CC BY
80
СОВРЕМЕННЫЕ ПОДХОДЫ К СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ТЕХНОЛОГИИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ
В.Д. Богданов, К.М. Олейникова (КамчатГТУ)
Применение новых технологий в колбасном производстве позволяет получить новые продукты высокого качества, обладающие высокой биологической и пищевой ценностью. Рассмотрены вопросы совершенствования технологии колбасных изделий из гидробионтов, ориентированные на оптимизацию рецептур, современных оболочек, использование элементов биотехнологии для придания рыбным колбасным изделиям характерного вкуса, применение оптимальных технологических режимов.
Usage of new technologies in sausage production allows to manufacture new, high quality products with high biological and nutrition value. The authors consider the following questions: improvement of technology of sausage products from hydrobionts, designed for formulae optimization; usage of modern sausage casing; usage of biotechnological elements for giving fish sausage products relevant taste; usage of optimal technological modes.
Российский рынок колбасных изделий за последние несколько лет претерпел заметные качественные изменения. Усиление конкуренции, обусловленное появлением новых участников рынка, побуждает производителей повышать качество выпускаемой продукции и уделять больше внимания вопросам продвижения собственной продукции.
Сокращение производства отечественного мяса и недостаточные объемы импорта привели к дефициту на рынке мясного сырья. В последние годы наблюдалось значительное повышение цен на мясное сырье. Скорее всего, на рынке мяса в России будут наблюдаться дефицит и высокие экспортные цены. По мнению аналитиков рынка, мясо, особенно свинина, постепенно становится деликатесным продуктом, доступным лишь для состоятельных людей.
В связи с изменением сырьевой базы, необходимостью обновления ассортимента, новых требований, предъявляемых потребителями, развитием науки и техники, созданием диетических и профилактических продуктов питания, комплексным использованием сырья современные тенденции в технологии производства пищевых продуктов направлены на создание новых колбасных изделий из гидробионтов [2].
Совершенствования осуществляются по следующим направлениям:
— оптимизация рецептур;
— использование современных оболочек;
— использование элементов биотехнологии для придания рыбным колбасным изделиям характерного вкуса;
— применение оптимальных технологических режимов.
Многие страны занимаются освоением производства рыбных колбасных изделий, так как эти изделия могут служить ценным продуктом питания наравне с мясными колбасами.
Основным сырьем при производстве рыбных колбас являются: свежая, охлажденная и мороженая рыба, мороженые рыбные фарши, а также нерыбные объекты (например, белковая паста «Океан», получаемая из мелкой креветки, мясо кальмара) [2]. В производстве колбасных изделий из гидробионтов в основном применяют мороженую рыбу, отвечающую по качеству I сорту и характеризующуюся высокой эластичностью мяса, о котором судят по содержанию в мясе белка миозина и значению pH. Высокой эластичностью обладает мясо тунца, горбыля, марлина и других рыб. Средней эластичностью обладает мясо рыб белого цвета, хотя у трески, минтая и камбалы этот показатель ниже средней нормы. Мясо красных рыб характеризуется низкой эластичностью, а мясо некоторых видов акул и скатов - высокой эластичностью. В соответствии с этим показателем комбинируют мясо разных видов рыб.
При выборе сырья для приготовления колбас предпочтение отдают нежирным рыбам, мясо которых отличается высокой эластичностью. Для повышения эластичности мясо рыб с низким значением этого показателя сочетают с мясом наземных животных и птицы.
Не рекомендуется использовать в производстве рыбных колбасных изделий мясо рыб с высоким содержанием жира из-за лабильности последнего и возможности появления у колбас неприятного вкуса и запаха в процессе обработки и хранения готовой продукции [4].
