CC BY
41
мальное образование РБ происходит в слабокислой среде.
Большинство продуктов разложения сахарозы — окрашенные соединения. В таблице показано также изменение оптической плотности растворов сахарозы в зависимости от pH. Оптическую плотность раствора И /100 СВ определяли при длине кюветы 10 мм°птНаиболее интенсивно красящие вещества образуются в слабощелочном растворе при рН2о 8,5. Известно, что интервал pH 8,0—9,0 наиболее неблагоприятный с точки зрения образования красящих веществ [2].
По литературным сведениям, конечными продуктами разложения сахарозы являются, в основном, красящие вещества [3], в то время как параллельно происходит укрупнение их с образованием ВКД.
Из полученных данных (рис. 2) можно заключить, что зависимость образования ВКД от pH и длительности нагревания носит характер волнообразной кривой с максимумами. Этот процесс отражает как непрерывность укрупнения частиц, так и обратный процесс их разрушения. Наибольшее образование ВКД наблюдается в слабокислой и нейтральной средах через 20 ч нагревания, в слабощелочной—через 10 ч, что соответствует циклу получения белого сахара в условиях свеклосахарного производства.
ВЫВОДЫ
1. Распад сахарозы при длительном нагревании ее в буферных растворах проходит через ряд промежуточных продуктов с последующей ассоциацией и конденсацией их в ВКД.
2. При значении pH 8,5, соответствующем наибольшей устойчивости сахарозы, образование ВКД менее интенсивно.
3. Образование ВКД в процессе длительного нагревания растворов сахарозы носит волнообразный характер и имеет максимумы через 10, 20, 60 и 80 ч нагревания.
ЛИТЕРАТУРА
1. РеваЛ. П., ГривцеваЭ. А., Архипович Н. А., Самойленко В. С., Сапронов А. Р. Потери сахарозы в результате превращения ее в красящие вещества — коллоиды//Сахарная пром-сть.— 1980.— № 3.— С. 40.
2. Сапронов А. Р. Влияние некоторых факторов на интенсивность образования красящих веществ//Сахар-ная пром-сть. — 1969,— № 7,— С. 20.
3. С а п р о н о в А. Р., К о л ч е в а Р. А. Красящие вещества и их влияние на качество сахара.— М.: Пищ. пром-сть, 1974.—347 с.
Кафедра технологии
сахаристых веществ Поступила 18.07.90
641.43:635.63
ВЛИЯНИЕ СПОСОБОВ ХРАНЕНИЯ НА ИЗМЕНЕНИЕ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ И ВИТАМИНОВ ОГУРЦОВ
. Э. А. ИСАГУЛЯН, О. А. ЕРМЕЛЬЯН
Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт
Огурцы отличаются значительным содержанием воды и относительно небольшим содержанием витаминов, растительной клетчатки и пектиновых веществ. Пектиновые вещества составляют механическую основу растительных тканей. Пектин способен переводить воду в связанное состояние, влияя этим на водоудерживающую способность, тургесцент-ность растительных тканей [1, 2]. Превращения пектиновых веществ опоеделяют консис-
тенцию плодовой мякоти. Пектолитические ферменты гидролизуют молекулы пектина, вызывая потерю вязкости растворов. Главную роль в снижении вязкости раствора играют зндополигалактуроназы ЭПГ [3].
Цель работы — дать сравнительную оценку способов краткосрочного хранения огурцов, выбор оптимального, способствующего снижению потерь и лучшему сохранению пектиновых веществ и витаминов.
Для этой цели нами были исследованы различные способы краткосрочного хранения огурцов: на воздухе в условиях нерегулируемых температуры (20—35° С) и относительной влажности воздуха (контроль); под слоем воды; с гидроорошением — орошением водой 4 раза по 30 мин в световой день.
Как видно из таблицы, при краткосрочном хранении огурцов уменьшается содержание сухих веществ СВ. Наибольшие потери при контрольном хранении и под слоем воды. За двое суток потери огурцов составили 12,5%, а за пять — 30%.
