CC BY
20
УДК 637.5
Паска М.З., к..вет.н., доцент, Маркович 1.1., астрантка, Мартинюк 1.О., к.т.н., доцент © Лъв\всъкый нацюналъныыутеерсытет еетерынарногмедыцыны та бютехнологш гмеш С.З.Гжыцъкого
ОПТИМ13АЦ1Я РЕЦЕПТУРИ НОВИХ ВИД1В НАП1ВКОПЧЕНИХ КОВБАС ПРИ ВИКОРИСТАНН1 СОЧЕВИЦ1 ТА ПРЯНО-АРОМАТИЧНИХ РОСЛИН
У статт1 наведено рецептуры новых выдгв натвкопченых ковбас з замтою м 'яса свыныны жылованог не жырног м 'ясом курятыны. Вызначено ствв1дношення основных компонент1в, борошна сочевыщ не пророщеног та пророщеног,травы чебрецю г плод1в ял1вцю подргбненых. Розроблено технологт новых выдгв натвкопченых ковбас.
Ключое1 слова: технолог1я, м'ясо курятыны, борошно сочевыщ не пророщеног, пророщеног, подргбненг трава чебрецю г плоды ял1вцю, рецептура.
Вступ. Потреби населения в м'ясних продуктах високо! якосп, з привабливим товарним виглядом, смаковими \ технолопчними властивостями, високою харчовою цшшстю зростають. Ц1 потреби стимулюють виробництво високопоживних ковбасних вироб1в, що спроможш задовольнити потреби р1зномаштних категорш споживач1в.
Ковбасш вироби з додаванням м'яса птищ за харчовою цшшстю I складом е конкурентоздатними у пор1внянш ¿з традицшними виробами. 3 метою здешевлення ковбасних вироб1в широко використовуеться бшковмкна рослинна сировина. Удосконалення виробництва харчових продукта повинно базуватись на оптим1заци рецептурних композицш I асортимент1в з урахуванням концепци харчування. Серед крохмалевмкних рослинних культур защкавлення викликае сшьськогосподарська культура, що мало культивуеться -сочевиця. Цей харчовий продукт багатий бшком, вуглеводами I мшеральними речовинами, яю добре засвоюються оргашзмом, при цьому володшть вщмшними смаковими якостями. Науковцями пщтверджено, що сумарний вмют незамшних амшокислот у пророщених зернах сочевищ збшьшуеться на 35,3 %, при чому кшькють л1м1тованих амшокислот зменшуеться до одно!. Специфжа застосування I частка замши у рецептур! визначена И х1м1чним складом I технолопчними характеристиками
Зростае науково-практичний штерес до використання пряно-ароматичних речовин лжарських трав. До сирокопчених сиров'ялених ковбас додають композицшну добавку для що мютить сумш еф1рних олш кор1андру, шавли мускатно!, васильюв евгенольних, еф1рну олш лавра благородного. Композищя для виготовлення сирокопчено! ковбаси для гурмашв мютить додатково мштить какао-боби та екстракт шавлп1 чабрецю. В трав1 чебрецю мютяться еф1рш олп,
© Паска М.З., Маркович 1.1., Мартинюк 1.О., 2013
95
в невеликих кшькостях дубильш I прю речовини, флаванощи, урсолову I олешову кислоти I шш1 речовини. Ял1вець прийнято вважати пряшстю мисливщв. Його додають до страв з м'яса дичини. В плодах ял1вця мютяться еф1рш оли, цукор, мурашина, оцтова, яблучна кислоти, дубильш 1 прю речовини, смоли, глжозиди, до 250 мг в1тамшу С.
Метою статп е пор1вняння рецептур натвкопчено! ковбаси «Краювсько!» I нових вид1в натвкопчених ковбас з використанням м'яса курятини, додаванням борошна сочевищ не пророщено! та пророщено!, подр1бнених чебрецю та ял1вцю.
Об'екти дослщжень - м'ясо курятини, борошно не пророщено! I пророщено! сочевищ, пряно-ароматичш рослини.
Завдання: розробити рецептуру натвкопчених ковбас при використанш сочевищ та пряно-ароматичних речовин.