При изготовлении колбас широко применяют мороженые фарши, особенно из промытого рыбного мяса. Преимуществами мороженого рыбного фарша являются следующие: возможность круглогодичной и бесперебойной работы предприятий на этом сырье, отсутствие необходимости использования льда при составлении колбасной смеси, а также использование рыб с низкой эластичностью мяса, которое после переработки на особый мороженый фарш (промытый) характеризуется высокой эластичностью. Для приготовления рыбных колбас пригодны особые мороженые фарши из минтая, хека, ставриды, макруруса, путассу, а также карася океанического, сельди, ставриды и некоторых других рыб [2, 4].
Производство рыбных колбасных изделий получило наибольшее развитие в Японии. К изучению технологии производства рыбных колбасных изделий здесь приступили в 1938 г., а в 1954 г. эти изделия впервые появились в продаже. К 1966 г. производство рыбных колбас, сосисок, ка-мобоко, ветчины и других подобных изделий в этой стране достигло 894 тыс. т.
В первые годы производства рыбных колбасных изделий основным сырьем служили мороженое мясо тунца (большеглазый, желтоперый, индийский тунец и др.), мясо акулы (серая, сельдевая и др.), мясо кита (сельдяной полосатик, малый кашалот и др.). С 1960 г. основным сырьем для производства рыбных колбасных изделий в Японии является особый фарш (сурими) из разных видов рыб (трески, минтая, ставриды, одноперого терпуга и др.).
В нашей стране были проведены исследования пищевой и биологической ценности формованных продуктов на основе фарша из ставриды, свидетельствующие о том, что по содержанию белка формованные продукты из ставриды в большей степени удовлетворяют потребность человека, чем треска или яйцо. Сыровяленая и вареная рыбные колбасы, содержащие 40% говяжьего мяса (рыбомясные), удовлетворяют потребность человека в белке больше, чем мясо говядины [1]. Известны исследования, проведенные по изучению свойств мороженого особого рыбного фарша, белкового изолята, антарктической креветки, говяжьего мяса как сырья для производства колбасных изделий. Особый рыбный фарш изготавливали из мышечной ткани свежей рыбы, белковый изолят - из мелких мороженых рыб (зеленоглазки, рыбы-листа и др.). Антарктическую креветку замораживали в морских условиях в виде брикетов массой 10 кг и хранили при температуре минус 18°С. Говяжье мясо первого сорта использовали охлажденным. Вареные колбасы готовили из смесей исследуемых объектов (особый фарш, белковый изолят, антарктическая креветка), главным компонентом которых являлось говяжье мясо (40%). В качестве контрольного образца использовали вареную колбасу (80% говядины и 20% шпика).
Проведенная органолептическая экспертиза показала, что смесь «говядина + особый рыбный фарш» и смесь «говядина + белковый изолят» по внешнему виду, цвету, консистенции и запаху не отличаются от контрольного образца. В смеси «говядина + антарктическая креветка» отметили более яркий цвет, при этом аромат говяжьего мяса ослаблен, ощущается специфический сладковатый запах.
Данные изыскания свидетельствуют о том, что особый рыбный фарш и сухой белковый изо-лят можно использовать в рецептуре вареных колбас, заменяя от 10 до 40% говядины. Отмечено также, что исследования по применению антарктической креветки в рецептуре вареных колбас необходимо продолжить относительно определения оптимального способа первичной обработки этого вида сырья.
В Канаде изготавливаются рыбные копченые и вареные сосиски. Сырьем для них служит целая рыба (бычок, голавль, карп, сиг и др.), которая после удаления внутренностей и чешуи измельчается вместе с кожей и костями в специальной установке при низкой температуре, или филе (свежее или замороженное) разных видов рыб.
Изделия готовятся при куттеровании. Вспомогательными материалами являются соль, имбирь (порошок), сахар, молотый белый перец, хлопья лука замороженного, гидрогенезирован-ный жир, сухое молоко, яичный порошок и крупы. Для длительного хранения готовые сосиски замораживают и хранят при температуре минус 25°С. Варят сосиски сразу после оттаивания. В домашних холодильниках при температуре минус 2-4°С незамороженные сосиски могут храниться в течение 1-3 дней.
