Консистентные свойства шоколадных изделий с добавлением измельченных ядер виноградных семян Текст научной статьи по специальности «Химические технологии»

Таблица 3

Гидролизующий агент

Показатель ЛК Алычовое пюре + ЛК Алычовое пюре + ЛК + ЯК

Степень этерифика-ции, % 63,85 59,14 57,16

Молекулярная масса, Да 22480 24850 23310

Полиуронидная со -ставляющая, % 58,96 56,11 53,24

рН 1%-го раствора 2,85 2,68 2,61

Студнеобразующая способность 1%-го раствора, кПа 45,69 48,33 47,14

Результаты исследований были положены в основу разработки технологий и рецептур соков и напитков

функционального назначения. Предложен способ производства сока функционального назначения, созданный на основе технологии получения сока яблочного неосветленного, с добавлением пектинового экстракта и подсластителя. В соответствии с данной технологией пектиновый экстракт получают параллельно с отжимом сока.

За счет рационального использования сырья и исключения некоторых операций ожидаемый экономический эффект от внедрения усовершенствованной щадящей технологии производства яблочного сока функционального назначения составит 2830 р. на 1 т готовой продукции.

Кафедра технологии и организации питания

Поступила 21.01.04 г.

665.117.2:663.916.002.33

КОНСИСТЕНТНЫЕ СВОЙСТВА ШОКОЛАДНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДОБАВЛЕНИЕМ ИЗМЕЛЬЧЕННЫХ ЯДЕР ВИНОГРАДНЫХ СЕМЯН

Н.А. БАСИЙ, В.И. МАРТОВЩУК, Е.В. МАРТОВЩУК,

Т.Ю. ШАПКУН, Ю.Н. АЗАРОВ, Ю.С. ГАЖВА

Кубанский государственный технологический университет

Для производства различных кондитерских изделий используются ореховые массы, которые повышают пищевую ценность и улучшают органолептические показатели продукции.

В связи с этим проводятся работы по экономии дорогостоящих сырьевых ресурсов - ядер орехов и поиску нового нетрадиционного жиросодержащего сырья в качестве их заменителя.

С точки зрения состава и свойств наиболее рациональными сырьевыми источниками являются вторичные ресурсы, такие как ядра виноградных семян (ЯВС), подсолнечный жмых второго прессования и

др. [1].

В технологии производства новых видов продуктов питания с целью характеристики их консистентных и механических свойств определенный интерес представляет оценка реологических свойств многокомпонентных белоксодержащих систем.

В данной работе исследованы реологические свойства шоколадной глазури при введении в нее белково-липидной добавки в виде измельченных ЯВС.

Шоколадные массы представляют собой дисперсные системы и по классификации академика П. А. Ребиндера относятся к структурированным пластично-вязким системам. Такие системы образуются сцеплением мельчайших частиц за счет действия ван-дер-ваальсовых молекулярных сил через тончайшие прослойки дисперсионной среды [2]. Из-за большой концентрации твердой фазы, имеющей в своем составе высокодисперсную фракцию, происходит струк-турообразование массы. Структура образуется вследствие сцепления микрочастиц сахара и клеточной тка-

ни ядра какао-бобов через тончайшие прослойки какао-масла, которое не препятствует сцеплению, а лишь несколько ослабляет его и обеспечивает скольжение частиц относительно друг друга [2].

В условиях больших скоростей деформирования дисперсной системы, которые возникают в процессе формирования шоколада, часть связей данной структуры разрушается, в результате чего вязкость шоколадной массы снижается.

Для того чтобы процессы формования шоколада проходили без технологических трудностей, шоколадные массы должны иметь строго определенные для каждого процесса реологические характеристики.

Важнейшим с практической точки зрения параметром, характеризующим структурно-механические свойства шоколадной массы, является ее эффективная вязкость. Именно этому параметру уделено в нашей работе основное внимание.

