CC BY
60
Выбор расы
пивоваренных дрожжей для безалкогольного пива
Г.И. Косминский, Моргунова Е.М., О.И. Иванчикова
Могилевский государственный университет продовольствия
Известны [1, 2] различные способы получения безалкогольного пива, применяемые в производстве. В каждом из существующих присутствуют некоторые недостатки, которые либо отражаются на качестве безалкогольного пива, либо заключаются в сложности и дороговизне его получения. Исходя из этого, производители постоянно модифицируют и совершенствуют способы производства безалкогольного пива.
В МГУП на кафедре технологии пищевых производств проведены исследования по получению безалкогольного пива способом, в котором применяется дополнительное насыщение кислородом пивного сусла до его сбраживания с целью подавления образования спирта в ходе главного брожения [3, 4].
Аэрация холодного сусла для снабжения дрожжей кислородом перед сбраживанием — единственный случай в производстве пива, когда целенаправленно осуществляется подача кислорода [1]. Именно на этой стадии для получения безалкогольного пива было применено дополнительное насыщение кислородом пивного сусла до концентраций, установленных нами ранее [3].
Для разработки технологии безалкогольного пива были исследованы вопросы оптимального содержания кислорода в пивном сусле, при котором можно получить безалкогольное пиво [3], и установлена оптимальная норма задачи дрожжей при приготовлении безалкогольного пива [4].
В данной работе осуществлен выбор расы пивоваренных дрожжей, наиболее пригодных для получения безалкогольного пива. С этой целью изучали следующие расы пивоваренных дрожжей: 8 (а) М, 96, 463, 34, 129, 11.
Пивное охмеленное сусло с начальной концентрацией 7 % аэрировали до задачи дрожжей на экспериментальной установке (рис. 1) при температуре 5...6 °С и давлении 0,3 МПа до содержания кислорода в нем от 8-10 мгО2/дм3 (контрольный образец с оптимальным содержанием кислорода для процесса сбраживания в пивоварении [1]) до 50-55 мгО2/дм3 через каждые 5 мгО2/ дм3. Содержание кислорода контролировали модифицированным нами методом Винклера [5].
Пивоваренные дрожжи задавали в аэрированное сусло при норме задачи дрожжей с содержанием дрожжевых клеток в сусле 20-25 млн кл/см3 [4].
Далее опытные образцы сбраживали различными расами дрожжей в бродильных емкостях объемом 2 дм3 при начальной температуре брожения 5.6 °С в течение 7 сут. В образцах ежедневно определяли количество этилового спирта и действительного экстракта дистилля-ционным методом, а также накопление биомассы дрожжей, содержание мальтозы, титруемую и активную кислотности, гН2 — потенциал согласно принятым в пивоварении методам. Все исследования проводили в трех-четырех повторностях. Результаты проведенных исследований представлены на рис. 2-5.
Данные образования этилового спирта на 7-е сутки главного брожения в зависимости от дозы кислорода в пивном
Рис. 1. Схема экспериментальной установки для аэрации кислородом пивного сусла при приготовлении безалкогольного пива: 1 — кислородный баллон;
2 — редуктор с манометрами;
3 — соединительная трубка;
4 — рабочий сосуд под давление; 5 — подставка
2•2006
32
сусле представлены на рис. 2 при применении различных рас пивных дрожжей, которые свидетельствуют о том, что с увеличением содержания кислорода в сусле от 8-10 до 50-55 мгО2/ дм3 снижается образование этилового спирта. Наибольшее накопление этилового спирта в молодом пиве наблюдается у расы 34 (2,12-1,34 об. %), наименьшее — у расы 96 (1,28-0,22 об. %). По способности к образованию этилового спирта в порядке его уменьшения исследуемые для получения безалкогольного пива расы дрожжей располагаются следующим образом: 34, 463, 8(а)М, 11, 129, 96.
При приготовлении безалкогольного пива содержание этилового спирта в готовом пиве должно составлять не более 0,5 об. % [1]. Исходя из этого, принимали во внимание образцы с содержанием спирта в молодом пиве на 7-е сутки главного брожения не более 0,4 об. % с учетом возрастания данной величины до 0,5 об. % в период дображивания. Для расы 96 требуемое для получения безалкогольного пива содержание этилового спирта в молодом пиве наблюдается при значениях содержания кислорода в сусле 35-40 гО2/ дм3 и составляет 0,325 об. %. При использовании расы 129 с аналогичными значениями кислорода в сусле содержание спирта в молодом пиве составляет 0,415 об. %. При сбраживании расами 11 и 8(а)М в обоих образцах содержание спирта, составляющее 0,38 % об., наблюдается в интервалах значений кислорода в сусле 45-50 мгО2/ дм3. При использовании расы дрожжей 463 и 34 безалкогольного пива не получили, минимальное содержание этилового спирта в образцах с концентрацией кислорода в сусле 50-55 мгО2/ дм3 составляло соответственно 0,485об.%. и 1,07 об.%. Из этого следует, что для получения безалкогольного пива наиболее оптимально применять расу дрожжей 96, а также можно использовать расы 129, 11, 8(а)М, но с более высоким содержанием кислорода в сусле до начала брожения.
