CC BY
38
УДК 637.1
Разработка технологии кисломолочного десерта,
обогащенного сывороточными белками и пророщенными бобами чечевицы
М.А. Баулина, асп., Л.А. Силантьева, канд. техн. наук Университет ИТМО
В настоящее время намечается тенденция к ухудшению здоровья населения, связанная с воздействием вредных факторов, что обусловливает необходимость создания функциональных продуктов, предназначенных для повышения защитных сил организма человека [1].
Получить продукты функционального значения можно путем комбинирования сырья животного и растительного происхождения. К таким
продуктам предъявляются требования, соответствующие концепции «здоровой пищи», которые отражают современный образ жизни человека и состояние окружающей среды: достаточное количество полноценного белка, ненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, минеральных веществ, отсутствие вредных веществ и низкая калорийность [2].
Определенный интерес представляют такие белковые препараты жи-
Таблица 1
Описание цитрусового пектина (Е440)
Производитель Herbstreith & Fox KG
Категория Пектины Classic CM202
Описание Цитрусовый пектин с высоким содержанием метоксила, стандартизированный декстрозой. Степень этерификации 68-76 %
Физические свойства Светло-бежевый порошок с нейтральным запахом
Растворимость В воде образует вязкий коллоидный раствор; нерастворим в органических растворителях
рн 3,3 ± 0,3 в 2,5 % растворе дистиллированной воды при 20 °С (68 °С)
Чистота Соответствует законодательству в отношении требований к чистоте пектинов
Стандартизация Действует как коллоид, защищающий белок в термостабилизированных кисломолочных продуктах
Характеристика Коллоид, защищающий белок
Типичное применение Стабилизация ферментированных молочных продуктов
Таблица 2
Органолептические показатели готовых продуктов
Показатель
Характеристика
Однородная, кремообразная, с мелкими частицами Внешний вид и пророщенных бобов чечевицы.
консистенция При использовании вкусоароматических пищевых добавок -с наличием их включений
Кисломолочный, с легким привкусом пророщенных бобов чечевицы.
Вкус и запах При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента
Молочно-кремовый с легким зеленоватым оттенком, равномерный по всей массе. Цвет При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками
и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента
вотного происхождения, как сывороточные белки. Они содержат оптимальный набор жизненно необходимых аминокислот и с точки зрения физиологии питания приближаются по аминокислотной шкале к «идеальному белку», в котором соотношение аминокислот соответствует потребностям организма [3].
Внимание специалистов привлекает сырье природного происхождения, содержащее биологически активные вещества и обладающее функциональными свойствами [2]. Для получения продуктов с функциональными свойствами целесообразно использовать пророщенные зерна злаковых и бобовых культур [4] .
В настоящей работе при получении функционального кисломолочного десерта были использованы пророщенные семена чечевицы.
Проращивание семян чечевицы может быть использовано в качестве предварительной обработки сырья для повышения их биологической ценности и применения при производстве разнообразных пищевых продуктов, особенно с лечебно-профилактическим эффектом и специальными свойствами [2].
Целью проращивания является синтез и активизация ферментов. Именно под действием ферментов при проращивании значительная часть сложных веществ (крахмала, белков) превращается в мальтозу, глюкозу, декстрины, пептоны, пептиды, аминокислоты и др. При этом происходит переход макро- и микроэлементов в легкоусвояемую форму [4].
В пророщенных бобах чечевицы содержатся высококачественные белки, большое количество кальция, фосфора, магния, цинка, железа, селена, а также медь, витамины С, Е, Р, В,, В3, В6, В9. Они способствуют кроветворению, стимулируют обмен веществ, повышают иммунитет, компенсируют витаминную и минеральную недостаточность, нормализуют кислотно-щелочной баланс, способствуют очищению организма от шла-
A HEALTHY FOOD - THE BASIS OF THE NATION'S HEALTH
ков и интенсивному пищеварению, замедляют процессы старения и ускоряют выздоровление [2, 5]. Особенно они полезны ослабленным и часто болеющим детям и взрослым, при анемии и кровопотерях, для профилактики бронхита и пневмонии, после перенесения ангин и простуд [5].
Были установлены оптимальные массовые доли внесения сухой под-сырной сыворотки и пророщенных бобов чечевицы. Для получения готового продукта с более высоким содержанием витаминов было решено добавлять пророщенные бобы чечевицы после пастеризации молочной смеси [6, 7].
Также для придания продукту требуемой консистенции использовался цитрусовый пектин (Е440). Описание пектина представлено в табл. 1.
После получения готового сгустка проводилась термизация продукта. Для получения микробиологически стабильного продукта достаточно нагреть его до 75 °С и выдержать в течение 30 с.