Матер1али та метод и дослщжень: Контроль ний зразок натвкопчену ковбаса «Краювська» вищого сорту, згщно класично! рецептури, I вимог ДСТУ 4435:2005 «Ковбаси натвкопчеш. Загальш техшчт умови». Органолептичне ощнювання якост1 вироблених зразюв натвкопчених ковбас згщно ДСТУ 4823.2:2007 «Органолептичне ощнювання якост1 Частина 2. Загальш вимоги Продукти м'ясш». Статистичну обробку результат дослщжень здшснювали за допомогою Мс. Exel.
Результати дослщжень. Можливкть технолопчного застосування борошна сочевищ пророщено! I не пророщено!, а також пряно-ароматичних речовин плод1в ял1вцю I трави чебрецю було здшснено при розробщ рецептури I технологи виготовлення нових вид1в натвкопчених ковбас. (табл.1).
Таблиця 1
Класична рецептура натвкопчено!' ковбаси «Крак1вська»
Сировина кг на 100 кг м'яса
Яловичина жилована I сорту 30
Свинина жилована нежирна 40
Грудинка евино! шматочками не бшьше 6 мм 30
Всього 100
Спецн г на 100 кг м'яса
Сшь 3000
Цукор 135
Перець чорний або б1лий мелений 100
Перець духмяний мелений 0,9
Часник св1жий, очищений, подр1бнений 200
Нирит натрш 7,5
Згщно класично! рецептури нашвкопчена ковбаси «Краювсько!» на 100 кг м'яса передбачено яловичини жиловано! I сорту 30 кг, свинини жиловано! нежирно! 40 кг, грудинки евино! шматочками не бшьше 6 мм - 30 кг. 1з спецш рецептурою передбачено ешь - 3000 г, цукру - 135 г, перцю чорного - 100 г, перцю духмяного - 0,9 г, часнику св1жого очищеного, подр1бненого - 200, штриту натрш - 7,5 гна 100 кг м'яса.
96
У рецептур! нових вид1в нашвкопчених ковбас пропонуемо замшити свинину жиловану нежирну на м'ясо курятини. Кшькють яловичини жиловано! I сорту збшьшуемо на 10 кг. Борошно сочевищ не пророщено! додаемо у кшькост1 5 %, 10%, 15% до маси м'ясно! сировини. 3 метою надання ковбасним виробам приемних смакових якостей, додаемо борошно сочевищ не пророщено!, а кшькють м'яса курятини зменшуемо у таких сшввщношеннях: 1 : 29; 1,5 : 28,5; 1,5 : 28.
3 метою подовження термшу збер1гання до спецш додаемо подр1бнений чебрець 1 подр1бнений ял1вець у сшввщношеннях: 0,80 : 0,10; 0,70 : 0,20; 0,60 : 0,30 г на 100 кг. 3 ново! рецептури вилучаемо перець духмяний, а кшьккть перцю чорного зменшуемо з 100 г на 100 кг м'яса до 0,90 г на 100 кг м'яса, зменшуемо кшькють сол1 з 3000 г до 2000 г на 100 кг м'яса, забезпечивши цим покращення органолептичних показниюв вироб1в. (табл.2)
Таблиця 2
Рецептура нового виду нашвкопчених ковбас з використанням борошна
сочевищ не пророщено'1, подр1бненнми чебрецем 1 ял1вцем
Сировина Зразок №1.1 Зразок №2.1 Зразок №3.1
кг на 100 кг м'яса кг на 100 кг м'яса кг на 100 кг м'яса
Яловичина жилована I 40 40 40
сорту
М'ясо курятини (стегна) 29 28,5 28
Грудинка свиняча, шматочками не бшьше 6 мм 30 30 30
Борошно сочевищ не пророщено! 1 1,5 2
Всього 100 100 100
Спецй" г на 100 кг м'яса г на 100 кг м'яса г на 100 кг м'яса
С1ль 2000 2000 2000
Цукор 135 135 135
Перець чорний або б1лий мелений 0,90 0,90 0,90
Чебрець подр1бнений 0,80 0,70 0,60
