CC BY
67
105/105М» // I. Я. Коцюмбас, Т. Р. Левицький, Г. П. Ривак, Г. В.Кушшр, Р. О. Ривак. (ТК 132 Держспоживстандарту Украни «Засоби захисту тварин, корми та K0pM0Bi добавки» i НМР Держветфiтослужби Украни (протокол № 1 вщ 23.12.2015 р.)
5. Feldheim W. The use of lupins in human nutrition // Lupin, an ancient crop for the new Millenium (editors: E.Van Santen, M.Wink, S. Weissmann, P. Romer) Proceedings of the 9-th International Lupin Conference. Auburn University: Auburn, 2000. - P. 434-437.
6. Lanpart-Szczapa E., Nogala-Kalucka M., Korczak J., Wolko B., Kiryluk J. Antioxidant properties of lupin hulls // Lupin, an ancient crop for the new Millenium (editors: E.Van Santen, M.Wink, S. Weissmann, P. Romer) Proceedings of the 9-th International Lupin Conference. Auburn University: Auburn, 2000. - P. 464-466.
References
Kapreliants, L. V., Iorhachova, K. H. (2003). Funktsionalni produkty. - Odesa, 312. (in Ukrainian).
Arsenieva, L. Yu., Bondar, N. P., Holovchenko, O. V. (2003). Vykorystannia nasinnia liupynu dlia vyrobnytstva vysokobilkovykh kharchovykh produktiv // Visnyk DonDUET. 1 (17), 79-83. (in Ukrainian).
Kutsyk, T. P. (2013). Novyi funktsionalnyi kyslomolochnyi produkt «Dyvosyl» // Doslidna stantsiia likarskykh roslyn ISHPS NAAN, Ukraina.- Kh.: Vyd-vo «ESEN», 149 - 151. (in Ukrainian).
Kotsiumbas, I. Ya. (2015). Metodychni rekomendatsii. Kombikormy, premiksy, BVMD i syrovyna dlia yikh vyrobnytstva. Vyznachennia vmistu kaliiu, natriiu, mahniiu, amoniiu i kaltsiiu metodom kapiliarnoho elektroforezu z vykorystanniam systemy kapiliarnoho elektroforezu «Kapel-105/105M» // I. Ya. Kotsiumbas, T. R. Levytskyi, H. P. Ryvak, H. V.Kushnir, R. O. Ryvak. (TK 132 Derzhspozhyvstandartu Ukrainy «Zasoby zakhystu tvaryn, kormy ta kormovi dobavky» i NMR Derzhvetfitosluzhby Ukrainy (protokol № 1 vid 23.12.2015 r.) (in Ukrainian). Feldheim, W. (2000). The use of lupins in human nutrition // Lupin, an ancient crop for the new Millenium (editors: E.Van Santen, M.Wink, S. Weissmann, P. Romer) Proceedings of the 9-th International Lupin Conference. Auburn University: Auburn, 434-437. Lanpart-Szczapa, E., Nogala-Kalucka, M., Korczak, J., Wolko, B., Kiryluk, J. (2000). Antioxidant properties of lupin hulls // Lupin, an ancient crop for the new Millenium (editors: E.Van Santen, M. Wink, S. Weissmann, P. Romer) Proceedings of the 9-th International Lupin Conference. Auburn University: Auburn, 464-466.
Стаття надтшла доредакцп 25.04.2016
УДК 637.5/664.87:637.5
Паска М. З., д. вет. н., професор, Маркович I. I., астрантка ©
Льегеський национальный утверситет ветеринарног медицины та бютехнологш iмет С. З. Гжицького, м. Льв1в, Украгна
ВИКОРИСТАННЯ БОРОШНА СОЧЕВИЦ1 ПРИ ВИРОБНИЦТВ1 КОВБАСНИХ ВИРОБ1В ТА ТЕХНОЛОГ1Я ЙОГО ОТРИМАННЯ
Проаналiзовано можливють використання борошна сочевиц в технологи виробництва ковбасних виробiв. Розроблено технологт пророщування дрiбнонасiнневог сочевиц та отримання борошна, що включае контроль якостi зерна, промивання його у холоднш проточнш водi, пророщування у спещальному резервуарi, що складаеться i3 замочування у водi протягом 8 год та пророщуванш за температури
17±2 °С протягом 3 дтв до утворення паростка довжиною до 1 см., висушування сировини, знезараження мiкроорганiзмiв тд дiею високочастотних електромагнтних хвиль протягом 6 ци^в по 5 хв дп та 6 хв. вимкнення, здшснено, подрiбненнi у борошно з розмiром частинок 0,2-0,4 мм, фасування, марковання та зберiгання. До^джено фiзико-хiмiчнi показники сировини, амтокислотний та жирнокислотний склад. Сформовано та до^джено зразки ковбасних фаршiв з використанням борошна сочевиц як пророщеног так i не пророщеног у ктькостях вiд 1
© Паска М. З., Маркович I. I., 2016
107
до 2 %. Встановлено, що комбтування тваринноХ сировини з борошном сочевиц сприяе тдвищенню масовог частки быка i пониженню масовог частки жиру. Досл1дт зразки 1з борошном пророщеног сочевиц за масовою часткою быка та жиру переважають зразки iз борошном непророщеноХ сочевищ. Термiчна обробка при виробницmвi ковбас може вплинути на зниження бiохiмiчного складу ковбас, гхнт мтеральний склад змтиться незначною мiрою.
