Новые виды мясных и рыбных продуктов Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

664.786

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИВОВАРЕННЫХ СОРТОВ ЯЧМЕНЯ

Т.Е. САВЧУК, В.Г ЛОБАНОВ, А.И. ГАМАНЧЕНКО

Кубанский государственный -технологический университет

Цель исследования - изучение химических характеристик новых и Перспективных сортов пивоваренного ячменя, выращенных в Краснодарском крае в 1999 - 2001 гг. Изучали семена 4 сортов ячменя: Пикет, Виконт, Рубикон и Мамлюк, районированных в Краснодарском крае с 1997 г. Пробы семян получили в отделе семеноводства КНИИСХ (Краснодар). Лабораторные исследования выполняли на кафедре биохимии и технической микробиологии КубГТУ по общепринятым методикам. Влажность зерна определяли в соответствии с ГОСТ 13586.5 высушиванием при 130°С, массовую долю белка в зерне - по ГОСТ 10846 методом Кьельдаля (N-6,84), содержание крахмала - по -методу Р.И. Ермакова, клетчатки -по Геннебергу и Штоману, суммы липидов - методом экстракции по Сскслету, содержание восстанавливающих сахаров - по Бертрану [1]'.

Повторность анализов - 4-кратная. Средние значения показателей приведены в таблице.

Полученные данные показывают, что химические характеристики свежеубранного зерна исследуемых сортов ячменя заметно варьируют, хотя все 4 сорта были выращены в одинаковых климатических и почвенных условиях.

Одним из основных показателей пивоваренных свойств зерна ячменя является содержание в нем крахмала. Последний играет важную роль как при соложении, так и при производстве пива [2].

Наименьшее содержание крахмала в зерне сорта Рубикон - 43,7%. Остальные сорта содержат значительно большее его количество.

Свежеубранное зерно хранили в течение 2 мес для завершения послеуборочного дозревания. По,, окончании отлежки содержание крахмала ячменей

несколько возросло, %:-Мамлюк - 60,7, Виконт -59,1, Пикет - 59,2 и" Рубикон - 50,6.

Таблица

Химические показатели, % Пикет Виконт Рубикон Мамлюк

Влажность 10,6 10,7 9,5 12,1

Содержание: белка ■ і 5,8 , - 13,6 ' 14,2 14,3

крахмала 56,8 57,9 43,7. 56,7

клетчатки 4,3 4,9 5,8 4,2

липидов 2,2 1,8 2,1 2,3

восстанавливающих сахаров -,2 1,1 1,3 1,4

Стоит отметить относительно большое количество клетчатки и липидов в зерне сорта Рубикон, а также высокое содержание белка в зерне сорта Пикет, которое оказывает, как следует из практики пивоварения, негативное воздействие на качество пива. Из приведенных данных следует, что для пивоварения наиболее приемлем сорт Мамлюк, а наименее - сорт Рубикон, из-за низкого содержания крахмала.

' ЛИТЕРАТУРА

1. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков: Лаборатор. практикум по технохимическо'му контролю производства. - Минск: Дизайн ПРО, 1998.

2. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. - М:: Пищевая пром-сть, 1976.

Кафедра биохимии и технической микробиологии .

Щоступила 13.12.01 г. 'г'

НОВЫЕ ВИДЫ МЯСНЫХ

Т.В. АВДЕЕВА

Кубанский государственный технологический университет

Производство комбинированных мяоэ-растительных и: рыбо-растительных вареных кол-

: ’’ ' ! ; ' ■ '637.52+664.952

И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

басных изделий значительно расширяет ассортимент и снижает себестоимость пищевой продукции. Животное сырье в сочетании с растительным позводает получить витаминизированный продукт, сбалансированный по своему составу, имеющий

достаточно высокие вкусовые и пищевые качества.

Большой интерес представляет также получение вареных колбасных изделий со вкусом и ароматом копчения, но традиционная обработка полуфабрикатов древесным дымом имеет ряд недостатков: наличие канцерогенных веществ в коптильном дыме, выброс его в атмосферу и др. Преимущества бездымного копчения неоспоримы, так как сокращается продолжительность процесса, появляется возможность точно и быстро дозировать необходимые коптильные ингредиенты, в коптильных препаратах отсутствуют канцерогенные вещества.

