CC BY
67
Графики показывают, что комбинация рас 8(а)М + 308 является более активной по накоплению биомассы в сравнении с другими комбинациями и контролем. Максимальный прирост дрожжевых клеток составил 99,64 млн кл./см3 на 4-е сут брожения, что в 4 раза превосходит контрольный образец, у которого прирост составил 24,15 млн кл./см3.
Наиболее важной характеристикой рас дрожжей является их способность к брожению, которая определяет скорость и глубину процессов при сбраживании пивного сусла. Исследования бродильной активности различных комбинаций дрожжей показали, что комбинация 8(а)М + 308 превосходит в этом отношении остальные исследованные образцы.
Основным показателем качества дрожжей в пивоварении и правильности ведения главного брожения являются видимая и действительная степени сбраживания (табл. 2).
Таблица 2
Степень
сбраживания
Значение, %, в комбинациях рас пивных дрожжей
8( а)М+11 8(а)М+34 8(а)М+308 8(а)М
Видимая
Действительная
72
60
69
58
74
62
58
49
Из данных табл. 2 видно, что более полно сбраживает пивное сусло комбинация дрожжей рас 8(а)М + 308.
ВЫВОДЫ
1. Все исследованные многоштаммовые комбинации дрожжей превосходят контрольный одноштаммо-вый образец 8(а)М по бродильной активности, скорости сбраживания, приросту биомассы дрожжевых клеток
2. Установлено преимущество по всем показателям комбинации рас пивных дрожжей 8(а)М + 308, при ис-
пользовании которой продолжительность процесса главного брожения сокращается в 2-2,5 раза.
3. При комбинировании различных рас возможен синергетический эффект, объясняемый дополнением менее выраженных свойств одной расы дрожжей свойствами другой расы.
4. Полученные результаты позволяют рекомендовать отечественной пивоваренной промышленности использование многоштаммовых комбинаций рас дрожжей.
ЛИТЕРАТУРА
1. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. - М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 358 с.
2. Ермолаева Г .А. Основные процессы пивоварения. Брожение пивного сусла // Пиво и напитки. - 2001.- № 3. - С. 14.
3. Черепенникова Е.Б. Пути интенсификации стадии бро -жения в технологии светлых сортов пива: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - М., 2001.
4. Филимонова Т.И., Несс Е.И., Борисенко О.А. Введе -ние пивных дрожжей на заводах малой мощности // Пиво и напитки. - 2002. - № 1. - С. 14.
5. Косминский Г.И. Лабораторный практикум по техно -химконтролю солода, пива и безалкогольных напитков. - Минск: ДизайнПРО, 2001. - 272 с.
6. Жвирблянская А.Ю. Микробиологический контроль производства пива и безалкогольных напитков. - М.: Пищевая пром-сть, 1970. - С. 57.
7. Достижения в технологии солода и пива / Под ред. А. П. Колпакчи, О. Бендовой. - М.: Пищевая пром-сть, 1980. - С. 210.
8. Косминский Г.И., Моргунова Е.М., Черняков К .В., Яромич Л.П. Метаболизм дрожжей и влияние температуры главного брожения на его интенсивность // Сб. науч. тр. науч.-техн. конф. «Новые тенденции в качестве пищевых продуктов». - Елгава, 2002. -С. 81-87.
9. Косминский Г.И., Моргунова Е.М., Черняков К.В., Зенькович И.Н. Влияние количества задаваемых дрожжей на процесс сбраживания различными расами дрожжей пивного сусла // Тез. докл. III Междунар. науч.- практ. конф. «Техника и технология пищевых производств», 24-26 апреля 2002. - Могилев, 2002. - С. 3.
Кафедра технологии пищевых производств
Поступила 06.01.04 г.
664.3:66.094.38
АНТИОКИСЛИТЕЛЬНАЯ АКТИВНОСТЬ СПИРТОВЫХ ЭКСТРАКТОВ КОРЫ И ЛИСТЬЕВ ДЕРЕВЬЕВ И КУСТАРНИКОВ
С.Л. МАСАНСКИЙ, А.М. СМАГИН
Могилевский государственный университет продовольствия
При производстве и хранении жиров, масел и других жиросодержащих продуктов возможна порча жиров, обусловливаемая в основном окислительными процессами.
Окисление жиров ухудшает их органолептические свойства, снижает пищевую и биологическую ценность. Разрушаются жирорастворимые витамины, уменьшается содержание полиненасыщенных жирных кислот, пигментов и т. п. Поэтому повышение сроков
хранения жиров и жиросодержащих продуктов при максимальном сохранении их качества - одна из главных задач пищевой промышленности.
Активный метод решения этой задачи - торможение окислительных процессов синтетическими и природными антиоксидантами [1]. Использование синтетических антиоксидантов в настоящее время ограничено из-за их токсичности, высокой стоимости, необходимости строгого контроля, поэтому большое внимание уделяется поиску натуральных добавок, содержащих природные антиоксиданты [2, 3].