Ял1вець подр1бнений 0,10 0,20 0,30
Часник св1жий, 200 200 200
очищений, подр1бнений
Нирит натр1ю 7,5 7,5 7,5
3 метою покращення харчово! та 61олог1чно! ц1нност1 ковбасних вироб1в, зменшення ефекту синерезису \ видалення бобового присмаку, пропонуемо проростити зерна сочевищ. Зерна сочевищ поглинають вологу до температури 30 °С, за температури 25 - 30 °С у зв'язку з посиленням дихання зерна \ розвитку м!кроорган1зм1в зб1льшуеться споживання кисню. В зв'язку з цим оптимальною температурою для пророщування зерен сочевищ е 15 - 25 °С. Аналог1чно рецептурам попередн1х дослщних зразк1в зам1сть борошна сочевиц! не пророщено! ми додаемо борошно сочевищ пророщено! у тих самих кшькостях (табл. 3)
97
Таблиця 3
Рецептура нового виду натвкопчених ковбас з використанням борошна сочевищ пророщено'1, подр1бненими чебрецем 1 ял1вцем_
Сировина Зразок№1.2 Зразок №2.2 3раз0к№3.2
кг на 100 кг м'яса кг на 100 кг м'яса кг на 100 кг м'яса
Яловичина жилована I 40 40 40
сорту
М'ясо курятини (стегна) 29 28,5 28
Грудинка свиняча, шматочками не б1льше 30 30 30
6 мм
Борошно сочевищ пророщено! 1 1,5 2
Всього 100 100 100
Спецп г на 100 кг м'яса г на 100 кг м'яса г на 100 кг м'яса
С1ль 2000 2000 2000
Цукор 135 135 135
Перець чорний або б1лий мелений 0,90 0,90 0,90
Згщно розроблених рецептур, технолопчна схема нових вид1в натвкопчених ковбас полягае у наступному. Яловичину жиловану I сорту, м'ясо курятини подр1бнюють на вовчку з д1аметром отвор1в у вихщнш реш1тщ 8 мм, грудинку свинину подр1бнюють на шпигор1зках на шматки розм1ром 6 мм. Витримка сировини у посол! здшснюеться 12 год за температури 4°С
Приготування фаршу здшснюють у мшалщ. Спочатку завантажують подр1бнену яловичину жиловану I сорту. Перемшують у мшалщ 2...3 хв. з додаванням спецш (цукор, перець чорний, чебрець \ ял1вець подр1бнен1, часник св1жий, очищений), розчину н1триту натрш. Пот1м додають м'ясо курятини та борошно сочевиц1 не пророщено! / пророщено! перем1шують ще 2...3 хв. Грудинку свинну додають, розсипаючи по поверхш, в останню чергу й перем1шують 2...3 хв. Загальний час перемшування фаршу становить 6...10 хв. до отримання однор1дно!-маси з р1вном1рно розпод1леними по всьому об'ему шматочками подр1бнено! грудинки. Температура фаршу не повинна перевищувати 12-14 °С.
Отриманий фарш шприцюють на механ1чних або г1дравл1чних шприцах п1д тиском 0,5...0,6 МПадля механ1чних { 1,0...1,2 МПадля г1дравл1чних.
У процес1 шприцювання повинна збер1гатись як1сть (структура) фаршу, форма та початковий розпод1л в ньому шматочк1в шпику (грудинки та ш.).
Для виготовлення нап1вкопчених ковбас використовують натуральн1 оболонки (черева, круги) або штучш 61лков1 д1аметром до 55 мм.
Ковбасш батони перев'язують шпагатом або нитками, одночасно маркуючи 1х нанесениям в'язки у в1дпов1дност1 з технолог1чною ¿нструкц1ею.
П1сля нав1шування батошв на рами 1х транспортують в камеру осаджування. При температур! вщ 4 до 8 °С ковбаси осаджуються в1д 2 до 4 годин.