На кафедре технологии мясных и рыбных продуктов КубГТУ разработаны рецептуры сосисок с применением СОг-экстракта коптильной жидкости. Использование растительного сырья в производстве мясных и рыбных сосисок улучшает вкусовые и ароматические свойства, повышает влагоудерживающую способность, подготавливает оптимальные условия для гидротермического расщепления коллагена, что способствует увеличению выхода готового продукта, а также улучшает его антиокислительные свойства.

При производстве мясо-растительных сосисок растительное сырье составило 40% от общего количества фарша, а в рыбо-растительных сосисках - 50%. Особое внимание уделено подбору растительных ингредиентов, их соотношению и совместимости с мясным и рыбным сырьем. В мясорастительных сосисках были использованы морковь, баклажаны, лук репчатый и горох, в рыборастительных - морковь, картофель, лук репчатый и рис.

Большую часть (до 90%) сухих веществ в овощах составляют углеводы. К ним относятся сахара, крахмал, пектиновые вещества, целлюлоза, гемицеллюлоза и др. Овощи содержат также витамины, минеральные вещества, эфирные масла, красящие вещества, что определяет их пищевую ценность. Кроме того, немаловажную роль играют различные пищевые добавки, стабилизаторы, эмульгаторы, которые повышают пищевую ценность и выход готового продукта.

Приготовление фарша мясо-растительных сосисок осуществляется следующим образом. Сна-

чала в куттер загружают нежирное сырье, пищевые добавки, специи, добавляют холодную воду (лед), после чего вносят измельченное растительное сырье. Баклажаны должны быть предварительно обжарены в растительном масле. Вместе с овощами в фарш добавляют СОг-экстракт коптильной жидкости. После 6-8 мин куттерования вместо жирного сырья вводят белково-жировую эмульсию. За 2-3 мин до конца куттерования добавляют сухое молоко. Далее технологический процесс проходит по классической схеме, но без использования коптильного дыма.

Составление фарша рыбо-растительных сосисок происходит в куттере. В первую очередь вносят рыбное сырье, эмульгаторы, специи и воду (лед). Затем добавляют заранее приготовленное измельченное и обжаренное растительное сырье, СОг-экстракт коптильной жидкости. За несколько минут до окончания процесса куттерования вводят шпик. Термическая обработка рыбо-растительных сосисок аналогична обработке мясо-растительных.

Дегустация и оценка нового вида сосисок показала, что полученные изделия имеют оригинальный вкус и аромат, плотную консистенцию, свойственную данному виду продукта, на разрезе видны растительные включения. Микробиологическими и физико-химическими исследованиями, проведенными на Тихорецком мясокомбинате, установлено соответствие новых видов сосисочных изделий всем требованиям ГОСТ, им присвоены сертификаты качества.

Использование растительного сырья позволяет значительно снизить себестоимость и повысить питательные свойства выпускаемого продукта, обогатить его каротиноидами, водорастворимыми витаминами группы В, А, С, РР, углеводами, а применение пищевых добавок способствует увеличению выхода готовых изделий.

Коптильный СОг-экстракт придает сосискам вкус и аромат копчености. Его использование позволяет полностью перейти на технологию бездымного копчения, повысив при этом санитарно-гигиенические свойства готового продукта и снизив загрязнение окружающей среды.

Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов

Поступила 25.10,01 г.

637.512.7

' ОСОБЕННОСТИ МЯСА РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ЖИВОТНЫХ

Ю.Ф. МИШАНИН, А.Ю. МИШАНИН, д\ \<Ч Е.И. ОВЧИННИКОВА, Р.Ю. КУЦ

Кубанский государственный, технологический университет

Основным сырьем для производства мясопродуктов являются туши продуктивных сельскохозяйственных животных - крупного и мелкого ро-

гатого скота, свиней, а также лошадей, оленей и птицы - кур, гусей, уток, индеек.

С 1969 г. признано пригодным для питания людей мясо нутрии. Однако оно не пользуется еще тем спросом, которого заслуживает. В связи с этим представляет интерес сравнительное изучение особенностей мяса нутрии, свиньи и кролика.