CC BY
67
ний К и п, были построены графические зависимости в координатах ^ т - ^ у (рис. 3).
Найденные значения К и п для уравнений течения белково-жировых суспензий приведены в таблице.
Таблица
Образец Структура белково-жировых суспензий К п
Школадная глазурь Однородная, сметанообразная 14,0 0,39
Шоколадная масса с
добавкой:
6% ЯВС Крупитчатая, сметанообразная 20,0 0,35
10% ЯВС » » 19,5 0,36
15% ЯВС » » 19,0 0,37
ядро лещины » » 17,0 0,38
Из полученных данных видно, что коэффициент консистенции К для опытных образцов увеличивается по отношению к шоколадной глазури на 25-30%. Это свидетельствует о возрастании вязкости образцов с ЯВС. Но по отношению к шоколадной массе с добавлением измельченных ядер лещины эти изменения незначительны (около 12%). Показатель неньютоновского поведения жидкости п практически не изменяется. Следовательно, при введении в шоколадную глазурь измельченных ЯВС ее консистенция становится более густой, вязкость увеличивается незначительно по сравнению с шоколадной массой с добавлением ядер
лещины. При различной концентрации ЯВС изменения исследуемых показателей практически не наблюдаются, они находятся в пределах ошибки опыта.
Таким образом, при введении в шоколадную глазурь в качестве орехозаменителя измельченных ЯВС ее консистенция становится более густой, вязкость возрастает, но эти изменения незначительны и не повлияют на качественные показатели продукта. При увеличении концентрации добавки ЯВС в диапазоне от 6 до 15% изменений реологических свойств не наблюдается.
Полученная зависимость является основой для со -ставления рецептур кондитерских изделий с различными орехами и орехозаменителями. Предложено использовать значение коэффициента консистенции в уравнении текучести для количественной характеристики консистенции белково-жировых суспензий.
ЛИТЕРАТУРА
1. Технология пищевых производств // Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред Л.П. Ковальской. - М.: Ко -лос, 1997. - 752 с.
2. Антипова Ю.В. Влияние различных факторов на реологические характеристики шоколадных масс // Пищевая пром-сть. -1999. - № 3. - С. 23-24.
Кафедра технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров
Поступила 28.04.04 г.
663.262:663.443.4
ОСОБЕННОСТИ СБРАЖИВАНИЯ ПИВНОГО СУСЛА МНОГОШТАММОВЫМИ КОМБИНАЦИЯМИ ДРОЖЖЕЙ
Г.И. КОСМИНСКИЙ, Е.М. МОРГУНОВА
Могилевский государственный университет продовольствия
Современная технология приготовления пива подразумевает использование интенсивных способов ведения главного брожения при условии сохранения качества готового продукта.
В практике пивоварения существует много способов ускорения процесса сбраживания пивного сусла, каждый из которых имеет как положительные, так и отрицательные стороны. Большинство из этих способов предъявляют особые требования к пивным дрожжам [1].
Спирт, диоксид углерода и ароматобразующие продукты брожения получаются в результате деятельности дрожжевой клетки. Образование веществ происходит под влиянием ее ферментов либо непосредственно внутри дрожжевой клетки, либо в результате выделенного клеткой в окружающую среду избытка промежуточных продуктов и их дальнейшего преобразования в ходе химических реакций [2].
Наряду с составом сусла и условиями осуществления технологического процесса дрожжи, играя глав -
ную роль в ходе процессов брожения и дображивания, влияют на качество получаемого пива [3].
Использование высокоактивных рас пивных дрожжей, увеличенная норма их задачи, соблюдение особых температурных режимов позволят получить готовый продукт высокого качества за более короткий срок.
В настоящее время большинство пивоваренных заводов используют одну из двух отечественных быст-росбраживающих рас: 11 или 8(а)М. В последние годы на заводах стали применять новые расы дрожжей, поступающие из-за рубежа. Наибольшее распространение получили немецкие расы 34 и 308 и чешская 463.
Известно, что невозможно рекомендовать какую-либо одну расу дрожжей для использования на всех пивоваренных заводах. Необходимо подобрать дрожжи, идеально подходящие к условиям конкретного завода. Поэтому нет необходимости заменять расу дрожжей на новую, которая хорошо проявила себя на другом предприятии, или на импортную. Раса не сможет исправить положение, если процесс брожения проводится с нарушением технологии [4].
