CC BY
35
Перспективная технология
продуктов высокой степени готовности для детского питания
А.В. Устинова, доктор техн. наук, проф., О.К. Деревицкая, канд. техн. наук, Д.А. Лазутин ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Одной из причин значительного снижения показателей физического развития и ухудшения состояния здоровья детей в последнее время является нарушение структуры питания. Оно обусловлено несбалансированностью, избыточностью или недостаточностью рационов, а также низким качеством продуктов.
^ В последние годы российский рынок заполнен мясными продуктами, вырабатываемыми из низкокачественного мясного сырья или с частичной заменой мяса на растительные и животные белки, с применением разных пищевых добавок — консервантов, фосфатов, красителей, усилителей вкуса и др. Регулярное употребление таких продуктов в детском возрасте может вызвать ряд метаболических изменений в организме ребенка и, как следствие, — развитие серьезных заболеваний. А избыточное потребление соли, жиров, легкоусвояемых углеводов на фоне недостатка витаминов и минералов может стать причиной ожирения, патологий желудочно-кишечного тракта, опорно-двигательного аппарата в молодом и зрелом возрасте.
В лаборатории продуктов детского, лечебно-профилактического и специализированного питания ВНИИМП разработан ассортимент готовых к употреблению быстрозамороженных блюд с мясом для питания детей старше 2-х лет.
Одной из мер по улучшению структуры питания детей различных возрастных групп является разработка специализированных продуктов детского питания с учетом физиологических особенностей детского организма. Высокая пищевая и биологическая ценность таких продуктов достигается за счет подбора сырья, специальных научно обоснованных рецептур и технологий. Рецептуры обеспечивают заданный химический состав по белку, жиру и адекватность аминокислотного и жирнокислотного состава физиологической потребности детей дошкольного возраста. В продукте ограничивается содержание соли, специй, не используются пищевые добавки, применяется тепловая обработка, максимально сохраняющая исходную пищевую ценность.
При этом важно обеспечение детей горячим питанием за счет использования готовых блюд, отве-
чающих требованиям сбалансированного и адекватного питания.
Изготовление специализированных продуктов, предназначенных для детского питания, возможно только в условиях промышленного предприятия при строгом контроле используемого сырья, санитарного состояния производства, соблюдения технологических параметров, при минимальном использовании ручного труда.
Многие предприятия мясной промышленности в последнее время расширяют свой ассортимент за счет производства продуктов высокой степени готовности с поставкой их в социальные учреждения, в том числе школы, интернаты, больницы.
Преимуществами специально разработанных и производимых в промышленных условиях продуктов для детей дошкольного и школьного возраста можно считать:
- высокую пищевую и биологическую ценность;
- гарантированные показатели безопасности;
- соответствие принципам щадящего питания (особые требования к технологии, ограниченное использование специй, соли, пищевых добавок, экстрактивных веществ);
- возрастные рекомендации по использованию пищевых продуктов.
В лаборатории продуктов детского, лечебно-профилактического и специализированного питания ВНИИМП разработан ассортимент готовых к употреблению быстрозамороженных блюд с мясом для питания детей старше 2-х лет. Эти блюда состоят из мясного рубленого изделия с гарниром и соусом. Соотношение мясной и растительной части регламентировано как 40 % и 60 % соответственно.
Вторые обеденные блюда формировались с учетом рекомендаций «Технологической инструкции по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах», разработанной для города Москвы по заказу «Московского фонда содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения».
Рецептурные изыскания / ТЕХНОЛОГИИ
При разработке вторых обеденных блюд с мясом учтены следующие принципы формирования рациона детей дошкольного возраста:
1. Для питания детей рекомендуются рубленые кулинарные изделия из мяса с добавлением круп и овощей. Такие изделия отличаются более сбалансированной пищевой ценностью, лучшей усвояемостью и являются дополнительным источником пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов.
2. При формировании блюда необходимо включать в него достаточное количество овощных и зерновых продуктов, являющихся источником пищевых волокон. Для приготовления крупяных гарниров следует использовать разнообразные крупы, в том числе овсяную, рисовую, гречневую.
3. В питании детей не должны использоваться майонезы, острые соусы, кетчупы.
В качестве мясного сырья для вторых обеденных блюд наряду с традиционным предусмотрено использование мяса африканского страуса.