Таблица 3
Физико-химические показатели готовых продуктов_
Показатель Значение
Массовая доля жира, % Нежирный (не более 0,1)
Массовая доля молочного белка, %: в десерте без наполнителей во фруктовом десерте 3,7 3,2
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %: в десерте без наполнителей во фруктовом десерте 13,4 12,1
Кислотность, °Т От 90 до 140
Фосфатаза Отсутствует
Температура при выпуске с предприятия, °С 4±2
Таблица 4
Требования к термически обработанным сквашенным молочным и молочным составным
продуктам
Показатель КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более Масса продукта (г, см3), в которой не обнаружены Дрожжи (Д), Плесени (П), КОЕ/см3 (г), не более
БГКП (коли-формы) патогенные, в том числе сальмонеллы стафи-локок- ки S. aureus листе- рии L. monocytogenes
Термически обработанные сквашенные молочные и молочные составные продукты, в том числе: без компонентов - 1,0 25 1 25 Д-50, П-50 с компонентами - 1,0 25 1 25 Д-50, П-50
Приемка компонентов О^мжпс пне ло Т элшизкмшдо T=4042'C
Молоко ty*« cfeHmjMHiKjf & 1ЧН-' I bc tVTKJ tl 1 с ПЗСТРИ791.НВ7 Ссици! Р2, PI, О
СудаЧ CUK4KTW В T«ITWI1F1»H4 с ГОСТ Р Я№2009 1 ■
Петпщ В ¿оснастил.! е rOCr»lfli-9] ^акпигшылне, нророшвннш Сабан чеченнци Mi, Imm-№t! KHII
Пророшеыкые бобн чечсышы п itKfeyipt jeftVuflns* w жимлЩ
Эш**. DV5 В гоатктспнл с-IMKCIKKHUK ypJXi 0»i1>e™fK J Г
Фр^тиккигидяы; 1П11 Üil hih 1 Г. 1 ч (нимнш i шцтщ^тьяоД следо^нЕьцшей — Оив-ипнм-иис. псртмсшлиикс Т-4Ы2 1С
ПКТКВИЦ Vi lif'iyr^' С p^iji—ion H UnL3üt)
1
СйСТаЯЛЙНИО -ЧСЛОЧМйЙ «WCB TfpMPiTJJ U-1! TWi x
Мнкер, priifib/jj? T-40±S 'С уетли'ш tcpmiriiumi KMil T.phwM "C
1 1
Очистка смссн D.l-ШЖДСМПГ ДО T jMJlUllH
ctuoipl j1dv, ctnawTiP-MihWfcffOHPicTiiTT.u ЛметННЧЛЫЙ ЕЖЛЗЯЦПЁЛЪ
1 ■
Пологрсй смеси г1!"" Т-4±5 i не Gti-jee
Секция Р2 ПОУ frsbqi^J^P 5 г^йшшрд К krtJilJllDi ■cyi
|
Гомогенизация hcvd» Mm., 1'ДФНК
Гомогенизатор p-I2,J±2,J МП» автомат 41ч f":u. ijlb-i
Пастеризация Т=8<5±2 "С xjuttmr, coipnuBe T= t™] день
секция ]1мл¥рн:<н:|и1! l]oi г-2-в mjiii Кнттт Hwtpi пакглрвтпч
Технологическая схема производства термизированных кисломолочных десертов, обогащенных сывороточными белками и пророщенными бобами чечевицы
На последней стадии производства в готовый кисломолочный десерт, обогащенный сывороточными белками и пророщенными бобами чечевицы, добавлялись фруктово-ягодные наполнители с различными вкусовыми достоинствами. Органо-лептические и физико-химические показатели готовых продуктов представлены в табл. 2 и 3.
По микробиологическим показателям готовые продукты соответствуют требованиям к термически обработанным сквашенным молочным и молочным составным продуктам как с компонентами, так и без них (табл. 4).
Приведена разработанная технологическая схема производства тер-мизированных кисломолочных десертов, обогащенных сывороточными белками и пророщенными бобами чечевицы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Донская, Г.А. Функциональные молочные продукты / Г.А. Донская // Молочная промышленность. -2007. - № 3. - С. 52-53.
2. Антипова, Л.В. Чечевица: перспективы использования в технологии пищевых продуктов: монография / Л.В. Антипова. - Воронеж: Воронежский ГАУ, 2010. - 255 с.
3. Токаев, Э.С. Сывороточные белки для функциональных напитков / Э.С. Токаев, Е.Н. Баженова, Р.Ю. Мироедов // Молочная промышленность. - 2007. - № 10. -С. 55-56.
4. Тутельян, В.А. Некоторые проблемы оценки обеспечения безопасности новых источников пищевого белка / В.А. Тутельян //Вопросы питания. - 1989. - № 3. - С. 4.
