CC BY
80
УДК: 613.2:635.658:616.8
Чечевица - сырье
для производства продуктов антистрессовой направленности
И.К. Васнева, аспирант, О.Е. Бакуменко, канд. техн. наук, доцент Московский государственный университет пищевых производств
Здоровье - это такое состояние человека, которое позволяет ему в конкретных условиях чувствовать себя наиболее комфортно с физической, психической, социальной и нравственной точек зрения.
В развитых странах мира вопросы здорового образа жизни возведены в ранг государственной политики [1].
Стресс- один из наиболее распространенных сегодня видов аффектов. Он представляет собой состояние чрезмерно сильного и длительного психологического напряжения, которое возникает у человека, когда его нервная система получает эмоциональную перегрузку. Стресс дезорганизует деятельность человека, нарушает нормальный ход его поведения. Считается, что легкие стрессовые состояния стимулируют защитные реакции организма и могут быть полезными, но с сильным стрессом необходимо бороться.
Стрессы, особенно если они часты и длительны, отрицательно влияют не только на психологическое состояние, но и на физическое здоровье человека. Падение производительности труда, исчезновение сексуального желания, хроническая лень, постоянная раздражительность и усталость — это далеко не все симптомы хронического стресса. Стрессовое состояние не проходит для человека бесследно, любое нервное напряжение имеет свои последствия для организма.
Стрессы представляют собой главные «факторы риска» при проявлении и обострении таких заболеваний, как сердечно-сосудистые и заболевания желудочно-кишечного тракта. Вследствие постоянных стрессов почти 80 % людей зарабатывают болезнь, называемую синдромом хронической усталости.
Понятие стресса появилось в 1954 г. благодаря Гансу Селье. Он показал, что в связи с активностью гормональной системы, при травмах и горе, во время удовольствия и радости, в жаре и на холоде и т. п., в коре надпочечников выделяются гормоны, помогающие человеку
Ключевые слова: чечевица; стресс; зернобобовые культуры; антистрессовое питание.
Key words: lentil; stress; grain and legumes cultures; anti-stress nutrition.
адаптироваться к изменениям среды. Это состояние и было названо стрессом. Стресс вызывают и радостные события и проблемы, но со временем именно реакцию на негативные события стали называть стрессом [2].
По статистике, в США (стране, которая первой осознала проблему стресса) 90 % населения постоянно находится в состоянии сильного стресса. Из них 60 % испытывает стресс 1-2 раза в неделю, 30 % - почти каждый день.
По данным американских ученых, 2/3 всех визитов к врачу вызваны симптомами, в основе которых лежит стресс. Многие крупные корпорации тратят сотни миллионов долларов на медицинские пособия, вызванные стрессом. В итоге экономические потери от стресса в США превышают 300 млрд долл. ежегодно.
В России на сегодняшний день нет столь точной статистики, но, по приблизительным оценкам, примерно 70 % россиян постоянно находятся в состоянии стресса, а треть всего населения - в состоянии сильного стресса [3].
Во время стресса резко усиливается обмен веществ, поэтому нашему организму требуется повышенное поступление необходимых и расходуемых при этом витаминов и минералов. В табл. 1 приведен перечень необходимых антистрессовых ингредиентов и их позитивные действия.
Данные физиологических потребностей для детей (до 18 лет) и взрослых (старше 18 лет) в этих ингредиентах, а также среднее потребление в России показаны в табл. 2.
Нарушенная нормальная микрофлора организма также служит фактором предрасположенности и раз-
вития стресса, в связи с чем в рацион рекомендуется добавлять пребиоти-ки и пробиотики.
