CC BY
100
о
Сегодня мама готовит гуляш!
А. С. Дыдыкин
ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Наши дети являются самыми требовательными кулинарными гурманами. Для их полноценного развития чрезвычайно важен разнообразный мясной рацион, поэтому эта статья посвящается вкусному и полезному мясному блюду в питании детей - гуляшу из говядины.
УДК 637.521.427:641.562
Ключевые слова: гуляш, говядина, детское питание, способ приготовления
Что такое «гуляш»? Это слово появилось в русском языке в XIX веке путем заимствования из венгерского языка через немецкий или французский язык. - сокращение от «ди^1^», полученного от сложения слов «ди1у&» - «пастушье» и «1^» - «мясо». При чем, первая часть этого слова является производной от «ди1уа» - «крупный рогатый скот».
Национальный венгерский гуляш готовится из говядины, картофеля, с добавлением шпика, лука, перца (паприки) и относится к категории густых супов, так как способ его приготовления - варка. Изначально этот суп венгерские пастухи готовили в котлах на костре.
Большинство современных кулинарных изданий также описывают венгерский гуляш как густой наваристый мясной суп, который готовится с добавлением муки и содержит небольшие кусочки говядины (с некоторым количеством жировой и соединительной тканей) от грудной или лопаточной частей туши. В толковом словаре русского языка Ожегова С.И., гуляшу дано такое определение - «кушанье из кусочков мяса в соусе».
Сегодня слово «гуляш», как собственно и само мясное блюдо, вошло в кулинарные кухни разных стран мира, причем каждая страна привнесла свои национальные особенности. В России из густого первого блюда гуляш «трансформировался» во второе обеденное блюдо, подаваемое с различными гарнирами. И хотя изначально это было блюдо из говядины, в русской кухне существуют разнообразные рецепты гуляша из свинины, птицы и даже кролика.
Поскольку мясо при приготовлении гуляша подвергается варке в виде кусочков небольшого размера, то оно как нельзя лучше подходит для детского меню. Однако при приготовлении детских блюд необходимо соблюдать некоторые правила.
Как известно, детский организм очень чувствителен к отрицательным воздействиям внешней среды. Это обусловлено незрелостью ферментных систем, играющих важную роль в детоксикации и выведении вредных веществ из организма, попадающих, прежде всего, с пищей. В связи с этим, любой продукт на столе ребенка должен соответствовать высоким санитарным нормам и жестким требованиям токсикологической безопасности. Для приготовления детских мясных блюд необходимо использовать только мясо от здоровых молодых животных, выращенных без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, антибиотиков и других антимикробных препаратов, нетрадиционных кормов, в том числе, содержащих генетически модифици-
рованные компоненты. Для детского питания подходит только такое мясо, для которого гораздо строже, чем для взрослых нормируется и контролируется содержание токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, пестицидов и др.
Где же взять такое мясо? Найти на прилавках наших магазинов. Для этого нужно только внимательно смотреть на этикетку. Всем требованиям детского питания отвечает продукция по ГОСТ Р 54754-2011 «Полуфабрикаты мясные кусковые бескостные для детского питания. Технические условия». В ассортименте продукции, включенной в этот стандарт, есть и полуфабрикат «Гуляш говяжий», который изготавливают из лопаточной и подлопаточной частей туши говядины в виде кусочков бескостного мяса массой от 20 до 30 г. Мясо должно быть охлажденным. Содержание жира в «Гуляше говяжьем» для детского питания не должно превышать 6%.
Если мясо выбрано, то возникает следующий вопрос. Каковы особенности приготовления детских блюд? Во-первых, для их приготовления применяют наиболее щадящие способы тепловой обработки, что обусловлено развитием желудочно-кишечного тракта ребенка. Например, если при приготовлении гуляша для взрослых кусочки мяса предварительно обжаривают, то для детских блюд процесс жарки должен быть исключен. Кусочки мяса следует тушить с добавлением небольшого количества воды. Во-вторых, при приготовлении мясных блюд для детей нельзя использовать острые приправы и жгучие пряности. Для придания традиционного вкуса можно использовать репчатый лук и томатное пюре, а содержание поваренной соли необходимо снизить по сравнению с блюдами для взрослых в два раза.
Перед приготовлением мясо рекомендуется кратковременно промыть в холодной воде. Затем нарезанное мясо выкладывают в посуду с толстым дном, например сотейник, заливают водой в количестве 20-30% от массы мяса и тушат в течение 20-30 минут.
54
ВСЁ О МЯСЕ № 1 февраль 2014
Пока мясо будет тушиться, можно приготовить томатный соус. Для этого муку подсушивают на сковороде в течение 3-5 минут до слабо-кремового цвета, после чего ее охлаждают и добавляют воду в количестве 2030% от массы муки. Полученную массу перемешивают до однородности и варят в течение 10-15 минут. Затем
добавляют соль, томатное пюре и варим еще 3-5 минут при постоянном помешивании. Одновременно с приготовлением томатного соуса подготавливают лук. Для этого его мелко нарезают или пропускают через мясорубку, затем припускают на сковороде со сливочным маслом с добавлением небольшого количества воды в течение 10-15 минут.
К этому времени мясо уже дойдет до необходимой стадии кулинарной обработки, когда в него можно добавить другие ингредиенты - припущенный лук и томатный соус. Полученную смесь тушат до готовности в течение 60-90 минут.
Детский «Гуляш говяжий» готов. Его можно подавать как обеденное блюдо с различными гарнирами - макаронными изделиями, картошкой, гречкой или рисом.
Приготовленное таким способом блюдо может использоваться в питании детей дошкольного возраста. Приятного аппетита Вашим маленьким гурманам !
Рецепт гуляша для детского питания (для приготовления 1-ой порции 100 г):
Говядина от лопаточной части - 79 г
Масло сливочное - 4 г
Мука пшеничная - 3 г
Лук репчатый - 10 г
Томатное пюре - 8 г
Соль - 0,4 г
Вода - 41 г
Контакты:
Андрей Сергеевич Дыдыкин +7 (495) 676-7541
Литература
1. Шанский Н.М., Боброва Т.А. Школьный этимологический словарь русского языка: Происхождение слов, изд.: М.: Дрофа, 2001
2. Ожегов С.И. Толковый словарь русского языка, изд.: ОНИКС 21 век, 2011
3. Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 54754-2011 "Полуфабрикаты мясные кусковые бескостные для детского питания. Технические условия".
№ 1 февраль 2014 Всё 0 МЯСЕ
55