Терм1чна обробка нап1вкопчених ковбас включае дек1лька стад1й:
98
Обсмажування. Шсля осаджування рами з батонами направляють в обсмажувальш камери або термоагрегати. Батони обсмажують при температур! 90±10 °С та вщноснш вологост! повпря вщ 10 до 20% протягом 60...80 хв. Пщ час обсмажування температура в середин! батошв пщвищуеться до 35...45 °С. Ця температура сприятлива для актив!зац!! розвитку мжрофлори та ферментативно! д!яльност!, що суттево впливае на сан!тарний стан, попршуе забарвлення ковбас та !х органолептичш показники. У зв'язку з цим час м!ж зак!нченням обсмажування ! початком вар!ння не повинен перевищувати 30 хв.
Вар!ння ковбас проводять для доведения до кул!нарно! готовност!, завершения процес!в кольоро- та структуроутворення, надання певних смакових властивостей. Процес проводять у пароварочних камерах при температур! паропов!тряно! сум!ш! 80±5 °С. Тривал!сть вар!ння залежить в!д д!аметру батона ! становить 40...80 хв. до досягнення температури всередин! батошв 71 ±1 °С.
Також використовують вар!ння ковбас у вод!. Перед завантаженням ковбас у котел, воду пщ!гр!вають до 82...90 °С, враховуючи коеф!ц!ент завантажування котла. Вар!ння здшснюють при температур! 75...80 °С до досягнення температури в центр! батона 70±1°С.
Охолодження ковбас проводять на рамах протягом 2 години в камерах з температурою не вище 20 °С.
Копчення ковбас проводять у коптильних камерах ! обробляють димопов!тряною сум!шшю при температур! 43±7 °С протягом 3...12 годин. При цьому в!дбуваеться процес просочування батошв продуктами згорання деревини (фенолами, альдегщами, орган!чними кислотами та ш.).
Для копчення використовують стацюнарш та ушверсальш камери.
П!сля вар!ння ковбаси шдсушують в камерах з температурою 40...55 °С протягом 2...2,5 годин.
Сушшня ковбас проводять при нев!дпов!дност! кшцевого продукту нормованим показникам вологовм!сту. Ковбаси сушать при температур! 12±1 °С ! в!дносн!й вологост! пов!тря 76,5±1,5% протягом 2...3 д1б до досягнення масово! частки вологи ДСТУ 4435:2005 «Ковбаси натвкопчеш. Загальн! техн!чн! умови».
На кафедр! технолог!! м'яса, м'ясних та ол!йно-жирових вироб!в ЛНУВМ та БТ ¿м. С.З. Гжицького було вироблено ! досл!джено три зразки нап!вкопчених ковбас при використанн! борошна не пророщено!! пророщено! сочевищ, плод!в ял!вцю, трави чебрецю подр!бнених, доданих у к!лькост! 5%.
Органолептичну оц!нку якост! проведено зг!дно ДСТУ 4823.2:2007 «Продукта м'ясш. Органолептичне оцшювання показник!в якост!. Частина 2. Загальн! вимоги» за 5-бальною системою.
99
Таблиця 4
Органолептична ощнка якосп натвкопчених ковбас з використанням
борошна сочевищ пророщено'1, подр1бненими чебрецем i ял1вцем
Дослвдш зразки Назва показника, бали Узагальнений показник HKOCTi
3oBHi- Miiiiii вигляд Кол1р Запах та аромат Консис -тенц!я Смак Соко-ви- TieTb
Контроль 2,8± 0,02 3,1± 0,03 2,8± 0,02 2± 0,02 3,1± 0,03 2± 0,02 2,63±0,02
Зразок №1.1 2,8± 0,02 2,9± 0,02 4±0,04 1,8± 0,01 3,1± 0,03 2,4± 0,02 2,83±0,02
Зразок №1.2. 3,6± 0,03 3,1± 0,03 3,8±* 0,03 2± 0,02 4,2± 0,04 2,7± 0,02 3,23±0,03
* - p< 0,05
Згщно результата органолептично! оцшки узагальнений показник якост! зразка № 1.1 нового виду натвкопчених ковбас - 2,83 бали, що на 20 % в пор1вння з контролем. Зразок № 1.2 за показником «смак» набрав найбшьшу кшьюсть бал1в - 4,2 бали, узагальнений показник якост! - 3,23 бали. Bei вироблет зразки характеризувались добрими смаковими якостями. За показником «соковиткть» узагальнений показник якост! контрольного зразка -2 бали, зразюв № 1.1, №1.2 нових вид1в натвкопчених ковбас - 2,4 бали i 2,7 бали. Результата дослщжень евщчать про волого утримуюч! властивост! зернобобово! культури сочевищ, бобовий не пом1тнийу зразку № .1.2. Кшьюсть внесених у фарш пряно-ароматичних рослин пом1тно на po3pi3i, не викликають неприемних вщчутта, смак i аромат ковбас добрий (табл. 4)..