Во время стресса большое влияние оказывает правильное питание. Очень важно в этот период потреблять пищу, богатую белком преимущественно растительного происхождения: бобовые, орехи и др. Бобовым принадлежит второе место после злаковых по значимости в рационе человека. Культуры семейства бобовых уникальны: полезны, вкусны, питательны, богаты клетчаткой, витаминами (А и группы В), флавонои-дами, железом, кальцием, углеводами, фолиевой кислотой. Они отличаются высоким содержанием белка, жиров и крахмала. По содержанию белка бобовые превосходят мясные продукты, поэтому могут составить замену последних в рационе вегетарианцев. По своему химическому составу белок бобовых близок к животному, но значительно легче усваивается организмом человека. При слове «бобовые» большинству из нас приходит на память фасоль, горох и, может быть, соя. А чечевица -замечательный продукт, отличающийся от других представителей семейства бобовых рядом преимуществ, нами незаслуженно забыт. К сожалению, наши соотечественники практически не используют этот полезный и вкусный злак в своем рационе. Чечевица - ценнейший пищевой продукт, богатый белком, углеводами и минеральными веществами, которые хорошо усваиваются организмом, при этом обладая отменными вкусовыми свойствами. Из чечевицы можно приготовить большое количество вкусных, полезных и питательных блюд. Зерна чечевицы имеют богатый химический состав (на 100 г %): вода - 14 %, белки -24 %, жиры - 1,5 %, НЖК- 0,5 %, моно- и дисахариды - 2,9 %, крахмал - 43,4 %, углеводы - 46,3 %, пищевые волокна - 11,5 %, зола -2,7%, натрий - 55 мг%, калий -672 мг %, кальций - 83 мг %, кремний - 80 мг %, магний - 80 мг %, сера - 163 мг%, фосфор- 390 мг%, йод - 3,5 мкг%, бор - 610 мкг%, кобальт - 11,6 мкг %, марганец - 1190 мкг %, медь - 660 мкг %, молибден - 77,5 мкг %, селен - 19,6 мкг %, каротин - 30 мкг %, ретино-ловый эквивалент - 5 мкг %, токоферол-эквивалент - 0,5 %, витамин В1 - 0,5 мг%, витамин В2 - 0,21 мг %, витамин РР - 1,8 мг %, ниаци-новый эквивалент - 5,5 мг %, хлор -75 мг %, железо - 11,8 мг %, энергетическая ценность - 295 ккал [6].
В чечевице содержится лизин, инозит, витамины и такие ценные
TASTY AND HEALTHY
минеральные вещества, как фосфор, калий, поддерживающие эластичность сосудов и предотвращающие старение организма. По содержанию железа чечевица находится на первом месте среди бобовых. В ней много углеводов (до 60 % крахмала), клетчатки, мало жиров (до 2 %). В зернах этой культуры есть витамин В, отсутствие которого в пище вызывает особую форму неврита, сопровождающуюся тяжелыми нервными и сердечными приступами [7].
Древние медики считали, что систематическое употребление чечевицы благоприятно воздействует на нервную систему, делает человека спокойным, терпеливым. Позднее, в европейской медицине, она входила в состав популярного лекарства Revalenta arabica, считавшегося панацеей от многих заболеваний. В русских травниках чечевичный отвар рекомендовали при запорах, пюре из чечевицы - как скрепляющее, а также как средство для лечения оспы. И в наши дни народная медицина использует чечевицу. Смесью чечевичной муки со сливочным маслом лечат ожоги, с яичным желтком - раны. Отвар чечевицы рекомендуют принимать при почечнокаменной болезни. По современным данным, указанные лечебные свойства чечевицы преувеличены. Однако благодаря большому количеству полезных питательных веществ зерна ее действительно оказывают оздоровляющее действие, особенно на истощенных больных. Семена чечевицы развариваются лучше, чем других бобовых; белок усваивается полностью. Не случайно вегетарианцы вполне успешно заменяют чечевицей мясо: в ней содержится до 60 % белка. По калорийности чечевица не уступает некоторым сортам мяса. Из целых или размолотых семян готовят суп, кашу, пюре.
Чечевица широко применяется в пищевой промышленности для приготовления белковых препаратов, колбас, суррогатов кофе, консервов, дешевых сортов шоколада, конфет. Чечевица имеет также кормовое значение. Мелкие темноокрашенные семена служат прекрасным белковым кормом для животных: в 100 кг зерна - 21 кг переваримого протеина. Высоко ценятся по кормовым достоинствам и солома, и отходы от переработки зерна.
Существует около десяти видов чечевицы, которые произрастают главным образом в Азии. В России эту культуру выращивают преимущественно в Саратовской области, где сосредоточено около 90 % общего ее производства в стране.