Изучали влияние добавки из измельченных ЯВС в качестве орехозаменителя на реологические свойства шоколадной глазури. Сравнивали показатели опытных образцов, чистой шоколадной глазури и шоколадной глазури с добавлением 15% измельченных ядер лещины по существующей рецептуре.

Образцы для реологических исследований готовили следующим образом: шоколадную глазурь, полученную по традиционной рецептуре, нагревали на водяной бане до полного расплавления при температуре не выше 45°С. В расплавленную глазурь при постоянном перемешивании добавляли измельченные ЯВС в количестве 6, 10 и 15% к массе шоколадной глазури. Полученную суспензию перемешивали до образования однородной массы. Аналогично приготавливали образец с измельченными ядрами лещины.

Реологические свойства исследовали на ротационном вискозиметре Реотест-2, снабженном специаль-

ной системой для стабилизации температуры в измерительном зазоре прибора. Точность стабилизации температуры ±2,0° С. Рабочая температура 35°С. Для измерений было выбрано рабочее тело - цилиндр 81 для шоколадной глазури и 82 для образцов с добавлением ЯВС и ядер лещины, который позволил определить величину сдвиговых напряжений и эффективную вязкость дисперсии в широком интервале скоростей сдвига 1-1312 с-1. Напряжение сдвига т, Па, рассчитывали по формуле

т = 1<х, (1)

где 2 - константа цилиндра, Па (деление шкалы); а - значение, снятое со шкалы прибора (деления шкалы).

Эффективную вязкость т, Па-с, суспензии определяли по формуле

т

т = - (2)

у

где у - скорость сдвига, с-1.

На основании найденных значений построены графики зависимости эффективной вязкости изученных систем от скорости сдвига (рис. 1: кривая 1 - шоколадная глазурь; шоколадная масса с добавкой ЯВС, %: 2 -6, 3 - 10, 4 - 15; 5 - с добавкой ядра лещины).

Из приведенных зависимостей видно, что с возрастанием накладываемых на систему напряжений и скорости деформации структурные связи между частицами постепенно разрушаются, не успевают восстанав -ливаться, в результате чего вязкость шоколадной массы снижается. Причем для шоколадных масс с добав -лением измельченных ЯВС и лещины наблюдается более резкое снижение вязкости с увеличением скорости сдвига, особенно при малых значениях скоростей. Также эти образцы имеют более высокую вязкость по сравнению с шоколадной глазурью.

Для изучения свойств течения белково-жировых суспензий, а также оценки их консистентных свойств,

Рис. 1

Рис. 2

были построены графики зависимостей т- у (рис. 2: ну -мерация кривых аналогична рис. 1).

Характер представленных кривых указывает на то, что исследуемые белково-жировые системы являются неньютоновскими, псевдопластичными жидкостями, т. е. в них отсутствует определенная внутренняя упо-рядоченность.Поэтому для описания свойств течения этих систем уместно использовать уравнение Рейне-ра-Оствальда

т = Т0 + К/, (3)

где п - показатель неньютоновского поведения жидкости, 0 £ п £ 1; К - коэффициент консистенции; Т0 -минимальное напряжение сдвига, превышение которого приводит к образованию вязкого течения..

Для конкретизации данного уравнения применительно к изучаемым системам, т. е. нахождения значе-

Рис. 3

ний К и п, были построены графические зависимости в координатах ^ т - ^ у (рис. 3).

Найденные значения К и п для уравнений течения белково-жировых суспензий приведены в таблице.

