CC BY
33
Детское питание / СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ
Всем деткам
по вкусной котлетке
О. К. Деревицкая, канд. техн. наук, М. А. Асланова, канд. техн. наук, ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Мясные продукты имеют очень большое значение в питании детей как раннего, так и дошкольного и школьного возраста. Для каждой возрастной группы существует своя формула питания с учетом особенностей обменных процессов организма ребенка.
^ Уже после достижения полутора лет относительно зрелая система пищеварения ребенка позволяет ввести в его рацион пищу, приближенную к пище взрослого человека. Данный возрастной период характеризуется продолжением интенсивного роста, нервно-психического развития ребенка и формированием ряда важнейших систем: опорно-двигательной, эндокринной, иммунной и др., что требует поступления в организм комплекса незаменимых микро-нутриентов.
Специализированные мясные продукты, такие как рубленые полуфабрикаты с пониженным содержанием соли, специй, без добавления искусственных красителей, ароматизаторов, фосфатов и консервантов необходимы для нормального развития ребенка и формирования у него неискаженного вкуса.
Для питания детей младше трех лет в домашних условиях готовят мясное пюре либо продукты из рубленого мяса - тефтели, биточки, фрикадельки и др. Давать малышам этого возраста относительно крупные куски мяса неразумно - детям трудно их откусывать и жевать. Для детей старше трех лет уже можно готовить котлеты, ромштексы, шницели и изделия из кускового мяса, такие как гуляш и бефстроганов.
Однако следует отметить, что не всегда приготовленная в домашних условиях мясная пища вкуснее и качественней для ребенка, чем мясные продукты, выработанные на промышленных пр едприятиях.
Ни в коем случае нельзя покупать для детей полуфабрикаты, не
предназначенные для детского питания! Последние годы российский рынок заполнен мясными продуктами, вырабатываемыми из низкокачественного мясного сырья или с частичной заменой мяса на растительные и животные белки. В таких продуктах, как правило, присутствуют различные пищевые добавки - усилители вкуса, фосфаты, красители и т.д., которые могут оказывать негативное влияние на организм ребенка. Регулярное употребление таких продуктов в детском возрасте может вызвать ряд метаболических изменений в организме и, как следствие, развитие серьезных заболеваний, а избыточное потребление соли, жиров, легкоусвояемых углеводов на фоне недостатка витаминов и минералов может стать причиной ожирения, патологий желудочно-кишечного тракта, опорно-двигательного аппарата в молодом и среднем возрасте. Специализированные полуфабрикаты для детского питания имеют ряд существенных отличий.
Мясо (говядина, телятина, свинина) для детских продуктов используется только от молодых животных, выращиваемых без применения в кормах пестицидов, антибиотиков и других вредных веществ, и проходит строгий контроль по многочисленным показателям безопасности (токсикологическим и микробиологическим). На такое специальное мясо для детского питания есть национальные и межгосударственные стандарты, гарантирующие его безопасность и качество.
Кроме того, детские продукты готовятся в соответствии с рецептурами, сбалансированными по
УДК 637.52:641.562
Ключевые слова: незаменимые микронут-риенты, рубленые полуфабрикаты, тефтели, котлеты.
всем пищевым веществам (нутри-ентам), и дополнительно обогащены витаминами и минеральными веществами (микронутри-ентами) в количествах, удовлетворяющих суточную потребность ребенка. Возрастные рекомендации, а также полный состав и пищевую ценность детских мясных продуктов можно прочитать на этикетке.
Производство продуктов для детского питания осуществляется в условиях высоких санитарно-гигиенических требований и базируется на использовании самых современных технологических процессов, прогрессивного оборудования и способов упаковки. Предприятия, выпускающие специализированную детскую продукцию, имеют систему контроля, отслеживающую качество по всей технологической цепочке - от поставщика сырья до готовой продукции.
Но недостаточно просто приобрести в магазине «правильный» мясной полуфабрикат, его еще нужно правильно приготовить. А готовить его нужно так, чтобы обеспечить максимальное сохранение витаминов, минералов, полноценных белков и других незаменимых веществ в готовом продукте. При этом необходимо учитывать состояние здоровья ребенка и возрастные особенности желудочно-кишечного тракта — дело в том, что у дошколят еще не усовершенствовались процессы пищеварения, а выработка и выделение ферментов и желчи недостаточны для расщепления сложной животной пищи.