Эти данные подтверждаются и изменениями соотношения связанной и свободной воды. При хранении количество связанной воды уменьшалось, а количество свободной воды увеличивалось (в контроле до 96%).
При хранении огурцов снижается и содержание витаминов С и Р. Как видно из таблицы, содержание витаминов при контрольном хранении уменьшилось на 70%, а с гидроорошением и под слоем воды — на 30%.
вывод
Гидроорошение огурцов при краткосрочном хранении обусловливает высокий тургор, мень-
Таблица
Способы хранения огурцов Убыль массы, °/ СВ раство- римые, °/ /о Витамины, ю-3 % Пектиновые вещества, % ЭПГ Вода, %
/О С Р всего пектин прото- пектин < вобод- 1 ная вязан- ная
При закладке 0 4,2 12,0 20 0,25 0,01 0,24 3,8 32,1 63,7
через 2 сут:
контроль 4,0 3.8 4,2 9,0 0,16 0,02 0,14 36,3 51,3 44,9
с гидроорошением 0,3 3,9 7,8 15,0 0,19 0,02 0,17 6,1 37,3 58,8
под слоем воды + 2,0 3,6 8,0 15,0 0,18 0,11 0,07 23,9 44,4 52,0
Через 5 сут:
контроль 6,0 3,0 2,8 7,5 0,07 0,05 0,02 72,6 96,1 1.1
с гидроорошением 0,5 3,5 3,1 9,0 0,16 0,05 0,11 42,3 53,7 43,2
под слоем воды +3,2 2,8 4,0 7,5 0,14 0,10 0,04 56,9 93,4 2,6
В таблице показана динамика пектиновых веществ и витаминов при краткосрочном хранении огурцов различными способами. Превращения пектиновых веществ огурцов сопровождаются ослаблением ткани плодов. В процессе хранения постепенно увеличивалась активность эндополигалактуроназы. Однако скорость этого процесса выше у контрольного хранения и меньшая в огурцах, хранившихся с гидроорошением. Эти результаты подтверждаются и снижением пектиновых веществ. При хранении увеличивается содержание растворимого пектина, а количество протопектина уменьшается. Так, за 5 сут хранения количество протопектина снизилось при контрольном хранении и под слоем воды на 90%, а с гидроорошением — на 50%.
шие потери сухих веществ, витаминов, меньшую скорость разрушения протопектина.
ЛИТЕРАТУРА
1. Скорикова Ю. Г. Хранение овощей и плодов до переработки.— М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982.— 200 с.
2. Справочник по диетологии/Под ред. А. А. Покровского, М. А. Самсонова.— М.: Медицина, 1981.— 704 с.
3. Белки, ферменты и стерины базидиальных грибов (методы исследования).— Л.: Наука, 1979.— 72 с.
4. Методы биохимического исследования растений/А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, Н. П. Ярош и др./Под ред. А. И. Ермакова.— 3 изд., перераб. и доп.— Л.: Колос, 1987.— 430 с.
Кафедра технологии продукции
общественного питания Поступила 08.07.91.'
664.951.7/8
ДЕПОНИРОВАННЫЕ РУКОПИСИ
Комбинированный паштет из мидий/Ста-
р и ч В. Н., Украинец Г. А., Чамо-в а Ю. Д.; Ред. журн. «Изв. вузов. Пищ. технолог.» — Краснодар, 1989.—7 с.— Биб-
лиогр. 9 назв.— Рус.— Деп. в ВНИЭРХ 10 янв. 1989 г., № 1002-рх 89.
Изучены вопросы разработки технологии производства комбинированного паштета из мяса мелких и некондиционных мидий. В рецептуре фарша из мидий заменяли часть ос-
новного сырья мясом птиц механической обвалки, оптимальную рецептуру определяли решением системы уравнений на ЭВМ с использованием симплекс-метода. Приведены органолептическая оценка и данные химического, аминокислотного и минерального составов.
[Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М. В. Ломоносова]
[Одесское отделение АзЧерНИРО]
