Протеолитическая и амилолитическая активность ячменя в период ускоренного старения Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

663.421.001.57

ПРОТЕОЛИТИЧЕСКАЯ И АМИЛОЛИТИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ ЯЧМЕНЯ “ В ПЕРИОД УСКОРЕННОГО СТАРЕНИЯ ..

Т.К. САВЧУК, В.Г. ЛОБАНОВ, А.И. ГАМАНЧЕНКО

Кубанский государственный технологический университет

Для исследования ферментативной активности зерна ячменя в период ускоренного старения были использованы 4 сорта пивоваренного ячменя - Пикет, Виконт, Рубикон и Мамлюк, районированные в Краснодарском крае с 1997 г. Пробы семян получали в отделе семеноводства КНИИСХ (Краснодар).

Исследования проводили на кафедре биохимии и технической микробиологии КубГТУ с помощью метода ускоренного старения [1], а также методик определения активности амилолитического [2] и протеолити-ческого [3] комплексов ферментов.

А„,успед.т-----------------------,

1 2 4 6 X, мес

Рис. 1

Большое влияние на процесс соложения оказывают протеолитические ферменты. В то же время активность протеаз в ячмене незначительна. В нормальных условиях хранения действие этих ферментов не обнаруживается, однако при соложении, когда создаются благоприятные условия влажности и температуры, оно возрастает под влиянием гибберллинов [4]. Динамика изменения ферментативной активности протеаз Аа представлена на рис. 1.

В свежеубранном зерне ячменя всех 4 сортов протеолитические ферменты оставались неактивными и содержание белка составляло, %: Мамлюк 14,3; Пикет 15,8; Виконт 13,6; Рубикон 14,2.

По истечении 1 мес ускоренного старения активность протеаз и содержание белка исследуемых сортов ячменя не изменились.

После 2 мес активность протеолитических ферментов наблюдалась только у сорта ячменя Мамлюк -0,082 уел. ед. При этом содержание белка уменьшилось

до 13,0% и заметно снизилась всхожесть зерна - с 91 до 78%.

По истечении 4 мес ускоренного старения активность протеолитических ферментов наблюдалась у всех сортов ячменя. Причем она была тем выше, чем существеннее снизились содержание белка и всхожесть зерна. Сорт Мамлюк потерял всхожесть полностью, протеодитическая активность снизилась вдвое, содержание же белка изменилось несущественно.

После 6 мес наивысшая активность протеаз была у сорта Виконт- 0,030 уел. ед. При этом содержание белка уменьшилось с 13 до 12,1%, всхожесть снизилась до 34%. В сортах Пикет и Рубикон наблюдалась незначительная активность протеаз, содержание белка и всхожесть сократились при этом незначительно.

Активность амилолитического комплекса ферментов имеет большое значение для пивоваренных свойств ячменя. Под действием амилаз во время соложения ячменя крахмал расщепляется до моносахаридов. Чем выше активность амилаз, тем выше степень расщепления крахмала и, следовательно, выше пивоваренные свойства ячменя.

В свежеубранном зерне активность амилолитического комплекса ферментов определяется в основном активностью Р-амилазы, в то время как а-амилаза остается неактивной [5]. При соложении ячменя резко возрастает активность амилаз, и в частности а-амила-зы.

Активность амилолитического комплекса ферментов А а в условиях ускоренного старения зерна ячменя представлена на рис. 2.

А„ мг

0 12 4 -с, мес

Рис. 2

Графики показывают, что в свежеубранном зерне ячменя.4а составила: Пикет 97:3* Внкснт 96,3; Рубикон

Пикет - Виконт Рубикон ■М гмлюк

-Пикет | —П—Виконт ■ Рубикон -М амлюк

79,6; Мамлюк 96,8 мг гидролизированного крахмала за

1 ч 1 мл ферментного препарата.