Таблица 1
Функциональные ингредиенты с антистрессовой направленностью и механизм их позитивного действия [1, 4]
Функциональные ингредиенты Механизм позитивного действия
Витамин А (ретинол) Стрессовые ситуации способствуют формированию свободных радикалов в организме, поэтому в рацион необходимо включать каротин, который служит мощным антиоксидантом; дефицит витамина А при стрессовой ситуации составляет до 30 %
Витамин Е (токоферола ацетат) Мощный антиоксидант; симптомы дефицита витамина Е - вялость, неврозы, апатичность, неспособность концентрировать внимание; он защищает клетки и другие структуры от повреждения свободными радикалами, оказывает антиканцерогенное действие
Витамин D (кальциферол) От этого витамина - зависит утилизация магния, цинка, железа; он способствует нормальной функции щитовидной железы; при его недостатке возникают различные расстройства нервной системы
Витамин С (аскорбиновая кислота) Антиоксидант, участвует во всех видах обмена; повышает устойчивость к стрессам, обеспечивая продукцию антистрессовых гормонов и интерферона; снижает отрицательные последствия курения, вдыхания загрязненного воздуха, предотвращает образование канцерогенных веществ из нитратов и нитритов; активирует клетки иммунной системы; при стрессе потребность организма в этом витамине повышается в десятки раз
Витамин В, (тиамин) Участвует в белковом, жировом и минеральном обменах, а также в синтезе ацетилхолина - важнейшего медиатора в передаче нервных импульсов; его недостаток может привести к ухудшению работы нервных клеток, что проявляется постоянной усталостью, раздражительностью, отсутствием аппетита, невозможностью сконцентрировать внимание
Витамин В2 (рибофлавин) Каждой клетке нашего тела необходим рибофлавин, в большом количестве он нужен тем, кто постоянно испытывает психические и физические перегрузки, поскольку регулирует процессы возбуждения и торможения в нервной системе
Витамин В5 (пантотеновая кислота) Помогает пережить стрессовые ситуации, справиться с воспалительными процессами, стимулирует деятельность сердца и повышает концентрацию внимания
Витамин В6 (пиридоксин) Играет важную роль в обмене веществ, необходим для нормального функционирования центральной и периферической нервной системы, участвует в синтезе нейромедиаторов; длительный стресс вызывает дефицит пиридоксина, необходим в высоких дозах тем, кто часто подвергается стрессам
Витамин В9 (фолиевая кислота) Хорошая антистрессовая добавка, нормализует деятельность сердечнососудистой системы, помогает при депрессии, тревоге
Витамин В12 (цианкобаламин) Оказывает влияние на центральную нервную систему, обеспечивает регуляцию обмена веществ в нервной ткани; облегчает депрессию, снижает раздражительность, улучшает концентрацию, память
Витамин РР (никотиновая кислота) Принимает активное участие в выработке энергии, необходим для нормальной функции сердечно-сосудистой системы
Витамин Н (биотин) Участвует в обмене жиров и регуляции деятельности центральной нервной системы
Кальций Служит естественным успокоительным средством; играет важную роль в передаче нервных импульсов между клетками нервов и мозга
Магний Антистрессовый минерал, помогает борьбе с депрессией, дает бодрость, энергию для активности, снижает возбуждение в нервных клетках, улучшает передачу нервных импульсов
Цинк Быстро выводится из организма при стрессе, оказывает влияние на центральную нервную систему (снижение аппетита, памяти, внимания)
Селен Сильный антиоксидант, обладает канцеростатическим эффектом, активирует функции щитовидной железы
Железо Оказывает влияние на центральную нервную систему (при дефиците развиваются головокружение, потеря внимания, головные боли); играет большую роль в окислительном и восстановительном процессах
Калий Участвует в проведении нервных импульсов, предотвращает некоторые формы депрессии, усталость, нервозность
Натрий Принимает участие в передаче электрических нервных сигналов, мышечном сокращении; при дефиците наблюдаются слабость, апатия, головные боли, гипотония, мышечные подергивания
Согласно исследованиям специалистов ВОЗ, здоровье человека на 7 % зависит от состояния медицинского обслуживания и более чем на 50 % от здорового образа жизни.
