CC BY
0
УДК 63
Сапарлыев А., студент.
Бегмырадова Ш., студентка.
Язов Г., студент.
Туркменский сельскохозяйственный университет имени С.А. Ниязова.
Ашхабад, Туркменистан.
НЕБЕЛКОВЫЕ АЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА Аннотация
Зерновые культуры, в том числе зерно пшеницы, содержат помимо белка различные азотистые вещества: свободные аминокислоты и их амиды, свободные нуклеиновые кислоты, пептиды (глутатион и др.). Небелковые белки содержат меньше азота, чем белки. Количество небелковых азотистых веществ в сухой массе зерна в среднем равно 1 проценту.
Ключевые слова: зерновые культуры, кислоты, пшеницы, аминокислоты, зерна.
Saparlyyev A., student.
Begmyradova Sh., student.
Yazov G., student.
Turkmen Agricultural University named after S.A. Niyazov
Ashgabat, Turkmenistan.
NON-PROTEIN NITROGENOUS SUBSTANCES Annotation
Cereals, including wheat grain, contain various nitrogenous substances in addition to protein: free amino acids and their amides, free nucleic acids, peptides (glutathione, etc.). Non-protein proteins contain less nitrogen than proteins. The amount of non-protein nitrogenous substances in the dry mass of grain is on average 1 percent.
Key words:
cereals, acids, wheat, amino acids, grains.
Зерновые культуры, в том числе зерно пшеницы, содержат помимо белка различные азотистые вещества: свободные аминокислоты и их амиды, свободные нуклеиновые кислоты, пептиды (глутатион и др.). Небелковые белки содержат меньше азота, чем белки. Количество небелковых азотистых веществ в сухой массе зерна в среднем равно 1 проценту. Все аминокислоты, входящие в состав белков зерна, находятся в свободной форме. Большая часть небелковых азотистых веществ сохраняется в клубеньке, меньшее количество — в эндосперме и семенной кожуре.
Углеводы. Углеводы являются основным компонентом зерна пшеницы. Количество углеводов в зерне составляет до 80 процентов от сухой массы. Зерно содержит различные виды углеводов, такие как крахмал, сахара, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозы.
Крахмал. Наряду с легкогидролизуемыми углеводами, он является основным резервным веществом зерна. Крахмал служит основным источником энергии в семени и используется для образования и роста новых молодых побегов (корня, стебля, листа).
Крахмал также содержится в зерновых продуктах и овощах и является источником энергии для
людей, животных и птиц. Большая часть крахмала хранится в эндоспермине, самой внутренней части пшеничного зерна.
В зародыше, алейроновом слое и оболочке зерна крахмал отсутствует, но размеры его очень малы. Сохранение крахмала в крупах показано в таблице 4.5. В этой таблице показано среднее удержание ингредиентов. Действительно, запасы крахмала и других веществ в зерне варьируются в зависимости от сорта, вида, выращивания, почвы и погодных условий посевов.
Как правило, чем выше содержание белка в зерне, тем меньше сохраняется крахмала. По мере увеличения количества крахмала в зерне задержка белка уменьшается. В семенах крахмал собирается в виде гранул в эндосперме. Крахмальные зерна в семенах зерновых культур бывают разной формы и размера.
Размер крахмальных зерен у пшеницы и ржи 5-50 мкм, у ячменя и ржи - 5-12 мкм, кукурузы - 10-30 мкм. 20-25% крахмала в пшеничном зерне составляет амилоза и 75-80% - амилопектин.
Амилоза по своей химической структуре образует неразветвленную прямую цепь остатков глюкозы, растворяется в воде, не образуя вязкого раствора. Под воздействием раствора йода он приобретает синюю окраску. Амилопектин образует разветвленную цепь остатков глюкозы и при воздействии йода приобретает пурпурный цвет.
При рассмотрении под микроскопом зерна крахмала кажутся плоскими.
Большое количество сахаров сохраняется в зародыше семени. Количество сахаров в зародыше пшеничного зерна достигает 25 процентов. Гантиды также в изобилии запасаются во внешней части эндосперма. Их количество очень мало в центре эндосперма, в алейроновом слое и во внешней оболочке зерна.
Причина высокого содержания гантинов в зародыше заключается в том, что семя служит для зародыша основным источником энергии. Сахар также очень важен в выпечке. Гантты также важны для роста дрожжей и дрожжей в тесте, роста и улучшения качества хлеба.
В зерне содержатся моносахариды — глюкоза, фруктоза, дисахариды — сахароза, мальтоза, трисахариды — раффиноза. Среднее количество запасенных сахаров в зерне составляет 3-5 процентов.
Список использованной литературы:
1. Байкин С.В., Курочкин А.А., Шабурова Г.В., Афанасьев А.С.Тех-нологическое оборудование для переработки продукции растение водства. - М.: Колос, 2007.
2. Драгилев А.И., Дроздов В.С.Технологические машины и аппараты пищевых производств. - М.: Колос, 1999.
3. Антипов С. Т. и др. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 2. Том 1. - Минск: БГАТУ, 2008.
© Сапарлыев А., Бегмырадова Ш., Язов Г., 2024
УДК 63
Тачмаммедов И., студент. Чарымырадов Б., студент. Акмырадова А., студентка. Туркменский сельскохозяйственный университет имени С.А. Ниязова.
Ашхабад, Туркменистан.
ИЗМЕНЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ЗЕРНА ПРИ СОЗРЕВАНИИ
Аннотация
После цветения пшеницы в первые дни образование зерна и накопление в нем питательных