Ключов1 слова: сочевиця, борошно, mехнологiя отримання, пророщування, рослинна добавка, ковбаст фаршi, фiзико—хiмiчнi до^дження, амтокислотний, жирнокислотний, склад, теплова обробка.
УДК 637.5/664.87:637.5
Паска М. З., д. вет. н., проф., Маркович И. И., аспирантка,
Львовский национальный университет ветеринарной медицины и биотехнологий имени С. З. Гжицкого
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МУКИ ЧЕЧЕВИЦЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ТЕХНОЛОГИЯ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ
Проанализирована возможность использования муки чечевицы в технологии производства колбасных изделий. Разработана технология проращивания мелкосеменной чечевицы и получения муки, что включает контроль качества зерна, промывка его в холодной проточной воде, проращивание в специальном резервуаре, состоит из замачивания в воде в течение 8 час и проращивании при температуре 17±2 °С в течение 3 дней до образования ростка длиной до 1 см, высушивание сырья, обеззараживания микроорганизмов под действием высокочастотных электромагнитных волн в течение 6 циклов по 5 мин. действия и 6 мин. отключение осуществлено, по измельчении в муку с размером частиц 0,2-0,4 мм, фасовка, маркировка и хранение. Исследованы физико-химические показатели сырья, аминокислотный и жирнокислотный состав. Сформированы и исследованы образцы колбасных фаршей с использованием муки чечевицы как пророщенной так и не пророщенной в количествах от 1 до 2 %. Установлено, что комбинирование животного сырья с мукой чечевицы способствует повышению массовой доли белка и понижению массовой доли жира. Опытные образцы с мукой пророщенной чечевицы с массовой долей белка и жира преобладают образцы с мукой непророщеноХ чечевицы. Термическая обработка при производстве колбас может повлиять на снижение биохимического состава колбас, их минеральный состав изменится незначительно.
Ключевые слова: чечевица, мука, технология получения, проращивание, растительная добавка, колбасные фарши, физико-химические исследования, аминокислотный, жирнокислотный состав, тепловая обработка.
UDC 637.5/664.87:637.5
M. Paska doctor. of veterinary science, I. Markovych, graduate student
Lviv national university of veterinary medicine and biotechnologies named after S. Z. Gzhytskyj
THE USE OF LENTIL FLOUR IN THE PRODUCTION OF SAUSAGE PRODUCTS AND THE TECHNOLOGY OF ITS RECEIPT
This article Analyzes the use of lentil flour in the technology of sausage production. The technology of germination smoll grain lentils and produce flour, which includes quality control of grain, rinsing it in cold running water, sprouting in the storage tank, consists of soaking in water for 8 hours. and germination at a temperature of 17±2 °C for 3 days before the formation of the germ length of 1 cm, drying of raw materials, decontamination of microorganisms under the action of high frequency electromagnetic waves for 6 cycles of 5 min. operation and 6 min. off done, by grinding into a flour with a particle size of 0.2-0,4 mm, packing, labeling and storage. The physico-chemical characteristics of raw material, amino
108
acid and fatty acid composition were investigated. Formed and tested samples of sausage stuffing using flour lentils as sprouts and sprout in amounts from 1 % to 2 %. Found that the combination of animal raw materials with the flour of lentils helps to increase protein and decrease of fat mass fraction. Prototypes with lentil sprouts flour with a mass fraction of protein and fat dominate the samples of flour naproxeno lentils. heat treatment in the production of sausages can affect the reduction of biochemical composition of sausages, their mineral composition will change slightly.
