CC BY
0
людей, животных и птиц. Большая часть крахмала хранится в эндоспермине, самой внутренней части пшеничного зерна.
В зародыше, алейроновом слое и оболочке зерна крахмал отсутствует, но размеры его очень малы. Сохранение крахмала в крупах показано в таблице 4.5. В этой таблице показано среднее удержание ингредиентов. Действительно, запасы крахмала и других веществ в зерне варьируются в зависимости от сорта, вида, выращивания, почвы и погодных условий посевов.
Как правило, чем выше содержание белка в зерне, тем меньше сохраняется крахмала. По мере увеличения количества крахмала в зерне задержка белка уменьшается. В семенах крахмал собирается в виде гранул в эндосперме. Крахмальные зерна в семенах зерновых культур бывают разной формы и размера.
Размер крахмальных зерен у пшеницы и ржи 5-50 мкм, у ячменя и ржи - 5-12 мкм, кукурузы - 10-30 мкм. 20-25% крахмала в пшеничном зерне составляет амилоза и 75-80% - амилопектин.
Амилоза по своей химической структуре образует неразветвленную прямую цепь остатков глюкозы, растворяется в воде, не образуя вязкого раствора. Под воздействием раствора йода он приобретает синюю окраску. Амилопектин образует разветвленную цепь остатков глюкозы и при воздействии йода приобретает пурпурный цвет.
При рассмотрении под микроскопом зерна крахмала кажутся плоскими.
Большое количество сахаров сохраняется в зародыше семени. Количество сахаров в зародыше пшеничного зерна достигает 25 процентов. Гантиды также в изобилии запасаются во внешней части эндосперма. Их количество очень мало в центре эндосперма, в алейроновом слое и во внешней оболочке зерна.
Причина высокого содержания гантинов в зародыше заключается в том, что семя служит для зародыша основным источником энергии. Сахар также очень важен в выпечке. Гантты также важны для роста дрожжей и дрожжей в тесте, роста и улучшения качества хлеба.
В зерне содержатся моносахариды — глюкоза, фруктоза, дисахариды — сахароза, мальтоза, трисахариды — раффиноза. Среднее количество запасенных сахаров в зерне составляет 3-5 процентов.
Список использованной литературы:
1. Байкин С.В., Курочкин А.А., Шабурова Г.В., Афанасьев А.С.Тех-нологическое оборудование для переработки продукции растение водства. - М.: Колос, 2007.
2. Драгилев А.И., Дроздов В.С.Технологические машины и аппараты пищевых производств. - М.: Колос, 1999.
3. Антипов С. Т. и др. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 2. Том 1. - Минск: БГАТУ, 2008.
© Сапарлыев А., Бегмырадова Ш., Язов Г., 2024
УДК 63
Тачмаммедов И., студент. Чарымырадов Б., студент. Акмырадова А., студентка. Туркменский сельскохозяйственный университет имени С.А. Ниязова.
Ашхабад, Туркменистан.
ИЗМЕНЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ЗЕРНА ПРИ СОЗРЕВАНИИ
Аннотация
После цветения пшеницы в первые дни образование зерна и накопление в нем питательных
веществ — белков, углеводов — происходят медленными темпами. После этого в лактационный период накопление питательных веществ в зерне начинает ускоряться. За этот период в зерне накапливается большое количество запасных веществ.
Ключевые слова:
питательных, лактационный, углеводов, период, зерна.
Tachmammedov I., student.
Charymyradov B., student. Akmyradova A., student.
Turkmen Agricultural University named after S.A. Niyazov
Ashgabat, Turkmenistan.
CHANGES IN CHEMICAL COMPOSITION OF GRAIN DURING RIPENING
Annotation
After the flowering of wheat, in the first days, the formation of grain and the accumulation of nutrients in it - proteins, carbohydrates - occur at a slow pace. After this, during the lactation period, the accumulation of nutrients in the grain begins to accelerate. During this period, a large number of reserve substances accumulate in the grain.
Key words:
nutritional, lactation, carbohydrates, period, grains.