Для приготовления копченых сосисок используется то же сырье, что и для вареных, но колбасную массу рекомендуется куттеровать дважды. Вспомогательными материалами для производства этих изделий в Канаде являются смеси пряностей, соль поваренная, гидрогенезирован-ный жир, сухари (связующее вещество). Сосисочный фарш набивается в оболочку из полимерной пленки. При копчении температура в коптильной камере увеличивается через каждые 15 минут на 10°С до достижения температуры в камере 82°С, при которой копчение продолжается около 1 часа. Выгруженные из камеры изделия опускаются вначале на 5 минут в кипяток, а затем на 10 минут в холодную воду до достижения температуры в изделиях около 5°С. После охлаждения с колбас и сосисок снимают оболочки, затем изделия упаковывают в полимерные пакеты и замораживают в плиточной морозилке. Незамороженные копченые сосиски хранятся в домашнем холодильнике в течение двух недель.
На западном побережье США приготавливают сосиски из филе тунца - «тьюна». Эти рыбные сосиски в отличие от мясных готовятся без оболочки.
Во Франции предложен способ изготовления сосисок из рыбы или другого сырья морского происхождения (патент № 2058545). Филе рыбы или другое сырье измельчают, к гомогенизированной массе добавляют яичный порошок, муку, пряности и вкусовые добавки. Полученную массу набивают в синтетические оболочки. Сырые сосиски подсушивают в течение нескольких минут, после чего снимают с них синтетическую оболочку. Затем сосиски без оболочек помещают в водонепроницаемые пакеты и стерилизуют в кипящей воде. С целью удлинения сроков хранения сосиски, приготовленные таким образом, можно замораживать.
Использование современных оболочек
Современная упаковка давно перестала служить только защитой продукта от воздействий окружающей среды и с каждым годом становится все более функциональной, выполняя свое предназначение - сохранять продукт и привлекать покупателя. Благодаря новым упаковочным материалам становится менее трудоемким и более технологичным процесс производства колбасной продукции.
Компания «Атлантис-Пак» создала первую в мире новую семислойную оболочку АМИ-ТЕКС, предназначенную для всех видов вареных колбас. Данная оболочка обладает следующими характеристиками: механической прочностью, высокой эластичностью, термоусадочными свойствами, низкой проницаемостью для кислорода и водяного пара, инертностью к воздействию плесневых грибов и бактерий. Благодаря особой многослойной конструкции оболочка АМИТЕКС имеет следующие преимущества: повышенную фаршеемкость (12-14% относительно номинального калибра), высокую прочность на разрыв (отсутствие продольных разрывов при резании колбасных батонов). Помимо технологических и эксплуатационных преимуществ оболочка отличается также привлекательным внешним видом, а именно матовой поверхностью, на которую наносится УФ-печать [5].
До настоящего времени съедобные белковые (коллагеновые) оболочки производили только за рубежом. Однако специалисты заводов «Белкозин» разработали совершенно новую технологию выработки белковой оболочки. Оболочку АЛЬФА изготавливают из высококачественного говяжьего коллагена. При использовании данной оболочки термообработка сосисок имеет следующие параметры:
- сушка - 25 мин при температуре 55 °С и влажности 30-50%;
- копчение - 25-35 мин при 70°С и влажности 60-65%;
- варка - до температуры внутри продукта 71°С при температуре 75°С и влажности 95-100%;
- сушка - 2 минуты при температуре 70°С и влажности 30-50%.
После окончания термообработки сосисок и сарделек рекомендуется провести душирование до температуры 25-30°С в центре продукта.
К преимуществам данной оболочки относят высокую прочность и эластичность, которые позволяют использовать оболочку АЛЬФА на автоматическом и полуавтоматическом формовочном оборудовании, что очень важно, поскольку возможность использовать оболочки на автоматическом оборудовании является одним из главных преимуществ по сравнению с натуральными оболочками. Кроме того, съедобные оболочки не надо предварительно замачивать. Также у оболочки АЛЬФА отметили следующие преимущества: бактериальную чистоту, стабильность диаметра при формовании, натуральный «укус» после термической обработки [8].