Key words: lentil, flour, technology of production, sprouting, herbal Supplement, sausage stuffing, physico-chemical studies, amino acid, fatty acid composition, thermal processing.
Вступ. При виробнищга ковбасних вироб1в головним завданням харчово! промисловост повинно бути задоволення фiзiологiчних потреб населения у високоякюних, бюлопчно повнощнних i еколопчно безпечних продуктах, що володтоть певними технолопчними та функцюнальними властивостями. Оскшьки задовольнити щ вимоги практично неможливо, використовуючи традищйш продукти харчування, необх1дно здшснювати пошук нових теоретичних i практичних пiдходiв, спрямованих на розробку сучасних прогресивних технологiй, базованих на комбiиуваииi сировини тваринного i рослинного походження, в тому чи^ й нетрадищйно!. З щею метою створюються комбiноваиi продукти з використанням тваринно! та рослинно! сировини, збагачен певними вiтамiнами та бюлопчно активними добавками, кориснiсть яких у тому, що вони можуть збалансувати i полiпшити рацiон харчування завдяки введенню бiлкiв, амiнокислот, впашшв, мiкро- i макроелеменпв, харчових волокон та шших корисних речовин [1, 2]. Одшею iз тако! сировини е сочевиця, що вiдрiзияeться ввд iиших рослин мiнiмальиим вмiстом лшвдно! фракцл, а це е суттевою перевагою для оргашзацл технологiчного процесу вилучення бiлка, оскшьки немае необхвдносп в операцл знежирення зерен при використанш борошна як компонента рецептур м'ясних виробiв, дозволяе отримати фаршевi системи з високою емульгуючою здатшстю, а готовi продукти - з меншою кiлькiстю жиру [3-5]. Завдяки цьому використання сочевицi й одержуваних iз не! бiлкових збагачувачiв може виступати як альтернативне джерело покращення якост м'ясопродукпв при !хньому виробнищи [6, 7].
У сочевицi, як i у всiх представнишв св^ рослин, присутн iигiбiтори трипсину. Важливо ввдзначити, що сочевиця - одна з небагатьох культур, яка iнгiбуе тшьки трипсин; натомiсть бiльшiсть бобових iнактивують усi ферменти травно! системи. При тепловш обробцi iигiбiтори трипсину втрачають активнiсть, i харчова щншсть бiлкiв сочевицi починае дорiвиювати бшку молока. У сочевицi, на вiдмiну вiд iиших бобових, зокрема со!, ввдсутш афлатоксини й iишi шкiдливi речовини (Merphy E. L) [8-11]. Мало вивченим залишаеться питання хiмiчного складу та властивостей дрiбнонасiииево! неоднорвдно! сочевицi, яка згiдно з ДСТУ 6020:2008 е рiзнобарвною з вмютом необмежено! кiлькостi мармурового, почервоншого, свiтло-зеленого, темно-зеленого, червоного, побурiлого, а також насшня сочевицi, що втратило природний колiр [12].
Метою роботи е технолопя отримання борошна дрiбнонасiииево! неоднорвдно! сочевицi, вивчення хiмiчного складу, змши складу та властивостей ковбасних фаршiв з !х використанням.
Об'ект дослвдження: сочевиця, ковбасн фаршi.
Матерiали i методи. Дослiджеиня фiзико-хiмiчиих показниюв, зокрема зольност рослинно! сировини, здшснено за ГОСТ 27494-87; масово! частки бшка -згiдно з ГОСТ 10846; масово! частки жиру - 29033-91; масово! частки вологи - ГОСТ 9404-88; вмют мшро- i макроелеменпв в дослiдиих зразках сировини готово! продукцл визначено атомно-абсорбцiйиим методом визначення токсичних елемеитiв згiдно з ГОСТ 30178-96. Амшокислотний склад бшшв у рослиншй сировин та натвкопчених ковбасах визначено за допомогою методу iонообмiнно! рiдииио-колоиково! хроматографi! на автоматичному аналiзаторi амiнокислот Т 339 виробництва
109
«Мшротехшка», Чех!я. Амшокислотний скор визначено вщношенням кшькосп ввдповвдно1 He3aMiHHOÏ амiнокислоти у 1 г бшка ковбас до регламентованого вмюту ïï в iдеальному бшку за шкалою ФАО/ВООЗ. Жирнокислотний склад сировини - методом газорiдинноï хроматографп.