4. В мясных рубленых изделиях не должны использоваться фосфаты, нитрит натрия.
5. Не допускается использование синтетических ароматизаторов (искусственных и идентичных натуральным), острых пряностей, глутамата натрия. Содержание соли не должно превышать 1,0— 1,2 г/100 г продукта.
6. Для тепловой обработки должны использоваться только варка, приготовление на пару, запекание, микроволновый и конвекционный нагрев. Возможно использование кратковременного обжаривания на коровьем масле.
При разработке мясных продуктов для детского питания большое внимание уделяется мясному сырью, поскольку от этого зависит качество и безопасность готового продукта.
В качестве мясного сырья для вторых обеденных блюд наряду с традиционным предусмотрено использование мяса африканского страуса.
В условиях дефицита качественного и безопасного мяса (говядины, свинины), поиск новых источников сырья, которое по показателям пищевой, биологической ценности, нутриентной адекватности, функционально-технологическим свойствам не уступало бы традиционно использующемуся при производстве продуктов детского питания, является первостепенной задачей.
Специалистами лаборатории технологии детских, лечебно-профилактических и специализированных продуктов ВНИИМП обоснована возможность использования мяса африканского страуса в питании детей с раннего возраста.
Установлено, что мясо страуса по содержанию белка (21,5 %) не уступает традиционным видам сырья. Оно содержит мало внутримышечного жира (1,5 %), а следовательно холестерина (до 40 мг/100 г). Анализируя минеральный и витаминный состав, следует отметить высокое содержание в мясе страуса таких необходимых для детского организма элементов как железо (2,7-3,0 мг/100 г), кальций (14,015,0 мг/100 г), фосфор (218-232 мг/100 г) и цинк (3,3-3,6 мг/100 г), а также витаминов группы В (тиамин (0,14-0,15 мг/100 г), рибофлавин (0,160,18 мг/100 г), ниацин (3,7-3,8 мг/100 г). Результаты исследований аминокислотного и жирно-кислотного состава, показали, что мясо страуса одинаково хорошо сбалансировано относительно эталонов для детей различных возрастных категорий.
Ингредиентный состав спроектированных рецептурных композиций вторых обеденных блюд для детского питания приведен в таблице 1.
В качестве обогатителя растворимыми пищевыми волокнами использовали инулин — органическое вещество из группы полисахаридов, полимер О-фрук-тозы. Препарат представляет собой растворимое пищевое волокно, экстрагируемое из корней цикория (топинамбура) естественным образом. Инулин не усваивается ни в желудке, ни в малом кишечнике и обладает пребиотическими свойствами, значительно увеличивая количество бифидобактерий в общем количестве бактерий детского организма.
Разработанные вторые обеденные блюда обладают сбалансированным составом, обеспечивающим
Таблица 1. Ингредиентный состав спроектированных рецептурных композиций вторых обеденных блюд для детского питания
Наименование продукта Ингредиентный состав
«Биточки с овощным рагу» Говядина, свинина, крупа гречневая, крупа рисовая, молоко сухое, меланж, лук репчатый, морковь, картофель, кабачки, капуста цветная, соль, специи
«Биточки с рисом (гречкой) и овощами» Говядина, свинина, крупа гречневая, крупа рисовая, молоко сухое, меланж, лук репчатый, горошек зеленый, кукуруза, соль, специи
«Биточки из мяса страуса с рисом под соусом» Мясо страуса, жир страуса, крупа рисовая, инулин, лук репчатый, морковь, сметана, томат-пюре, соль, специи, мука пшеничная, вода
«Фрикадельки из мяса страуса с овощами» Мясо страуса, жир страуса, крупа кукурузная, морковь, картофель, кабачки, капуста цветная, инулин, лук репчатый, сметана, томат-пюре, соль, специи, масло растительное, вода
№4 август 2009 Всё О МЯСЕ
11
Таблица 2. Изменение химического состава быстрозамороженных вторых обеденных блюд в процессе хранения
Наименование продукта Белок, % Жир, % Влага, % ТБЧ, мг\кг
Биточки из мяса страуса с рисом под соусом После изготовления 7,29 ± 0,27 5,40 ± 0,12 68,35 ± 1,90 0,128 ± 0,006
Через 60 суток 7,21 ± 0,24 5,20 ± 0,15 67,25 ± 2,20 0,152 ± 0,004
Фрикадельки из мяса страуса с овощами После изготовления 6,94 ± 0,22 4,20 ± 0,12 72,40 ± 2,15 0,118 ± 0,005
Через 60 суток 6,82 ± 0,18 4,30 ± 0,09 73,6 ± 2,03 0,135 ± 0,006
Биточки с овощным рагу После изготовления 7,05 ± 0,23 3,80 ± 0,14 77,8 ± 1,85 0,121 ± 0,006
Через 60 суток 7,18 ± 0,20 3,92 ± 0,18 79,16 ± 2,10 0,132 ± 0,006
Биточки с рисом и овощами После изготовления 7,12 ± 0,21 4,40 ± 0,16 69,7 ± 1,85 0,124 ± 0,006
Через 60 суток 7,20 ± 0,18 4,51 ± 0,12 71,16 ± 2,10 0,130 ± 0,006
высокую пищевую и биологическую ценность, и отвечают требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Технологический процесс производства включает следующие операции: приготовление мясного полуфабриката; доведение его до кулинарной готовности в пароконвектомате; охлаждение; приготовление гарнира и соуса; формирование блюда в индивидуальной упаковке; герметизация контейнера; замораживание при температуре минус 30-35 °С; хранение при температуре минус 18 °С.
