CC BY
26
641.43:633.842
КРАТКОСРОЧНЫЙ СПОСОБ ХРАНЕНИЯ ПЕРЦА ОВОЩНОГО
Э. А. ИСАГУЛЯН, Н. В. ФИНЬКО
Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт
Перец является источником витаминов, пектиновых и минеральных веществ [1].
Цель работы — выбор краткосрочного способа хранения перца с целью снижения потерь и максимального сохранения пищевой и биологической ценности. Для этого использовали как сорта, районированные в Краснодарском крае — Кристалл, Подарок Молдовы, Олимпия, Виктория, так и сортосмесь.
Хранение осуществляли следующими способами: на воздухе при 20—35° С, нерегулируемой влажности (контроль К)\ с гидроорошением — орошением водой 4 раза по 30 мин в световой день (ГО); в ваннах с водой; в ваннах с водой, искусственно насыщаемой воз-, духом (Н20 +/4В), расход воздуха от 100 до 500 м3/м2 поверхности зеркала воды. Пробы, весом до 1 кг, помещали в сетки, взвешивали ежедневно, а химический анализ проводили через 1—4 сут.
Чтобы выяснить предельные сроки хранения, были проведены анализы микробиальной об-семененности при различных способах хранения на сырьевой площадке (табл. 1).
Таблица I
Способ
хране-
Общая микробиальная обсемененность перца (X 103) при хранении, сут
0
Контроль 25000 30000 45000 65000 75000
С гидроорошением 25000 15000 20000 15000 30000
Погружение в
воду 25000 50000 200000 250000 400000
Погружение в воду, насыщенную воздухом 25000 30000 75000 200000 250000
Как видно из табл. 1, микробиальная обсемененность перца резко возрастает при хранении в воде и в воде, насыщенной воздухом. Интенсивный рост микроорганизмов начинается примерно через 24 ч с начала хранения. Это указывает на то, что сменяемость воды должна быть через 4—8 ч, и срок хранения перца в воде не более 24—28 ч.
При хранении с гидроорошением обсемененность наименьшая, следовательно, этот способ наилучший.
Все варианты водного хранения позволяют исключить убыль массы. При этом, чем лучше
качество исходного сырья, тем лучше его упругость и меньше поглощение влаги.
В табл. 2 приведены данные убыли массы при различных способах краткосрочного хранения. Как видно из табл. 2, наибольшая убыль массы перца наблюдается при хране-
Таблица 2
Способ хранения Динамика убыли массы перца при хранении, сут
0 1 2 3 4
Контроль 0 1,8 3,5 5,3 7,0
С гидроорошением 0 0,5 1,0 1,5 1,8
Погружение в воду 0 +3,0 +3,2 +3,6 + 6,0
Погружение в воду, на-
сыщенную воздухом 0 +4,0 +6,0 + 6,2 + 8,0
нии на воздухе. В случае хранения перца в воде происходит впитывание влаги, увеличение его массы. Но при этом теряется в большей степени витамин С (табл. 3, 4). Как видно из табл. 3, витамином С богаче плоды перца сортов Подарок Молдовы и Кристалл (325 X
хю-3%).
В перце содержится до 1,2% пектиновых веществ. Пектиновые вещества в виде пектина находятся в клеточном соке, а в виде протопектина — в клеточных стенках и в срединных пластинках. Протопектин в воде не растворяется и при созревании перца превращается в растворимый пектин. Пектолитиче-ские ферменты, расщепляя протопектин, ослабляют защитное действие последних на ци-топлазменные оболочки, чем и объясняется размягчение тканей [2, 3].
Как видно из табл. 3, большее содержание пектиновых веществ у перца сортов Олимпия и Подарок Молдовы.
При закладке на хранение в плодах перца преобладает протопектин (табл. 3, 4), который при хранении переходит в растворимый пектин. Темп перехода зависит от способа хранения.
Динамика витамина С и пектиновых веществ при краткосрочном хранении различными способами представлена в табл. 3, 4.
Меньшие потери витамина С и пектиновых веществ при хранении перца в течение 4 сут в условиях гидроорошения и в ваннах с водой, искусственно насыщаемой воздухом. Здесь потери составляют 4% по пектиновым веществам и 6% по витамину С, в то время как в контроле эти потери составляют 10 и 23% соответственно. Если сравнить по сортам, то динамика изменений пектиновых веществ
5.842
ГО
упру-
кассы
хра-
видно перца 325 X
новых ктина про-эедин-раст-(зевра-итиче-н, оспа ци-няется
жание
Іимпия
перца кото-римый >а хра-
ях ве-іазлич-3, 4. »новых 4 сут с во-ідухом.