На кафедрi технологiï м'яса, м'ясних та олiйно-жирових виробiв ЛНУВМ та БТ iM. С. З. Гжицького пiдготовлено для дослiджень зразки ковбасних фаршiв з використанням борошна сочевищ: «Зразок 1», що додатково мютять борошно пророщеноï сочевищ у кшькосп 1 % на 100 кг м'ясноï сировини, «Зразок 1.1» -борошно непророщеноï сочевицi у кшькосп 1 % на 100 кг м'ясноï сировини, «Зразок 2» - борошно пророщеноï сочевищ у кшькосп 1,5 % на 100 кг м'ясноï сировини, «Зразок 2.1» - борошно непророщеноï сочевищ у кшькосп 1,5 % на 100 кг м'ясноï сировини, «Зразок 3» - борошно пророщеноï сочевищ у кшькосп 2 % на 100 кг м'ясноï сировини, «Зразок 3.1» - борошно непророщеноï сочевищ у кшькосп 2 % на 100 кг м'ясноï сировини. Контроль - фарш без використання рослинноï сировини.
Результати дослщжень. Сочевиця не накопичуе шшдливих або токсичних речовин (нiтратiв, радiонуклiдiв та ш), завдяки чому вважаеться еколопчно чистим продуктом [13, 14]. Сухе зерно сочевищ добре зберiгаеться до переробки, однак потребуе попереднього замочування для скорочення тривалосп тепловоï обробки та застосування певних метод!в обробки, як дозволять знизити негативний вплив ол!госахарид!в, таких як рафшоза i стахюза та високопол!мерних бшкових структур, на процес травления. Тележенком Л. М., Антасовою В. В. (2010 р.) встановлено, що одним !з таких ф!зюлопчних п!дход!в до бютрансформаци сполук сировини е пророщування. У результат! пророщування тдсилюеться д!я ферменпв зерна, починаються процеси розчинення в!дкладених у ендосперм! складових речовин до бшьш простих [15, 16], зм!нюеться фракщйний склад бшка та жирнокислотний склад, збшьшуеться вмют харчових волокон, впашшв групи В, токоферол!в [17, 18].
Отримання борошна з сочевищ та ïï пророщування здшснено у спещальному резервуар! кругло].' форми з висотою край 30 см, об'емом 10 л, що включае в себе решгтку з д!аметром отвор!в 4 мм та висотою край 15 см, дно якого оснащено отвором для спускання води (рис. 1).
Перед початком пророщування з сочевищ ввдбрано пошкоджене зерно, дв!ч! промито у холоднш проточнш вод! й розмщено р!вном!рним шаром у емкостт, що мютить решгтки, а резервуар для води, що розмщено тд решгтками, заповнено водою, де протягом 8 год. вщбувалося замочування сочевищ. Пюля цього решгтку з сочевицею тднято i зерна промито за допомогою спещального розстовача. Воду з резервуара злито, i помщено туди решгтку з сочевицею. У примщенш для пророщування ведеться контроль температури з метою дотримання оптимальних умов для пророщування забезпечуеться 17±2 °С. Процес пророщування здшснено протягом 3 дшв, протягом яких здiйснено промивання зерна водою. Пророщування припинено, коли утворився паросток довжиною до 1 см. З метою висушування сировини до постiйноï маси (масова частка вологи не бшьше 16 %) використано спецiальний розаювач !з подаванням теплого повгтря. Сировину пересипано у паперовi мшки та направлено до СВЧ-сушарки, де тд дiею високочастотних електромагнiтних хвиль протягом 6 циктв по 5 хв дп та 6 хв. вимкнення, здiйснено знезараження мiкроорганiзмiв. Пророщен та непророщенi зерна сочевищ подрiбнено у борошно з розм!ром частинок 0,2-0,4 мм, розфасовано у паперов! мшки масою 0,5 кг, маркування та зберiгания.