Большинство «взрослых» полуфабрикатов доводится до готовности при помощи обжаривания. Для приготовления детской пищи
№ 6 декабрь 2013 ВСЁ 0 МЯСЕ
57
0
СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ / Детское питание
должны использоваться способы приготовления, в результате которых потребляемый продукт оказывает щадящее действие на слизистую оболочку пищеварительного тракта: отваривание, тушение, запекание, приготовление на пару.
И если все-таки хочется приготовить рубленый полуфабрикат ребенку в домашних условиях, то стоит тщательно подойти к выбору мяса. Лучше использовать говядину с содержанием жира не более 20%, свинину полужирную или котлетную от молодых животных или крупнокусковые полуфабрикаты по ГОСТ Р 54754-2011 «Полуфабрикаты мясные кусковые бескостные для детского питания».
Одним из распространенных блюд для домашнего меню яв-
ляются котлеты. Гарнир с домашними котлетами сочетается практически любой; их очень удобно заготавливать впрок и подавать в течение недели. Правда, этим можно не только решить проблему «что приготовить на ужин», но и вызвать у ребенка стойкое отвращение к котлетам и самую настоящую забастовку с требованиями разнообразить стол. Конечно, можно делать котлеты из разных фаршей и даже фаршированные, но результат будет отличаться ненамного. Зато если из того же фарша мы приготовим тефтели с рисом по рецепту, который приведен в конце статьи, то угроза бунта ребенка надолго отступит.
Для питания детей рекомендуются рубленые кулинарные изделия из мяса с добавлением круп
и овощей. Такие изделия отличаются более сбалансированной пищевой ценностью, лучшей усвояемостью и являются дополнительным источником пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.
Готовые тефтельки не только порадуют детишек оригинальным вкусом, но совершенно точно станут полезным блюдом, отвечающим требованиям сбалансированного и адекватного питания, способствующего нормальному росту и развитию детского организма.
Контакты:
Ольга Константиновна Деревицкая Мариэтта Арутюновна Асланова +7 (495) 676-9618
Тефтели для детского питания
(2 порции=4 шт.)
Свинина п/ж - 170 г, Говядина -10 г, Крупа рисовая - 16 г, Яйцо - 6 г, Лук -10 г, Соль - 0,16 г, Вода - 40,4 г.
Соус (100 г): Вода -100 г, Томат -10 г, Морковь - 8 г, Лук - 2 г, Мука - 2 г,
Масло сливочное - 2 г, Сахар -1,5 г, Соль - 0,25 г.
Приготовление тефтелей:
1. Для фарша измельчаем мясо вместе с луком в мясорубке. Измельчение стоит проводить с использованием решетки с наименьшим диаметром отверстий или применить двукратное измельчение.
2. В фарш добавляем яйцо, соль и
тщательно перемешиваем. Здесь необходимо помнить, что продукт предназначен для детского питания и максимальное количество вносимой соли должно составлять 0,8 г на 100 г фарша (примерно чайная ложка без горки на 1 кг фарша). Кроме того, при приготовлении фарша не стоит использовать жгучие пряности (черный и красный перец) или готовые смеси специй, содержащие усилители вкуса и аромата. Для придания вкусового оттенка можно добавить белый или душистый перец на кончике ножа.
3. Затем в фарш добавляем отварной рис, перемешиваем и из полученной массы формуем тефтели, придавая им форму шарика, размеры которого могут быть самые разные: от грецкого ореха до мелкого яблока.
4. Сформованные шарики запекаем в духовке при температуре 200 - 220 °С в течение 10 минут.
Приготовление соуса: 1. Шинкованный лук и нарезанную соломкой морковь пассеруем со сливочным маслом с добавлением или без добавления томата в
течение 10-15 минут, до размягчения овощей.
2. В конце пассерования добавляем предварительно прокаленную муку, горячую воду и перемешиваем.
Для маленьких детей пассерование следует заменить припуска-нием с добавлением небольшого количества воды.
5. Подготовленные тефтели выкладываем в кастрюлю, заливаем соусом, в количестве 50% от массы мясных изделий, помещаем в духовку и тушим в течение 1520 минут.
6. Если подать готовые тефтели с картофельным пюре, то это сочетание вполне может претендовать на звание блюда выходного дня!
Литература
1. Деревицкая О.К., Устинова А.В., Щипцов В.Н. Перспективная технология обогащенных готовых к употреблению мясных изделий для детского питания // Мясная индустрия. 2012. №11. С.
2. Устинова А.В., Солдатова Н.Е., Деревицкая О.К., Щипцов В.Н. Готовые рубленые мясные изделия для здорового питания учащихся // Мясные технологии. 2012. №6. С. 49 - 53.
58
ВСЁ О МЯСЕ № 6 декабрь 2013