Таблица

Образец Структура белково-жировых суспензий К п

Школадная глазурь Однородная, сметанообразная 14,0 0,39

Шоколадная масса с

добавкой:

6% ЯВС Крупитчатая, сметанообразная 20,0 0,35

10% ЯВС » » 19,5 0,36

15% ЯВС » » 19,0 0,37

ядро лещины » » 17,0 0,38

Из полученных данных видно, что коэффициент консистенции К для опытных образцов увеличивается по отношению к шоколадной глазури на 25-30%. Это свидетельствует о возрастании вязкости образцов с ЯВС. Но по отношению к шоколадной массе с добавлением измельченных ядер лещины эти изменения незначительны (около 12%). Показатель неньютоновского поведения жидкости п практически не изменяется. Следовательно, при введении в шоколадную глазурь измельченных ЯВС ее консистенция становится более густой, вязкость увеличивается незначительно по сравнению с шоколадной массой с добавлением ядер

лещины. При различной концентрации ЯВС изменения исследуемых показателей практически не наблюдаются, они находятся в пределах ошибки опыта.

Таким образом, при введении в шоколадную глазурь в качестве орехозаменителя измельченных ЯВС ее консистенция становится более густой, вязкость возрастает, но эти изменения незначительны и не повлияют на качественные показатели продукта. При увеличении концентрации добавки ЯВС в диапазоне от 6 до 15% изменений реологических свойств не наблюдается.

Полученная зависимость является основой для со -ставления рецептур кондитерских изделий с различными орехами и орехозаменителями. Предложено использовать значение коэффициента консистенции в уравнении текучести для количественной характеристики консистенции белково-жировых суспензий.

ЛИТЕРАТУРА

1. Технология пищевых производств // Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др.; Под ред Л.П. Ковальской. - М.: Ко -лос, 1997. - 752 с.

2. Антипова Ю.В. Влияние различных факторов на реологические характеристики шоколадных масс // Пищевая пром-сть. -1999. - № 3. - С. 23-24.

Кафедра технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров

Поступила 28.04.04 г.

663.262:663.443.4

ОСОБЕННОСТИ СБРАЖИВАНИЯ ПИВНОГО СУСЛА МНОГОШТАММОВЫМИ КОМБИНАЦИЯМИ ДРОЖЖЕЙ

Г.И. КОСМИНСКИЙ, Е.М. МОРГУНОВА

Могилевский государственный университет продовольствия

Современная технология приготовления пива подразумевает использование интенсивных способов ведения главного брожения при условии сохранения качества готового продукта.

В практике пивоварения существует много способов ускорения процесса сбраживания пивного сусла, каждый из которых имеет как положительные, так и отрицательные стороны. Большинство из этих способов предъявляют особые требования к пивным дрожжам [1].

Спирт, диоксид углерода и ароматобразующие продукты брожения получаются в результате деятельности дрожжевой клетки. Образование веществ происходит под влиянием ее ферментов либо непосредственно внутри дрожжевой клетки, либо в результате выделенного клеткой в окружающую среду избытка промежуточных продуктов и их дальнейшего преобразования в ходе химических реакций [2].

Наряду с составом сусла и условиями осуществления технологического процесса дрожжи, играя глав -

ную роль в ходе процессов брожения и дображивания, влияют на качество получаемого пива [3].

Использование высокоактивных рас пивных дрожжей, увеличенная норма их задачи, соблюдение особых температурных режимов позволят получить готовый продукт высокого качества за более короткий срок.

В настоящее время большинство пивоваренных заводов используют одну из двух отечественных быст-росбраживающих рас: 11 или 8(а)М. В последние годы на заводах стали применять новые расы дрожжей, поступающие из-за рубежа. Наибольшее распространение получили немецкие расы 34 и 308 и чешская 463.

Известно, что невозможно рекомендовать какую-либо одну расу дрожжей для использования на всех пивоваренных заводах. Необходимо подобрать дрожжи, идеально подходящие к условиям конкретного завода. Поэтому нет необходимости заменять расу дрожжей на новую, которая хорошо проявила себя на другом предприятии, или на импортную. Раса не сможет исправить положение, если процесс брожения проводится с нарушением технологии [4].

Некоторые пивоваренные заводы пытаются совместить использование нескольких рас одновременно