З результатами досл!джень дрiбнонасiнневоï неоднорiдноï сочевицi вмют сирого протешу в нш наближений до вмюту протешв у м'яснш сировиш (яловичина I сорту -18,90±0,61%, свинина - 15,89±0,18 %, курятина - 19±0,01 %). Вмют жиру в сочевищ менший вщ вмюту жиру в твариннш сировиш в середньому на 96 %, золи - 2,3±0,02 % та 2,7±0,02 %, що значно бшьше, шж вмют у твариннш сировиш, а клгтковини мютиться 5,4±0,01 % та 5±0,01 %. З макроелеменпв у сочевищ визначено вмют натрто (Na), фосфору (Р), кальщю (Ca). Сочевиця непророщена та пророщена мютять (мг/100 г) натрто - 0,6±0,012 та 0,53±0,006, фосфору - 0,21±0,007 та 0,9±0,003, кальщю -
110
0,13±0,002 та 0,15±0,001. При проростанш зерна зростаe вмют ФосФору (Р) та кальщю y 5 разiв та у 0,06 рази, вмют фосфору менший у 0,07 рази. Мшеральний склад борошна пророщсhoï сочевищ кращийу пор1внянш з борошном не пророщено! [19].
Рис. 1. Схема отримання борошна з сочевищ
Зпдно з результатами до^дження амiнокислотного складу встановлено, що у пророщенш сочевицi незамiнниx амiнокислот бiльше, нiж у непророщенш, а саме (% по мг): лейцину - на 0,125, лiзинy - на 0,057, валшу - на 0,134, треоншу - 0,075, iзолейцинy - 0,036, амiнокислотний скор «рковмюнж фешланш+тирозин, метюнш+цистин - 163 % та 52 %.
Слад зазначити, що ввдношення вмiстy незамiнниx амiнокислот до замiнниx у пророщенш сочевицi значно кращий (0,46 % по мг), порiвняно з ввдношенням цього вмiстy в борошнi непророщено1' сочевицi (0,43 % по мг), тобто амшокислотний склад сочевицi e збалансований i знаxодиться в межаx норми ïx вмiстy для рослиннж продуктов (0,32-0,45 % по мг). Використання борошна сочевицi, як пророщено1', так i непророщено1' дозволить збагатити склад напiвкопчениx ковбас незамiнними та замшними амiнокислотами, отримати вироби з тдвищеною бiологiчною цiннiстю.
Дослiдна рослинна сировина xарактеризyeться збалансованим жирнокислотним складом, зокрема пророщена сочевиця, оскшьки ствввдношення ненасичениx жирниx кислот до насинена становить НЖК: МНЖК: ПНЖК = 0,3:0,3:0,9 (у непророщенш -НЖК: МНЖК: ПНЖК = 0,18:0,23:0,58) при нормi сЫввадношення НЖК: МНЖК: ПНЖК = 1:1:1.
111
Визначивши масову частку б!лка, жиру, золи у ковбасних фаршах з використанням дано! сировини, виявлено !х вплив на змiну цих показнишв. Зокрема, спостер!гаеться зростання масово! частки бiлка в!д 20,4±0,2 % у контролi до 25 25,2±0,2 % в «Зразку 3». Вмiст золи у нових видах ковбас також високий порiвняно з контролем (1,0007±2,05) (в «Зразку 3» 1,041±0,1). Слiд зазначити, що у ковбасах iз використанням борошна пророщено! сочевицi, чебрецю та ялiвцю цi показники бiльшi, що доводить дощльшсть використання у технологii' натвкопчених ковбас борошна з пророщених зерен сочевиц! [20].
Згiдно з результатами досл!дження амiнокислотного складу ковбасних фаршiв встановлено, що частка незамiнних ам!нокислот суттево збiльшена у виробах iз використанням борошна сочевицi пророщено!: «Зразок 1» - 8,498±0,1, «Зразок 2» -8,568±0,11 та «Зразок 3» - 9,118±0,11.
За результатами досл!джень жирнокислотного складу встановлено, що кшьшсть насичених жирних кислот у виробах iз використанням борошна сочевицi у контролi 42,52 %, а у, (%): «Зразку 1» та «Зразку 1.1» - 41,17 та 42,88, «Зразку 2» та «Зразку 2.1» - 41,21 та 37,21, в «Зразку 3» та «Зразку 3.1» - 41,16 та 41,73.
При використанн! дано! сировини у технологи виробництва натвкопчених ковбас на стад!! теплово! обробки в м'яс! в!дбулися специфiчнi фiзико-хiмiчнi перетворення його компонентов 1 зм!на !х б!олог!чних властивостей. Вони набуло нових смакових, ароматичних характеристик, щ!льно! консистенц!!.