Таблица 1
Таблица 2
Экстракт
листьев
ПЧ жиров при продолжительности окисления, ч
Свиной жир Подсолнечное масло
2,5 5 2,5 5
Экстракт
коры
ПЧ жиров при продолжительности окисления, ч
Свиной жир Подсолнечное масло
2,5 5 2,5 5
Контрольный опыт 24,7 48,8 7,3 14,7 Контрольный опыт 24,7 48,8 7,3 14,7
Жасмин 22,1 44,6 7,2 13,6 Жасмин 21,0 41,5 6,6 13,0
Черемуха 21,6 42,3 6,8 13,2 Че ремуха 20,5 40,5 6,2 12,5
Сирень 19,8 39,4 6,6 12,9 Крыжовник (1) 18,8 37,5 4,3 10,4
Крыжовник (1) 18,9 37,5 4,3 10,4 Сирень 18,6 34,5 4,1 10,3
Шиповник 18,7 28,5 3,8 6,7 Акация 17,0 24,0 3,1 5,3
Акация 18,6 27,9 3,7 7,4 Лещина 14,6 23,3 3,9 10,2
Лещина 17,5 24,4 4,2 10,9 Шиповник 13,6 22,5 4,5 10,8
Крыжовник (2) 10,2 20,6 3,9 8,3 Крыжовник (2) 8,3 17,2 3,5 7,7
Смородина 9,6 18,8 3,5 6,8 Смородина 7,6 15,0 3,0 6,4
Слива 9,0 18,1 2,7 4,4 Каштан 6,0 12,0 1,2 2,3
Каштан 7,0 14,0 1,2 2,7 Дуб 5,8 10,5 1,2 2,3
Липа 6,8 11,8 1,4 2,8 Верба 5,5 9,7 1,2 2,5
Дуб 6,4 13,4 1,4 2,4 Липа 5,5 10,6 1,3 2,5
Яблоня 5,3 10,7 1,5 3,0 Ольха 5,3 10,6 1,2 1,7
Верба 5,5 9,7 1,3 2,6 Яблоня 4,7 9,5 0,7 1,4
Ольха 5,4 9,4 1,2 2,4 Сосна 3,5 7,7 0,5 0,9
Ель (хвоя) 4,4 8,4 0,7 1,5 Лиственница 3,3 7,3 0,7 1,5
Сосна (хвоя) 4,3 7,9 0,6 1,3 Ель 2,8 5,6 0,6 1,2
Береза 4,2 7,7 0,9 1,7 Ива 1,8 3,8 0,6 1,2
Лиственница 4,1 8,3 0,9 1,7 Клен 1,3 3,0 0,6 1,2
Ива 2,4 4,9 0,6 1,1 То поль 0,6 1,3 0,3 0,6
Клен Тополь 1,7 0,9 ,4 ,6 3, 1, 0,8 0,4 1,6 0,8
В работе изучено влияние спиртовых экстрактов коры и листьев садовых и дикорастущих деревьев и кустарников на процесс окисления свиного топленого жира и рафинированного подсолнечного масла. Кору и листья предварительно очищали, промывали и высушивали в сушильном шкафу при 100°С в течение 1 ч (до достижения постоянной массы). Затем их измельчали и экстрагировали этиловым спиртом в колбе с обратным холодильником при температуре 100°С в течение 10 мин. Полученные экстракты вносили в пробы жира в таком количестве, чтобы содержание в них ан-тиокислительных веществ было эквивалентно их содержанию при введении в жир 5% сухих порошков коры или листьев.
Окисление жиров проводили ускоренным способом путем выдерживания в термостате при 100°С, удельная поверхность соприкосновения жира с воздухом составляла 4,45 см2 /г. Через 2,5 и 5 ч пробы вынимали и после охлаждения определяли в них перекисное число (ПЧ) йодометрическим методом [4]. Контрольным образцом служила проба жира или масла без добавок Эффективность действия добавок оценивали по кинетике изменения ПЧ и темпу роста их значений.
Влияние спиртовых экстрактов листьев и коры на процесс окисления жиров представлено соответственно в табл. 1 и 2.
ВЫВОДЫ
1. Установлено, что спиртовые экстракты листьев и коры садовых и дикорастущих деревьев и кустарников обладают высокой антиокислительной активностью.
2. Антиокислительная активность спиртовых экстрактов коры и листьев существенно различается в зависимости от вида растений.
3. Наиболее активными стабилизаторами процесса окисления жиров являются листья и кора тополя, клена, ивы, лиственной сосны, ели, яблони, ольхи, липы, вербы, дуба и каштана. В условиях проведения опытов их использование позволило снизить темп окислительных процессов в свином жире в 3,5-30 раз, в подсолнечном масле - в 6-18 раз.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ушкалова В.Н. Стабильность липидов пищевых про -дуктов. - М.: Агропромиздат, 1988. - 152 с.
2. Гуляев В.Н., Роенко Т.Ф., Фомичева Т.Л. Продление сроков хранения пищевых концентратов // Консервная и овощесу -шильная пром-сть. - 1983. - № 9. - С. 25.
3. Натуральные добавки - стабилизаторы жира пищевых концентратов / В.Н. Гуляев, Т.Ф. Роенко, Т. Л. Фомичева и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1986. - № 1. - С. 31-34.
4. Арутюнян Н.С., Аришева Е.А. Лабораторный практикум по химии жиров. - М.: Пищевая пром-сть, 1979. - С. 90-92.
Кафедра товароведения и организации торговли Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов
Поступила 06.02.04 г.