Данные исследования о влиянии содержания кислорода в пивном сусле на степень накопления биомассы дрожжей различными их расами, которые свидетельствуют, что с увеличением содержания кислорода в пивном сусле происходит интенсивное накопление биомассы дрожжей, представлены на рис. 3. При использовании расы дрожжей 129 накопление биомассы дрожжей достигает максимального значения и на 7-е сутки брожения увеличивается до 93,99 млн кл/ см3.
При сбраживании расой 8(а)М накопление биомассы дрожжей минимальное и при максимальном содержании кислорода в сусле составляет 49,25 млн кл / см3. Исходя из данных, представленных на рисунке, пивоваренные расы дрожжей по способности накапливать свою биомассу
2,5
* 0,
0
Контроль 10-15 15-20 20-25 25-30 30-35 35-40 40-45 45-50 50-55 Содержание кислорода, мг/л
— Раса 96 — Раса 129 — Раса 34
— Раса 11 — Раса 463 — Раса 8(а)М
Рис. 2. Влияние содержания кислорода в пивном сусле
на изменение накопления этилового спирта в молодом пиве в зависимости от расы применяемых дрожжей
Контроль 10-15 15-20 20-25 25-30 30-35 35-40 40-45 45-50 50-55 Содержание кислорода, мг/л
— Раса 96 — Раса 129 — Раса 34
— Раса 11 — Раса 463 — Раса 8(а)М
Рис. 3. Влияние содержания кислорода в пивном сусле на
накопление дрожжевых клеток в молодом пиве на 7-е сут брожения в зависимости от расы применяемых дрожжей
2
Контроль 10-15 15-20 20-25 25-30 30-35 35-40 40-45 45-50 50-55 Содержание кислорода, мг/л
— Раса 96 — Раса 129 — Раса 34
— Раса 11 — Раса 463 — Раса 8(а)М
Рис. 4. Влияние содержания кислорода в пивном сусле
на изменение действительного экстракта в молодом пиве в зависимости от расы применяемых дрожжей
1
Контроль 10-15 15-20 20-25 25-30 30-35 35-40 40-45 45-50 50-55 Содержание кислорода, мг/л
— Раса 96 — Раса 129 — Раса 34
— Раса 11 — Раса 463 — Раса 8(а)М
Рис. 55. Влияние содержания кислорода в пивном сусле
на изменение содержания мальтозы в молодом пиве в зависимости от расы применяемых дрожжей
в порядке уменьшения располагаются следующим образом: 129, 96, 11, 463, 34 и 8а(М). Очевидно, это связано с различной сбраживающей способностью рас дрожжей, способностью к размножению, а также потребностью дрожжей в кислороде.
На рис. 4 и 5 представлены влияния содержания кислорода в пивном сусле до его сбраживания на изменение содержания действительного экстракта и мальтозы соответственно при использовании различных рас дрожжей, из которых следует, что с повышением содержания кислорода в пивном сусле происходит незначительное повышение значений действительного экстракта и содержания мальтозы в молодом пиве. Очевидно, это связано с тем, что в аэробных условиях, при дыхании, потребление дрожжами сбраживаемых сахаров менее интенсивное, чем в анаэробных. В образцах, в которых использовали дрожжи расы 96, значения действительного экстракта и мальтозы наибольшие. При применении расы 34 содержание действительного экстракта и мальтозы в молодом пиве достигает минимального
значения. По мере уменьшения массовой доли действительного экстракта и мальтозы в молодом пиве расы дрожжей располагаются следующим образом: 96, 11, 129, 8а(М), 463 и 34. Однако независимо от содержания кислорода в пивном сусле и применяемой расы дрожжей значения действительного экстракта и мальтозы на 7-е сутки главного брожения соответствуют стандартным значениям для молодого пива.
Значения активной и титруемой кислотности, а также гН2 — потенциала в молодом и готовом безалкогольном пиве, полученном посредством дополнительного насыщения кислородом пивного сусла перед его сбраживанием, соответствуют нормативным значениям.
Таким образом, можно сделать следующие выводы.
Выявлена оптимальная степень насыщения пивного сусла кислородом для каждой рассмотренной в данной работе расы пивоваренных дрожжей с целью разработки технологии безалкогольного пива.
Для получения безалкогольного пива наиболее оптимально применять расу
дрожжей 96, а также можно использовать расы 129, 11, 8(а)М, однако в этих случаях потребуются более высокие дозы кислорода в сусле.
ЛИТЕРАТУРА
1. КунцеВ. Технология солода и пива. — С.-Петербург: Профессия, 2001.
2. Глазер В. Как произвести хорошее безалкогольное пиво//Пиво и напитки. 2003. № 2.
3. Косминский Г.И., Моргунова Е.М., Иванчико-ва О.И. Новое в технологии безалкогольного пива//Сборник науч. тр. по материалам V Международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств». — Могилев, 2005.
4. Косминский Г.И., Моргунова Е.М., Иванчикова О.И. Оптимальная норма задачи дрожжей при приготовлении безалкогольного пива//Пиво и напитки. 2005. № 5. С. 36-38.
5. Иванчикова О.И., Косминский Г.И., Моргунова Е.М. Модифицированный метод определения содержания кислорода в пивном сусле и пиве. Техника и технология пищевых про-изводств//Тез. докл. 5-й Международной научно-технической конференции. — Могилев: УО «МГУП»; Минск.: ИздюЦентр БГУ, 2005, и др.
2 • 2006
33