В!домо, що найхарактершшою зм!ною б!лшв при нагр!ванн! е !х зм!на природних властивостей. Це призводить до зменшення !х розчинност! та г!дратац!!. У результат! розриву внутр!шньомолекулярних зв'язшв (водневих ! сольових) пептидн! ланцюги розгортаються, внасл!док чого функщональш групи (SH-група, фенольна група тирозину, гуашдинова група арг!н!ну, - ам!ногрупа л!зину) стають актившшими. Денатуроваш, внасл!док теплово! обробки, б!лки легше п!ддаються ферментативному г!дрол!зу, тобто краще перетравлюються [21].
Значення коеф!ц!ент!в кореляц!! м!ж ам!нокислотним складом борошна пророщено! сочевищ та непророщено! й ковбасних фаршах !з !х використанням знаходиться в прям!й залежност! 0,3 - 0,5 зв'язок коеф!ц!ента кореляц!! е пом!рним. Коеф!ц!ент кореляц!! досл!дних зразшв з використанням р!зно! кшькост! борошна сочевищ пророщено! та непророщено!, м!ж «Зразком 2» та «Зразком 3» та «Зразком 2.1» та «Зразком 3.1» - 0,9932 - 0,9987, характеризуеться досить сильним корелящйним зв'язком. Нагр!вання м'яса супроводжувалося витоплюванням жиру, що сприяло вив!льненню специф!чного його аромату та бульйону.
Кореляц!йний зв'язок м!ж жирнокислотним складом рослинно! сировини, досл!дних зразшв знаходився в межах - 0,78-0,82, що характеризуеться т!сним зв'язком м!ж !х сп!вв!дношенням у ковбасних фаршах 0,97-0,99, тобто е досить сильним.
Технолог!чна обробка ковбас та доведения !х до готовност! в!дбувалися за температури нижче 100 °С, м!неральний склад натвкопчених ковбас не зазнав значних втрат у навколишне середовище. Коеф!ц!ент кореляц!! м!нерального складу м!ж сировиною та к!льк!стю !! внесення у ковбасн! фарш! знаходився у межах 0,96-0,99, тобто зв'язок був досить щ!льним.
Висновки. Розроблено технолог!ю отримання борошна сочевищ пророщено!.
Встановлено, що використання борошна сочевиц! у к!лькост! в!д 1 до 2 кг на 100 кг при р!зному склад! та к!лькостях тваринно! сировини дозволить зб!льшити к!льк!сть незам!нних ам!нокислот, а використання борошна пророщено! сочевиц! сприяе зростанню вм!сту л!м!тованих ам!нокислот в середньому до 2 %.
Доведено, що дослщш зразки з борошном сочевищ тсля терм!чно! обробки характеризувалися слабким зв'язком за ам!нокислотним та жирнокислотним складом. Сильний зв'язок просл!дковувався у зразках з використанням борошна сочевищ до 2 %. Коеф!ц!ент кореляц!! м!нерального складу м!ж рослинною сировиною та !х к!льк!стю у досл!дних зразках був досить щ!льним. Отже, терм!чна обробка при виробництв! ковбас
112
може вплинути на зниження бiохiмiчного складу ковбас, !х мшеральний склад змiииться незначною мiрою.
Перспективи подальших дослiджень. Подальшi нашi дослщження будуть спрямованi на можливють впровадження у виробництво ново! добавки з сочевищ.
Лiтература
1. Мясные полуфабрикаты для профилактики болезней печени и желчевыводящих путей / [Т. М. Гиро, О. П. Болешенко, А. В. Устинова и др.] // Мясная индустрия. - 2005. -№6. - С. 24-28.
2. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / [Л. Г. Ипатова, A. A. Кочеткова, О. Г Шубина и др.] // Пищевые ингредиенты и добавки. -2004. - № 1. - С. 14-17.
3. Крылова В. Б. Получение белковых препаратов чечевицы, их свойства и применение / В. Б. Крылова // Пищевая промышленостьсть. - 1998. - № 3. - С. 26-27.
4. Крылова В. Б. Чечевица - источник пищевого растительного белка / В. Б. Крылова // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 1994. - №1. - С. 21-22.
5. Крылова В. Б. Способ получения белка из чечевицы / В. Б. Крылова, В. Э. Ступин // Пищевая промышленостьсть. - 1992. - № 6. - С. 21-22.
6. Васнева И. К. Чечевица - сырье для производства продуктов антистрессовой направленности / И. К. Васнева, О. Е. Бакуменко // Пищевая промышленность. - 2010. - № 8. - С. 21-22.
