевых производств.
Объект исследования - белковое молоко из проращенных семян чечевицы с различными вкусовыми и ароматическими добавками, содер-
PUBLIC CATERING
жащее ингредиенты, которые, согласно имеющимся данным, обладают выраженным физиологическим функциональным эффектом.
В качестве основы для производства белкового напитка антистрессовой направленности выбрано белковое молоко из проращенных семян чечевицы.
Чечевица содержит до 36 % высококачественного растительного белка с незаменимыми аминокислотами, отличающегося высокой усвояемостью (до 86 %), пищевые волокна, витамины группы В и фолат, необходимые при нервных заболеваниях (систематическое ее употребление успокаивающе действует на человека, рекомендуется при желудочных и нервных заболеваниях), в ней много минералов, особенно железа. В процессе проращивания в чечевице образуются витамин С и аминокислоты - метионин и цистеин, в разы увеличивается содержание витаминов группы В и Е. В ростках разрушаются вещества, которые препятствуют полноценному усвоению необходимых человеческому организму минеральных веществ (магний, кальций, цинк и др.).
В лабораторных условиях разработана технология приготовления белкового напитка (рис. 2).
Предварительно очищенные семена чечевицы проращивают до появления ростков в течение 10-14 ч при температуре 35...40 °С в воде или в водном слабощелочном растворе карбоната или бикарбоната натрия в соотношении зерно/водный растворитель от 1:2 до 1:3 (желательно соблюдать уровень рН=8,2-8,4), после чего их промывают. Далее семена измельчают до размера частиц не более 1 мм, и экстрагируют массу в воде температурой не более 40 °С с гидромодулем 1:3-1:5. Нерастворимый осадок отделяют фильтрацией. Пастеризация проходит при темпе-
ратуре 80.95 °С в течение 5-10 мин. Далее белковое молоко, полученное из проращенных семян чечевицы, охлаждают. Для придания продукту определенного вкуса, запаха и цвета добавляли предварительно измельченные до гомогенной массы различные вкусовые сочетания натуральных природных ингредиентов: кураги, орехов, имбиря, какао, ванили, корицы, меда, экстракта мяты. Повышение биологической ценности достигается благодаря обогащению сывороточными белками, пребиоти-ком, натуральными природными компонентами, витаминами С, А, Е, минералами Са, Мд, витаминно-ми-неральным премиксом и пектином, который к тому же играет роль стабилизатора.
Для повышения пищевой ценности, придания продукту антистрессовых свойств и обогащения его сыво-
Инулин, пектин
Витамины и минералы
Молочная сыворотка
Очищение семян
Проращивание чечевицы (10-14ч при t=35...40 'Q
Промывание и измельчение проращенной чечевицы (размер частиц не более 1 мм)
Экстракция массы в воде (t=40 'С, гидромодуль 1:3-1:5)
Фильтрация
Пастеризация t=80...95 'С, 5-10 мин
Охлаждение до t=10 С
Внесение вкусовых и обогатительных добавок
Витаминпо-минеральный премикс
Смешивание всех компонентов
Рис. 2. Лабораторная схема получения белкового напитка
роточными белками на следующем этапе добавляли сухую молочную сыворотку к чечевичному молоку в соотношении 1:10; в качестве преби-отика использовали инулин; вита-минно-минеральный премикс вносили для восполнения имеющегося дефицита необходимых антистрессовых компонентов в количестве от 20 до 40 % от РСНП (рекомендуемая суточная норма потребления) для людей в возрасте старше 18 лет; в качестве стабилизатора применяли пектин, который также является растворимым пищевым волокном. Для увеличения срока хранения можно добавить аминокислоту глицин или лимонную кислоту. Далее все компоненты смешивали до гомогенной массы, фасовали и упаковывали.
После достижения необходимой консистенции продукта исследовали его качество по органолептическим и физико-химическим показателям.
В процессе дегустации оценивали органолептические показатели: внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус. На основе полученных данных был сделан вывод, что изготовленный белковый напиток характеризуется отличным качеством, имеет приятные, характерные для данного
Курага, орехи, томатная паста, какао и другие вкусовые добавки
Фасовка и упаковка
вида продукта вкус, цвет, консистенцию и запах.
Конечный продукт представляет собой густую консистенцию с мякотью кураги или орехов, приятного персикового, кремового или шоколадного цвета, без характерного яркого бобового привкуса и запаха.
Предлагаемый способ получения белкового напитка на основе семян проращенной чечевицы антистрессовой направленности позволяет увеличить содержание растворимых белков и повысить их переваривае-мость пищеварительными ферментами. Полученный напиток обогащен сывороточными белками и антистрессовыми ингредиентами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Белки и белковые продукты [Электронный ресурс]: Пшендин П.И. «Рациональное питание спортсменов» http:/ /www.bulanoff.ru/sport_ library/pshe-nin/2_belki_i_belkovye_ produkty.htm
2. Белок в организме и питание [Электронный ресурс]: http:// www.estetik-s.com/
3. Доронин, А.Ф. Функциональное питание/А.Ф. Доронин, Б.А. Шенде-ров. - М.: ГРАНТЪ, 2002. -296 с.