К искусственным оболочкам относят белковые, целлюлозные, полиамидные. Их возникновение и развитие связано с растущими потребностями отрасли потребителей, а также научным и техническим прогрессом.
Новая разработка компании «Атлантис-Пак» - проницаемая сосисочная оболочка АМИЦЕЛ. Данная оболочка предназначена для выработки всех видов сосисок и сарделек, в процессе изготовления которых применяют копчение. АМИЦЕЛ вырабатывают на основе пластика, что обеспечивает отличные эксплуатационные свойства: стабильность калибра при наполнении фаршем; высокую механическую прочность, позволяющую использовать оболочку на любом типе оборудования; исключение дополнительной подготовки при использовании.
Оболочка АМИЦЕЛ имеет следующие преимущества: незначительные потери при термообработке и хранении изделий; повышенная эластичность оболочки и ее высокая фаршеемкость, обеспечивающая более высокие выходы продукции. Кроме того, оболочка не подвергается микробиологической порче, что делает ее нетребовательной к условиям хранения. Срок ее годности составляет 1 год.
Сроки хранения готовых колбасных изделий в оболочке АМИЦЕЛ превосходят сроки хранения в целлюлозных оболочках. Они составляют 5 суток - для сосисок и 7 - для сарделек [6].
Компанией «Атлантис-Пак» также разработана многослойная колбасная полиамидная оболочка АМИФЛЕКС Т Ветчины, которая предназначена для производства реструктурированной формованной ветчины иной формы, нежели традиционный батон. Изделия в этой оболочке можно производить в виде бруска, «утюжка», батонов с рифленой поверхностью, полусферы. Оригинальная форма привлечет внимание покупателей, а невысокая цена одного из старейших брендов, каким, по сути, является сама ветчина, послужит достаточным основанием для покупки.
Высокая эластичность оболочки АМИФЛЕКС Т Ветчины способствует тому, что изделия имеют гладкую поверхность, без морщин и складок. Продукт в этой оболочке обладает монолитной структурой, имитирующей цельномышечное изделие, и отлично сохраняет ее при нарезке.
При формовке изделий благодаря эластичности оболочки фарш заполняет все углы и выемки пресс-формы. Таким образом, готовое изделие будет строго соответствовать рельефу металлической формы и сохранит первозданный вид на протяжении всего срока годности [7].
В Англии зарегистрирован способ производства колбасных изделий с коллагеновыми покрытиями, при котором отсутствует операция шприцевания фарша в пленку. Приготовленную коллагеновую массу выдавливают под давлением (экструдируют) в виде трубки, охватывающей колбасный фарш, одновременно выталкиваемый по внутренней трубке. После выхода из экструдера продукт с нанесенным на него покрытием разрезают на батоны нужного размера. Затем коллагеновую оболочку задубливают и подвергают дальнейшей обработке.
Использование элементов биотехнологии в колбасном производстве
Добавки, используемые при изготовлении колбасных изделий, подразделяют на следующие: улучшающие структурно-механические свойства и влагоудерживающую способность сырья и изделий; повышающие интенсивность и стабильность окраски изделий; обеспечивающие длительность хранения колбасных изделий.
Обычно при производстве колбасных изделий для придания характерного цвета вырабатываемой продукции применяют нитрит натрия (Е250). Его используют в составе посолочных сме-
сей для формования и стабилизации розово-красного цвета мяса. Наряду с цветостабилизирующими свойствами нитрит натрия способствует образованию вкусоароматических веществ, является ингибитором развития ботулинуса и токсикогенных плесеней. Однако применение нитрита натрия может оказать и отрицательное воздействие на организм человека из-за образования высокотоксичных нитрозосоединений, которые могут спровоцировать возникновение качественных опухолей, нарушить работу нервной системы.