По истечении 1 мес ускоренного старения амилоли-

тическая активность ячменя незначительно снизилась исоставила75,3; 81,5; 70,2; 70,3 мг гидролизированного крахмала за 1 ч 1 мл ферментного препарата соответственно.

При дальнейшем хранении наблюдалось резкое снижение активности амилаз. По истечении 6 мес она стала совсем незначительной.

ЛИТЕРАТУРА

1. Лихачев Б.С. Сила роста семян: Автореф. дис. ...д-ра с.-х. наук. - Краснодар, 1986. - 58 с.

2. Нпешков В.П. Практикум по биохимии растений. 3-е изд. -М.: Колос, 1985. - 227 с.

3. Практикум по физиологии растений. 3-е изд. / Под ред. проф. Н.Н. Третьякова. - М.: Агропромиздат, 1990,- 360 с.

4. Полевой В.В., Саламатова Т.С. Физиология роста и развития растений. - Л.: ЛГУ, 1991. - 240 с.

5. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. - М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 358 с.

Кафедра биохимии и технической микробиологии . ;

Поступила 06.05.02 г.

-ҐГ.

637.563.9:002.3.663.05

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНЫХДОБАВОК

И.А. КУЗНЕЦОВА, В.В. САДОВОЙ

Северо-Кавказский государственный технический университет

Известно, что хитозан проявляет эмульгирующую способность и успешно используется для стабилизации многокомпонентных эмульсий. Структурообразующее свойство хитозана возрастает в композиции с агаром или другим белковым продуктом, в качестве которого может быть использован соевый изолят или концентрат.

С целью изучения возможности применения хитозана в качестве полифункциональной добавки при производстве мясопродуктов исследованы некоторые качественные характеристики различных марок хитозана, их растворимость в растворе уксусной кислоты в зависимости от величины pH.

. . . :> Таблица

Марка хито- зана Растворимость хитозана, % к общему количеству при pH

7,0 6,5 6,0 5,5 5,0 4,6 4,3 1 | 4,15

37-40 10 14 18 40 100 - -

17-20 2,5 7,5 12,5 17,5 45 100 - -

21-24 2,4 6 9 15 40 100 - -

69-72 2,3 2,4 2,5 8 61 67 72,5 92

73-76 4 8 14 18 67,5 80 88 -

Био 0 0 0 0 0 0 9 60

Результаты (таблица) свидетельствуют, что полная растворимость достигается у хитозанов марок 37-40 при pH 5,0, 17-20 и 21-24 - при pH 4,6. Более низкой растворимостью - 88 и 92% - обладают хитозаны марок 73-76 и 69-72, растворяющиеся соответственно

при pH 4,3 и 4,15. Самая низкая растворимость у хитозана марки био - 60% при pH 4,05. Все исследуемые марки хитозанов растворяются на 100% через 1 сут в 1%-м растворе уксусной кислоты .

Для определения эффективности влияния хитозанов на стабильность эмульсии исследовали эмульгирующую способность 1%-го по белку раствора соевого концентрата с растворами хитозанов. Были построены графики стабильности эмульсий и эмульгирующей способности соевого концентрата с различными образцами хитозана.

Получены следующие значения эмульгирующей способности, г жира/1 г белка:

Соевый концентрат Соевый концентрат + 2% хитозана: 37-40 17-20

21-24 - с'; ':j-г 1

69-72

73-76

Био /"¡.с ‘2МйТ>

170

225

250

180

225

170

здп

Установлено, что лучшей эмульгирующей способностью обладает соевый концентрат с хитозаном био, хорошей эмульгирующей способностью - с хитозаном марки 17-20. Незначительное влияние на эмульгирующую способность оказывают хитозаны марок 21-24 и 73-76.

Кафедра технологии мяса и консервирования тм

Поступила 25.10.01 г. ’ : - ’•

- ^Г- ; ОТ' •' >^ui:

l.. О': г,:-:; Г: ЛГнЛ ТГЗ'Г;. : .KHS-