5. Растительный белок / Пер. с фр. В.Г. Долгополова: Под ред. Т.П. Ми-кулович. - М.: Агропромиздат, 1991. - 684 с.
6. Баулина, М.А. Наука и образование в жизни современного общества / М.А. Баулина, Л.А. Силантьева // Сб. науч. тр. по материалам Международной научно-практической конференции 29 ноября 2013 г. Ч. 10 / М-во обр. и науки РФ. - Тамбов: ТРОО «Бизнес-Наука-Общество», 2013. - С. 13-14. - 163 с. - ISBN 978-5-4343-0462-7;
7. Баулина, М.А. Исследование возможности использования проро-щенных бобов чечевицы как рецептурного компонента кисломолочного десерта / М.А. Баулина, Л.А. Силантьева // Научный журнал НИУ ИТМО. Сер. «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2014. - Вып. № 1.
Разработка технологии кисломолочного десерта, обогащенного сывороточными белками и пророщенными бобами чечевицы
Ключевые слова
бобы чечевицы, кисломолочный десерт лечебно-профилактической направленности, проростки бобовых культур, сывороточные белки.
Реферат
На протяжении всего периода существования человеческой цивилизации пища рассматривалась как средство, предназначенное для удовлетворения чувства голода и вкусовых потребностей.
В последние десятилетия ввиду роста числа хронических заболеваний, связанных с несбалансированным питанием, к пищевым продуктам стали относиться и как к эффективному средству поддержания физического и психического здоровья человека и снижения риска возникновения многих болезней.
Получить продукты функционального назначения можно путем комбинирования сырья животного и растительного происхождения. Для получения нового кисломолочного продукта предложено использование пророщенных бобов чечевицы, а также сухой подсырной сыворотки.
В пророщенных бобах чечевицы содержатся высококачественные белки, большое количество кальция, фосфора, магния, цинка, железа, селена, а также медь, витамины С, Е, F, B1, B3, B B9. Они благотворно влияют на организм человека, ускоряют обмен веществ, повышают иммунитет, компенсируют витаминную и минеральную недостаточность, способствуют очищению организма от шлаков.
Из-за оптимального набора жизненно необходимых аминокислот сывороточные белки с точки зрения физиологии питания приближаются по аминокислотной шкале к «идеальному белку», в котором соотношение аминокислот соответствует потребностям организма.
Разработана технология кисломолочных десертов, обогащенных сывороточными белками и пророщенными бобами чечевицы. Определена последовательность операций, а также аппаратурное оформление производства кисломолочных десертов. Представлены органолептические и физико-химические показатели готовых продуктов. Установлено, что продукты соответствуют микробиологическим требованиям к термически обработанным сквашенным молочным и молочным составным продуктам.
Авторы
Баулина Мария Анатольевна, асп, Силантьева Людмила Александровна, канд. техн. наук,
Университет ИТМО, 921002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9 bau [email protected]
Technology development of fermented milk desserts enriched with whey proteins and germinated beans of lentils
Key words
fermented milk dessert for health, whey proteins, plantlets, beans of lentil.
Abstracts
During the whole period existence of human civilization the food was considered as a means to satisfy hunger and taste needs.
In recent years due to the increasing number of chronic diseases associated with an unbalanced diet, to food products began to concern as an effective source of maintaining physical and mental health of people and reduce the risk of many diseases.
It is possible to get functional products by combining raw materials of animal and vegetable origin. To get new fermented milk product suggested to use germinated beans of lentils and dry cheese whey.
In germinated beans of lentils are located high quality proteins, large amount of calcium, phosphorus, magnesium, zinc, iron, selenium, copper and vitamins C, E, F, B1, B3, B6, B9. They are beneficial to the human body, accelerate metabolism, improve immunity, compensate vitamin and mineral deficiency, and help to cleanse the body from the slag.
Whey proteins contain an optimal set of essential amino acids and in terms of nutritional physiology approaching to the amino acid scale of «ideal protein», in which the ratio of amino acids is correspond to the human body needs.
Technology of fermented milk desserts enriched with whey proteins and germinated bean of lentils was developed. Sequence of operations, as well as the equipment in the production of fermented dairy desserts is determined. Organoleptic and physico-chemical characteristics of the finished products are presented. Desserts meet microbiological requirements for heat-treated fermented milk and milk constituent products.
Authors
Baulina Mariya Anatolyevna, Graduate Student, Silantyeva Lyudmila Alexandrovna, Candidate of Technical Science, St. Petersburg National Research University of Information Technologies, Mechanics and Optics, 9, Lomonosova St., St. Petersburg, 921002, [email protected]