В качестве альтернативной замены или ограничения количества нитрита натрия при производстве колбасных изделий изучили возможность использования антоциановых красителей (Е163) при получении цельномышечных мясных изделий.
В данном изыскании антоциановые красители добавляли в состав многокомпонентных рассолов, включающих соевые белки, соль нитрит натрия, краситель, сахар. Антоциановые красители заменили нитрит натрия на 75%, а взамен сахара вносили аскорбиновую кислоту.
Опытные данные, полученные на основе исследования применения антоциановых красителей, показали, что в опытных рассолах красители адсорбируются на поверхности белка, распределяясь равномерно, и при тепловой обработке прочно связываются с белком, т. е. красители из растительного сырья целесообразно использовать для приготовления многокомпонентных рассолов. Аскорбиновая кислота также создает благоприятную среду для действия красителя, способствует стабилизации цвета продукта и оказывает положительное влияние на обмен веществ в организме человека.
Таким образом, использование антоциановых красителей позволяет получить продукт с заданным цветом при замене ими 75% нитрита натрия. Данные концентрации нитрита натрия оказывают бактериостатический эффект (что не сокращает сроков хранения готовой продукции), повышая, таким образом, биологическую безопасность готовых продуктов [3].
В Японии запатентована рецептура и способ приготовления колбасы с применением ферментных препаратов. Данная рецептура предусматривает следующие компоненты: к 10 кг фарша добавляют 250 г поваренной соли; 6,6 г NaNO3, 125 г сахара; 0,7 г NaNO2 и 30 г специальной смеси, состоящей из 50 частей триполифосфата натрия, двух частей аскорбиновокислого натрия,
0,5 части глюкозонсидазы и одной части протеиназы. Фарш тщательно перемешивают с перечисленными добавками, выдерживают 24-28 ч при температуре 2-3°C и затем обычным способом готовят колбасу.
В Японии предложен способ приготовления колбасы с использованием дрожжей. В этой рецептуре используют измельченное мяса тунца и меч-рыбы (взятых в соотношении 2,6 : 2,8), крахмал, сахар, соль (3%), воду и лед, растительное масло, глютаминат натрия, ароматизирующие приправы (0,05%), дрожжи, относящиеся к роду Torulopsis. Перед введением в фарш дрожжи высушивают, измельчают и извлекают из них нуклеиновые кислоты. Полученный таким образом фарш далее обрабатывают как обычно.
Также в качестве колбасных изделий из гидробионтов в Японии производят колбасы с добавлением водорослей типа хлореллы. Их готовят следующим образом: водоросли измельчают и нагревают в течение 20-30 минут при температуре 80-100°C, после чего из горячего раствора удаляют остаток водорослей. Полученный экстракт замораживают и перемешивают со свиным мясом и пряностями. Далее колбасный фарш набивают в оболочки и обрабатывают.
Применение оптимальных технологических режимов
Весьма оригинален способ изготовления сухих колбас (французский патент №1599542), по которому рыбу обжаривают, а с мяса, по возможности полностью, срезают жир, после чего его проваривают в растворе поваренной соли. После удаления костей мясо режут на куски размером 5 X 5 см, рыбу - на куски 3 х 3 см. Полученные кусочки раскладывают на решетки, которые помещают попеременно три раза в сушилку и коптильню на 1,5-2 часа до достижения остаточной влажности около 30-32%. Затем кусочки пропускают через волчок, набивают в оболочки и снова помещают четыре раза попеременно в сушилку и коптильню в общей сложности на 6 часов до достижения остаточной влажности около 3%. Температура в сушилке на первой стадии процесса поддерживается в пределах 20-25°C, на второй - 20°C; в коптильне - 20-25°C и 30-45°C соответственно; относительная влажность в сушилке составляет соответственно 85% и 70%, а в коптильне - 65-70% и 65%. Подсушивание производят при принудительной циркуляции воздуха, а копчение - при естественной.