В течение 60 суток хранения патогенная и условно патогенная микрофлора не выделена, а общее содержание микроорганизмов в 1 г продукта не превышало установленных норм.
Тепловая обработка мясного полуфабриката с целью доведения его до готовности, а также приготовление крупяных гарниров может производиться в ротационной камере «Агро-терм» или с использованием оборудования Form Cook и др. Микропроцессорная система управления оборудования осуществляет контроль температуры, влажности и других технологических параметров, которые программируются индивидуально для каждого вида продукции, что позволяет получать готовые продукты с высокими качественными характеристиками.
Готовые блюда фасуют порциями в контейнеры из картона, ламинированного ПЭТ. Это дает возможность разогревать продукт, помещая контейнер в СВЧ-печь или духовой шкаф без предварительного размораживания.
Совместно со специалистами испытательного центра ВНИИМПа, разработчиком в соответствии с Методическими указаниями (МУК 4.2.1847-04) проведены исследования по установлению сроков годности быстрозамороженных готовых блюд с мясом. С учетом коэффициента резерва — 2 (для детей раннего возраста) и 1,5 (для детей старше 3-х лет) был выбран максимальный срок хранения в течение 60 суток. Все виды продукции закладывались на хранение при температуре минус 18 °С и подвергались расширенным микробиологическим исследованиям на по-
казатели, предусмотренные СанПиН 2.3.2.1078-01 (п. 3.2.1.4. и 1.1.4.11).
В течение 60 суток хранения патогенная и условно патогенная микрофлора не выделена, а общее содержание микроорганизмов в 1 г продукта не превышало установленных норм. Химический состав представленных на исследования образцов быстрозамороженных вторых обеденных блюд практически не изменился в процессе хранения (табл. 2). Незначительные отклонения по жиру, белку, ТБЧ можно отнести к допустимым ошибкам исследований.
На основании совокупности полученных данных (органолептические, физико-химические, микробиологические) разработана документация ТУ 9165944-00419779-08 «Блюда обеденные вторые с мясом быстрозамороженные для детского питания» и проект ТД «Блюда обеденные вторые с мясом страуса быстрозамороженные для детского питания».
Рассчитанная экономическая эффективность показала, что средняя рентабельность продукции составляет 9,7 %. При условии выпуска 10 % от годового объёма готовых быстрозамороженных продуктов общего назначения (в 2006 году объём такой продукции в среднем составлял 3,23 тыс. т) прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия, составит 4,13 млн. рублей.
Внедрение и промышленный выпуск готовых к употреблению вторых блюд с мясом внесет вклад в решение проблемы обеспечения детей специализированными высококачественными и безопасными продуктами. Их использование удобно как для организации коллективного питания в детских учреждениях, поскольку обеспечивает высокую гигиеничность и быстроту приготовления, так и в домашних условиях.
Литература
1. Мосов А.В. Реализация региональных программ по улучшению питания школьников и дошкольников // Мясная индустрия, 2006, № 7.
2. Шугурова Т.Б. Инновации в области термообработки мясных изделий, полуфабрикатов и готовых блюд // Мясная индустрия, 2009, № 3.