7. Лукьянченко Н. П. О целесообразности применения ростков пророщенной чечевицы при производстве мясных полуфабрикатов / Н. П. Лукьянченко, А. В. Аванесова // Мясное дело. - 2009. - № 10. - С. 24-25.
8. Liener I. E. Miscellaneous toxic factors / I. E. Liener // Academic Press, New York. - 1969.
9. Liener I. E. Protease inhibitors and other toxic factors in seeds / I. E. Liener // Butterworths, London. - 1978.
10. Liener I. E. Toxic factors associated with legume proteins / I. E. Liener - Indian J. Nutr. Dietet. - 1974. - Р. 303-322.
11. Murphy E. L. The possible elimination of legume flatulence by genetic selection / E. L. Murphy // Proc. Symp. Protein Advisory Group, New York. - 1972. - Р. 273-276.
12. Сочевиця: Техшчш умови: ДСТУ 6020:2008. - [Чинний вад 2010-07-01]. - К. : Держспоживстандарт Укра!ни, 2010. - 20 с.
13. Гордеев А. В. Роль зерна в формировании структуры питания населения / А. В. Гордеев, А. В. Бутковский // Зерновi продукти i комбжорми. - 2004. - № 3. - С. 4-9.
14. Новиков М. М. Фiзiолого-бiохiмiчиi основи формування якосп врожаю альськогосподарських культур / М. М. Новиков. - М.: МСХА, 1994. - 189 с.
15. Тележенко Л. М. Вплив пророщування сочевищ на змшу технолопчних властивостей та хiмiчного складу продукту / Л. М. Тележенко, В. В. Антасова // Харчова наука i технолопя. - 2010. - № 4 (13). - С. 70-72.
16. Тележенко Л. М. Застосування пюреподiбних страв на основi сочевищ у профшактичному харчуванш / Л. М. Тележенко, В. В. Антасова // Збiрник наукових праць молодих учених, асшранпв та студенлв / Мшстерство освгти i науки Укра!ни. - Одеса : ОНАХТ, 2009. - с. 279 - 280
17. Ключкин B. B. Основные направления переработки и использования пищевых продуктов из семян бобовых / B. B. Ключкин // Хранение и переработка зерна. - 1997. - №9. - С. 30 - 33.
18. Rodriguez C. Correlations between some nitrogen fractions, lysine, histidine, tyrosine, and ornithine contents during the germination of peas, beans, and lentils / C. Rodriguez, J. Frias. // Food Chemistry. - 2008. - Vol. 108. - № 1. - P. 245-252.
19. Maria Paska Lentil flour asprotein supplementin the production of smoked sausages / Paska Maria, Markovych Iryna, Simonov Roman // Papersof the 6th International Scientific Conference, Оctober 28-29, 2013. - Stuttgart, Germany- Р. 68 - 72.
20. Паска М. З. Ошгашзащя рецептури нових видiв натвкопчених ковбас при використанш сочевищ то пряно-ароматичних рослин / М. З. Паска, I. I. Маркович, I. О. Мартинюк // Науковий Вюник ЛНУВМ та Бт iмеиi С.З. Гжицького. Серiя «Харчовi технологи», серiя «Екоиомiчиi науки». - Т. 15, №3 (57).Ч.4. - Львiв, 2013. - С.95-101.
21. Рогов И. А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов / Рогов И. А., Жаринов А. И., Воякин М. П. - СПб. : РАПП, 2008. - 340 с.
113
References
Giro, T. M. (2005). Myasnyie polufabrikatyi dlya profilaktiki bolezney pecheni i zhelchevyivodyaschih putey / [T. M. Giro, O. P. Boleshenko, A. V. Ustinova i dr.] // Myasnaya industriya. 6, 24-28. (in Russian).
Ipatova, L. G. (2004). Fiziologicheskie i tehnologicheskie aspektyi primeneniya pischevyih volokon / [L. G. Ipatova, A. A. Kochetkova, O. G Shubina i dr.] // Pischevyie ingredientyi i dobavki. 1, 14-17. (in Russian).
Kryilova, V. B. (1998). Poluchenie belkovyih preparatov chechevitsyi, ih svoystva i primenenie / V. B. Kryilova // Pischevaya promyishlenostst. 3, 26-27. (in Russian).
Kryilova, V. B. (1994). Chechevitsa - istochnik pischevogo rastitelnogo belka / V. B. Kryilova // Vestnik Rossiyskoy akademii selskohozyaystvennyih nauk. 1, 21-22. (in Russian).