После цветения пшеницы в первые дни образование зерна и накопление в нем питательных веществ — белков, углеводов — происходят медленными темпами. После этого в лактационный период накопление питательных веществ в зерне начинает ускоряться. За этот период в зерне накапливается большое количество запасных веществ. Когда зерно находится в состоянии покоя, поступление питательных веществ из стебля и листа ослаблено, а в конце этого периода поступление питательных веществ к зерну полностью прекращается. Когда пшеничное зерно полностью созревает, вес зерна обычно уменьшается. Основная его причина в том, что определенное количество ранее собранных питательных веществ должно расходоваться в процессе дыхания. В период созревания пшеницы при влажной погоде расход сухого вещества зерна достигает 20-25%, что приводит к потере урожая. Если в период созревания урожая влажность выше, то формирование зерна и накопление в нем питательных веществ идут медленно. Если почва испытывает сильный дефицит питательных веществ, то поступление питательных веществ от листьев и стеблей к зерну ослабляется и прекращается.
Накопление белков и углеводов в зерне. Важнейшим условием созревания и созревания зерна является накопление в зерне белков и углеводов. При созревании зерна из ростовых тканей - листьев и стеблей к зерну поступают растворимые углеводы, сахара, небелковые азотистые вещества, главным образом аминокислоты. В результате в зерне синтезируются белок и крахмал. В период созревания и созревания зерна сначала с высокой скоростью образуются белки. В этот период синтез крахмала замедляется. Поэтому белки и сахара сохраняются в зерне в больших количествах, а запасы крахмала низкие. От периода доения зерна до начала периода проращивания поступление сахаров в зерно происходит интенсивнее и синтез крахмала значительно увеличивается. В этот период образование крахмала происходит быстрее, чем образование белков. В конце этого периода поступление углеводов из зерна замедляется или прекращается. Но поступление азота в зерно может продолжаться.
Влияние условий окружающей среды на химический состав зерна. Почвенно-погодные условия,
вода, удобрения, тепло оказывают большое влияние на химический состав зерна. Под влиянием этих условий существенно изменяются запасы и количество белков и крахмала в зерне. При этом повышение белковости зерна имеет большое производственное значение. В 1923-1926 годах, по данным исследований и полевых опытов, проведенных под руководством профессора Н.Н. Иванова, сохранение белка у одного и того же сорта зерновых культур колеблется до 10 процентов в пределах от 300 до 1070 мест. Сохранность белка в зерне составила 24,4% при выращивании сорта мягкой пшеницы Лютес-сенс62 в Челябинской области и 9,8% при выращивании его в Минской области. При выращивании сорта твердой пшеницы Гордейформе 189 в Кустанайской области Казахстана количество белка в зерне достигло 24,1 процента. В Москве в зерне этого сорта сохранилось 14,4 процента белка. Таким образом, с севера на юг, с запада на восток выявлено, что накопление белка в зерне пшеницы и других зерновых культур постепенно увеличивается.
Список использованной литературы:
1. Байкин С.В., Курочкин А.А., Шабурова Г.В., Афанасьев А.С.Тех-нологическое оборудование для переработки продукции растение водства. - М.: Колос, 2007.
2. Драгилев А.И., Дроздов В.С.Технологические машины и аппараты пищевых производств. - М.: Колос, 1999.
3. Бутковский В. А. Технология зерноперерабатывающих производств /В. А. Бутковский, А. И. Иерко, Е. М. Мельников. - М.: Интеграф сервис, 1999. - 472 с.
4. Бутковский В. А., Мельников Е. М. Технология мукомольного, кру пя-ного и комбикормового производства (с основами экологии). - М.: Агро п ро-миздат, 1989. - 464 с.: ил.
© Тачмаммедов И., Чарымырадов Б., Акмырадова А., 2024
УДК 63
Ходжанепесова Т.,
преподавательница.
Чарыев Х., студент. Ишанов Д.,
студент.
Туркменский сельскохозяйственный университет имени С.А. Ниязова.
Ашхабад, Туркменистан.
АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ БЕЛКОВ Аннотация
У разных видов и сортов пшеницы, в разных частях одного и того же зерна типы белков и аминокислотный состав существенно различаются. По сравнению с другими белками соотношение аминокислот в составе альбуминов более сбалансировано. Хотя содержание глобулиновых белков зерна пшеницы несколько нормальное, количество лизина и метионина в их составе невелико.
Ключевые слова: видов, пшеницы, типы, аминокислотный, количество.