Некоторые пивоваренные заводы пытаются совместить использование нескольких рас одновременно
Таблица 1
Показатель Раса дрожжей
8 (а) М 308 463 34 11
Упитанность по гликогену, % 70,4 70,2 70,5 70,6 73,4
Содержание мертвых клеток, % Способность к размножению: 1,24 1,35 1,37 1,60 1,59
число почкующихся клеток, % Способность дрожжей к оседанию: 17,5 18,3 19,14 29,14 20,17
толщина осадка, мм 12,0 11,0 10,0 11,5 12,0
Видимый экстракт, % 3,6 3,0 3,34 3,05 2,56
Бродильная активность за 7 сут, г СО2/100 см3 сусла Массовая доля, %: 2,04 2,30 2,60 2,20 2,90
спирта 2,91 3,54 2,99 4,52 3,4
действительного экстракта 3,96 3,42 2,04 2,94 3,34
Конечная степень сбраживания, % 76,0 76,0 69,0 74,0 77,0
Коэффициент размножения 3,6 3,40 4,88 3,40 3,90
с целью усиления положительных свойств каждой применяемой расы. Ряд исследователей считают [4], что если различные расы смешивают во время главного брожения, то имея отличную друг от друга скорость размножения с течением времени они вытеснят друг друга. В этом случае трудно получить пиво стабильного качества.
В то же время проведение исследований по применению многоштаммовых комбинаций дрожжей с учетом подбора их одинаковой или близкой друг другу скорости размножения и других условий сбраживания (температуры главного брожения, нормы задачи дрожжей) позволит совместить использование нескольких рас одновременно и интенсифицировать процесс брожения.
В наших исследованиях использовали дрожжи рас 11, 34, 308, 463 и 8(а)М и пивное сусло с массовой долей сухих веществ (СВ) 11%.
При проведении опытов определяли начальную массовую долю СВ, содержание видимого и действительного экстракта в сброженном сусле [5], количество дрожжевых клеток в камере Горяева [6], бродильную и флокуляционную способность дрожжей [5], количество мертвых клеток дрожжей, число почкующихся клеток [6].
Биомассу дрожжей для сбраживания пивного сусла выращивали на стерильном охмеленном ячменном сусле с массовой долей СВ 11%. Сусло готовили на-стойным способом по температурному режиму 52-63-72°С. Норма введения дрожжей составляла 25 млн кл./см3 сусла. Температурные режимы главного брожения: 7-12-4° С и 9-13-4°С; при начальных температурах 7 и 9 °С брожение велось в течение 1-х сут, при средних температурах 12 и 13°С в течение 2-х и 3-х сут и при конечной температуре - от 4-х до 7-х сут.
Опыты проводили в 3-5 повторениях, причем аналитические определения для каждой пробы осуществляли в трех повторностях.
Сравнительная характеристика технологических свойств исследованных штаммов дрожжей представлена в табл. 1.
Известно [6, 7], что для полной характеристики производственных свойств дрожжей определяют основные показатели: скорость размножения односуточной культуры клеток на жидком охмеленном сусле при температуре 20°С (коэффициент размножения) и бродильную активность, или скорость сбраживания, - характеристику активности (скорости) переработки мальтозы (солодового сусла), отнесенную к единице биомассы или к числу дрожжевых клеток.
На основе определенных ранее оптимальных условий главного брожения [8, 9] и с учетом коэффициента размножения дрожжей (табл. 1) были подобраны следующие комбинации пивных дрожжей: 8(а)М + 308; 8(а)М + 34; 8(а)М + 11. Контролем служила раса 8(а)М.
На рисунке представлено изменение взвешенного количества дрожжевых клеток в ходе главного брожения различными комбинациями дрожжей.
8(а)М+11
8(а)М+308
X, сут
8(а)М+34 8(а)М (контроль)
Графики показывают, что комбинация рас 8(а)М + 308 является более активной по накоплению биомассы в сравнении с другими комбинациями и контролем. Максимальный прирост дрожжевых клеток составил 99,64 млн кл./см3 на 4-е сут брожения, что в 4 раза превосходит контрольный образец, у которого прирост составил 24,15 млн кл./см3.
Наиболее важной характеристикой рас дрожжей является их способность к брожению, которая определяет скорость и глубину процессов при сбраживании пивного сусла. Исследования бродильной активности различных комбинаций дрожжей показали, что комбинация 8(а)М + 308 превосходит в этом отношении остальные исследованные образцы.