Kryilova, V. B. (1992). Sposob polucheniya belka iz chechevitsyi / V. B. Kryilova, V.E. Stupin // Pischevaya promyishlenostst. 6, 21-22. (in Russian).
Vasneva, I. K. (2010). Chechevitsa - syire dlya proizvodstva produktov antistressovoy napravlennosti / I. K. Vasneva, O. E. Bakumenko // Pischevaya promyishlennost. 8, 21-22. (in Russian).
Lukyanchenko, N. P. (2009). O tselesoobraznosti primeneniya rostkov proroschennoy chechevitsyi pri proizvodstve myasnyih polufabrikatov / N. P. Lukyanchenko, A. V. Avanesova // Myasnoe delo. 10, 24-25. (in Russian).
Liener, I. E. (1969). Miscellaneous toxic factors / I. E. Liener // Academic Press, New York.
Liener, I. E. (1978). Protease inhibitors and other toxic factors in seeds / I. E. Liener // Butterworths, London.
Liener, I. E. (1974). Toxic factors associated with legume proteins / I. E. Liener - Indian J. Nutr. Dietet. 303-322.
Murphy, E. L. (1972). The possible elimination of legume flatulence by genetic selection / E. L. Murphy // Proc. Symp. Protein Advisory Group, New York. 273 - 276.
Sochevytsia: Tekhnichni umovy: DSTU 6020:2008. - [Chynnyi vid 2010-07-01]. - K. : Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 2010. - 20. (in Ukrainian).
Gordeev, A. V. (2004). Rol zerna v formirovanii strukturvi pitaniya naseleniya / A. V. Gordeev, A. V. Butkovskiy // ZernovI produkti I kombIkormi. 3, 4 - 9. (in Russian).
Novykov, M. M. (1994). Fizioloho-biokhimichni osnovy formuvannia yakosti vrozhaiu silskohospodarskykh kultur / M. M. Novykov. - M. : MSKhA, 189. (in Ukrainian).
Telezhenko, L. M. (2010). Vplyv proroshchuvannia sochevytsi na zminu tekhnolohichnykh vlastyvostei ta khimichnoho skladu produktu / L. M. Telezhenko, V. V. Antasova // Kharchova nauka i tekhnolohiia. 4 (13), 70-72. (in Ukrainian).
Telezhenko, L. M. (2009). Zastosuvannia piurepodibnykh strav na osnovi sochevytsi u profilaktychnomu kharchuvanni / L. M. Telezhenko, V. V. Antasova // Zbirnyk naukovykh prats molodykh uchenykh, aspirantiv ta studentiv / Ministerstvo osvity i nauky Ukrainy. -Odesa : ONAKhT, 279 - 280. (in Ukrainian).
Klyuchkin, B. B. (1997). Osnovnyie napravleniya pererabotki i ispolzovaniya pischevyih produktov iz semyan bobovyih / B. B. Klyuchkin // Hranenie i pererabotka zerna. 9, 30. (in Russian).
Rodriguez, C. (2008). Correlations between some nitrogen fractions, lysine, histidine, tyrosine, and ornithine contents during the germination of peas, beans, and lentils / C. Rodriguez, J. Frias. // Food Chemistry. - Vol. 108. - № 1. - P. 245-252.
Paska, Maria (2013). Lentil flour asprotein supplementin the production of smoked sausages / Paska Maria, Markovych Iryna, Simonov Roman // Papersof the 6th International Scientific Conference, October 28-29, 2013. - Stuttgart, Germany- Р. 68 - 72.
Paska, M. Z. (2013). Optymizatsiia retseptury novykh vydiv napivkopchenykh kovbas pry vykorystanni sochevytsi to priano-aromatychnykh roslyn / M. Z. Paska, I. I. Markovych, I. O. Martyniuk // Naukovyi Visnyk LNUVM ta BT imeni S. Z. Hzhytskoho. Seriia «Kharchovi tekhnolohii», seriia «Ekonomichni nauky». - T. 15, №3 (57).Ch.4. - Lviv, 95101. (in Ukrainian).
Rogov, I. A. (2008). Himiya pischi. Printsipyi formirovaniya kachestva myasoproduktov / Rogov I. A., Zharinov A. I., Voyakin M. P. - SPb. : RAPP, 340. (in Russian).
Стаття надшшла доредакцп 5.04.2016
114