1НОВЫМ
время 10 и :ортам,
ІЄЩЄСТВ
Таблица 3
Сорт перца Витамин С, ю-3% Пектиновые вещества, % Витамин С, ю-3% Пектиновые вещества, %
всего пектин прото- пектин всего пектин прото- пектин
Виктория Олимпия Кристалл Подарок Молдовы При закладке 227 1,04 0,40 0,64 209,8 1,14 0,44 0,70 325 1,03 0,43 0,60 326 1,20 0,50 0,70 После хранения 4 сут 156.6 0,88 0,38 0,50 190,8, 1,0 0,40 0,60 248 1,0 0,38 0,62 268.6 1,12 0,46 0.66 Таблица 4
ране- Кристалл Подарок Молдовы
'уіица 2 после хранения,сут при хранении, сут
j Показатели, при 4 при зак- лад-
|іерца і 1
/0 ладке Л' ГО н2о+ +АВ по- К ГО н2о+ +АВ по- К ГО н2о+ +АВ по- тру- же- нием К ГО н2о+ +АВ по- гру- же- нием
4 гру- же- гру- же-
7,0 1,8 +6,0 +8,0 эца в НИ6М
Убыль массы 0 1,0 +6,5 +8 + 5 4,0 + 8 + 8 + 10 0 1,0 0 +9 + 7 11 3,5 + 5,0 + 12
Витамин С, Ю~3 % 325 264 308 273 236 181 253 247 202 326 249 244 317 308 252 190 183 173
Пектиновые вещества: всего 1,03 1,0 1,03 1,0 0,98 1,0 1,07 1,0 0,9 1,20 1,10 1,16 1,10 1,06 1,12 1,2 1,0 1,04
пектин 0,43 04 0 43 0,43 0,4 0 38 0 45 0,4 0,4 0,50 0,46 0,46 0,45 0,46 0,46 0,50 0,40 0,44
ічение іьшей протопек- тин 0,60 0,6 0,6 0,57 0,58 0,62 0,62 0,6 0,5 0,70 0,64 0,70 0,65 0,60 0,66 0,70 0,60 0,60
и витамина С одинаковая и различия незначительные.
Таким образом, лучшими способами краткосрочного хранения перца овощного являются: с гидроорошением и в воде, насыщаемой воздухом.
ЛИТЕРАТУРА
2. Методы биохимического исследования растений/А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, Н. П. Ярош и др./Под ред. А. И. Ермакова.— 3 изд., перераб., доп.— Л.: Колос,— 1987,— 430 с.
3. Сапожникова Е. В. Пектиновые вещества плодов.— М.: Наука, 1965.— 182 с.
1. Скорикова Ю. переработки.— М.: 200 с.
Г. Хранение овощей и плодов до Лег. и пищ. пром-сть, 1982.—
Кафедра технологии продукции общественного питания
Поступила 08.07.91
664.84.037:577.158
ВЛИЯНИЕ БЛАНШИРОВАНИЯ НА АКТИВНОСТЬ ОКИСЛИТЕЛЬНО-ВОССТАНОВИТЕЛЬНЫХ И ГИДРОЛИТИЧЕСКИХ ФЕРМЕНТОВ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА ПРИ ЗАМОРАЖИВАНИИ
И ХРАНЕНИИ
А. И. ГУДИМА, М. А. КОЖУХОВА, Г. Н. ПАВЛОВА
Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт Краснодарский научно-исследовательский центр хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Российской академии сельскохозяйственных наук
В последние годы все чаще высказываются сомнения относительно целесообразности бланширования перед замораживанием плодов и овощей, предназначенных для последующей переработки на консервы. Отмечены весьма значительные до 30% потери ценных пищевых веществ [1, 2, 4]. Кроме того, бланширование
существенно нарушает структуру тканей, изменяет окраску и т. д.
Решение проблемы сдерживается недостаточностью сведений, во-первых, о ферментах, во-вторых, о роли технологических факторов, приводящих к изменению ферментативной активности.
