CC BY
19
НОВЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ НОВЫХ ПОКОЛЕНИЙ
ТЕМА НОМЕРА]
УДК 613.22:637.52:664.8.037
Быстрозамороженные блюда с мясом
для питания детей
О.К. Деревицкая, канд.техн.наук, А.В.Устинова, д-р техн. наук, проф. ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: детское питание; готовые блюда; мясо страуса; пищевая ценность.
Keywords: a baby food; ready dishes; meat of an ostrich; food value.
В лаборатории продуктов детского, лечебно-профилактического и специализированного питания ВНИИМП разработаны готовые быстрозамороженные блюда с мясом для питания детей старше 3 лет. Они состоят из мясной части (в виде рубленого изделия, подвергнутого тепловой обработке в паро-конвектомате с целью доведения до полной кулинарной готовности) и готового гарнира с добавлением соуса.
Рецептуры разработаны с использованием нутриентно-технологических требований к питанию детей этой возрастной категории, учитывающих физиологические особенности организма. При определении способов термической обработки, норм закладки мясных компонентов и гарниров руководствовались «Технологической инструкцией по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организо-
Таблица 1
Ингредиентный состав готовых блюд с мясом для детского питания
Продукт
Состав
Биточки из говядины с рисом (гречкой) и овощами
Биточки с овощным рагу
Тефтели из говядины с макаронами
Фрикадельки из мяса страуса с макаронами под соусом
Говядина, свинина, гречневая крупа, рисовая крупа, сухое молоко, меланж, репчатый лук, зеленый горошек, кукуруза, соль, специи
Говядина, свинина, гречневая крупа, рисовая крупа, сухое молоко, меланж, репчатый лук, морковь, картофель, кабачки, цветная капуста, соль, специи
Говядина, свинина, гречневая крупа, рисовая крупа, сухое молоко, меланж, репчатый лук, макаронные изделия, сметана, томат-пюре, соль, специи, пшеничная мука, вода
Мясо страуса, жир страуса, гречневая крупа, меланж, кукурузная крупа, макаронные изделия, инулин, репчатый лук, морковь, сметана, томат-пюре, соль, специи, пшеничная мука, вода
ванных коллективах», разработанной Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения.
Ингредиентный состав рецептурных композиций приведен в табл. 1. При этом регламентировано соотношение мясной и растительной части как 40 % к 60 % соответственно.
При разработке мясных продуктов для детского питания большое внимание уделяется мясному сырью, поскольку от этого зависят качество и безопасность готового продукта.
В качестве мясного сырья для разработанных готовых блюд наряду с традиционным (говядина, свинина) использован новый перспективный вид мяса - мясо африканского страуса. Этот выбор обусловлен дефицитом экологически безопасного животноводческого сырья для производства продуктов детского питания, связанным с сокращением производства продуктов животноводства в России и их нестабильным качеством.
По содержанию белка (21,5 %) мясо страуса не уступает традиционным видам сырья. Оно содержит мало внутримышечного жира (1,5 %), а следовательно, холестерина (до 40 мг/100 г), что придает ему диетические свойства. Анализируя минеральный и витаминный состав, следует отметить высокое содержание в мясе страуса таких необходимых для детского организма элементов, как железо (2,7-3,0 мг/100 г), кальций (14,0-15,0 мг/100 г), фосфор (218-232 мг/100 г) и цинк (3,3-3,6 мг/ 100 г), а также витаминов группы В (тиамин (0,14-0,15 мг/100 г), рибофлавин (0,16-0,18 мг/100 г), ниацин (3,7-3,8 мг/100 г). Результаты исследований аминокислотного и жирнокислотного состава показали, что мясо страуса одинаково хорошо сбалансировано от-
Таблица 2
Химический состав быстрозамороженных готовых блюд
Полуфабрикат Белок, г Жир, г Углеводы, г Влага, % ТБЧ, мг/кг
Биточки с рисом (гречкой) и 7,20+0,18 4,51+0,12 11,2 71,16+2,10 0,130+0,006
овощами
Биточки с овощным рагу 7,18+0,20 3,92+0,18 9,5 79,16+2,10 0,132+0,006
Фрикадельки из мяса страуса 6,82+0,18 4,30+0,09 11,9 73,6+2,03 0,135+0,006
с макаронами под соусом
носительно эталонов для детей различных возрастных категорий.
Таким образом, мясо страуса не уступает основным видам используемого в детском питании сырья и может быть рекомендовано для производства продуктов детского питания повышенной пищевой ценности, в том числе диетического назначения.
Технологический процесс производства быстрозамороженных готовых блюд включает следующие операции: приготовление мясного полуфабриката; доведение его до кулинарной готовности в пароконвектомате (температура обработки 180 °C, время 6-8 мин); охлаждение; приготовление гарнира и соуса; формирование блюда в индивидуальной упаковке; герметизация контейнера; замораживание при температуре -30...35 °C; хранение при температуре -18 °C в течение 90 сут.
Тепловая обработка мясного полуфабриката с целью доведения его до готовности, а также приготовление крупяных гарниров может производиться в ротационной камере «Агро-терм» или с использованием оборудования Form Cook и др. Микропроцессорная система управления оборудования осуществляет контроль температуры, влажности и других технологических параметров, которые программируются индивидуально для каждого вида продукции, что позволяет получать готовые продукты с высокими качественными характеристиками.
Разработанные продукты обладают сбалансированным составом, обеспечивающим высокую пищевую и биологическую ценность, и отвечают требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Химический состав готовых быстрозамороженных блюд с мясом для детского питания приведен в табл. 2.
Внедрение и промышленный выпуск готовых к употреблению вторых блюд с мясом внесут весомый вклад в решение проблемы обеспечения детей специализированными, высококачественными и безопасными продуктами. Их использование удобно как для организации коллективного питания в детских учреждениях, поскольку обеспечивает высокую гигиеничность и быстроту приготовления, так и в домашних условиях.
30 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 3/2010