Для изготовления колбас также используют различные рецептуры, в одну из которых входят следующие компоненты: филе судака, филе тунца, свиной шпик, яйца, крахмал, а также пищевые и вкусовые добавки. На основе данной рецептуры в нашей стране проводили исследования по определению оптимального режима варки рыбных колбас. В результате исследований установлено, что из всех испытанных режимов варки наиболее приемлемым оказались два: при температуре 78-80°C в течение 80 минут и при температуре 80-85°C в течение 60 минут.
Большое значение в производстве колбасных изделий имеют сроки хранения готового продукта. В АтлантНИРО были проведены исследования качественных изменений полукопченых колбас повышенной пищевой ценности в процессе хранения при низких положительных температурах. Разработана технология полукопченых колбас, в рецептурах которых 40-50% составляет промытый фарш ставриды, 20-30% - сыромороженый фарш антарктической креветки (криля), 10-20% - фарш из свиного мяса и колбасный шпик. Данные микробиологических анализов показали, что санитарное состояние мясорыбно-креветочной колбасы в процессе хранения при температуре 5 ± 1°C практически не зависит от вида выбранного для исследования упаковочного материала и в пределах 13-суточного хранения при низких положительных температурах (до 6°C) сохраняет санитарную безопасность для использования в пищу. Допустимые сроки хранения мя-сорыбно-креветочной колбасы в виде куска ограничиваются появлением органолептических пороков, главными из которых являются: подсыхание поверхностного слоя, повышение в результате этого солености продукта. Предохранить частично колбасу, нарезанную на куски, от высыхания при хранении можно путем упаковывания ее перед хранением в полиэтиленовые пакеты [9].
Современные тенденции в технологии производства рыбных колбас направлены на расширение ассортимента готовых изделий. Производство колбасных изделий из гидробионтов позволит расширить ассортимент колбасной продукции. Многие страны занимаются освоением производства рыбных колбасных изделий, так как эти изделия могут служить ценным продуктом питания наравне с мясными колбасами. Таким образом, применение новых технологий в колбасном производстве позволяет получить новые продукты высокого качества, обладающие высокой биологической и пищевой ценностью.
Литература
1. Байдалинова Л.С., Кузьмичева Г.М., Батракова В.П. Исследования пищевой и биологической ценности формованных продуктов на основе фарша из ставриды // Исслед. по технологии продукции повышенной пищ. и биологической ценности: Сб. науч. тр. - Калининград: Атлант-НИИ рыбного хоз-ва и океанографии, 1992. - С. 91-102.
2. Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. - М.: Мир, 2005 - 310 с.
3. Болотов В.М., Ильина Н.М. Антоциановые красители для производства цельномышечных мясных продуктов // Мясн. индустрия. - 2005. - № 9. - С. 28-30.
4. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование. - М: Агропромиздат, 1989. - 312 с.
5. Кубышко О.В. Новая семислойная оболочка АМИТЕКС: комплекс несомненных достоинств // Мясн. индустрия. - 2005. - № 2. - С. 51-52.
6. Кубышко О.В. Новая оболочка АМИЦЕЛ - реальная альтернатива // Мясн. индустрия. -2005.- № 4. - С. 48-49.
7. Кубышко О.В. Оболочка АМИФЛЕКС Т Ветчины - продукция нового поколения // Мясн. индустрия. - 2005. - № 2. - С. 56-57.
8. Мигунова Е.С., Кутузов И.А. АЛЬФА - первая отечественная съедобная оболочка для сосисок // Мясн. индустрия. - 2005. - № 8. - С. 37-38.
9. Рамбеза Е.Ф., Байдалинова Л.С., Комовникова Г.Г. Исследование качественных изменений полукопченых колбас повышенной ценности в процессе хранения // Исслед. по технологии продукции повышенной пищ. и биологической ценности: Сб. науч. тр. - Калининград: Атлант-НИИ рыбного хоз-ва и океанографии, 1992. - С. 103 - 109.
