CC BY
26
52
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ. № 3-4. 1993
торной установке, где ее быстро прогревали до 130°С и выдерживали при этой температуре 240 с. После быстрого охлаждения до 40°С продукт фасовали в асептических условиях в герметизированные емкости. Показатели стерильности и качества пюре после обработки приведены в табл. 2. Результаты показывают, что добавки 13,6—15,7% алыче-вого пюре создают возможность консервировать малокислотное пюре асептическим методом и позволяют получить высококачественный полуфабрикат. Добавки свыше 15,7% экономически и технологически нецелесообразны и, кроме того, ухудшают органолептические показатели (вкус) продукта.
Консервированные таким образом полуфабрикаты в дальнейшем могут быть использованы в про-
изводстве детских консервов, соков с мякотью, закусочных консервов (овощная икра) и т.д.
На предлагаемый способ асептического консервирования плодоовощных пюре-полуфабрикатов из малокислотного сырья получено положительное решение Госкомитета по изобретениям на выдачу петента (заявка X? 4931179/ 13 от 24.04.1991 г.).
Микробиологические анализы выполнены сотрудницей кафедры биохимии и технической микробиологии С.Л. Трояновой.
Кафедра технологии консервирования
Поступила 28.01.93
641.43:635.132
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА СПОСОБОВ ХРАНЕНИЯ МОРКОВИ В ЭЛЕКТРОАКТИВИРОВАННЫХ
ЖИДКИХ СИСТЕМАХ
Э.А. ИСАГУЛЯН, Т.В. МГЕБРИШВИЛИ, Т.А. БАРСУКОВА
Краснодарский политехнический институт
Исследовали два способа хранения моркови в условиях высокой влажности: с периодическим гидроорошением и промытой при закладке на хранение. Контролем служили образцы моркови, хра-
нившиеся при нерегулируемых температуре (25—30°С) и влажности воздуха.
В качестве технологической Жидкости использовали два вида ЭАЖС (анолит), полученных в результате электрохимической активности 0,1 — 0,15% водных растворов N80 с начальными параметрами: ЕЬ 1110; pH 1,17 (ЭАЖС-1) и ЕЬ 850; pH 4,0 (ЭАЖС-2), а также обыкновенную водопроводную воду.
В табл. 1 показано изменение качества моркови, промытой перед хранением обычной водой, ЭАЖС-1,
Таблица I
Способы и сроки хранения
Убыль массы. %
СИ. %
Сахара. % Пектиновые вещества. %
всего редуци- сахароза рующие всего пектин прото- пектин
ЭПГ
Витамины.
10 3 %
При закладке
10.5
9.2
4.0
5.2
0.40
0,10
0.30
5.4
8.0
400
После хранения 4 сут (контроль) 8.2 9.5 8.8 4.6 4.2 0.36 0.11 0.25 11.1 6.2 390
под слоем жидкости: вода 1.7 9.5 8.9 4.3 4.6 0.38 0.10 0.28 10.0 6.7 405
ЭАЖС-2 3.3 8.9 9.0 4.2 4.8 0.35 0.08 0.27 14.3 7.9 390
ЭДЖС-1 3.2 10.2 9.2 4.1 5.1 0.35 0.07 0.28 21.3 7.2 390
8 сут (контроль) 16.9 8.3 8.6 5.2 3.4 0.25 0.05 0.20 17.8 5.7 375
под слоем жидкости: вода 6.7 9.3 9.0 4.6 4.4 0,32 0.07 0.25 20.1 6.4 405
.9АЖС-2 8.3 8.3 9.2 4.5 4.7 0.32 0.07 0.25 22.3 7.3 405
ЭАЖСЛ 7.0 10.0 8.3 4.3 4.0 0.29 0.05 0.24 24,8 7.0 375
Способы
хране
При закл^
После хрз 3 сут (К1
под слоен
ЖИДК0С1
вода ] ЭАЖС-, ЭАЖС] 7 сут (кои| под слое^
ЖИДХ0С1
вода ] ЭДЖС-1 ЭАЖС-
эажс-:
цов. Ио 4 и 8 с} 16,9% с в 2-2,5 Наимі нении у сут храі| тых ЗА} Как в снижаю' ница ме отсутств тиновых лигалак’І процесс сколько хранени Во всі нее, чем промыть , соответс промыто соответс Измеї орошен^ табл. 2 Как контрол одическ (1,8%). образцо Лучи шаемые Важи
Таблица 2
Способы и сроки хранения
Убыль СВ,
массы, % %
Сахара, % Пектиновые вещества, %
всего реду- циру- ющие сахароза всего пек- тин прото- пек- тин
ЭПГ
Вода, %
свя-
зан-
ная
сво-
бод-
ная
Витамины. 10~3 %