Основным показателем качества дрожжей в пивоварении и правильности ведения главного брожения являются видимая и действительная степени сбраживания (табл. 2).
Таблица 2
Степень
сбраживания
Значение, %, в комбинациях рас пивных дрожжей
8( а)М+11 8(а)М+34 8(а)М+308 8(а)М
Видимая
Действительная
72
60
69
58
74
62
58
49
Из данных табл. 2 видно, что более полно сбраживает пивное сусло комбинация дрожжей рас 8(а)М + 308.
ВЫВОДЫ
1. Все исследованные многоштаммовые комбинации дрожжей превосходят контрольный одноштаммо-вый образец 8(а)М по бродильной активности, скорости сбраживания, приросту биомассы дрожжевых клеток.
2. Установлено преимущество по всем показателям комбинации рас пивных дрожжей 8(а)М + 308, при ис-
пользовании которой продолжительность процесса главного брожения сокращается в 2-2,5 раза.
3. При комбинировании различных рас возможен синергетический эффект, объясняемый дополнением менее выраженных свойств одной расы дрожжей свойствами другой расы.
4. Полученные результаты позволяют рекомендовать отечественной пивоваренной промышленности использование многоштаммовых комбинаций рас дрожжей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. - М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 358 с.
2. Ермолаева Г .А. Основные процессы пивоварения. Брожение пивного сусла // Пиво и напитки. - 2001.- № 3. - С. 14.
3. Черепенникова Е.Б. Пути интенсификации стадии бро -жения в технологии светлых сортов пива: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - М., 2001.
4. Филимонова Т.И., Несс Е.И., Борисенко О.А. Введе -ние пивных дрожжей на заводах малой мощности // Пиво и напитки. - 2002. - № 1. - С. 14.
5. Косминский Г.И. Лабораторный практикум по техно -химконтролю солода, пива и безалкогольных напитков. - Минск: ДизайнПРО, 2001. - 272 с.
6. Жвирблянская А.Ю. Микробиологический контроль производства пива и безалкогольных напитков. - М.: Пищевая пром-сть, 1970. - С. 57.
7. Достижения в технологии солода и пива / Под ред. А. П. Колпакчи, О. Бендовой. - М.: Пищевая пром-сть, 1980. - С. 210.
8. Косминский Г.И., Моргунова Е.М., Черняков К.В., Яромич Л.П. Метаболизм дрожжей и влияние температуры главного брожения на его интенсивность // Сб. науч. тр. науч.-техн. конф. «Новые тенденции в качестве пищевых продуктов». - Елгава, 2002. -С. 81-87.
9. Косминский Г.И., Моргунова Е.М., Черняков К.В., Зенькович И.Н. Влияние количества задаваемых дрожжей на процесс сбраживания различными расами дрожжей пивного сусла // Тез. докл. III Междунар. науч.- практ. конф. «Техника и технология пищевых производств», 24-26 апреля 2002. - Могилев, 2002. - С. 3.
Кафедра технологии пищевых производств
Поступила 06.01.04 г.
664.3:66.094.38
АНТИОКИСЛИТЕЛЬНАЯ АКТИВНОСТЬ СПИРТОВЫХ ЭКСТРАКТОВ КОРЫ И ЛИСТЬЕВ ДЕРЕВЬЕВ И КУСТАРНИКОВ
С.Л. МАСАНСКИЙ, А.М. СМАГИН
Могилевский государственный университет продовольствия
При производстве и хранении жиров, масел и других жиросодержащих продуктов возможна порча жиров, обусловливаемая в основном окислительными процессами.
Окисление жиров ухудшает их органолептические свойства, снижает пищевую и биологическую ценность. Разрушаются жирорастворимые витамины, уменьшается содержание полиненасыщенных жирных кислот, пигментов и т. п. Поэтому повышение сроков
хранения жиров и жиросодержащих продуктов при максимальном сохранении их качества - одна из главных задач пищевой промышленности.
Активный метод решения этой задачи - торможение окислительных процессов синтетическими и природными антиоксидантами [1]. Использование синтетических антиоксидантов в настоящее время ограничено из-за их токсичности, высокой стоимости, необходимости строгого контроля, поэтому большое внимание уделяется поиску натуральных добавок, содержащих природные антиоксиданты [2, 3].