Висновки Розроблено рецептуру нових вид1в нап1вкопчених ковбас з зам1ною м'яса свинини жиловано! нежирно! м'ясом курятини з додаванням борошна сочевиц1 не пророщено! /пророщено!, подр1бнених трави чебрецю i плод1в ял1вцю. У рецептур! зб1льшено кшькють додано! яловичини жиловано! I до 40 кг на 100 кг м'яса.
Борошно сочевищ не пророщено! / пророщено! додано у кшькост! 5 %, 10%, 15% до маси м'ясно! сировини. 3 метою подовження терм!ну збер!гання до спецш додаемо подр!бнений чебрець i подр!бнений ял!вець при цьому з рецептури вилучаемо перець духмяний, а кшькють перцю чорного зменшено з 100 г на 100 кг м'яса до 0,9 г на 100 кг м'яса, сол! - з 3000 г до 2000 г на 100 кг м'яса.
Вироблено контрольш зразки натвкопчених ковбас, проведено органолептичну оцшку !х якост!, за результатами яко! зразок № 1.2. набрав найбшьшу кшькють бал!в - 3,23.
Л1тература
1. Лукянченко Н.П. О целесообразности применения ростков пророщенной чечевицы при производстве мясных полуфабрикатов / Н.П. Лукянченко, А.В.Аванесова // Мясное дело - 2009. - № 10.- с. 24-25
2. Пасичный В.Н. Расширения применения бобовых в производстве комбинированных мясопродуктов/ В.Н. Пасичный // Мясное дело - 2009. - № 4.- с. 26-28.
100
3. Патент Украши на корисну модель № 29047 U 13 А22С 11/00, дата прюритету 11.07.2005; опублшовано 10.01.2008 - Бюл. №17, Технолопчний шститут м'яса УААН. Композицшна добавка до сирокопчених i сиров'ялених ковбас.
4. Патент Украши на корисну модель № 69013 U 13 A23L 1/315 (2006.01); A23L 1/317 (2006.01), дата прюритету 06.07.2011; опубтковано 25.04.2012 -Бюл. № 8, Нацюнальний ушверситет харчових технологш. Композищя для виготовлення сирокопчено! ковбаси для гурмашв.
5. Беляев Н.В. Современная енциклопедия траволечения / Н.В. Беляев / Мн.: Современный литератор, 2005. - с. 928.
Рецензент - д.т.н., професор Б.Р. Цдж
Summary
M. Z. Paska, Candidate of Veterinary Science, Associate Lecturer of Technology
meat meat and oil and fat products I. I. Markovych, graduate student Department of Technology of meat, meat and oil
and fat products
I.O. Martynuk, Candidate of Technology Science, Associate Lecturer of Technology
meat meat and oil and fat products Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after
S.Z. Gzhytsky, Lviv
OPTIMISATION OF NEW RECIPES SMOKED SAUSAGES WITH USE LENTILS AND SPICY, AROMATIC PLANTS
The paper presents the formulation of new types of smoked sausages replacement of pork meat trimmed meat chicken. The correlation of basic components, not sprouted lentil flour and sprouted, herbs, thyme and crushed juniper fruit. Developed technology production of new types of smoked sausages.
Key words: technology, chicken meat, no flour sprouted lentils, sprouted, ground herb thyme and juniper fruit, recip.
Рецензент - д.т.н., професор Щж Б.Р.
101