І При закладке После хранения 0 8.2 7.2 3,6 3.6 0,40 0.10 0,30 2.4 51,1 38,8 7,0 405
і 3 сут (контроль) под слоем жидкости: 9,8 6,3 5.8 3.2 2.6 0,25 0,05 0,20 26,3 32,5 57,5 5.6 360
і вода 1,0 7.0 6.6 3.2 3,4 0,33 0,05 0,28 12,4 44,6 45,4 5,5 405
ЭАЖС-2 0,8 8,0 7.0 3.3 3,7 0,32 0.08 0,24 12,0 44,6 45.2 6.7 384
ЭАЖС-1 0,9 7.9 7.0 3.2 3,8 0,14 0,05 0,09 5.1 46,1 44,3 6.2 405
' 7 сут (контроль) под слоем жидкости: 20,3 6,0 5.0 3.1 1.9 0,18 0,02 0.16 36.7 29,8 68,2 4,0 345
1 вода 1.7 6.8 6.1 3.5 2.6 0.33 0,12 0,21 25,1 39.6 50,4 4.4 360
ЭАЖС-2 1.7 7,2 6.0, 3.5 2,5 0,35 0,12 0,23 20.9 40,3 50.0 6,2 345
ЭАЖС-1 1.8 7.0 6,3 3.5 2.8 0,17 0,12 0,05 26,0 32.5 57,5 5.3 360
ЭАЖС-2, и контрольных (необработанных) образцов. Исследования показали, что убыль массы через 4 и 8 сут в контроле была наибольшей — 8,2 и 16,9% соответственно, а в промытых образцах — в 2—2,5 раза ниже и составляла 3,5 и 7 /о.
Наименьшие потери сухих веществ СВ при хранении у моркови, промытой ЭАЖС-1, — 5% за 8 сут хранения. Наибольшие — в образцах, промытых ЭАЖС-2, — 20%.
Как видно из табл. 1, при хранении моркови снижаются общие сахара и сахароза. Однако разница между различными вариантами практически отсутствовала. Также снижается содержание пектиновых веществ и повышается активность эндопо-лигалактуроназы ЭПГ. Наиболее интенсивно этот процесс протекает у контрольных образцов и несколько слабее — у промытых при закладке на хранение.
Во всех условиях потери витамина С значительнее, чем витамина Р. В контрольных образцах и промытых водой они наибольшие — 25 и 20% соответственно за 8 сут хранения. У моркови, промытой ЭАЖС-2 и ЭАЖС-1, — 7,5 и 12,5% соответственно за тот же период.
Изменение качества моркови в условиях гидроорошения различными жидкостями показано в табл. 2.
Как видно, убыль массы за 7 сут хранения в контроле достигла 20%, в то время как при периодическом орошении она была в 10 раз меньше (1,8%). Потери СВ за 3 и 7 сут у контрольных образцов составили 23 и 27% соответственно. .
Лучшими в этом отношении были образцы, орошаемые ЭАЖС-2, — 2,5 и 12% за те же сроки.
Важный показатель физиологического состоя-
ния —- содержание связанной воды. Его уменьшение служит признаком старения коллоидна' системы. Как показали исследования, в прои ссе хранения количество связанной воды уменьшилось за 3 сут в контрольных образцах на 36, с гидроорошением — на 13%, а за У сут в контроле — на 42, в орошенных водой и ЭАЖС-2 — на 22,5 и ЭАЖС-1 — на 36,4%.
Снижение количества связанной воды происходит за счет перехода ее в свободную и расхода последней в процессе испарения.
При краткосрочном хранении моркови уменьшается количество сахаров, пектиновых веществ. Наибольшие потери при контрольном хранении, наименьшие — при гидроорошении водой и ЭАЖС-2. Так, пектиновые вещества через 7 сут снизились в контрольных образцах на 55, а с гидроорошением водой и ЭАЖС-2 — на 12,5%.
Постепенно увеличивалась при хранении активность ЭПГ. Этот процесс протекал интенсивнее у моркови контрольных образцов и в 1,5—2 раза слабее в образцах с гидроорошением. Различия среди последних незнаиктельны.
Потери витаминов С и Р при контрольном хранении за 3 и 7 сут составили 20, 10 и 42, 13,6% соответственно. Лучше сохранились витамины в, образцах с гидроорошением.
Таким образом, хранение моркови в условиях. 100%-ной влажности воздуха препятствует потере массы и обусловливает высокий тургор плодов.
Луч ши жидкими средами являются ЭАЖС с pH 4 и обычная вода.
Кафедра технологии продуктов общественного питания
Поступила 30.06.92