Следовательно, можно с уверенностью утверждать, что здоровый образ жизни - это самое надёжное средство сохранения и укрепления здоровья, а поскольку здоровый образ
Таблица 2
Физиологические потребности для детей и взрослых в функциональных антистрессовых ингредиентах и их среднее потребление в России [5]
Функциональный ингредиент Физиологическая потребность Среднее потребление в России
для детей для взрослых
Витамин А (ретинол), мкг рет. экв 400-1000 900 500-620
Витамин Е (токоферола ацетат), мг ток. экв. 3-15 15 17,8-24,6
Витамин D, мкг 10 10, 15 (старше 60 лет) 2,5-11,2
Витамин С, мг 30-90 90 55-70
Витамин В1 (тиамин), мг 0,3-1,5 1,5 1,3-1,5
Витамин В2 (рибофлавин), мг 0,4-1,8 1,8 1-1,3
Витамин В5 (пантотеновая кислота), мг 1-5 5 4,3-6,3
Витамин В6 (пиридоксин) 0,4-2 2 2,1-2,4
Витамин В9(фолиевая кислота), мкг 50-400 400 210-400
Витамин В12 (цианкобаламин), мкг 0,3-3 3 3
Витамин РР (никотиновая кислота), мг 5-20 20 13-15
Витамин Н (биотин), мкг 10-50 50 20-53
Кальций, мг 400-1200 1000, 1200 (старше 60 лет) 500-750
Магний, мг 55-400 400 300
Калий, мг 400 400-2500 3100
Натрий, мг 200-1300 1300 3000-5000
Цинк, мг 3-12 12 7,5-17
Железо, мг 4-18 10 (муж.), 18 (жен.) 17
Селен, мкг 10-55 55 (жен.), 70 (муж.) 28-110
жизни на 70 % и более связан с питанием, значит, ему нужно уделить особое внимание. Тем более что в современных условиях проблема питания выдвинулась на одно из первых мест в связи с ухудшением экологической ситуации, недостаточностью поступления в организм необходимых компонентов из-за непра-
вильного употребления пищи и некачественных продуктов питания и других причин. Экология ухудшается и отнимает у нас все больше и больше здоровья и сил. Организм порой не в состоянии справиться с выводом вредных веществ, образующихся в нем и вводимых с пищей, водой, воздухом и лекарствами из-
вне. И здесь следует отметить еще одно очень ценное свойство чечевицы: она не накапливает никаких вредных или токсичных элементов (нитратов, радионуклидов и пр.). Благодаря этому чечевица, выращенная в любой точке земного шара, может считаться экологически чистым продуктом.
В связи со всеми вышесказанными аргументами в пользу чечевицы предлагается включать ее в обыденный рацион, а также использовать в качестве сырья для продуктов антистрессовой направленности.
ЛИТЕРАТУРА
1. Доронин, А.Ф. Функциональное питание/А.Ф. Доронин, Б.А. Шенде-ров. - М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.
2. Щербатых, Ю.В. Психология стресса и его коррекция: учеб. пос./ Ю.В. Щербатых.- СПб.: Питер, 2006. - 256 с.
3. www.lossofsoul.com
4. Емельянов, Т.П. Витамины и минеральные вещества: справочник для врачей/Т.П. Емельянов. - М.: ИД «Весь», 2001. - 576 с.
5. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 - 08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».
6. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: спра-вочник/И.М. Скурихин. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 267 с.
7. www.jagannath.ru
ЭрЪ*
Квас «Веранда»
Квас нового поколения сделан по уникальной технологии двойного брожения с использованием свежеприготовленного зерна, специально подобранного для получения эффекта синергии - усиления полезных свойств.
Новая технология позволяет сохранить природные полезные вещества зерна и наполнить ими квас «Веранда». Благодаря использованию свежепророщен-ного зерна квас «Веранда» не имеет аналогов среди квасов по содержанию природных аминокислот и минеральных веществ. Квас «Веранда» содержит в значительном количестве семь из восьми незаменимых аминокислот.
Квас «Веранда» - премиальный напиток. Его эксклюзивность подчеркнута во всем: элегантная бутылка емкостью 0,75 л имеет обтекаемую каплевидную форму и демонстрирует утонченность и изящество. Напиток представлен в двух вариантах: «Лайм-мята» и «Имбирь-яблоко». В упаковке - 6 бутылок.
«Имбирь-яблоко»: подготовленная вода; полисолодовый концентрат из свежепророщенных злаков, натуральный экстракт имбиря; концентрированный яблочный сок; чистые культуры дрожжей и
молочнокислых бактерий в виде смешанной закваски; двуокись углерода.
«Лайм-мята»: подготовленная вода; полисолодовый концентрат из свежепророщенных злаков; натуральная сокосодержащая база «Лайм-мята»; чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в виде смешанной закваски; двуокись углерода.
Напиток фильтрованный, пастеризованный. ГОСТ Р 53094-2008. Пищевая ценность, углеводы - 9,8 г/ 100 см3. Энергетическая ценность - 46,0 ккал/ 100 см3. Хранить при температуре от 10 до 20 °С. Допускается опалесценция, обусловленная особенностями используемого натурального сырья. Объемная доля спирта - не более 1,2 %.
Квас «Веранда» будет продаваться в магазинах премиального сегмента: «Азбука вкуса», «Глобус Гурме», «Зеленый Перекресток», «Гастроном №1» и др., всего в 500 магазинах Москвы и других крупных городов России.
Минимальная стоимость - 70 руб.
♦ ♦
